선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 그러나 기능성을 가진 육제품에 대한 연구들은 식물 추출물이나 분말을 이용한 것이 대부분이고, 와인을 이용한 것은 찾아보기 어려웠다. 따라서 본 연구는 식육의 조리, 소스의 제조 등에도 이용되고 있고, 다양한 생리 활성 기능을 나타내는 레드와인을 양념육에 첨가하여 10일 동안 냉장 저장하면서 품질 및 관능 특성의 변화를 검토하였다.
- 본 연구는 레드와인의 첨가가 양념돈육 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하고자 하였다. 양념돈육은 물을 25% 첨가한 것(대조구), 물 20%와 레드와인 5%를 첨가한 것(RW5), 물 15%와 레드와인 10%를 첨가한 것(RW10), 그리고 물 10%와 레드 와인 15%를 첨가한 것(RW15%) 등 네 종류의 양념돈육을 제조하였으며, 저장 중의 색깔, 경도, 탄력성, 씹힘성, pH, VBN 함량, TBARS 값, 총균수 및 관능특성을 실험하였다.
가설 설정
- 6) Values with diferent smal and capital leter superscripts within the same row and column are significantly diferent at p<0.05, respectively.
제안 방법
- 관능검사는 훈련된 관능 평가원에 의하여 측정하였는데, 맛, 풍미, 조직감, 다즙성 및 종합적인 기호도에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호척도법으로 하였다(Stone & Sidel 1985).
- 기계적 물성은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 5 mm로 자르고, rheometer(CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 경도(hardness) 및 탄력성(springiness)은 round adapter 25번을 이용하여 table sped 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cel(Max) 2 kg의 조건으로 측정하였다.
- 본 연구는 레드와인의 첨가가 양념돈육 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하고자 하였다. 양념돈육은 물을 25% 첨가한 것(대조구), 물 20%와 레드와인 5%를 첨가한 것(RW5), 물 15%와 레드와인 10%를 첨가한 것(RW10), 그리고 물 10%와 레드 와인 15%를 첨가한 것(RW15%) 등 네 종류의 양념돈육을 제조하였으며, 저장 중의 색깔, 경도, 탄력성, 씹힘성, pH, VBN 함량, TBARS 값, 총균수 및 관능특성을 실험하였다. 저장 중 L*, a* 및 b*값은 유의하게 감소하는 경향이었다(p<0.
- 양념돈육의 TBARS 값은 시료 2 g을 perchloric acid 18 mL 및 BHT 50 μL와 함께 균질하고, 여과한 여과액 2 mL에 2-thiobarbituric acid 2 mL를 가하고 531 nm에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg 당 반응물 mg malonaldehyde로 계산하였다(Buege & Aust 1978).
- 양념돈육의 pH 측정은 대기온도에서 pH 4.0과 7.0 bufer로 보정한 유리전극이 부착된 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 10 g을 취하여 증류수 40 mL와 함께 균질한 후 측정하였다.
- 양념돈육의 색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*값), 적색도(redness, a*값) 및 황색도(yellowness, b*값)를 측정하였다. 이 때 색 보정을 위하여 사용된 calibration plate의 L*, a* 및 b*값은 각각 97.
- 양념돈육 제조를 위한 소스의 배합 비율은 Table 1과 같다. 즉, 돈육 4 kg에 간장 2 L, 설탕 800 g, 대파 80 g, 마늘 60 g, 생강 20 g, 참기름 40 mL에 대조구(control)는 물 1 L, RW5는 물 800 mL와 레드와인 200 mL, RW10은 물 600 mL와 레드와인 400 mL, 그리고 RW15는 물 400 mL와 레드와인 600 mL를 첨가하였다. 여기에 사용된 간장은 S사 제품의 혼합간장으로 양조간장 20%, 산분해 간장 80%이었고, 설탕은 P사, 레드와인은 알코올 함량 11.
대상 데이터
- 5%인 미국 캘리포니아에서 제조된 Carlo Rosi California red였다. 그리고 향신료로 사용된 야채는 대구의 재래 시장에서 구입하였다. 양념돈육은 진공 포장한 후 4℃에서 10일 동안 저장하면서 실험하였다.
- 본 연구에 사용한 돈육은 시중의 대형마트에서 동결 상태로 유통되는 등심부위를 구입하여 4℃에서 24시간 해동하고 5×15×0.5 cm로 자른 후 과도하게 붙어있는 지방을 제거하였다.
- 즉, 돈육 4 kg에 간장 2 L, 설탕 800 g, 대파 80 g, 마늘 60 g, 생강 20 g, 참기름 40 mL에 대조구(control)는 물 1 L, RW5는 물 800 mL와 레드와인 200 mL, RW10은 물 600 mL와 레드와인 400 mL, 그리고 RW15는 물 400 mL와 레드와인 600 mL를 첨가하였다. 여기에 사용된 간장은 S사 제품의 혼합간장으로 양조간장 20%, 산분해 간장 80%이었고, 설탕은 P사, 레드와인은 알코올 함량 11.5%인 미국 캘리포니아에서 제조된 Carlo Rosi California red였다. 그리고 향신료로 사용된 야채는 대구의 재래 시장에서 구입하였다.
데이터처리
- 모든 실험 결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 통계처리는 SPS 14.0(statistical package for social sciences, SPS Inc., Chicago I., USA)을 이용하였다.
- 실험군들 사이의 유의성은 p<0.05 수준에서 one-way ANOVA를 실시한 후 유의한 차이가 있는 경우 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 시료들 사이의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- VBN(휘발성 염기질소) 함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법(KFDA 2002)에 의하여 측정하였다. 즉, 양념돈육 2 g을 증류수 16 mL와 20% perchloric acid 2 mL를 넣고 균질화한 후 3,000 rpm에서 15분 동안 원심분리하여 상층액을 취하였다.
- 총균수의 측정은 plate count agar를 이용한 표준평판법으로 37℃에서 48시간 배양하여 균수를 계측하였다(KFDA 2002).
성능/효과
- TBARS 값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 10일째 대조구, RW5, RW10 및 RW15가 각각 0.61, 0.45, 0.35 및 0.3 mg MA/kg 을 나타내었다(p<0.05).
- VBN 함량은 저장 중 유의하게 증가하였으며, 저장 10일째 RW10 및 RW15가 대조구 및 RW5보다 유의하게 낮았다(p<0.05).
- 관능 특성 중 맛, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 풍미는 저장 10일째 RW5가 가장 우수했다(p<0.05).
- 그러나 저장일수가 경과하면서 대조구의 TBARS가 RW5, RW10 및 RW15보다 유의하게 증가하여서(p<0.05) 레드와인의 첨가가 TBARS의 생성을 억제하는 것으로 나타났다.
- 05). 그리고 저장 초기 및 저장기간 중 시료들 사이에 유의한 차이가 없어서 레드와인의 첨가가 양념돈육의 pH에는 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다. Choi & Le(2002)는 간장양념육을 5℃에서 10일 동안 저장할 때 pH는 감소한다고 하 여서 본 연구의 결과와 상반되었다.
- 05). 그리고 저장기간별 총균수는 대조구보다 레드와인을 첨가한 RW5, RW10 및 RW15가 유의하게 낮아 레드와인 첨가가 미생물의 성장을 억제하는 것으로 나타났다. 이런 결과는 양념돈육에 소리쟁이 추출물을 1% 및 3% 첨가하였을 경우 21일 동안 저장했을 때 대조구보다 감소한다는 것(Kim et al 2010)과 유사하였다.
- 명도를 나타내는 L*값은 모든 시료가 저장 중 유의하게 감소하는 경향이었고, 저장 초기 레드와인을 10% 및 15% 첨가한 RW10 및 RW15가 대조구 및 RW5보다 유의하게 높았으나, 저장 말기인 10일째에는 RW10 및 RW15가 대조구 및 RW5보다 유의하게 낮았다(p<0.05).
- 본 연구 숙성 초기 RW10 및 RW15의 L* 및 a*값이 높은 것은 레드와인에 함유되어 있는 anthocyanin 색소(García-Marino et al 2010)가 영향을 미친 것으로 생각되고, b*값이 높은 것은 레드와인 숙성 중 생성된 황적색의 pyranoanthocyanin(He et al 206)이 영향을 미친 것으로 여겨진다.
- 양념육은 소금의 첨가로 단백질의 용해도가 증가(Park et al 2007)되어 조직감이 개선되지만, pH가 낮아져 근원섬유단백질의 등전점 부근에 도달하면 단백질이 변성(Savage et al 1990)되어 조직감은 나빠진다. 본 연구에서 레드와인의 첨가는 저장 중 탄력성 및 저작성에 영향을 미치지 않았으나 경도는 저장 10일째 높아지는 경향이었고, 그 정도는 RW5가 가장 낮았다.
- Choi & Le(2002)는 간장 양념돈육을 5℃에서 12일 동안 저장할 경우 풍미가 낮아진다고 하였으며, Hah et al(2005)은 간장 양념돈육을 1℃에서 28일 동안 저장할 경우 향기, 풍미, 전체적인 기호성은 변화가 없지만 연도 및 다즙성은 높아진다고 보고 하였다. 본 연구에서는 적포도주를 첨가하여 냉장할 경우, 저장 기간이 경과하면서 풍미가 개선된다는 것을 알 수 있었다.
- 양념돈육의 pH는 대조구, RW5, RW10 및 RW15가 저장 7일째까지는 유의한 변화가 없다가 저장 10일째 유의하게 증가하였다(p<0.05).
- 양념돈육 저장 중 관능 특성의 변화를 Table 8에 나타내었다. 양념돈육의 맛, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 저장 중 변화도 나타나지 않았다. 풍미는 대조군, RW10 및 RW15는 저장 중 유의한 변화가 없었지만 RW5는 저장 4일 이후에 우수해졌으며, 저장 10일째 RW5가 가장 높았다(p<0.
- 9 mg%까지 유의하게 증가하였으며, 약 30 mg% 부근에서 이취가 발생하였다고 보고하였다. 이들의 결과는 본 연구의 결과보다 낮은 수치였으며, 본 연구에서는 저장 말기까지 이취가 발생하지 않았는데, 그 이유는 간장 제조 과정에서 발생한 VBN이 양념돈육의 VBN 함량을 증가시키는 요인으로 작용했을 것으로 추측된다. 따라서 간장을 이용한 육제품의 경우 VBN 함량으로만 신선도를 예측하기는 어렵고, 관능검사, 미생물 검사, 지방 산패 검사 등을 종합적으로 고려하여 검토해야 할 것으로 여겨진다.
- 이상의 결과에서 레드와인의 첨가는 양념돈육의 품질이나 관능 특성에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 단백질 변패, 지방산화, 미생물 성장을 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다. 아울러 가격이 저렴한 레드와인이 시중에 유통되고 있고, 다양한 생리활성기능까지 고려할 때 레드와인은 양념돈육의 첨가제로서 기능성과 품질 유지 효과가 있는 것으로 판단된다.
- 저장 1일째 대조구, RW5, RW10 및 RW15의 VBN 함량은 각각 25.93, 22.37, 19.82 및 20.55 mg%이던 것이 저장 10일째는 각각 41.18, 35.36, 28.15 및 27.69 mg%로 유의하게 증가하였다(p<0.05).
- 저장 초기 TBARS는 대조구, RW5, RW10 및 RW15가 각각 0.35, 0.29, 0.25 및 0.26 mg MA/kg이던 것이 저장 중 유의하게 증가하여 저장 10일째는 각각 0.61, 0.45, 0.35 및 0.33 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05).
- 적색도를 나타내는 a*값은 저장 중 유의하게 감소하여 저장 말기인 10일째에는 가장 낮은 값을 보였으며, 저장 초기 모든 시료의 적색도가 유의한 차이가 없었으나, 저장 10일째에는 RW15가 가장 낮았다(p<0.05).
- 총균수는 저장 중 유의하게 증가하였으며, RW5, RW10 및 RW15는 대조구보다 유의하게 낮았다(p<0.05).
- 아울러 가격이 저렴한 레드와인이 시중에 유통되고 있고, 다양한 생리활성기능까지 고려할 때 레드와인은 양념돈육의 첨가제로서 기능성과 품질 유지 효과가 있는 것으로 판단된다. 특히 10일 동안 냉장하는 양념돈육은 레드와인의 첨가량이 5%일 때 색깔이 우수하고, 경도가 낮아지며, VBN 함량, TBARS, 총균수가 대조구보다 억제되었고, 풍미를 향상시키는 효과가 있었다.
- 풍미는 대조군, RW10 및 RW15는 저장 중 유의한 변화가 없었지만 RW5는 저장 4일 이후에 우수해졌으며, 저장 10일째 RW5가 가장 높았다(p<0.05).
후속연구
- 이들의 결과는 본 연구의 결과보다 낮은 수치였으며, 본 연구에서는 저장 말기까지 이취가 발생하지 않았는데, 그 이유는 간장 제조 과정에서 발생한 VBN이 양념돈육의 VBN 함량을 증가시키는 요인으로 작용했을 것으로 추측된다. 따라서 간장을 이용한 육제품의 경우 VBN 함량으로만 신선도를 예측하기는 어렵고, 관능검사, 미생물 검사, 지방 산패 검사 등을 종합적으로 고려하여 검토해야 할 것으로 여겨진다.
- 05). 이상의 결과, 레드와인은 단백질 변패, 지방 산화, 미생물 성장을 억제하는 효과가 있어서 양념육의 첨가제로서의 활용이 기대된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.