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문제 정의
- 따라서 본 연구는 미강 식이섬유의 첨가 수준이 분쇄형돈육 육제품의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다.
- 따라서 본 연구는 미강 식이섬유의 첨가 수준이 분쇄형돈육 육제품의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다.
제안 방법
- Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press법을 응용하여특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(Whatman No. 2)를 놓고 시료 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate [개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 고기 육편이 묻어있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을planimeter(Type KP-21, Koizumi, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 가열 전 시료의 직경과 두께를 측정한 다음 각 처리 구에 따라 가열처리 전 후의 직경과 두께를 vernier calipers (530 analog type, Mitutoyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 가열 처리한 분쇄형 육제품을 일정한 두께로 절단한 다음 훈련한 9명의 panel 요원들에 의해 각 처리구 별로 색(color), 풍미 (flavor), 조직감(texture), 다즙성 (juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 각각 10점만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 분쇄형 육제품의 색, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호도를 10점은 가장 우수함, 1점은 가장 열악함으로 정하였으며, 연도는 10점을 아주 부드러움, 1점을 아주 질김으로 정하였다.
- 도정 직후에 신선한 미강(식이섬유 28.32%, 조단백질 12.39%, 조지방 20.36%, 수분 12.18%, 조회분 8.79%, pH 6.85, 명도 68.85, 적색도 3.49, 황색도 18.07)을 수거하여 미강의 안정화를 위하여 볶음기 (TCR-500E, Lucky E&G KoreaX 이용하여 120℃, 20분간 열처리하여, 4배 (v/w)의 hexane을 가한 후 진탕기 (US-RRS, Woojusc Co., Korea)에서 24시간 동안 진탕, 여과하여 미강내의 지방을제거하였다. 탈지된 미강은 상온에서 건조한 후 미강 식이섬유 제조를 위한 시료로 사용하였다.
- 물성은 분쇄형 육제품 시료를 75℃의 항온수조 내에서 30분간 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 후 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여측정하였다. 방냉한 후 시료를 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 hardness(경도, kg), cohesiveness(응집성), springiness(탄력성), gumminess(검성, kg), chewiness(씹음성, kg)을 산출하였다.
- Stable Micro Systems, UK)를 이용하여측정하였다. 방냉한 후 시료를 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 hardness(경도, kg), cohesiveness(응집성), springiness(탄력성), gumminess(검성, kg), chewiness(씹음성, kg)을 산출하였다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2 kg, head speed 2.
- 64%>은 각각 8 mm plate(PM-100, Mainca, Germany)로 분쇄한 후 3 mm plate로 다시 분쇄하였다. 분쇄가 끝난 원료육(70%)은 소금(1.5%), 인산염(0.2%), 미강 식이섬유 및 부재료(당 0.5%, MSG 0.08%, 양파분 0.05%, 생강분 0.05%, 아질산염 0.01%) 등과 함께 지방(15%) 및 빙수(15%)를 첨가하여 분쇄형 육제품을 제조하였다. 분쇄형 육제품의 대조구는 미강 식이섬유를 첨가하지 않았고, 처리구들은 미강 식이섬유를 각각 1%, 2%, 3%, 4% 및 5%씩 첨가하여 제조하였다.
- 01%) 등과 함께 지방(15%) 및 빙수(15%)를 첨가하여 분쇄형 육제품을 제조하였다. 분쇄형 육제품의 대조구는 미강 식이섬유를 첨가하지 않았고, 처리구들은 미강 식이섬유를 각각 1%, 2%, 3%, 4% 및 5%씩 첨가하여 제조하였다. 제조된 떡갈비 형태의 분쇄형육제품은 균일한 모양의 성형을 위해 페트리 디쉬에 일정량 담아 항온수조(Model 10-101, Dae Han Co, Korea)를이용하여 75℃에서 30분간 가열 한 후 냉각하여 실험에사용하였다.
- 분쇄형 육제품의 색, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호도를 10점은 가장 우수함, 1점은 가장 열악함으로 정하였으며, 연도는 10점을 아주 부드러움, 1점을 아주 질김으로 정하였다.
- 분쇄형 육제품의 표면을 chroma meter(CR-210, Minolta Co., Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE 1.값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a 값과 황색도(yellow's)를 나타내는 CIE b 값을 각각 3회 측정하였다(illumi- nant C). 이때의 표준색은 L 값이 97.
- 탈지된 미강은 상온에서 건조한 후 미강 식이섬유 제조를 위한 시료로 사용하였다. 탈지 후 건조한미강시료 150 g에 0.6%(v/v) termamyl(Type LS. 120 KNU/ g, Novo사) 1 L를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 가제를 사용하여 여과한 다음 잔사를 4배 (v/w)의 열수(95℃)로 3회 수세하였다. 수세 한 잔사를 실온으로 냉각 후 4배(v/w)의 무수에탄올을 가하여 여과하고 잔사를 압착한 후 5(FC의 열풍건조기 (Emex- Co-600, Enex, Korea)에서 24시간 건조한 다음 분쇄하여 5℃ 냉장고에 보관하면서 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 돈육은 시중의 A 정육점을 통해 도축 후 24시간이 경과된 국내산 냉장 돈육 후지부위(Mbiceps femoris, M. semitendinosus, M. semimembranosus)와 돈육 등지방을 구입하여 사용하였다. 원료육은 과도한지방과 결체조직을 제거하였고, 원료육과 등지방(수분12.
- 120 KNU/ g, Novo사) 1 L를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 가제를 사용하여 여과한 다음 잔사를 4배 (v/w)의 열수(95℃)로 3회 수세하였다. 수세 한 잔사를 실온으로 냉각 후 4배(v/w)의 무수에탄올을 가하여 여과하고 잔사를 압착한 후 5(FC의 열풍건조기 (Emex- Co-600, Enex, Korea)에서 24시간 건조한 다음 분쇄하여 5℃ 냉장고에 보관하면서 사용하였다. 제조된 미강 식이섬유의 일반성분은 식이섬유 53.
데이터처리
- procedure!- 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정 (p<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
- 미강 식이섬유 제조는 Kim 등(1997b)에 의한 방법으로하였다. 도정 직후에 신선한 미강(식이섬유 28.
-
일반성분 분석
분쇄형 육제품의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 AOAC법(1995)에 의하여 분석하였고 각각 3회 이상 반복 즉정하였다.
성능/효과
- 회분함량은미강 식이섬유를 첨가함에 따라 높아졌지만, 지방함량은대조구가 유의적으로 가장 높았으며, 미강 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. pH는가열전과 가열후 모두 미강 식이섬유를 첨가한 처리구들이 높은 수치를 나타냈으며, 가열전 명도와 적색도는 대조구와 비교하여 처리구들이 높은 수치를 나타냈으나 황색도는 처리구들이 높은 수치를 나타내었다. 가열감량은미강 식이섬유 첨가량이 증가할수록 낮은 수치를 나타내었으며, 직경감소율은 처리구들이 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
- 또한 Hsu와 Sun(2006)에 의하면 분리대두단백을 첨가한 육제품에서는 대조구와 처리구간 명도의 차이가 나타나지 않았다고 하였다. 가열 전 적색도(a value)는 대조구가 처리 구들에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 미강 식이섬유 함량이 증가할수록 적색도는 감소하는 경향을 나타내었다. 그러나 가열 후 적색도는 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 가열 전 명도(L value)는 대조구와 1%처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 가열 후 명도는 대조구보다 모든 처리구에서 낮은 수치를 나타내었고, 첨가량이 증가함에 따라 명도가 감소하는 경향을 나타내었다. Choi 등(2007b)은 돈육 유화물에 미강 식이섬유를 첨가하였을 시 명도 값이 감소한다고 하였고, Huang 등(2005)은 생미강을 육제품에 첨가하면 명도가 대조구와비교하여 낮아지는 결과를 나타내었다.
- 1에 나타내었다. 가열감량은 대조구와 비교하여 처리구들이 낮은수치를 나타내었지만 대조구와 1% 처리구는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 미강 식이섬유 함량이 증가함에 따라 가열감량이 감소하는 경향을 나타내었다. 생미강을 첨가한 육제품은 첨가량이 증가할수록 가열수율이 좋아졌다고 하였고(Huang et al.
- pH는가열전과 가열후 모두 미강 식이섬유를 첨가한 처리구들이 높은 수치를 나타냈으며, 가열전 명도와 적색도는 대조구와 비교하여 처리구들이 높은 수치를 나타냈으나 황색도는 처리구들이 높은 수치를 나타내었다. 가열감량은미강 식이섬유 첨가량이 증가할수록 낮은 수치를 나타내었으며, 직경감소율은 처리구들이 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 보수력은 가열전과 가열후에서 대조구 보다 2% 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다.
- 유의적인 차이를 보이지 않았다. 가열후 보수력은가열전 보수력과 유사한 경향을 나타내었으며, 미강 식이섬유를 2% 첨가한 처리구에서 유의적으로 가장 좋은 보수력을 나타내었다. Chin과 Wang(2004)은 키토산을 첨가하지 않은 처리구보다 키토산을 첨가한 처리구에서 보수력이 저하되었다고 하였고, 자몽 종자 추출물을 첨가한 육제품에서는 보수력에 뚜렷한 차이를 주지 않았다고 하여본 실험과는 다른 결과를 나타내었다(Chin et al.
- 응집성은 대조구보다 미강 식이섬유 1, 2, 3% 및 4% 처리구가 유의적으로 높은 수치를나타내었고 5% 처리구는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 검성과 씹음성은 미강 식이섬유 2% 처리구가 유의적으로가장 높은 수치를 나타내었다. Yang 등(2007)은 hydrated oatmeal의 첨가량이 증가함에 따라 검성과 씹음성이 감소한다고 하였고, 키토산을 첨가한 소시지에서는 키토산 첨가량이 증가함에 따라 응집성, 검성, 씹음성이 증가하였다(Chin and Wang, 2004).
- 탄력성, 응집성, 겁성 및 씹음성은 대조구와 비교하여 2%와 3% 처리구에서 유의적으로 높게 나타났으며, 관능적 특성도 모든 항목에서 2% 처리구가 높은 점수를 받는 것으로 나타났다. 따라서, 돈육 분쇄형 육제품예 2-3%의 미강 식이섬유를 첨가하면 물성, 가열감량, 직경감소율 및 보수력과 관능적으로 가장 우수한 육제품을 제조할 수 있다.
- 미강 식이섬유를 첨가한 분쇄형 육제품의 가열전 보수력은 대조구와 비교하여 미강 식이섬유 2%와 3% 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었으나 다른 처리구들과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 가열후 보수력은가열전 보수력과 유사한 경향을 나타내었으며, 미강 식이섬유를 2% 첨가한 처리구에서 유의적으로 가장 좋은 보수력을 나타내었다.
- 또한 육제품의 물성학적 특성은 단백질이 가지는유화력, 보수력, 겔형성 능력 및 입자간의 부착성 등에 의해서 결정된다(Mittal and Usboum, 1985). 미강 식이섬유를 첨가한 분쇄형 육제품의 경도는 대조구와 비교하여 1%, 2%, 3% 및 4% 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었지만, 5% 처리구에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. Lee 등(2004)에 의하면 유화형 소시지에 유자과피를첨가하면 경도가 증가하였고, Hughes 등(1998)은 소시지에 tapioca starch# 첨가함에 따라 경도가 증가한다고 하였다.
- 가열감량은미강 식이섬유 첨가량이 증가할수록 낮은 수치를 나타내었으며, 직경감소율은 처리구들이 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 보수력은 가열전과 가열후에서 대조구 보다 2% 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 경도는 2% 처리구에서 가장 높은 수치를 나타내었다.
- 분쇄형 육제품의 단백질 함량은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 수분함량은 미강 식이섬유 2% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 회분함량은미강 식이섬유를 첨가함에 따라 높아졌지만, 지방함량은대조구가 유의적으로 가장 높았으며, 미강 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
- 분쇄형육제품의 색은 미강 식이섬유 2% 처리구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았고, 대조구와 비교하여 2%, 3% 및 4% 처리구는 유의적으로 높은 점수를 받았다. 풍미는 대조 구와 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 연도와 다즙성은 미강 식이섬유 2% 처리구가 가장 높은 점수를 받았고 5% 처리구가 가장 낮은 점수를 받았다.
- 조단백질 함량은 대조구가 가장 높은 수치를 나타내었으며 대체적으로 미강 식이섬유를 첨가한 처리구들이 낮은 조단백질 함량을 나타내었으나, 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 수분함량은 미강 식이섬유 2% 처리구에서 가장 높은 수치를 나타내었지만 대조구와 1% 및 2% 처리구에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 조회분함량은 대조구와 비교하여 미강 식이섬유를 첨가한처리구들에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었고 미강식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 조희분함량이 증가하는추세를 나타내었다 .
- Chin과 Wang (2004)은 키토산을 첨가함에 따라 탄력성이 증가한다고 하였으나, 반면 Lee 등(2004)은 유자 과피를 첨가하면 탄력성이 감소한다고 하였다. 응집성은 대조구보다 미강 식이섬유 1, 2, 3% 및 4% 처리구가 유의적으로 높은 수치를나타내었고 5% 처리구는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 검성과 씹음성은 미강 식이섬유 2% 처리구가 유의적으로가장 높은 수치를 나타내었다.
- 풍미는 대조 구와 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 연도와 다즙성은 미강 식이섬유 2% 처리구가 가장 높은 점수를 받았고 5% 처리구가 가장 낮은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 대조구와 비교하여 미강 식이섬유를 1%와 2% 첨가한 처리구가 유의적으로 높은 점수를 받는 것으로 나타났다. Chin과 Wang(2004)은 저지방 소시지에서 0.
- 수세 한 잔사를 실온으로 냉각 후 4배(v/w)의 무수에탄올을 가하여 여과하고 잔사를 압착한 후 5(FC의 열풍건조기 (Emex- Co-600, Enex, Korea)에서 24시간 건조한 다음 분쇄하여 5℃ 냉장고에 보관하면서 사용하였다. 제조된 미강 식이섬유의 일반성분은 식이섬유 53.27%, 조단백질 22.99%, 조지방 4.37%, 수분 12.78%, 조회분함량 7.41% 이었고 pH는 7.07, 명도는 66.10, 적색도와 황색도는 각각 4.73, 16.06 이었다.
- 조단백질 함량은 대조구가 가장 높은 수치를 나타내었으며 대체적으로 미강 식이섬유를 첨가한 처리구들이 낮은 조단백질 함량을 나타내었으나, 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 수분함량은 미강 식이섬유 2% 처리구에서 가장 높은 수치를 나타내었지만 대조구와 1% 및 2% 처리구에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 조회분함량은 대조구와 비교하여 미강 식이섬유를 첨가한처리구들에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었고 미강식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 조희분함량이 증가하는추세를 나타내었다 . 조지방함량은 대조구에서 유의적으로가장 높은 수치를 나타내었고 미강 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. Choi 등(2007)은 식이섬유의 함량이 증가함에 따라 수분함량은감소하였고 단백질은 감소한다고 하였고, Femandez-Gines 등(2004)은 육제품에 첨가한 식이섬유의 함량이 일정 수준 이상으로 증가함에 따라 수분함량이 낮아지고 단백질함량은 높아진다고 하였다.
- 수분함량은 미강 식이섬유 2% 처리구에서 가장 높은 수치를 나타내었지만 대조구와 1% 및 2% 처리구에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 조회분함량은 대조구와 비교하여 미강 식이섬유를 첨가한처리구들에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었고 미강식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 조희분함량이 증가하는추세를 나타내었다 . 조지방함량은 대조구에서 유의적으로가장 높은 수치를 나타내었고 미강 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
- 보수력은 Table 3에 나타내었다. 직경감소율은 대조구에 비해서 모든 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었으며, 미강 식이섬유 3% 처리구가 가장 낮은 수치를 나타내었다. 두께감소율은 대조구와 미강 식이섬유 처리구사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 경도는 2% 처리구에서 가장 높은 수치를 나타내었다. 탄력성, 응집성, 겁성 및 씹음성은 대조구와 비교하여 2%와 3% 처리구에서 유의적으로 높게 나타났으며, 관능적 특성도 모든 항목에서 2% 처리구가 높은 점수를 받는 것으로 나타났다. 따라서, 돈육 분쇄형 육제품예 2-3%의 미강 식이섬유를 첨가하면 물성, 가열감량, 직경감소율 및 보수력과 관능적으로 가장 우수한 육제품을 제조할 수 있다.
- , 2007). 탄력성은 대조구와 비교하여 1% 미강 식이섬유를 첨가한 처리구를 제외하고 모든처리구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 5% 미강 식이섬유 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. Chin과 Wang (2004)은 키토산을 첨가함에 따라 탄력성이 증가한다고 하였으나, 반면 Lee 등(2004)은 유자 과피를 첨가하면 탄력성이 감소한다고 하였다.
- 분쇄형육제품의 색은 미강 식이섬유 2% 처리구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았고, 대조구와 비교하여 2%, 3% 및 4% 처리구는 유의적으로 높은 점수를 받았다. 풍미는 대조 구와 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 연도와 다즙성은 미강 식이섬유 2% 처리구가 가장 높은 점수를 받았고 5% 처리구가 가장 낮은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 대조구와 비교하여 미강 식이섬유를 1%와 2% 첨가한 처리구가 유의적으로 높은 점수를 받는 것으로 나타났다.
- 분쇄형 육제품의 단백질 함량은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 수분함량은 미강 식이섬유 2% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 회분함량은미강 식이섬유를 첨가함에 따라 높아졌지만, 지방함량은대조구가 유의적으로 가장 높았으며, 미강 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. pH는가열전과 가열후 모두 미강 식이섬유를 첨가한 처리구들이 높은 수치를 나타냈으며, 가열전 명도와 적색도는 대조구와 비교하여 처리구들이 높은 수치를 나타냈으나 황색도는 처리구들이 높은 수치를 나타내었다.
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