유기오리의 도체중은 일반오리보다 품종 및 사양방법의 차이에 기인하여 낮게 나타났으나 도체율에서는 큰 차이가 없었다. 가슴부위의 정육율에서는 일반오리(11.95%)보다 높게 나타났으며, 다리부위(13.07%)에서는 일반오리(14.2%)보다 다소 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p<0.05). 도축 직후 측정된 유기오리의 pH는 가슴 및 다리부위에서 각각 6.48 및 6.73으로 일반오리보다 높게 나타났는데 일반적으로 다리부위의 pH값이 가슴육보다 유의적으로 나타났다(p<0.05). 유기오리육에서 다리근육이 가슴근육 보다 낮은 가열감량을 나타내었다. 따라서 유기오리에 대한 일반 이화학적 검사 결과 일반오리육보다 높은 pH, 높은 전단력, 낮은 가열감량 등이 우수하였다. 관능검사 결과 육질 및 냄새, 연도, 맛에 있어서 일반오리보다 좋은 기호도를 보였으며 이와 같은 결과 전체적으로 우수한 식육 자원으로서 육제품 개발에도 충분한 가치가 있는 것으로 사료된다.
유기오리의 도체중은 일반오리보다 품종 및 사양방법의 차이에 기인하여 낮게 나타났으나 도체율에서는 큰 차이가 없었다. 가슴부위의 정육율에서는 일반오리(11.95%)보다 높게 나타났으며, 다리부위(13.07%)에서는 일반오리(14.2%)보다 다소 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p<0.05). 도축 직후 측정된 유기오리의 pH는 가슴 및 다리부위에서 각각 6.48 및 6.73으로 일반오리보다 높게 나타났는데 일반적으로 다리부위의 pH값이 가슴육보다 유의적으로 나타났다(p<0.05). 유기오리육에서 다리근육이 가슴근육 보다 낮은 가열감량을 나타내었다. 따라서 유기오리에 대한 일반 이화학적 검사 결과 일반오리육보다 높은 pH, 높은 전단력, 낮은 가열감량 등이 우수하였다. 관능검사 결과 육질 및 냄새, 연도, 맛에 있어서 일반오리보다 좋은 기호도를 보였으며 이와 같은 결과 전체적으로 우수한 식육 자원으로서 육제품 개발에도 충분한 가치가 있는 것으로 사료된다.
Organic duck's carcass weight was lower than general duck's because of the differences in breed and feeding method, but there was no difference in carcass percent among them. The rate of organic duck's fresh breast meat(17.62%) was significantly higher than that of general duck's(11.95%)(p0.05). The...
Organic duck's carcass weight was lower than general duck's because of the differences in breed and feeding method, but there was no difference in carcass percent among them. The rate of organic duck's fresh breast meat(17.62%) was significantly higher than that of general duck's(11.95%)(p0.05). The pH of breast and leg measured immediately after butchering were 6.48 and 6.73 in organic duck, respectively and there was significant difference among them(p<0.05). According to the sensory test, the texture, odor, tenderness, and taste showed better preference in organic duck than those of broiler chicken. According to above physicochemical analysis and sensory test, organic duck showed higher pH, higher shear force, and lower cooking loss. Therefore, it is considered to be very valuable to develop the exploitation of meat product in organic duck which had good quality and tastiness.
Organic duck's carcass weight was lower than general duck's because of the differences in breed and feeding method, but there was no difference in carcass percent among them. The rate of organic duck's fresh breast meat(17.62%) was significantly higher than that of general duck's(11.95%)(p0.05). The pH of breast and leg measured immediately after butchering were 6.48 and 6.73 in organic duck, respectively and there was significant difference among them(p<0.05). According to the sensory test, the texture, odor, tenderness, and taste showed better preference in organic duck than those of broiler chicken. According to above physicochemical analysis and sensory test, organic duck showed higher pH, higher shear force, and lower cooking loss. Therefore, it is considered to be very valuable to develop the exploitation of meat product in organic duck which had good quality and tastiness.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
, 2004) 등을급여하여 육질의 향상을 연구한 보고는 다수 있으나, 오리농법에 이용된 오리의 사양관리, 가공제품의 개발, 경제성 등의 연구결과는 미비한 상태이다. 따라서 육용으로 이용되는 일반오리와 육용계의 육에 비해 오리농법에 이용되는 유기오리 육이 육제품의 원료육으로 적합한지를 알아보기 위해 본 실험을 실행하였다.
제안 방법
가열감량의 측정은 시료를 일정한 모양과 두께 3 enF으로 절단하여 포장용 비닐주머니에 넣어 75 항온수조에서 약 30분간 가열하고 상온에서 약 30분간 방냉시킨 후 가열감량을 측정하였다. .
머리, 내장, 발목을 제거하고 고기와 뼈를 포함한 중량을 생체중량으로 나눈 값을 도체율로 하고 도체에서 뼈를 제거한 나머지 가식부의 고기(정육)의 무게를 도체 또는 생체중량으로 나눈 값을 정육률로 하였다.
시료를 일정한 모양(2.5 enF)으로 절단하여 포장용 비닐 주머니에 넣어 75(3에서 항온 수조에서 30분간 가열하고상온에서 30분간 방냉시킨 후 Rheometer(RT-2005DD, Japan)을 이용하였으며 , 하중량 5 kg, 기준위치 40 mm, 작동속도 30 mm/min으로 측정하였다.
식품공학과 전공인 학생 10명을 대상으로 사전에 묘사 분석법을 실시하여 이를 바탕으로 설문지를 작성하였고, 기호도 조사를 하였다. 각 시료에 대하여 기호도를 5점 법으로 표시하였고, 이때 1점은 대단히 나쁘다, 5점은 대단히 좋다로 나타내었다.
대상 데이터
경기도 안성시 양성면내 생산농가에서 오리농법에 사용된 청둥오리 20마리를 논에서 수거한 후 5-10주 사육한 것을 유기오리로 선정하고, 시중에서 판매하는 일반 육용오리 (Cherry valley)나 육용계 (Broiler chicken)를 각각 20마리 구입하여 이용하였다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1996)의 GLM (General Linear Model)방법으로 분석하였고, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 다중 검정을 실시하여 처리구간의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
일반성분은 AOAC(1984)법에 따라 수분함량은 105 상압건조법, 조단백은 kjeldahl법, 조회분함량은 550.(2에서 직접 회화법으로 분석하였다.
성능/효과
AOAC법에 의하여 얻어진 일반성분 결과 Table 4와 같이 가슴근육에서는 유의적 차이가 없었고, 다리근육의 조 지방함량은 육계와 일반오리보다 약 2배정도 적은 것으로 나타났다. 이는 Liu 등(1996)은 닭의 대퇴이두근과 봉공근은 콜라겐을 많이 함유하여 높은 전단력을 가진다고 보고하였다.
가슴근육과 다리근육 모두 일반 육용오리나 육계에 비하여 3일과 6일의 실험결과 유기오리가 상대적으로 낮은 가열감량을 나타냈으며, 유기오리육의 다리 근육은 가슴근육 보다 낮은 가열감량을 나타내었다(Fig. 3). 이 결과는 Lesiak 등(1996)은 백색육이 적색육보다 가열감량이 약 7.
관능검사 결과 Table 5와 같이 유기오리육의 연도가 육용 오리보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 냄새는 육용계에서 높은 수치를 나타냈으나 유의적 차이는 없으며 전체적으로 육질 및 냄새, 연도, 맛에 있어서 일반 오리보다 좋은 기호도를 보여 육제품 개발에도 충분한 가치가 있을 것으로 사료된다. 따라서 유기오리에 대한 일반 이화학적 검사결과 일반오리 보다 높은 pH, 높은 적색도, 높은 전단력, 낮은 가열감량을 보여 전체적으로 우수한 것으로 판단되었으며 관능검사 결과도 우수한 것으로 나타나 육제품 개발에도 충분한 가치가 있는 것으로 사료된다.
따라서 유기오리에 대한 일반 이화학적 검사 결과 일반 오리 육보다 높은 pH, 높은 전단력, 낮은 가열감량 등이 우수하였다. 관능검사 결과 육질 및 냄새, 연도, 맛에 있어서 일반 오리보다 좋은 기호도를 보였으며 이와 같은 결과 전체적으로 우수한 식육 자원으로서 육제품 개발에도 충분한 가치가 있는 것으로 사료된다.
도축 직후 측정된 유기오리의 pH는 Fig. 1과 같이 가슴 및 다리부위에서 각각 6.48 및 6.73으로 일반육용 오리보다 높게 나타났는데 일반적으로 다리부위의 pH 값이 가슴 육보다 유의적으로 높게 나타났다3<0.05). 또한 시간이 경과함에 따라 결과는 3일 및 6일에서 측정한 결과 같은 경향을 나타냈다.
05). 도축 직후 측정된 유기오리의 pH는 가슴 및 다리부위에서 각각 6.48 및 6.73으로 일반 오리보다 높게 나타났는데 일반적으로 다리부위의 pH 값이 가슴 육보다 유의적으로 나타났다(p<0.05). 유기오리육에서 다리근육이 가슴근육 보다 낮은 가열감량을 나타내었다.
유기오리육에서 다리근육이 가슴근육 보다 낮은 가열감량을 나타내었다. 따라서 유기오리에 대한 일반 이화학적 검사 결과 일반 오리 육보다 높은 pH, 높은 전단력, 낮은 가열감량 등이 우수하였다. 관능검사 결과 육질 및 냄새, 연도, 맛에 있어서 일반 오리보다 좋은 기호도를 보였으며 이와 같은 결과 전체적으로 우수한 식육 자원으로서 육제품 개발에도 충분한 가치가 있는 것으로 사료된다.
05), 냄새는 육용계에서 높은 수치를 나타냈으나 유의적 차이는 없으며 전체적으로 육질 및 냄새, 연도, 맛에 있어서 일반 오리보다 좋은 기호도를 보여 육제품 개발에도 충분한 가치가 있을 것으로 사료된다. 따라서 유기오리에 대한 일반 이화학적 검사결과 일반오리 보다 높은 pH, 높은 적색도, 높은 전단력, 낮은 가열감량을 보여 전체적으로 우수한 것으로 판단되었으며 관능검사 결과도 우수한 것으로 나타나 육제품 개발에도 충분한 가치가 있는 것으로 사료된다.
유기오리의 도체중은 일반오리보다 품종 및 사양 방법의 차이에 기인하여 낮게 나타났으나 도체율에서는 큰 차이가 없었다. 가슴부위의 정육율에서는 일반 오리(11.
육색은 Table 2에서와 같이 저장기간 6일째 L값이 유기 오리 육색이 육용계보다 유의적으로 낮게 나타났으며 0<0.05), 적색도는 유기오리육이 육용계보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). Miller 등(1968)이 보고한 바와 같이 일반적으로 식육에 있어서 pH의 변화에 따라 신선도, 보수력, 육색 및 조직감 등 품질변화에 영향을 미친다는 경향과 일치된 결과가 나타났다.
저장기간에 따른 전단력 측정 결과 Fig. 2에서와 같이 다리근육이 가슴근육보다 높은 수치를 나타났으며, 3일 후 유기 오리 육은 육용계보다 유의적으로 높은 전단력을 나타냈다3<0.05). 이러한 결과는 Wattanachant(2004)가 보고한바와 같이 도축 24시간 경과 후 전단력을 측정한 결과 생육의 경우는 다리근육이 가슴근육에 비해 유의적으로 높은 전단력을 나타낸다고 보고한 것과 유사한 결과를 나타냈다.
Miller 등(1968)이 보고한 바와 같이 일반적으로 식육에 있어서 pH의 변화에 따라 신선도, 보수력, 육색 및 조직감 등 품질변화에 영향을 미친다는 경향과 일치된 결과가 나타났다. 한편 유기오리에서의 다리근육 육색평가 결과는 가슴근육과 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다( Table 3). 따라서 유기오리나 일반오리 및 육계에 비하여 높은 적색도를 나타냈다.
참고문헌 (17)
A.O.A.C. (1984) Official methods of analysis. 14th ed. Association of official analytical chemists, Washington D.C. pp. 431-432
Choi, G. H. and Kim, C. H. (2002) Growth inhibition of extract from sulfur fed duck carcass against various cancer cell lines. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 22, 348-351
Chung, S. H., Lee, S. R., Kim, C, Lee, D. H., Maeng, W. J. and Kwon, Y. J. (2000) Utilization of food and organic wastes for duck feeds and evaluation of their feeding values. Korean J. Poult. Sci. 27, 13-18
Chung, M. S. (1986) A study of malic enzyme in duck meat. Master's thesis. Yongsei University
Jeacocke, R. E. (1977) Continuous measurments of the pH of the beef muscle in intact beef carcasses. J. Food Technol. 12, 375-386
Kim, H. J., Liang, C. Y, Ju, M. K, Lee, K. H., Cho, S. H., and Lee, S. K. (2003) Effect of dietary germanium supplementation on the meat quality of duck. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 23, 200-208
Lesiak, M. T., Olson, D. G, Lesiak, C. A., and Ahn, D. U. (1996) Effects of postmortem temperature and time on the water-holding capacity of hot-boned turkey breast and thigh muscle. Meat Sci. 43, 51-60
Liu, A., Nishimura, T., and Takahashi, K. (1996) Relationship between structural properties of intramuscular connective tissue and toughness of various chicken skeletal muscle. Meat Sci. 43,43-49
Northcutt, J. K., Foegeding, E. A., and Edens, F.W. (1994) Water holding properties of thermallyprecon-ditioned chicken breast and leg meat. Poult. Sci. 73, 308-316
Miller, W. O., Saffle, R. L., and Zirkle, S. S. (1968) Factors which influence the water holding capacity of various types of meat. J. Food Technol. 22, 1139-1144
Offer, G. and Knight, P. (1989). The structural basis of water holding in meat part 2: Drip losses. In Developments in Meat Science-4, ed. R. Lawrie, pp. 173. Elsevier Applied Science, London
Ryu, K. S., Lee, M. J., Song, G S., Na, C. S., and Kim, J. S. (1997) Effect of dietary supplemental charcoal or charcoal extract on performance and meat quality of broiler chicks. Korean J. Poult. Sci. 24, 139-143
SAS (1996) SAS/STAT user guide. 8th ed. SAS Institute Inc., Cay, NC, USA
Song, y. M., Jin S. K., Kim I. S., Cho, Y. C, Kim, H. Y, Hah, K. H., and Nam K. Y (2004) Effect of dietary onion supplementation of on the physicochemical properties of duck meat. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 24, 66-72
Wattanachant, S., Benjakul, S., and Ledward, D. A. (2004) Composition, color, and texture of Thai indigenous and broiler chicken muscles. Poult. Sci. 83, 123-128
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.