마늘 분말을 첨가한 호상 요구르트를 개발하기 위하여 탈지분유에 마늘 분말을 혼합하고 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus를 혼합 균주를 접종하여 마늘 분말의 첨가가 유산균의 생육에 미치는 영향과 품질특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 마늘 분말을 0.2-1.0%(w/v) 첨가한 결과 산의 생성과 젖산균의 증식이 마늘 분말을 첨가하지 않은 대조군보다 감소되었으며, 18시간 발효시킨 요구르트의 적정 산도는 대조구의 1.35%에서 마늘분말을 1.0% 첨가한 경우 1.08%로 20% 감소하였다. 마늘 분말의 첨가로 요구르트의 점도는 약2배 증가하였으나, 색도는 거의 일정하였다. 요구르트에 설탕을 10% 첨가하고 관능적 특성을 조사한 결과 마늘 분말을 0.5% 이상 첨가한 경우 마늘 향과 맛이 강하게 감지되어 요구르트의 기호도는 낮게 평가되었다. 그러므로 마늘 분말의 첨가량은 0.2% 수준이 적당한 것으로 나타났다.
마늘 분말을 첨가한 호상 요구르트를 개발하기 위하여 탈지분유에 마늘 분말을 혼합하고 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus를 혼합 균주를 접종하여 마늘 분말의 첨가가 유산균의 생육에 미치는 영향과 품질특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 마늘 분말을 0.2-1.0%(w/v) 첨가한 결과 산의 생성과 젖산균의 증식이 마늘 분말을 첨가하지 않은 대조군보다 감소되었으며, 18시간 발효시킨 요구르트의 적정 산도는 대조구의 1.35%에서 마늘분말을 1.0% 첨가한 경우 1.08%로 20% 감소하였다. 마늘 분말의 첨가로 요구르트의 점도는 약2배 증가하였으나, 색도는 거의 일정하였다. 요구르트에 설탕을 10% 첨가하고 관능적 특성을 조사한 결과 마늘 분말을 0.5% 이상 첨가한 경우 마늘 향과 맛이 강하게 감지되어 요구르트의 기호도는 낮게 평가되었다. 그러므로 마늘 분말의 첨가량은 0.2% 수준이 적당한 것으로 나타났다.
Yogurt base was prepared from skim milk supplemented with 0.2-1.0% (w/v) garlic powder and fermented with lactic acid bacteria (the mixed strain of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum and Streptococcus thermophilus) at 40$^{\circ}C$ for 18 h. Quality characteristics of the p...
Yogurt base was prepared from skim milk supplemented with 0.2-1.0% (w/v) garlic powder and fermented with lactic acid bacteria (the mixed strain of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum and Streptococcus thermophilus) at 40$^{\circ}C$ for 18 h. Quality characteristics of the prepared yogurt were evaluated for acid production (pH and titratable acidity), number of viable cells, viscosity and sensory properties. The addition of garlic powder inhibited the growth of lactic acid bacteria and decreased the acid production. After 18 h incubation, titratable acidity of garlic yogurt was 1.28-1.08% and was lower than that (1.35%) of yogurt made with only skim milk. However, the viscosity of yogurt was remarkably increased by the addition of garlic powder. The sensory score of yogurt added with 0.2% garlic powder was similar to ordinary yogurt in flavor and overall acceptability. According to sensory score and fermentation characteristics, the optimum concentration of garlic powder was around 0.2%.
Yogurt base was prepared from skim milk supplemented with 0.2-1.0% (w/v) garlic powder and fermented with lactic acid bacteria (the mixed strain of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum and Streptococcus thermophilus) at 40$^{\circ}C$ for 18 h. Quality characteristics of the prepared yogurt were evaluated for acid production (pH and titratable acidity), number of viable cells, viscosity and sensory properties. The addition of garlic powder inhibited the growth of lactic acid bacteria and decreased the acid production. After 18 h incubation, titratable acidity of garlic yogurt was 1.28-1.08% and was lower than that (1.35%) of yogurt made with only skim milk. However, the viscosity of yogurt was remarkably increased by the addition of garlic powder. The sensory score of yogurt added with 0.2% garlic powder was similar to ordinary yogurt in flavor and overall acceptability. According to sensory score and fermentation characteristics, the optimum concentration of garlic powder was around 0.2%.
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문제 정의
따라서 본 연구는 마늘 가공식품 연구의 일환이며 동시에 새로운 기능성이 부여된 마늘함유 요구르트의 제조공정을 확립함에 있어 기본적인 자료를 확보하기 위하여 수행되었다. 구체적으로 요구르트의 발효 과정에서 마늘이 젖산균의 생육에 미치는 영향을 조사하였으며, 마늘을 함유한 요구르트의 품질 특성과 관능 특성을 평가하였다.
제안 방법
구체적으로 요구르트의 발효 과정에서 마늘이 젖산균의 생육에 미치는 영향을 조사하였으며, 마늘을 함유한 요구르트의 품질 특성과 관능 특성을 평가하였다.
마늘 분말 첨가 요구르트의 제조 탈지 분유 기질(10%)에 마늘 분말을 0, 0.2, 0.5, 1.0% 농도로 첨가하여 잘 균질화하고 멸균한 후 starterS- 0.02% 접종하여 40°C 항온기에서 정치배양 하면서 시간 별로 적정 산도, pH, 생균수를 측정하였다.
마늘 분말을 농도별 [0, 0.2, 0.5, 1.0%(w/v)J로 10% 탈지 분유에 첨가하고 autoclave한 후 starter> 접종하여 4(FC에서 1& 시간배양하면서 3시간 간격으로 pH와 적정 산도의 변화를 측정하였다. 적정 산도는 발효 3시간 이후부터 18시간까지 지속적으로 증가하였으며, 마늘 분말 첨가군의 적정산도가 대조군 보다 낮은 값을 나타내었다(Fig.
요구르트의 관능검사, . 발효가 완료된 요구르트에 설탕을 10% 로 가하고 잘 균질화시킨 후 4P에서 24시간 보관한 후 청운대학교 식품영양학과 학생 10명을 검사원으로 하여 색(color), 향미(flavor), 맛(taste) 및 전체적인 기호도(overall acceptability) 에 대하여 최저 1점, 최고 5점의 5단계 평가법으로 평가하였다. 결과는 평균土 SD로 나타내었으며 ANOVA와 Tukey 검증법에 의하여 유의성을 검증하였다.
생균수 측정. 배양 중 젖산균의 총균수는 배양액 1 g에 멸균 식염수 9m/를 혼합 분쇄하여 10진법으로 적절하게 희석하였다. 각각의 희석액 "nZ를 plate에 접종하고 MRS agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 배지를 부어 혼합하고 40°C에서 24시간 배양하여 형성된 colony를 계측하고 시료 g당 colony forming units(CFU/g)로 나타내었다.
마늘 분말을 첨가한 요구르트의 점도와 색도. 요구르트는 점도에 따라 기호성이 크게 달라지므로 마늘 분말을 첨가하여 15 시간 발효시켜 제조한 요구르트의 점도를 측정하였다. 그 결과 요구르트의 점도는 마늘 분말의 첨가량 0.
적정산도 및 pH. 발효 중 경시적인 산의 생성량을 조사하기 위하여 발효액 5 g에 멸균 증류수 45 m/를 가한 후 잘 용해하고 10m/를 취하여 0.01 N NaOH로 적정하여 젖산으로 환산하였으며, 발효액의 pH는 pH-meter(Orion 420A, Orion Research Inc., Milford, MA, USA)를 이용하여 직접 측정하였다.
점도 및 색도측정. 점도는 발효가 완료된 요구르트를 실온에서 Brookfield DV-II+ viscometer(B rookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, MA, USA)의 3 번 spindle을 사용하여 60rpm에서 5분에서 8분까지 1분 간격으로 점도를 측정하여 평균치를 data로 사용하였다. 색도는 분광측색계 JS555 (Color Techno System Corp.
대상 데이터
재료 발효유의 기질로는 서울우유협동조합의 탈지 분유를 사용하였고, 마늘은 충남 태안산으로 태안군 농업기술센터로부터제공받아 기존의 방법14)과 동일하게 5UC에서 건조하고 분쇄하여 -201에 보관하면서 사용하였다. 젖산 균주는 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifkiobacterium longum 혼합 균주 제품인 RhonoPoulenc사(Madison, WI, USA)의 ABT- B Yogurt Cultured- 별도의 배양 없이 직접 starter로 사용하였다.
-201에 보관하면서 사용하였다. 젖산 균주는 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifkiobacterium longum 혼합 균주 제품인 RhonoPoulenc사(Madison, WI, USA)의 ABT- B Yogurt Cultured- 별도의 배양 없이 직접 starter로 사용하였다.
데이터처리
발효가 완료된 요구르트에 설탕을 10% 로 가하고 잘 균질화시킨 후 4P에서 24시간 보관한 후 청운대학교 식품영양학과 학생 10명을 검사원으로 하여 색(color), 향미(flavor), 맛(taste) 및 전체적인 기호도(overall acceptability) 에 대하여 최저 1점, 최고 5점의 5단계 평가법으로 평가하였다. 결과는 평균土 SD로 나타내었으며 ANOVA와 Tukey 검증법에 의하여 유의성을 검증하였다.
, Middleboro, MA, USA)의 3 번 spindle을 사용하여 60rpm에서 5분에서 8분까지 1분 간격으로 점도를 측정하여 평균치를 data로 사용하였다. 색도는 분광측색계 JS555 (Color Techno System Corp., Tokyo, Japan)로 10회 측정하여 평균값으로 얻었으며, 이때 표준 백판의 L, a, b값은 각각 99.35, -0.17, -0.81 이었다.
각각의 희석액 "nZ를 plate에 접종하고 MRS agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 배지를 부어 혼합하고 40°C에서 24시간 배양하여 형성된 colony를 계측하고 시료 g당 colony forming units(CFU/g)로 나타내었다. 측정은 3회 반복실험을 실시하여 결과는 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
10). 2)Means within the same row with different superscript are significantly different at 5% level by the Tukey test.
C에서 냉장 보관하면서 저장성을 조사한 결과(데이터 제시는 생략함), 저장기간에 비례하여 pH는 약간 저하되고 산도는 약간 증가하는 경향이었다. 저장 중 생균수는 대조군에서 약간 증가하였으나 특이하게 마늘 분말을 첨가한 경우에는 첨가량게 비례하여 3〜6일 이후부터 감소하였다.
요구르트는 점도에 따라 기호성이 크게 달라지므로 마늘 분말을 첨가하여 15 시간 발효시켜 제조한 요구르트의 점도를 측정하였다. 그 결과 요구르트의 점도는 마늘 분말의 첨가량 0.2%까지는 대조구(430 eg)와 거의 동일한 점도(425 cps)를 나타냈으나 첨가량 0.5%에서는 784 cps, 1.0%에서는 981 cps로 대조구에 비하여 약2배 증가하였다(Fig.2). 요구르트 혼합액의 총 고형분 함량, 단백질가수분해 정도, 사용 균주의 slime 생산 능력과 산 생성력 등이 요구르트의 점도에 영향을 주는 요인으로 보고되어 있으며, 배양인삼, 알로에, '8)구기자, 끄) 삼백초, 23)등을 첨가한 경우 요구르트의 점도는 산 생성량에 비례하여 증가하는 것으로 보고되어 있다.
본 연구의 발효 과정에서는 starter^. 단일 균주를 사용하지 않고 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum 혼합 균주를 사용하였음에도 불구하고 마늘 분말에 의한 생육 억제 효과는 뚜렷하게 관찰되었다. 이는 마늘이 갖는 항균력에 기인하는 결과로 사료된다.
마늘 분말 첨가에 따른 발효 중 생균수의 변화. 발효 시간에 따른 요구르트의 생균수 변화를 측정한 결과(Table 2), 접종 후 6시간 이후에 모든 실험군에서 생균수가 급격히 증가하는 경향이었다. 생균수 역시 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하여 마늘을 첨가하지 않은 대조군에서 가장 많은 균수를 나타냈 다.
1%일 때 가장 좋은 품질을 나타낸다는 보고"1를 참고한다면 호상 요구르트의 품질에 미치는 영향은 크지 않을 것으로 판단되었다. 배양액의 pH는 적정 산도의 변화와 유사하게 발효 3시간 이후부터 pH가 크게 감소하였고, 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 완만하게 감소하였다(Table 1), 배양 1&시간 후 요구르트의 pH는 3.83(대조군), 4.01(0.2% 첨가), 4.04(0.5% 첨가), 4.17(1.0% 첨가)로 요구르트의 바람직한 pH 범위는 pH 3.27453이라는 기존의 보고16)와 잘 일치하였다.
마늘 분말을 첨가하여 제조한 요구르트의 색, 향기, 맛 및 전체적인 기호도 등의 항목으로 관능검사를 한 결과는 Table 4와 같다. 색은 마늘을 첨가한 경우 높은 점수를 나타냈으며, 향기, 맛 및 전체적인 기호도 항목에서는 마늘 분말을 첨가한 요구르트 시료들 이대 조 군에 비하여 낮은 점수를 얻었으며 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 선호도는 낮아졌다. 특히 마늘 분말의 첨가량이 0.
발효 시간에 따른 요구르트의 생균수 변화를 측정한 결과(Table 2), 접종 후 6시간 이후에 모든 실험군에서 생균수가 급격히 증가하는 경향이었다. 생균수 역시 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하여 마늘을 첨가하지 않은 대조군에서 가장 많은 균수를 나타냈 다. 배양 18시간에는 6.
2%를 첨가한 요구르트는 통계적으로도 색, 향기 및 전체적인 기호도 항목에서 대조구와 유의한 차이를 보이지 않았다. 이상의 관능평가 결과를 종합적으로 고려하면 검사원들의 연령이 모두 20대 초반임을 감안하여도 마늘 분말의 첨가량은 0.2% 정도가 가장 적합한 것으로 판단되었다.
0%(w/v)J로 10% 탈지 분유에 첨가하고 autoclave한 후 starter> 접종하여 4(FC에서 1& 시간배양하면서 3시간 간격으로 pH와 적정 산도의 변화를 측정하였다. 적정 산도는 발효 3시간 이후부터 18시간까지 지속적으로 증가하였으며, 마늘 분말 첨가군의 적정산도가 대조군 보다 낮은 값을 나타내었다(Fig. 1). 이러한 감소 경향은 마늘 분말첨가량에 비례하였으며, 18시간 발효 후 적정 산도는 1.
0% 첨가)의 순으로 감소하였다. 즉, 마늘 분말의 첨가로 산의 생성량이 5-20% 정도 감소되는 것으로 확인되었다. 이러한 효과는 호상 요구르트는 적정 산도가 1.
색은 마늘을 첨가한 경우 높은 점수를 나타냈으며, 향기, 맛 및 전체적인 기호도 항목에서는 마늘 분말을 첨가한 요구르트 시료들 이대 조 군에 비하여 낮은 점수를 얻었으며 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 선호도는 낮아졌다. 특히 마늘 분말의 첨가량이 0.5% 이상의 조건에서는 관능적으로도 마늘 향과 맛이 강하게 감지되었으며 전체적인 기호도는 급격하게 감소하였다. 그러나 0.
후속연구
4%) 다음으로 높은 함량으로 함유되어 있으므로궈)마늘 분말에 의한 요구르트의 점도 증가는 자색 고구마를 첨가하여 제조한 요구르트는 고구마 중의 전분질이나 섬유소에 의하여 점도가 증가한 것25)과 유사하게 마늘 분말에 함유되어 있는 전분 질이나 섬유소 때문일 것으로 사료된다. 마늘 분말의 첨가로 점도가 높아지므로 현실적으로 마늘 분말을 이용한 요구르트를 제품화하는 경우 마늘 분말의 첨가량에 따라 물성에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
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