전라북도내 병원, 학교, 사업체 등의 집단급식소 98개소를 대상으로 작업 단계별 식품의 일반위생 관리항목의 실행 실태와 영양사의 중요성 인식도를 조사하였다. 식품의 구매 및 검수 단계의 위생관리 항목에 대해서는 59.2-98.0%의 실행율을 나타내어 다른 단계에 비해 상대적으로 잘 실행이 되고 있었다. 전처리 단계에서 '바닥에서 식품 취급 안하기'라는 항목은 병원의 경우 실행율이 53.8%로 나타나 사업체(32.5%)와 학교(34.2%)보다 상대적으로 높았으며, 사업체와 학교 급식소에서의 전처리 작업 방법의 개선이 요구된다. 조리 단계에서는 위생관리 항목 실행율이 모두 30% 이하로 나타나 전반적인 개선이 필요하였으며, 저장 단계에서는 학교와 사업체의 작업 과정 개선이 필요하였다. 배식 단계에서는 전반적으로 위생관리 항목에 대한 실행율이 낮아 개선이 필요하였다. 위생관리 항목에 대한 영양사의 인식도 조사 결과 각 단계별로 전반적인 위생관리 실행에 대한 교육 및 인식의 변화가 필요한 것으로 나타났다.
전라북도내 병원, 학교, 사업체 등의 집단급식소 98개소를 대상으로 작업 단계별 식품의 일반위생 관리항목의 실행 실태와 영양사의 중요성 인식도를 조사하였다. 식품의 구매 및 검수 단계의 위생관리 항목에 대해서는 59.2-98.0%의 실행율을 나타내어 다른 단계에 비해 상대적으로 잘 실행이 되고 있었다. 전처리 단계에서 '바닥에서 식품 취급 안하기'라는 항목은 병원의 경우 실행율이 53.8%로 나타나 사업체(32.5%)와 학교(34.2%)보다 상대적으로 높았으며, 사업체와 학교 급식소에서의 전처리 작업 방법의 개선이 요구된다. 조리 단계에서는 위생관리 항목 실행율이 모두 30% 이하로 나타나 전반적인 개선이 필요하였으며, 저장 단계에서는 학교와 사업체의 작업 과정 개선이 필요하였다. 배식 단계에서는 전반적으로 위생관리 항목에 대한 실행율이 낮아 개선이 필요하였다. 위생관리 항목에 대한 영양사의 인식도 조사 결과 각 단계별로 전반적인 위생관리 실행에 대한 교육 및 인식의 변화가 필요한 것으로 나타났다.
Sanitary management with step-by-step working process and dietician's perception against them at 98 food service institutions located in Jeollabuk-Do were surveyed. Food service institutions included 13 hospitals, 38 schools,40 enterprises, and 7 others. Practice ratio of sanitary management items a...
Sanitary management with step-by-step working process and dietician's perception against them at 98 food service institutions located in Jeollabuk-Do were surveyed. Food service institutions included 13 hospitals, 38 schools,40 enterprises, and 7 others. Practice ratio of sanitary management items at purchasing and receiving step of food and food materials in food service institutions were 59.2-98.0%, and they were higher than those of other steps. In pre-treatment step, practice ratio of 'Undoing treatment of foods on the ground' in hospital was higher (53.8%) than those of enterprise (32.5%) and school (34.2%), and needed the improvement of pre-treatment procedure in enterprise and school. Practice ratio of all sanitary management items in cooking step were below 30%, and needed the improvement of cooking procedure. In storage step, the improvement of cooking procedure in school and enterprise were needed. Practice ratio of all sanitary management items in distribution step were low, and needed the improvement of this working procedure. However, in spite of low practice ratio on these items, dietician's perception against sanitary management items in all steps was low. Therefore, we estimated that the improvement of working processes and the conversion of dietician' perception on sanitary managements in food service institutions were needed.
Sanitary management with step-by-step working process and dietician's perception against them at 98 food service institutions located in Jeollabuk-Do were surveyed. Food service institutions included 13 hospitals, 38 schools,40 enterprises, and 7 others. Practice ratio of sanitary management items at purchasing and receiving step of food and food materials in food service institutions were 59.2-98.0%, and they were higher than those of other steps. In pre-treatment step, practice ratio of 'Undoing treatment of foods on the ground' in hospital was higher (53.8%) than those of enterprise (32.5%) and school (34.2%), and needed the improvement of pre-treatment procedure in enterprise and school. Practice ratio of all sanitary management items in cooking step were below 30%, and needed the improvement of cooking procedure. In storage step, the improvement of cooking procedure in school and enterprise were needed. Practice ratio of all sanitary management items in distribution step were low, and needed the improvement of this working procedure. However, in spite of low practice ratio on these items, dietician's perception against sanitary management items in all steps was low. Therefore, we estimated that the improvement of working processes and the conversion of dietician' perception on sanitary managements in food service institutions were needed.
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문제 정의
따라서, 본 연구에서는 전라북도내 사업체, 학교, 병원등의 집단급식소 98개소를 대상으로 작업 단계별 일반 위생관리 항목의 실행 실태와 영양사의 중요성 인지도를 조사하여 HACCP 적용을 위한 전단계로서 집단급식소 내 위생관리인과 종사자의 위생교육 및 훈련의 방향을 제시하고자 하였다.
제안 방법
조사방법은 자기기입식 설문지를 이용하였으며, 자료 수집은 2005년 4월 1일부터 2005년 7월 31일까지 조사자가 직접 전라북도 내에 있는 98개 집단급식소에 근무하는 영양사 보수교육 장소를 방문하여 목적과 방법을 설명한 후 배부하고 회수하였다.
집단급식소의 위생관리 항목에 대한 영양사의 중요성 인식도를 평가하기 위하여 음식생산 공정의 각 단계별로 위생관리 항목을 설정하여 총 37개 위생관리 항목에 대한 영양사의 중요성 인식도를 3점 척도법(1. 필요성이 있다.
검사. 항목에 따라 위생관리 항목 실행 여부를 조사하였다.
데이터처리
수집된 설문지는 통계소프트웨어인 SPSS 10.0을 사용하여 분석하였다.
구하였다. 위생관리와 관련된 항목은 집단급식소의 구분과 운영 형태에 따라 각각 x2 test를 통해 독립성 검정을 실시하거나 부분별 위생관리점수에 대한 변인간의 차이를 보고자 일원 분산분석 (one-way ANOVA)을 실시하여 유의적인 차이를 보인 경우에는 각 군의 평균치간의 유의성을 검증하기 위해 Duncan's multiple range test를 이용하였다.
집단급식소와 위생관리에 대한 일반사항에 대해서는 빈도와 백분율로 표시하거나 평균과 표준편차를 구하였다. 위생관리와 관련된 항목은 집단급식소의 구분과 운영 형태에 따라 각각 x2 test를 통해 독립성 검정을 실시하거나 부분별 위생관리점수에 대한 변인간의 차이를 보고자 일원 분산분석 (one-way ANOVA)을 실시하여 유의적인 차이를 보인 경우에는 각 군의 평균치간의 유의성을 검증하기 위해 Duncan's multiple range test를 이용하였다.
성능/효과
비율이 낮은 것으로 나타났다. '칼 사용시 중간 소독실시' (26.5%), '생식품 가열 조리시 중심온도가 75℃ 이상으로 조리되는지 온도계로 확인'(25.5%), '매일 계획된 식단대로 조리법의 변경 없이 조리되고 있음'(23.5%) 순으로 실시되었으며, '조리 용기, 고무장갑 등을 생식품과 조리 식품용으로 구분 사용', '도마의 용도별 구분 사용' 및 '조리시 손의 직접적인 식품접촉을 최소화할 수 있는 도구 사용' 항목은 실행 비율이 각각 9.2%, 8.2%, 8.2%로서 거의 실행되지 않는 것으로 나타났다.
독립성 검정 결과 '당일 사용하지 않는 식재료는 입고일, 용도, 사용 예정일 등 표기 및 보관' 항목에서 병원과 사업체는 각각 46.2%와 40.0%를 나타냈으나 학교는 21.1%를 나타내어 집단급식소별로 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05), 병원과 사업체에 비해 학교에서의 저장 단계 작업 개선이 요구되었다, '식재료와 비식재료 분리 및 저장' 항목에서는 병원이 38.5%로 가장 높았고, 학교(13.2%)와 사업체 (5.0%)는 낮은 실행율을 나타내어 집단급식소 구분에 따라 유의적인 차이가 보여(p<0.05) 학교와 사업체의 저장 단계 작업 개선이 요구되었다.
독립성 검정 결과 '배식시 손의 직접적인 식품 접촉을 최소화하기 위한 배식용 기구를 사용하고 있는가'라는 항목에서 조사대상 병원이 15.4%로서 다른 집단급식소와 유의적인 차이를 보였으나(p<0.05) 전반적으로 낮아 집단급 식소의 구분에 관계없이 이 단계의 작업 개선이 요구되었다.
독립성 검정 결과, 생으로 먹는 채소를 적정 농도의 소독제로 세척, 소독' 항목에서 병원과 사업체에서는 각각 61.5%와 52.5%가 실행하고 있었으나 학교(23.7%)와 기타(28.6%)는 낮게 나타나 집단급식소 구분에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
배식 단계의 위생 관리 항목에 대한 중요성 인식도는, 배식 후 남은 음식을 저장 후 다시 배식할 때 올바른 재가열을 실시하는가'에 대한 항목이 2.35로서 가장 높았고, '배식 중 바트에 소량 남은 것과 새로 배식할 음식을 혼합하는 경우가 없는가에 대한 항목이 0.99로서 가장 낮아 남은 음식의 보관 및 저장에 대해 영양사들의 인석도가 낮은 것으로 나타났다.
0%), '조리된 음식의 적절한 보관 온도 유지를 위해 보온고.보냉고 사용'(40.8%), '당일 사용하지 않는 식재료는 입고일, 용도, 사용 예정일 등 표기 및 보관'(31%) 순으로 실시되고 있었으며, '음식 저장 시 뚜껑이나 랩 사용'(4.1%), '보존식은 5℃ 이하에서 72시간 이상 보관'(7.1%), '냉장고, 냉동고 온도계 쉽게 읽을 수 있도록 부착'(11.2%), '식재료와 비식재료 분리 및 저장'(13.3%) 항목들은 실행율이 매우 낮았다.
전체적으로 조리 단계에서 조사한 위생관리 항목의 실행 비율이 낮은 것으로 나타났다. '칼 사용시 중간 소독실시' (26.
'생식품 가열 조리시 중심온도가 75℃ 이상으로 조리되는지 온도계로 확인' 항목도 이와 비슷한 경향을 나타냈다. 전체적으로 학교의 위생관리 항목 실행율이 병원 및 사업체에 비하여 낮은 것으로 나타났다.
후속연구
가 27%, Listeria monocytogenese} 2%, Campylobacter spp.가 2%, Escherichia coli가 14%씩 검출되었고, 쇠고기의 경우 각각 0, 22, 10, 5%씩 검출되었으며, Bryai23)은 식중독을 일으키는 2가지 요인으로 기구의 부적절한 세척과 재오염, 즉 도마, 칼 등의 기구를 조리 전 음식과 조리 후 음식에 대해 중복하여 사용함으로써 생기는 오염 등을 지적하였는데, 이러한 결과를 통하여 도마 · 칼 등을 생식품과 완전조리 식품용으로 구분하여 사용하여야 식품 원재료로부터 조리 기구로 다시 조리 기구에서 음식으로의 교차오염을 방지할 수 있을 것이다.
할 것으로 판단된다. 또한 '조리 용기 등의 식품용 구분 사용'과, 도마의 용도별 구분 사용'을 적극 실시함으로써 교차오염으로 인한 식중독 발생을 사전에 차단하는 효과를 제고해야 할 것으로 생각되었다.
참고문헌 (23)
유화춘: 단체급식에서의 HACCP 도입방안에 관한 연구. 한국보건산업진흥원, (1999)
김정원: 최근에 문제시되는 식중독과 세균성 이질의 특징, 발생현황 및 그 대책. 영양사교육자료집, 대한영양사회, 9-14 (2000)
www.kfda.go.kr: 연도별 식중독 발생현황 (2006)
www.kfda.go.kr (2007. 06. 30)
류경, 김정미, 곽동경: 대학급식시설의 위생실태 조사 및 품질관리를 위한 연구 -오뎅국을 중심으로-. 한국영양학회지, 18, 283-294 (1985)
Korsak, N. Daube, G. Ghafir, Y, Chahed, A, Jolly, S. and Vindevogel, H.: An efficient sampling technique used to detect four foodborne pathogens on pork and beef carcasses in nine Belgian abattoirs. J. Food Prot., 61, 535-541 (1998)
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