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문제 정의
- 본 연구에서는 김치를 활용한 다용도 소스 개발의 목적으로 배추김치를 제조하여 잘 숙성된 김치를 분쇄 한 다음 부재료로 전분, 당, 식초, 소금을 혼합하여 김 치소스를 제조한 후 5℃ 에서 91일 동안 저장하면서 저 장기간에 따른 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보았 다. 즉, 김치소스 제조는 배추김치에 부재료와 백년초 분말을 1.
- 본 연구의 목적은 김치의 장기보관 및 취급의 어려움을 해결하여 서구인 및 노약자들에게 간편하게 휴대하여 사용할 수 있도록 액상화한 케첩형 다용도 김치 소스를 개발하기 위한 기초 자료로서 김치소스의 균일한 품질특성 유지와 저장성을 증진시키고 대량생산 및 유통이 가능하게 함으로써 김치를 활용한 다용도 소스를 개발하고자 하였다.
제안 방법
- 91일 냉장 저장한 김치소스를 이용하여 다양한 맛을 낼 수 있는 부재료로 버터, 마요네즈, 치즈, 겨자, 케첩, 올리브유, 레몬즙, 설탕, 향신료 등을 첨가하여 목적 식품에 적합한 4종(육류해물튀김용, 채소과일용, 빵과자스낵용, 다목적용)을 Table 2와 같은 배합 비율로 제조하여 사용하였다. 소비자 기호도 조사 평가항목은 색 (color), 냄새 (flavor), 질감(texture), 맛(taste) 및 종합적 기호도(overall quality)에 대하여 9점 기호 척도법(김광옥 등 1993)으로 실시하였는데, 2005년 9.
- 9-13 여의도 한강둔치 운동장을 찾은 다수의 소비자를 대상으로 실시하였다. 기호도 조사 방법은 소스 종류별로 야외에서 평가를 고려하여 육류해물튀김용은 해물 야채 동그랑땡, 빵과자스낵용은 식빵과 감자칩, 채소과일용은 양상추, 다목적용은 식빵과 비엔나소시지를 활용하여 소비자들이 골라서 직접 김치소스를 먹고 난 후의 반응을 조사하였다.
- 김치 숙성 정도별 품질특성을 조사하여 얻은 결과로 잘 숙성된 25일 전후의 배추김치를 믹서기 (Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄한 다음 김치 소스의 레시피를 설정하기 위하여 Table 1과 같은 재료의 혼합비율로 여러 차례의 예비실험과 예비 관능평가를 통하여 관능적으로 우수한 소스 (I)을 선정하여 김치 소스를 제조하였다. 제조된 김치소스를 각각 약 100 g씩 밀폐용기에 담아 91일 동안 냉장저장(5±1℃) 하면서 품질 특성을 조사하였다.
- 김치 숙성 중 3일 간격으로 김치의 일부를 채취하여 pH 및 종산도, 염도의 변화를 측정하였다(Fig 1). 일반적으로 김치가 발효되기 시작하면서 약간의 신 냄새와 맛있을 때의 pH는 4.
- 김치소스의 저장기간별 색도의 변화를 명도(L값), 적색도(a 값) 및 황색도(b값)로 구분하여 기계적으로 측정하였다. 저장초기의 L, a, b값은 34.
- 3회 헹구고 약 3시간 동안 탈수시켰다. 절인 배추는 가로, 세로 크기를 4 cm 정도로 자르고 무는 5 cm로 채를 썰었으며 부추와 쪽파는 5 cm로 잘라 다음의 비율로 김치를 제조하였다. 즉, 절임배추 100 g에 대하여 고춧가루 4.
- 제조하였다. 제조된 김치소스를 각각 약 100 g씩 밀폐용기에 담아 91일 동안 냉장저장(5±1℃) 하면서 품질 특성을 조사하였다.
- 본 연구에서는 김치를 활용한 다용도 소스 개발의 목적으로 배추김치를 제조하여 잘 숙성된 김치를 분쇄 한 다음 부재료로 전분, 당, 식초, 소금을 혼합하여 김 치소스를 제조한 후 5℃ 에서 91일 동안 저장하면서 저 장기간에 따른 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보았 다. 즉, 김치소스 제조는 배추김치에 부재료와 백년초 분말을 1.0% 첨가한 것으로 하였다. 품질특성을 조사 한 결과 pH의 경우 저장초기는 pH 4.
- 총균수 측정은 단계별로 희석한 시료를 ACP(aerobic count plate, 3M petrifilm aerobic, USA)에 도말한 후 30℃에서 3일 동안 배양한 다음 생성된 colony를 계수하여 확인하였다. 유산균수의 경우 Lactobacillus MRS 한천배지(Difco Co.
대상 데이터
- 소비자 기호도 조사 평가항목은 색 (color), 냄새 (flavor), 질감(texture), 맛(taste) 및 종합적 기호도(overall quality)에 대하여 9점 기호 척도법(김광옥 등 1993)으로 실시하였는데, 2005년 9. 9-13 여의도 한강둔치 운동장을 찾은 다수의 소비자를 대상으로 실시하였다. 기호도 조사 방법은 소스 종류별로 야외에서 평가를 고려하여 육류해물튀김용은 해물 야채 동그랑땡, 빵과자스낵용은 식빵과 감자칩, 채소과일용은 양상추, 다목적용은 식빵과 비엔나소시지를 활용하여 소비자들이 골라서 직접 김치소스를 먹고 난 후의 반응을 조사하였다.
- 김치제조 시 사용된 재료는 2005년 4월 농협 하나로마트에서 배추, 무, 부추, 쪽파, 마늘, 생강, 고춧가루, 해찬들 멸치액젓과 백설 설탕을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 02 N AgNCh 표준용액으로 적정하여 정량(AOAC 1984)하였다. 모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 실험결과에 대한 데이터 분석은 SPSS 12.0프로그램을 이용하여 모든 평균과 표준편차는 ANOVA test 후 Duncan의 다중비교(multiple comparison)를 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 소비자 기호도 조사는 일원분산분석 (one-way ANOVA)과 Duncan's multiple range test를 실시하여 검증하였다.
이론/모형
- 비타민 C의 함량은 AOAC 방법(1984)에 따라 2, 4-dinitrophenyl hydrazine (DNP) 비색법으로 정량하였으며, 점도의 측정은 김치소스를 점도계 (Viscometer RVDV-Q +, USA) 3번 추를 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- 또한 저 장기간별 김치소스의 총균수 및 유산균수의 변화를 살 펴 본 결과 비슷한 양상으로서 저장초기에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약간 증가했다가 서서 히 감소하기 시작하여 저장 91일까지는 거의 변화 없이 다소 저하되는 경향을 보였다. 관능적 특성은 저장 기간에 따라 다소 유의적인 차이는 있었으며, 가공된 김치소스에서도 소비자기호도조사에서 모든 평가 항목 에서 높게 평가되었다.
- 8%로 하여 품질수명을 예측한 보고 (Lee KH 등 1991)에 의하면 총 36개의 상품 김치 중의 8개가 가식 기간을 넘은 김치가 판매되고 있어 저장이나 유통과정 중에 김치의 품질수명이 떨어진다고 하였다. 따라서 김치 소스의 pH와 총산도는 각 formula에 관계없이 91 일 동안 냉장 저장하여도 유의적인 변화를 보이지 않는 것으로 보아 김치소스 formula 제조 시 부재료로 첨가한 당 및 식초, 소금 등이 품질에 영향을 미쳤을 것으로 사료된다.
- 이는 Kim KS와 Lee 80(2002)7} 보고한 백년초 가루 첨가 증편의 결과와 Chong HS 등 (2003)이 보고한 백년초 가루 함량이 증가할수록 a-value와 b-value가 증가한다는 결과와 유사하였다. 따라서 본 실험에서 사용된 김치소스는 91일 동안의 저장 기간에 따른 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다.
- 8%로 알려져 있다(Choi SY 등 1990). 따라서 본 실험의 결과에서 25일 전후의 김치가 pH 4.2~4.6, 산도 0.6~ 0.8%, 염도는 약 3.0%로 나타내어 잘 숙성된 김치로 판명되었다.
- 물론 제한된 장소에서 많은 소비자들이 몰려 심도 있는 조사는 할 수 없었으나 제한조건을 최대한 반영하여 조사한 결과(Table 6) 처음으로 맛보는 소스인데 김치를 활용하여 만든 소스이기 때문인지 제품에 대한 호기심과 함께 맛도 우수하고 남녀노소 누구에게나 환영받을 수 있다는 평가를 해 주셨다. 또한 여러가지 기능성과 함께 각광을 받고 있는 우리 전통의 음식인 김치를 이용하여 퓨전화한 제품이 언제어디서나 모두가 편리하고 다양하게 먹을 수 있도록 빠른 시일 내에 상품화 할 수 있도록 해달라는 요구도 있었으며, 상품화에 매우 기대가 된다는 반응을 나타내었다. 이런 결과로 Kim IH 등(1995) 에 의하면 백년초는 항산화, 항균효과 등의 생리활성을 가지고 있으며, 열에 안정하고 산성조건에서도 안정성을 가지고 있다고 보고한 결과와 미루어보면 2차 가공 소스의 다양한 조리법과 식품적용이 유용할 것으로 사료된다.
- 색은 천연색소를 첨가하여 안정성을 나타내었 으며, 비타민 C와 점도의 변화는 저장기간이 증가할수록 비슷한 경향으로 감소하는 경향을 보였다. 또한 저 장기간별 김치소스의 총균수 및 유산균수의 변화를 살 펴 본 결과 비슷한 양상으로서 저장초기에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약간 증가했다가 서서 히 감소하기 시작하여 저장 91일까지는 거의 변화 없이 다소 저하되는 경향을 보였다. 관능적 특성은 저장 기간에 따라 다소 유의적인 차이는 있었으며, 가공된 김치소스에서도 소비자기호도조사에서 모든 평가 항목 에서 높게 평가되었다.
- 전문적인 패널이 아닌 일반소비자들의 김치소스에 대한 반응을 알아보고자 조사한 결과 소비자들의 반응은 전문패널보다 훨씬 더 좋게 나타났다. 물론 제한된 장소에서 많은 소비자들이 몰려 심도 있는 조사는 할 수 없었으나 제한조건을 최대한 반영하여 조사한 결과(Table 6) 처음으로 맛보는 소스인데 김치를 활용하여 만든 소스이기 때문인지 제품에 대한 호기심과 함께 맛도 우수하고 남녀노소 누구에게나 환영받을 수 있다는 평가를 해 주셨다. 또한 여러가지 기능성과 함께 각광을 받고 있는 우리 전통의 음식인 김치를 이용하여 퓨전화한 제품이 언제어디서나 모두가 편리하고 다양하게 먹을 수 있도록 빠른 시일 내에 상품화 할 수 있도록 해달라는 요구도 있었으며, 상품화에 매우 기대가 된다는 반응을 나타내었다.
- 1 mPa・s로 나타났다. 저장기간이 증가할수록 점도의 변화는 점차로 감소하였으나, 91일 저장하여도 외관상 점도의 변화는 큰 차이를 보이지 않았다.
- 즉 4종의 2차 가공소스 색(color), 냄새 (flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전반적기호도(overall quality)의 기호성 평가에서 전반적으로 모든 소스에서 각 소스는 유의적으로 높은 평가를 받았다. 전문적인 패널이 아닌 일반소비자들의 김치소스에 대한 반응을 알아보고자 조사한 결과 소비자들의 반응은 전문패널보다 훨씬 더 좋게 나타났다. 물론 제한된 장소에서 많은 소비자들이 몰려 심도 있는 조사는 할 수 없었으나 제한조건을 최대한 반영하여 조사한 결과(Table 6) 처음으로 맛보는 소스인데 김치를 활용하여 만든 소스이기 때문인지 제품에 대한 호기심과 함께 맛도 우수하고 남녀노소 누구에게나 환영받을 수 있다는 평가를 해 주셨다.
- 나타내었다. 즉 4종의 2차 가공소스 색(color), 냄새 (flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전반적기호도(overall quality)의 기호성 평가에서 전반적으로 모든 소스에서 각 소스는 유의적으로 높은 평가를 받았다. 전문적인 패널이 아닌 일반소비자들의 김치소스에 대한 반응을 알아보고자 조사한 결과 소비자들의 반응은 전문패널보다 훨씬 더 좋게 나타났다.
- 2). 즉, 총균수의 경우는 저장초기 약 6.8 ~7.1 log cfu/g에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약 6.9-8.1 log cfu/g로 약간 증가했다가 서서히 감소하기 시작하여 저장 60일이 지나면서 저장 91일까지는 거의 변화 없이 약 1.8~3.8 log cfu/g로 감소하는 경향을 나타내었다. Park SK 등(1994)에 의하면 김치의 발효 중 총균수는 사용원료와 제조여건에 따라 다르지만 최고균수는 보통 약 8.
- 0% 첨가한 것으로 하였다. 품질특성을 조사 한 결과 pH의 경우 저장초기는 pH 4.1 이다가 저장 91 일이 되어도 거의 같은 수준을 유지하여 변화가 없게 나타났다. 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 각 소 스별 비슷한 경향으로 증가하였으나 큰 변화는 보이지 않았다.
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