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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 미강 추출 식이섬유 혼합물 첨가량을 달리함에 따라 돈육 유화물의 이화학적 품질 특성을 조사하여 기능성 육제품에 대한 미강의 활용성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 특별히 고안된 원심분리관에 철망(크기 : 4x4 cm, 15 mesh)을 2겹으로 댄 후, 30 g의 유화물을 충전하고 알루미늄 호일을 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 원심분리 관을 75。(2로 설정된 항온수조(water bath)에서 30분간 가열한 후 다시 30분간 방냉 한 다음 유리된 지방과 수분의 양(ml)을 측정함으로써 유화 안정성을 평가하였다.
- 가열감량은 항온수조의 온도를 75。(2로 설정한 후 돈육유화물을 Polyvinylidiene dichloride(PVDC) film casing에 충진된 시료를 30분간 가열한 후 꺼내어 30분간 방냉한후 무게를 측정하였다. 이때 가열감량은 다음 식에 의하여 구하였다.
- 6% termamyl(type LS. 120KNU/g, Novo) 1 L를 가하여 95。(2에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 가제를 사용하여 여과한 다음 잔사를 4배 (v/w)의 열수로 3회 수세하였다. 수세한 잔사를 실온으로 냉각 후 4배(v/w)의 무수에탄올을 가하여 여과하고 잔사를 압착한 후 50℃의 열풍건조기(Enex-Co-600, Enex, Korea)에서 24시간 건조한 다음 분쇄하여.
- 13을 사용하여 15±/C의 조건하에서 실험하였다. 이 때, 유화물의 측정온도를 15。로 유지하기 위하여 Cryosatat(Lauda, RKS-20-D, West-Germany)를 점도계의 상 부에 연결하여 15。(2의 methanol을 순환시켜 온도를 유지 하면서 측정하였다.
- 방법으로 하였다. 도정 직후에 신선한 미강(식이섬유 28.32%, 단백질 12.39%, 지방 20.36%, 수^분 12.18%, 회분 8.79%)을 수거하여 미강의 안정화를 위하여 볶음기 (TCR- 500E, Lucky E&Q Korean)를 이용하여 120℃, 20분간 열처리하여, 4배 (v/\v)의 hexane을 가한 후 진탕기에서 24시간 동안 진탕, 여과하여 미강내의 지방을 제거하였다. 탈지된 미강은 상온에서 건조한 후 미강 추출 식이섬유 혼합물 제조를 위한 시료로 사용하였다.
- 2%), 생미강, 미강 추출 식이섬유 혼합물 등과 함께 지방(25%) 및 빙수(25%)를 첨가하여 유화물을 제조하여 실험에 사용하였다. 돈육 유화 물의 대조구는 미강을 첨가하지 않았고, 처리구는 생미강 2%, 미강 추출 식이섬유 혼합물을 각각 2, 4, 6%씩 첨가하여 제조하였다.
- 원료육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하였으며, 등지방은 각각 8-mm plate로 분쇄하여 사용하였다. 돈육 유화물은 원료육(50%)을 세절흐卜 면서 소금(1.5%), phosphate(0.2%), 생미강, 미강 추출 식이섬유 혼합물 등과 함께 지방(25%) 및 빙수(25%)를 첨가하여 유화물을 제조하여 실험에 사용하였다. 돈육 유화 물의 대조구는 미강을 첨가하지 않았고, 처리구는 생미강 2%, 미강 추출 식이섬유 혼합물을 각각 2, 4, 6%씩 첨가하여 제조하였다.
- 돈육 유화물의 표면을 colorimeter(Chromameter, CR210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE 「값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*- 값과 황색도 (yellowness)나타내는 CIE b*값을 각각 3회 측정하였다. 이때의 표준색은 L*- 값이 97.
- 120KNU/g, Novo) 1 L를 가하여 95。(2에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 가제를 사용하여 여과한 다음 잔사를 4배 (v/w)의 열수로 3회 수세하였다. 수세한 잔사를 실온으로 냉각 후 4배(v/w)의 무수에탄올을 가하여 여과하고 잔사를 압착한 후 50℃의 열풍건조기(Enex-Co-600, Enex, Korea)에서 24시간 건조한 다음 분쇄하여. 1UC 냉장고에 보관하면서 사용하였다.
- 특별히 고안된 원심분리관에 철망(크기 : 4x4 cm, 15 mesh)을 2겹으로 댄 후, 30 g의 유화물을 충전하고 알루미늄 호일을 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 원심분리 관을 75。(2로 설정된 항온수조(water bath)에서 30분간 가열한 후 다시 30분간 방냉 한 다음 유리된 지방과 수분의 양(ml)을 측정함으로써 유화 안정성을 평가하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 돈육은 시중의 A 정육점을 통해 도축 후 24시간이 경과되어 냉장 보관된 국내산 돈육 후지 부우]를 구입하여 사용하였다. 원료육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하였으며, 등지방은 각각 8-mm plate로 분쇄하여 사용하였다.
데이터처리
-
7) 통계처리
통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정(P<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
- 돈육 유화물의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 AOAC법(1995)에 의하여 분석하였고 각각 3회 이상 반복 측정하였다.
- 미강 추출 식이섬유 혼합물의 제조는 Kim 등(1997b)에 의한 방법으로 하였다. 도정 직후에 신선한 미강(식이섬유 28.
- 유화물의 유화안정성은 Ensor 등(1987)의 방법에 따라 측정하였다. 특별히 고안된 원심분리관에 철망(크기 : 4x4 cm, 15 mesh)을 2겹으로 댄 후, 30 g의 유화물을 충전하고 알루미늄 호일을 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다.
성능/효과
- 육제품의 물리 • 화학적 성질 중에서 가장 기본적인 pH는 육의 보 수성, 신선도, 연도, 결착력, 색도, 조직감 등에 영향을 준 다(Park and Kwon, 1998). 가열 전 돈육 유화물의 pH는 대조구가 6.11로서 유의적으로 가장 낮았으며, 생미강 및 미강 식이섬유 추출물을 첨가한 처리구간에는 유의적인 차이가 없었다(?>0.05). 또한 가열 후 돈육 유화물의 대조 구는 6.
- 49로서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 가열 전과 가열 후 pH에서 모두 처리구들이 대조구와 비교하여 높은 pH 를 나타내었고, 가열 후 pH가 가열 전 pH보다 높게 나타났다. Yilmaz(2005)는 저지방 meat-ball에서 wheat bran의 첨가량이 증가할수록 pH가 높아졌다고 하였고, rye bran 을 첨가한 meat-ball의 pH가 대조구에 비해서 높아졌다고 하여(Yilmaz, 2004) 본 실험과 유사한 결과를 나타내었다.
- 1과 같다. 가열감량은 대조구와 비교하여 미강을 첨가한 처리 구들이 유의적으로 낮았으며, 생미강 2% 첨가구와 미강 추출 식이섬유 혼합물 2% 첨가구는 각각 가열감량이 7.83%, 6.50% 로 유의적으로 낮았다3<0.05). Turhan(2005)는 저지방 육제품에서 hazelnut pellicle의 첨가량이 증가할수록 가열감량이 감소하는 경향을 보였으며, Mansour와 Khalil(1997) 에 의하면 wheat bran을 첨가한 육제품에서도 wheat bran의 첨가량이 높아질수록 가열감량이 감소하였다고 하였다.
- 수분함량은 대조구와 비교하여 생미강 2% 처리구와 미강 추출 식이섬유 2% 및 4% 처리구가 유의적으로 높게 나타났다. 단백질 함량은 대조구가 10.70%로 가장 낮았고 미강 추출 식이섬유 혼 합물 2% 첨가한 처리구가 가장 높게 나타났다(p<0.05). 지 방함량은 생미강 2%를 첨가한 돈육 유화물에서 24.
- 3과 같다. 대조구가 43.77 Pa・s로서 유의적으로 낮게 나타났고(p<0.05), 생미강을 2% 첨가한 처리구보다는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 2% 첨가한 처리 구가 다소 점도가 높았지만 유의차는 없는 것으로 나타났다(p>0.05).
- 2와 같다. 돈육 유화물의 수분 분리는 대조구가 8.74%로 가장 높았으며, 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 낮았다. 미강 추출 식이섬유 혼합물을 4% 첨가한 처리구가 1.
- 05). 또한 미강 추출 식이섬유 혼합물의 첨가량이 높아질수록 점도도 증가하는 경향을 나타내어 미강 추출 식이섬유 혼합물 6%를 첨가한 처리구가 70.93 Pa・s로 유의적으로 가장 높은 것으로 나타났다. 여러 연구에서 식품에 식이섬유를 첨가하면 점도가 증가하였다고 보고되어 있는데(Claus and Hunt, 1991; Nuria et al.
- 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가한 돈육 유화물의 일 반성분 분석결과는 Table 1과 같다. 수분함량은 대조구와 비교하여 생미강 2% 처리구와 미강 추출 식이섬유 2% 및 4% 처리구가 유의적으로 높게 나타났다. 단백질 함량은 대조구가 10.
- 92%로 가장 낮았으며, 미강 추출 식이섬유 혼합물을 4%, 6% 첨가한 처리구에서 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 일반성분 분석결과, 돈육 유화물에 첨가되는 미강 추출 식이섬유의 함량이 높아질수록 수분함량이 낮아지고 단백질, 지방, 회분함량은 증가하여, 적정 수준 이상으로 식이섬유 함량이 높아지면 수분함량은 낮아지고, 단백질과 회분 함량은 높아진다는 연구결과와 유사한 경향을 나타내었다(Femandez-Gines et al., 2004).
- Mansour와 Khalil〔1997)는 wheat bran을 첨가한 육제품에서는 가열 전과 가열 후 모두 명도의 변화가 없었다고 하였고, Turhan 등(2005)은 hazelnut pellicle를 첨가한 비가열 육제품에서 hazelnut pellicle의 첨가량이 높아질수록 명도가 낮아졌다고 하여 본 실험과 유사한 결과를 나타내었다. 적색도를 나타내는 L* 값은 가열 전 돈육 유화물의 경우 대조구와 비교하여 미강 추출 식이섬유 혼합물의 함량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었고, 가열 후에는 미강 추출 식이섬유 혼합물 2% 첨가한 처리구가 대조 구와 다른 처리구들과 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다.Turhan 등(2005)은 가열 전 육제품에서 hazelnut pellicle의 첨가량이 증가할수록 적색도는 낮아지는 결과를 보고하였고, wheat bran을 첨가한 육제품의 적색도는 가열 전과 가열 후 모두에서 대조구와 비교하여 유의차가 없었다고 하였다(Mansour and Khalil, 1997).
- 1UC 냉장고에 보관하면서 사용하였다. 제조된 미강 추출 식이섬유 혼합물의 일반성분은 식이섬유 53.27%, 단백질 22.99%, 지방 4.37%, 수분 12.78%, 회분함량 7.41% 이었다.
- 05). 지 방함량은 생미강 2%를 첨가한 돈육 유화물에서 24.71% 로 가장 낮게 나타났고, 회분함량은 대조구가 1.92%로 가장 낮았으며, 미강 추출 식이섬유 혼합물을 4%, 6% 첨가한 처리구에서 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 일반성분 분석결과, 돈육 유화물에 첨가되는 미강 추출 식이섬유의 함량이 높아질수록 수분함량이 낮아지고 단백질, 지방, 회분함량은 증가하여, 적정 수준 이상으로 식이섬유 함량이 높아지면 수분함량은 낮아지고, 단백질과 회분 함량은 높아진다는 연구결과와 유사한 경향을 나타내었다(Femandez-Gines et al.
- , 1997c). 황색도를 나타내는 b* 값은 돈육 유화물의 가열 유무와 상관없이 대조구와 비교하여 미강 추출 식이섬유 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. Kim 등(1997아은 미강추출 식이섬유 함량이 증가할수록 식품의 황색도는 증가하였다고 하였고, rye bran을 첨가한 meat-ball에서는 첨가량이 증가할수록 황색도가 증가하는 경향을 나타내어 본실험과 유사한 결과가 보고되었으며 (Yilmaz, 2004), wheat bran을 첨가한 meat-ball에서는 황색도가 감소하는 경향을 나타내기도 하였다(Yilmaz, 2005).
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