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문제 정의
- 근거로 활용되고자 한다. 또한, 요리와 와인과의 최적의 조화를 위해 레스토랑에서 추천하는 하우스 와인의 선택기준을 제시하고자 한다. 아울러 와인을 조리용으로 사용하는 조리사 및 일반 소비자들에게 식품 첨가물로써의 와인의 효능을 인식시키는데 유용한 정보를 제공하고자 한다.
- 본 연구는 소스와 향신료의 여러가지 기능들을 동시에 지니고 있는 조리용 와인의 기능을 도출해내고, 그 기능이 음식의 품질에 어떻게 영향을 미치는가를 살펴보는 것이다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 본 연구에서는 소스의 중요한 재료인 동시에 향신료의 효과를 향상시키기 위해 이용되고 있는 조리용 와인의 기능을 도출하고, 그 기능이 음식의 품질 속성에 어떻게 영향을 미치는가를 살펴보고고자 한다. 이때 조리용 와인의 기능은 소스와 향신료의 기능으로부터 도출하였고, 음식의 품질 속성에 대한 평가는 평판, 매출, 요리 실력, 가격 등과 같은 부수적 측면에 의하여 이루어지는 것으로 정의하였다.
- 즉, 평판, 가격, 생산자, 광고 및 선전, 브랜드, 유통 구조 등이 복합적으로 작용하여 이루어지는 것이다{Grunert KG 1997, Poulsen et al 1996). 본 연구에서는 음식의 품질을 부수적 측면에 의해 평가하는 것으로 정의하였다. 그리고 음식 품질에 대한 문항으로 Verdu-Jover et <z/(2004), Grunert et a/(2000)과 Poulsen et al (1996)의 연구와 패널 협의를 통하여 6개 항목을 선정하였다.
- 본 연구의 결과는 호텔 레스토랑과 외식 업체에서 조리용 와 인의 사용을 계량화하고 표준화된 조리용 와인을 사용함으로써 음식의 품질을 향상시키기 위한 방안을 모색하는 데 유용한 근거로 활용되고자 한다. 또한, 요리와 와인과의 최적의 조화를 위해 레스토랑에서 추천하는 하우스 와인의 선택기준을 제시하고자 한다.
- 또한, 요리와 와인과의 최적의 조화를 위해 레스토랑에서 추천하는 하우스 와인의 선택기준을 제시하고자 한다. 아울러 와인을 조리용으로 사용하는 조리사 및 일반 소비자들에게 식품 첨가물로써의 와인의 효능을 인식시키는데 유용한 정보를 제공하고자 한다.
- 이 에서 양 요리에서 와인은 별도의 조미료(seasoning)로 활용되어 음식의 풍미를 더해 주면서 동시에 함께 마시는 와인의 맛을 향상시키는 역할을 하고 있다(Kolpan et al 2002, MacNeil K 2001). 이상과 같은 와인의 특성과 역할에 근거하여본 연구에서는 조리용 와인을 식품 첨가물의 하나로 전채 요리에서부터 후식에 이르기까지 모든 조리 과정에서 기본적으로 사용되고 있는 일반적인 와인을 의미하는 것으로 하였다.
- 본 조사에 앞서 2007년 1월 10일부터 2007년 1월 23일까지 예비 조사를 실시하여 설문의 내용과 이해 정도 및 응답 상황을 파악하였다. 특히 조리용 와인의 기능에 대한 설문이 현장에서 실질적으로 어떻게 인식되고 있으며, 설문에 대한 이해 정도와 관심도가 어떠한가를 파악하였다. 예비 조사 결과, 일부 문항을 수정하였으며, 응답 상황이 불안정한 경향이 있어 본 조사 시에는 선임자의 양해를 구하여 응답하기 편리한 시간에 응답할 수 있도록 하였다.
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