초록 ▼

○ 연구개발 목표 및 내용
미량성분을 강화하여 ‘영양 강화 식품’으로 김치의 영양성분을 개선하고 김치 가공식품의 한계를 극복한 김치 향미유지기술과 간편 편의식 개발

○ 연구결과
- 영양 강화 김치 개발
: 영양 강화 김치 개발을 위한 성분별 천연소재 선발
(황: 양파, 브로콜리싹, 칼슘: 우렁이, 꾸지뽕잎, 아연: 건조굴, 모링가잎 등)
: 영양소재 성분강화 조건 확립
·브로콜리싹의 황성분 강화를 위해 메치오닌 흡수를 증가시킨 재배법을 개발(일반수경재배 싹대비, 황 함량(약2배), 폴리페

○ 연구개발 목표 및 내용
미량성분을 강화하여 ‘영양 강화 식품’으로 김치의 영양성분을 개선하고 김치 가공식품의 한계를 극복한 김치 향미유지기술과 간편 편의식 개발

○ 연구결과
- 영양 강화 김치 개발
: 영양 강화 김치 개발을 위한 성분별 천연소재 선발
(황: 양파, 브로콜리싹, 칼슘: 우렁이, 꾸지뽕잎, 아연: 건조굴, 모링가잎 등)
: 영양소재 성분강화 조건 확립
·브로콜리싹의 황성분 강화를 위해 메치오닌 흡수를 증가시킨 재배법을 개발(일반수경재배 싹대비, 황 함량(약2배), 폴리페놀함량(약2배), 항산화효과(FRAP)(5.3배) 향상
·산가수분해 조건을 최적화하여 칼슘함량과 이온화율을 높인 우렁이추출물 개발(칼슘함량 3,202mg/%, 칼슘이온함량 926.12mg/%). 모방소화모델에서 칼슘이용률 비교시 우렁이추출물이 발효굴각칼슘 비해 33% 증가
·효소분해를 이용한 아연함량 증진기술개발
: 영양 강화 김치 개발
·우렁이추출물을 이용한 일반김치 대비 칼슘 함량 3.25배 강화(120mg/100g 강화), 황강화새싹을 이용한 일반김치대비 황 함량 170% 증가, 황 함량 유지율 80% 이상 유지, 효소분해를 이용한 아연강화 김치 개발
- 소비자 니즈대응 간편편의식 개발
: 김치 맛 구현을 위한 김치 발효물 최적조건 설정
·김치 유래 유산균 6종으로 김치 속성 발효물을 제조 후, 전자코, GC-MS, 관능 검사를 실시하여 김치 속성 발효를 위해 적합한 유산균 선발 및 김치맛 구현을 위한 김치 발효물 제조 공정 확립
: 김치 맛 유지를 위한 향미성분 유지기술 개발
·김치발효 시 유산균이 김치 향미성분 변화에 미치는 영향을 규명하였고, 김치향미 유지를 위하여 초고압살균을 적용, 향미 지표 물질 9종을 선발 및 김치향미 유지율 80% 이상 달성
: 김치 향미를 부여한 간편 편의식 개발
·소비자조사 결과를 반영한 간편 편의식 3종을 개발하여 소비자 조사를 수해하여 김치 활용제품 대비 발효물 이용제품의 향미가 우수함을 검증

○ 연구성과 활용실적 및 계획
- 개발한 영양 강화 소재를 김치제조업체 기술이전하여 제품 다양화에 기여
- 김치 맛 구현 김치 발효물을 김치 응용제품개발에 활용하여 김치 향미가 부여된 간편 편의식 제품 다양화에 기여

(출처 : 초록 428p)

Abstract ▼

□ 연구의 목적 및 내용
○ Development of mineral enriched Kimchi and flavor retaining technology for the nutrient fortified convenience Kimchi
- Improvement of minerals contents in Kimchi
- Development of Kimchi follow with the consumer needs

□ 연구 성과
○ Development of mineral enriched Kimchi

□ 연구의 목적 및 내용
○ Development of mineral enriched Kimchi and flavor retaining technology for the nutrient fortified convenience Kimchi
- Improvement of minerals contents in Kimchi
- Development of Kimchi follow with the consumer needs

□ 연구 성과
○ Development of mineral enriched Kimchi
- Source of mineral from natural ingredients
·Sulfur-broccoli sporuts, Calcium-Apple Snail, and Cudrania tricuspidata, Zinc-: oyster, and Moringa oleifera
- Mineral fortified Kimchi
·(Sulfur) Optimization and cultivation of sulfur-enriched broccoli sprouts by methionine loaded polyvinyl alcohol-sodium alginates hydrogel. The sulfur, polyphenol and antioxidant activity of broccoli sprouts with hydrogel was higher than broccoli sprouts with water by 2 times. 2 times and 5.3 times, respectively. (Calcium) Extraction of high content of calcium from Apple snail by acid-hydrolysis (Calcium 3,202mg/%, Calcium ion 926.12mg/%). The calcium bioavailability of Apple Snail extracts was more increased than fermented Apple Snail extracts by 33 %. (Zinc) Development of zinc content enhancement technology using the zymolysis, 300% zinc was improved with compared to commercial Kimchi products.
- Development of mineral enriched Kimchi
·The mineral contents in Kimchi was increased by sulfur-enriched broccoli sprouts, hig calcium-Apple snail extract, and zymolysis(sulfur-1.7 times, calcium- 3.25 times, and zinc-3 times).
○ Development of Kimchi follow with the consumer needs
- Optimization of fermentation process for Kimchi flavor
·The fermented Kimchi products was prepared with optimized formulation of LAB (6 strain) for realization of kimchi tastes. The optimal LAB was determined by anlysis of GC-MS, sensory evaluation, and electronic nose.
- Development of Kimchi flavor retaining technology
·The 9 kind of flavor indicator in Kimchi were maintained to above 80% by ultra-high pressure sterilization
- Development of convenience foods with Kimchi flavor
·The 3 kinds of convenience foods with Kimchi flavor were developed to reflecting the results of consumer surveys,

□ 연구 개발성과의 활용 계획 (기대 효과)
- Contribution of products diversification by transfer of developed nutrition-rich Kimchi.
- The convenience foods products was produced with fermented Kimchi flavor

(출처 : SUMMARY 8p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 5
• 국 문 요 약 문 ... 7
• SUMMARY ... 8
• CONTENTS ... 9
• 목차 ... 10
• 제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 11
• 제1절 연구개발 목적 ... 11
• 제2절 연구개발의 필요성 ... 11
• 제3절 연구개발 범위 ... 12
• 제 2 장 국내외 기술 개발 현황 ... 13
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 20
• 제1절 영양 강화 김치 개발 ... 20
• 1. 영양 강화 김치 개발을 위한 천연소재 선발(1차년도) ... 20
• 2. 영양소재 성분강화 조건 확립(2차년도) ... 49
• 3. 영양강화 김치 수용도 소비자 조사(3차년도) ... 81
• 4. 영양 강화 김치 개발 3종 (3차년도) ... 100
• 제2절 소비자 니즈 대응 간편편의식 개발 ... 157
• 1. 김치응용 제품 개발 방향 설정을 위한 소비자 조사(1차년도) ... 157
• 2. 김치 맛 구현을 위한 발효물 최적조건 설정(1차년도) ... 253
• 3. 김치 발효물의 품질안정화 기술 개발(2차년도) ... 281
• 4. 김치 향미를 부여한 간편편의식 개발(3차년도) ... 320
• 5. 간편편의식 김치 제품에 대한 수용도 평가를 위한 소비자 조사(3차년도) ... 365
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 395
• 제 5 장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 398
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 399
• 제 7 장 연구시설·장비 현황 ... 423
• 제 8 장 참고문헌 ... 424
• 최종보고서 초록 ... 428
• 끝페이지 ... 429