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문제 정의
- 의 약품으로서의 개발은 고도의 기술과 많은 경비를 요구되는 반면에 식품으로서의 개발은 생산원가가 낮으며 성 인병을 예방하거나소비대상이 광범위하여 응용 범위가 매우 높다는 것을 알수 있다. 이에 본 연구에서는 잎새버섯의 생리적 기능을 확인하고 음료를 제조한 후 기호도 검사를 실시하여 음료로서의 개발 가능성을 검토하였다.
제안 방법
- 각 첨가제로 제조한 음료의 관능검사는 영남대학교 식품가공학과 학부생과 대학원생 20명을 대상으로 실시하였으며, 음료의 맛(taste), 향(flavor), 색 (color), 종합적인 기호도 (overall acceptability)# 평가하였다. 평가 방법은 7점 채점법으로 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 조금 나쁘다(3점), 보통이다(4점), 조금 좋다(5점), 좋다(6점), 아주 좋다(7점)로실시하였다.
- 각 추출물의 수율 값은 추출액 일정량을 취하여 동결 건조후 건물 중량을 구한 다음 추출액 조제에 사용한 원료 건물량에 대한 백분율로 계산하였다.
- 01% 첨가한 음료가 다른 것에 비해 가장 좋았으며 비타민 C의 첨가량이 증가할수록 색을 제외한 모든 항목에서 낮은 점수가 나타났다. 과일 농축액으로 사과 농축액과배 농축액을 1〜3%까지 농도로 첨가하여 관능검사를 실시하였다(Table 7). 색에 있어서 농축액을 첨가하지 않은 음료가 농축액을 첨가한 음료보다 점수가 높았으나 95% 유의수준에서 차이는 없었다.
- 79이었다. 당도는 굴절당도계(S-28, ATAGO, Japan)로 측정하였다.
- 앞의 실험에서 잎새버섯 물 추출물의 생리적 기능이 우수한 것으로 확인하였기에 이것을 쉽게 접할 수 있는 음료에응용하고자 버섯가루의 첨가량, 부재료의 첨가, 비타민 C와과일농축액의 첨가, 올리고당의 첨가의 순으로 제조 배합비를 결정하였다.
- 여러 종류의 농축액을 첨가한 음료를 올리고당을 첨가하여 당함량을 6〜12%로 조절하여 최종 음료의 관능검사를실시하였다(Table 8). 그 결과, 올리고당을 8%, 10% 첨가한음료가 모든 항목에서 선호도가 높았으며 이 중 8%가 가장적합한 것으로 조사되었다.
- 5 mL를 가하여 교반한 다음, 원심분리(2, 500Xg, 5 min)시켜 상층액 1 mL를 분 취하였다. 이 상층 액을 완전히 건조시킨 다음 증류수 1 mL를 가하여 용해시키고, 228 nm에서 흡광도를 측정하여 가수분해물의 첨가 전, 후의 백분율로써 ACE 저해율을 다음 식으로 계산하였다.
- 즉, 희석액 5 mL에 Folin reagent 5 mL 을 가하고 3분간 정치한 다음 5 mL의 10% Na2CO3용액을가하였다. 이 혼합액을 1시간 동안 정치한 후 분광광도계를사용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하고 (+)catechin을 이용하여 작성한 표준 곡선으로부터 총폴리 페놀 함량을 구하였다.
- 5%이었다. 이상과 같이 메탄올 추출물보다는 물 추출물에서 생리적 기능이 높음을 확인하였기에 물 추출물을 음료 제조에 이용하였다. 그 결과, 잎새버섯 음료의 최적 배합비는 잎새버섯 물 추출물 0.
- 잎새버섯 메탄올 추출물은 마쇄한 버섯 시료에 20배량의 methanol을 가한 후 40°C로 조절된 항온수조에서 12시간 동안 3회 반복 추출하였다. 이 추출액을 여과한 후 rotary evaporator(EYELA Co.
- 잎새버섯 물 추출물의 최적 첨가량을 결정하기 위하여 추출물 가루를 0.1 〜4.0%(w/v)까지 농도별로 첨가, 제조하여관능검사를 실시하였다(Table 2). 그 결과, 향의 경우 추출물가루의 첨가 농도가 높을수록 점수는 낮았으나 유의적인 차이는 없었다.
- 잎새버섯을 건조시킨 후 메탄올과 물로 추출하여 생리활성을 측정하고 관능검사로 최적 음료 조건을 조사하였다. 건조한 잎새버섯을 메탄올과 물로 추출한 후 수율과 폴리페놀 함량은 메탄올 추출물 28.
- 잎새버섯을 이용한 음료를 제조하기 위하여 물을 추출용제로 하여 잎새버섯을 40°C water bath에서 2시간, 3회 반복, 추출하여 여 과한 후 여과액을 동결건조①eep freezer, Ilsin Co., Korea) 하여 음료 제조용 시료로 사용하였다. 사용한 첨가제로는 올리고당, 대추 농축액, 녹차 농축액, 둥굴레농축액 , 비 타민 C, 사과 농축액, 배농축액으로 MSC(주)로부터 공급받아 사용하였다.
- acceptability)# 평가하였다. 평가 방법은 7점 채점법으로 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 조금 나쁘다(3점), 보통이다(4점), 조금 좋다(5점), 좋다(6점), 아주 좋다(7점)로실시하였다.
대상 데이터
- , Japan)를 이용하여 420 nm에서의 흡광도를 측정하여 시료 첨가 및 무첨가 구간의 흡광도 차이를 백분율로 나타내었다. 또한, 양성 대조군으로는 Sigma 사의 ascorbic acid를 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 잎새버섯 자실체(Chiba market, Japan) 는 일본에서 건조한 것을 수입한 것으로 잘게 마쇄한 후 -20°C 냉동고에 보관하면서 이용하였다.
- , Korea) 하여 음료 제조용 시료로 사용하였다. 사용한 첨가제로는 올리고당, 대추 농축액, 녹차 농축액, 둥굴레농축액 , 비 타민 C, 사과 농축액, 배농축액으로 MSC(주)로부터 공급받아 사용하였다.
데이터처리
- In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test. Each value is mean ± SD.
- In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test. Each value is mean ± SD.
- 본 연구에서 얻어진 결과의 통계 처리는 SPSS 12.0 for windows program(SPSS Inc., USA)을 이용하여 실험군당평균土표준편차로 나타내었으며, 각 군의 평균차에 대한 통계적 유의성 검정은 Duncan의 다중검증법(DMRT: Duncan's multiple range test)으로 실시하였다(17).
이론/모형
- Angiotensin converting enzyme 저해 효과 측정은 Cushman과 Cheung의 방벌(15)에 준하여 측정하였다. 즉, 2 mg의 가수 분해 물을 정평 하여 0.
- Blois의 방법(13)에 따라 메탄올에 녹인 각 버섯 추출물시료 4 mL에 1.5x10* M DPPH(1, 1 -diphenyl- 2-picryIhy- drazyl)용액을 넣고 10〜20초 동안 격렬하게 혼합한 후 실온에서 30분간 방치한 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였으며양성 대조군으로는 Sigma 사의 ascorbic acid를 사용하였다.
- SOD 유사 활성 측정은 Marklund와 Marklund의 방법을변형한 Kim 등(14)의 방법을 이용하여 실시하였다. 즉, 각시료 0.
- Tyrosinase 활성 억제 측정 방법은 tyrosinase의 작용결과생성되는 dopachrome-a- 비색법에 의해 측정하는 Yagi 등 (16)의 방법을 사용하였다. 0.
- 총폴리 페놀의 함량(total polyphenol content)은 분석 방법으로 널리 사용되고 있는 Folins-Denis방법(12)으로 측정하였으며, 각각의 추출조건에 따라 제조된 추출액의 2배 희석액을 사용하였다. 즉, 희석액 5 mL에 Folin reagent 5 mL 을 가하고 3분간 정치한 다음 5 mL의 10% Na2CO3용액을가하였다.
성능/효과
- 제품의 색도는 음료 40 mL씩을 1회용 petridish에 부어서 Digital Color Measuring/Difference Calculating Meter (Model CR-200, Minolta, Japan)로 측정하여 Hunter의 "L”, “a”, “b” 값으로 표현하였으며, 사용한 표준 백색판의 색도는 L=96.43, a=+0.03, b=+1.79이었다. 당도는 굴절당도계(S-28, ATAGO, Japan)로 측정하였다.
- 1%로 나타났다. Tyrosinase 억제 효괴즌 메탄올 추출물에서 31.8%, 물 추출물에서 42.5%이었다. 이상과 같이 메탄올 추출물보다는 물 추출물에서 생리적 기능이 높음을 확인하였기에 물 추출물을 음료 제조에 이용하였다.
- 각 용매별로 추출한 잎새버섯 추출물의 tyrosinase 저해효과를 측정한 결과(Fig. 4), 메탄올 추출물의 경우, 500 yg/ mL에서 24.0%, 1000 ng/mL에서 31.8%의 tyrosinase 저 해효과를 보였고 물 추출물의 경우, 500 ug/mL에서 31.3%, 1000 iig/mL에서 42.5%의 tyrosinase 저해 활성이 나타났다. Shin 등(32)은 양송이버섯은 44%, 느타리버섯은 33%, 표고버섯은 21%, 팽이버섯은 9%의 tyrosinase 저해 효과가 있다고 보고와 Jung 등(33)의 팽이버섯, 표고버섯, 느타리버섯의수용성 추출물이 30〜35%의 저해 능을 보였다고 발표한 것과 비교하였을때 잎새버섯 추출물로 다른 버섯 추출물들과마찬가지로 비슷한 tyrosinase 저해 활성을 보이는 것을 확인하였다.
- 조사하였다. 건조한 잎새버섯을 메탄올과 물로 추출한 후 수율과 폴리페놀 함량은 메탄올 추출물 28.7%, 130 mg/100 g, 물 추출물 49.2%, 327 mg/100 g으로 물 추출물이 수율 1.7배, 폴리페놀 함량은 2.5배가량 높았다. 잎새버섯의 DPPH 라디칼 소거 능은 메탄올 추출물에서 65.
- 8). 그 결과, 올리고당을 8%, 10% 첨가한음료가 모든 항목에서 선호도가 높았으며 이 중 8%가 가장적합한 것으로 조사되었다. 반면에 올리고당 6%를 첨가한음료와 12%를 첨가한 음료는 단맛이 약하거나 너무 강한이유로 인해 색과 향에서 유의적인 차이가 없었으나 맛과기호도 측면에서는 낮은 점수대가 나타나 잎새버섯 추출물을 첨가한 음료의 당도는 8%가 가장 적합한 것으로 확인되었다.
- 이상과 같이 메탄올 추출물보다는 물 추출물에서 생리적 기능이 높음을 확인하였기에 물 추출물을 음료 제조에 이용하였다. 그 결과, 잎새버섯 음료의 최적 배합비는 잎새버섯 물 추출물 0.5%, oligosaccharide 8.0%, green tea extract 2%, jujube extract 2%, Solomon's seal extract I. 0%, vitamin C 0.01%, apple extract 2%이었으며, 이때 최종 음료의 당도는 9.8 Brix, 색도는 L, 35.05 ±1.08; a, 3.24 ±0.19; b, 13.64±0.33으로 나타났다.
- 0%(w/v)까지 농도별로 첨가, 제조하여관능검사를 실시하였다(Table 2). 그 결과, 향의 경우 추출물가루의 첨가 농도가 높을수록 점수는 낮았으나 유의적인 차이는 없었다. 색에 있어서는 첨가량이 높을수록 낮은 점수대가 나타나 음료로서는 1.
- 녹■차, 대추, 둥굴레 농축액을 순차적으로 첨가하여 관능검사를 한 결과(Table 3~5), 녹차 농축액의 첨가로 향은 높은 점수가 나타났으며 색의 경우 녹차를 첨가하지않는 것보다 녹차를 첨가한 것을 선호하였다. 맛과 종합적 인기호도에서는 녹차 첨가량이 3% 이상인 음료에서는 점수가낮았는데 이것은 녹차 특유의 쓴맛이 증가하여 오히려 거부감을 일으킨 것으로 판단되었다.
- 따라서, 녹차 농축액의 첨가는 2%가 가장 좋은 것으로 조사되었다. 대추 농축액의 첨가는 색과 향에 있어서 유의적인 차이가 없었으나 맛과 종합적인 기호도에서 2% 첨가한 것이 높은 점수대로 나타났다. 둥굴레 농축액 의 첨 가는.
- 맛과 종합적 인기호도에서는 녹차 첨가량이 3% 이상인 음료에서는 점수가낮았는데 이것은 녹차 특유의 쓴맛이 증가하여 오히려 거부감을 일으킨 것으로 판단되었다. 따라서, 녹차 농축액의 첨가는 2%가 가장 좋은 것으로 조사되었다. 대추 농축액의 첨가는 색과 향에 있어서 유의적인 차이가 없었으나 맛과 종합적인 기호도에서 2% 첨가한 것이 높은 점수대로 나타났다.
- 첨가하지” 않은 음료보다는 선호하였으며 특히, 1% 첨가량이 모든 항목에서 높은 점수대가 나타났다. 따라서, 부재료의 첨가량을 조사한 결과, 녹차와 대추농축액은 2%, 둥굴레 농축액은 1%가 가장 적합한 것을 확인할 수 있었다.
- 8%로낮은 것으로 나타났다. 또한, ACE 저해 효과는 메탄올 추출물에서 41.2%, 물 추출물에서 75.1%로 나타났다. Tyrosinase 억제 효괴즌 메탄올 추출물에서 31.
- 녹■차, 대추, 둥굴레 농축액을 순차적으로 첨가하여 관능검사를 한 결과(Table 3~5), 녹차 농축액의 첨가로 향은 높은 점수가 나타났으며 색의 경우 녹차를 첨가하지않는 것보다 녹차를 첨가한 것을 선호하였다. 맛과 종합적 인기호도에서는 녹차 첨가량이 3% 이상인 음료에서는 점수가낮았는데 이것은 녹차 특유의 쓴맛이 증가하여 오히려 거부감을 일으킨 것으로 판단되었다. 따라서, 녹차 농축액의 첨가는 2%가 가장 좋은 것으로 조사되었다.
- 향은 사과 농축액이 배 농축액보다높은 점수를 나타내었으며 첨가량이 증가할수록 점수가 높았다. 맛과 종합적인 기호도에 있어서 배 농축액보다 사과농축액을 선호하였으며 특히, 사과 농축액 2.0%를 첨가한음료가 가장 점수가 높았다. 사과 농축액 3.
- 0% 이하로 첨가하는 것이 적당한것으로 판단되었다. 맛과 종합적인 기호도에서는 버섯 가루를 0.5% 첨가한 것이 다른 것에 비해 높은 점수대로 나타났다.
- 그 결과, 올리고당을 8%, 10% 첨가한음료가 모든 항목에서 선호도가 높았으며 이 중 8%가 가장적합한 것으로 조사되었다. 반면에 올리고당 6%를 첨가한음료와 12%를 첨가한 음료는 단맛이 약하거나 너무 강한이유로 인해 색과 향에서 유의적인 차이가 없었으나 맛과기호도 측면에서는 낮은 점수대가 나타나 잎새버섯 추출물을 첨가한 음료의 당도는 8%가 가장 적합한 것으로 확인되었다.
- 비타민 C를 0〜0.2%까지 첨가하여 음료를 제조한 결과 (Table 6), 0.01% 첨가한 음료가 다른 것에 비해 가장 좋았으며 비타민 C의 첨가량이 증가할수록 색을 제외한 모든 항목에서 낮은 점수가 나타났다. 과일 농축액으로 사과 농축액과배 농축액을 1〜3%까지 농도로 첨가하여 관능검사를 실시하였다(Table 7).
- 0%를 첨가한음료가 가장 점수가 높았다. 사과 농축액 3.0%를 첨가한 음료는 향은 좋은 것으로 나타났으나 사과의 신맛이 너무 강하여 오히려 맛과 종합적인 기호도에서는 점수가 낮았다.
- 그 결과, 향의 경우 추출물가루의 첨가 농도가 높을수록 점수는 낮았으나 유의적인 차이는 없었다. 색에 있어서는 첨가량이 높을수록 낮은 점수대가 나타나 음료로서는 1.0% 이하로 첨가하는 것이 적당한것으로 판단되었다. 맛과 종합적인 기호도에서는 버섯 가루를 0.
- 5%로 높은 저 해 효과가나타났다. 이와 같은 결과는 잎새버섯 물 추출물이 Choi 등 (27)이 연구한 왕송이버섯 자실체의 물 추출물(61.3%), G. frondosa(5&J%\ C. versicolorGH.1%), P. coccinea(, 37.5%) 의 물 추출물보다 더 높은 것을 확인하였다. 또한, Lee 등(28) 은 비늘버섯 18종, 차가버섯 2종, 망태버섯 2종, 잎새버섯 9종, 장수버섯 9종 등의 자실체와 꽃송이버섯 4종, 차가버섯 7종, 신령버섯 1종의 균사체를 각 용매별로 추출하여 ACE 저해제를 탐색한 결과, 추출 용매로는 물이 가장 적합하다고보고하였으며 이들 버섯 중 비늘버섯종은 66%, 잎새버섯종은 61%의 ACE 저 해 활성이 있다고 발표한 것과 유사한 결과임을 확인하였다.
- 폴리 페놀 화합물을 많이 함유하고 있는 채소와 과일 등 식 물성 식품의 섭취 량。L 증가할수록 심 혈관계질환에의한 사망률이 낮아질 뿐만 아니라 혈중 총 콜레스테롤 농도를 낮추고 HDL-cholesterol 농도를 높이는 등 혈관 순환계질환의 예방 및 개선에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 잎새버섯 추출물의 총 폴리페놀 함량은 물 추출물이 메탄올추출물(130 mg/100 g)보다 약 2.5배가 높은 327 mg/100 g으로 폴리 페놀 화합물을 많이 함유하고 있었다(Table 1). Kim 등(19, 20)의 연구에서 팽이버섯과 만 가닥 버섯의 물 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 3.
- 잎새버섯을 메탄올과 물로 추출, 동결건조한 후 각 추출용매별로 측정한 수율은(Table 1), 잎새버섯 물 추출물이 49.2% 로 메탄올 추출물 28.7%보다 약 1.7배 높은 것으로 나타났다.
- ACE의 RAS 및 KKS에서의 작용으로 심혈관계에 여러 문제를 발생시키므로 ACE의 작용에 대한 저해물질인 ACE inhibitor는고혈압뿐만 아니라 만성 신장병, 동맥경화, 심장발작과 그로인한 사망 등을 효과적으로 감소시킬 수 있으며 이러한 효과는 여러 임상실험결과가 뒷받침하고 있다(26). 잎새버섯의 ACE 저해 효과를 측정한 결과 Fig. 3에서 보는 바와 같이메탄올 추출물은 500 呢/mL에서 21.4%, 1000 呢/mL에서 34.2%의 저해 효과를 보인 반면에, 물 추출물에서는 500 pg/ 血에서 36.6%, 1000 Lig/m丄에서 65.5%로 높은 저 해 효과가나타났다. 이와 같은 결과는 잎새버섯 물 추출물이 Choi 등 (27)이 연구한 왕송이버섯 자실체의 물 추출물(61.
- 5배가량 높았다. 잎새버섯의 DPPH 라디칼 소거 능은 메탄올 추출물에서 65.4%, 물 추출물에서 76.3%으로 높았으나 SOD 유 사활 성능은 1, 000 iig/m丄에서 26.3〜33.8%로낮은 것으로 나타났다. 또한, ACE 저해 효과는 메탄올 추출물에서 41.
- 역할을 하는 것으로 알려져 있다(24). 잎새버섯의 SOD 유사 활성능은 추출물의 농도가 증가할수록 높아졌으나 메탄올 추출물은 500 iig/mL에서 21.5%, 1000 iig/mL에서 26.3%이 었고 물 추출물은 500 iig/mL에서 27.2%, 1000 pg/ mL에서 33.8%로 나타나 전반적으로 낮은 활성을 가진 것으로 조사되었다(Fig. 2).
- 둥굴레 농축액 의 첨 가는. 첨가하지” 않은 음료보다는 선호하였으며 특히, 1% 첨가량이 모든 항목에서 높은 점수대가 나타났다. 따라서, 부재료의 첨가량을 조사한 결과, 녹차와 대추농축액은 2%, 둥굴레 농축액은 1%가 가장 적합한 것을 확인할 수 있었다.
- 추출 용매에 따른 잎새버섯의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 잎새버섯 물 추출물에서 45.2-72.4%로 높았으며, 잎새버섯 메탄올 추출물에서는 37.1 〜65.0%이었다(Fig. 1). Song 등(22)은 영지버섯의 에탄올 추출물이 91.
후속연구
- 또한, Ahn 등(21)이 새송이 버섯의 폴리페놀함량을 158〜 387 mg/100 g으로 보고한 것과 비슷한 함량을가진 것으로 나타났다. 이에 비추어 보면 잎새버섯 물 추출물이 총 폴리페놀 함량이 높게 나타났기 때문에 항산화효과가 높은 기능성 식품으로 이용될 수 있을 것으로 판단된다.
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