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문제 정의
- 따라서 본 연구는 최근에 개발되어 많은 장점을 지니고 있는 알칼리 pH 조절법에 의한 닭가슴살 수리미 제조에 냉동 변성을 억제할 수 있는 냉동 변성 방지제의 첨가가 수리미의 이화학적 특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다.
제안 방법
- 근막과 과다 지방을 제거하고 정형한 폐계가슴살 5 kg 을 chopper(MGB-32, 한국후지, 한국)로 3 mm 초핑한 후 silent cutter(AS-30, Ramon Co., Spain)로 미세하게 4 분간커팅 후 6배 중량의 물을 가하여 homogenizer(T25B, 1KA Sdn. Bhd., Malaysia)로 8, 000 rpm에서 30초간 균질하였다. 균질액을 표준체 3.
- , Malaysia)로 8, 000 rpm에서 30초간 균질하였다. 균질액을 표준체 3.5와 18번으로 각각 여과한 후 여과액에 1 N NaOH를 이용하여 선행 연구(Jung et al., 2004) 에따라 단백질 추출을 위하여 알칼리 조건인 pH 11.0으로 조절한 후 3상 연속 원심분리기(J-1250, 한일과학, 한국)로 10, 000%에서 25분간 원심분리하여 최상층과 최저층은 버리고 중간층을 회수하였다. 회수된 시료는 1 N HC1 을 이용하여 pH 5.
- 0으로 조절한 후 3상 연속 원심분리기(J-1250, 한일과학, 한국)로 10, 000%에서 25분간 원심분리하여 최상층과 최저층은 버리고 중간층을 회수하였다. 회수된 시료는 1 N HC1 을 이용하여 pH 5.0으로 조절하고 30분간 방치한 후 10, 000xg 에서 25분간 원심분리하여 하층의 회수된 수리미는 다시 1 N NaOH를 이용하여 중성 조건인 pH 7.0과 수분을 80%로 조절한 후 수리미 무게에 대해 Table 1과 같은 비율로 냉동 변성 방지제(설탕, 솔비톨 및 인산염)를 달리 첨가하여 총 4처리구로 하여 PVDC(0 3.0x15 cm)에 충전하고 -4VC/36시간 동결 후-2(TC에서 3개월간 냉동 저장하면서 9(TC/40분 탕 침 가열한 후 일반 성분 및 이화학적 특성을 분석하였다.
- 가열 감량은 시료를 2 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정한 다음, 전기 오븐 20VC에서 전면 90초 후면 60초 가열하여 식힌 후 시료의 무게를 측정하여 가열 전무게에 대한 백분율로 계산하였다.
- 25% CuSO4 - 5H2O, 10% NaOH, 6% %。2 각각 1 mL 가하여 발색시켰다. 5분 동안 정치한 후, 80/5분 shaking 가열한 후 0로 냉각하여 1.5N H2SO4 4 mL, 5% p-dimethylamino- benzealdehyde 2 mL를 가한 후 70/10분 가열하여 575 nm 에서 흡광도를 측정하고 검량곡선에 따라 hydroxyproline 양을 측정한 후 다음 식으로 콜라겐 함량을 계산하였다.
-
8) 색도
색은 Chromameter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 사용하여 시료단 면적의 전 부위를 균일하게 9회 반복 측정하였고, 백색도(W)는 L*-3b*로 계산하였다. 이때 표준색판은 L*=89.
- 3)을 가하고 tissue homogenizer(T25 Basic, IKA, Malaysia)로 8000 rpm에서 20초 동안 마쇄한 후 "C에서 1시간 stirring한 후 원심분리(7000xg, 30 min) 한다. 잔사에 10 mL의 같은 완충액을 첨가하여 같은 방법으로 myoglobin을 추출하고 상층액을 모두 모아 25 mL 로 정용하여 Whatman No. 44와 0.20의 membrane filter로 차례로 여과하여 분광광도계 (Uvikon 922, Kontron Instruments, Italy)로 525 nm, 572 nm 및 700 nm에서 각각 흡광도를 측정하여 다음식에 따라myoglobin의 함량 및 met-myoglobin 비율을 계산하였다.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(ge- neral linear model) 방법으로 분석하였으며, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 multiple range test가 이용되었다.
이론/모형
- 일반 성분은 AOAC(1990) 방법에 따라 수분은 건조법, 조단백질 함량은 Micro kjeldahle 방법 및 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다.
- 5) 용액 20 mL를 가하여 교반하면서 2시간 동안 염용성 단백질을 추출하 였다. 그리고 원심분리(3000xg, 20분) 하여 상층액을 회수한 후 그 부피를 측정하고 Biuret법 (Umemoto, 1966)으로 단백질 농도를 측정한 후 염용성 단백질의 함량은 mg/g 시료로 표시하였다.
- 콜레스테롤 함량은 AOAQ1969) 방법에 따라 시료 1 g 에 ethan이을 사용하여 추출한 후, 50% KOH용액으로 비누화시킨 후 Toluene을 넣어 재추출한 후, 0.5 M KOH 와 증류수를 사용하여 Toluene층을 여러 번 세척한 후, 용액을 감압하여 3 mL DMF(dimehtyl formamide) 시약에 녹여서 기기 분석용 시료로 하였다. 이때 사용한 GC(HP 6890, Agilent Co.
- Myoglobin 함량 및 met-myoglobin 비율은 Chen(2002) 의 빙-법에 따라 시료 5 g에 10 mL의 0.01 M phosphate (sodium)완충액 (pH 6.3)을 가하고 tissue homogenizer(T25 Basic, IKA, Malaysia)로 8000 rpm에서 20초 동안 마쇄한 후 "C에서 1시간 stirring한 후 원심분리(7000xg, 30 min) 한다. 잔사에 10 mL의 같은 완충액을 첨가하여 같은 방법으로 myoglobin을 추출하고 상층액을 모두 모아 25 mL 로 정용하여 Whatman No.
성능/효과
- 일반적으로 조단백질 함량이 높으면 지방 함량이 낮다는 Davis 등(1974)의 연구는 본 연구결과를 뒷받침하고 있다. 대조구의 조단백질 함량이 처리구에 비해 높았지만, 수분, 조지방 및 조회분 함량은 T3 처리 구가 높았다.
- 나타내었다. 냉동저장 직후와 1.5개월의 수분 함량은 모든 처리구가 대조 구에 비해 높았고, 특히 T1 처리구가 대조구에 비해 현저하게 높았다 (p<0.05). 모든 처리구 간에는 유사한 수분함량을 보였다.
- 나타내었다. 냉동저장 직후와 1.5개월의 수분 함량은 모든 처리구가 대조 구에 비해 높았고, 특히 T1 처리구가 대조구에 비해 현저하게 높았다 (p<0.05). 모든 처리구 간에는 유사한 수분함량을 보였다.
- Ryu 등(1994)은 명태 연육 수리미와 냉동 변성 방지 제 첨가 수 리미의 수분 함량은 유사하였다는 보고는 본 연구 결과와 차이를 보였는데, 이는 수리미 원료인 어육과 계육 차이로 인한 것으로 사료된다. 대조구는 저장기간이 경과함에 따라 수분 함량은 변화가 없었지만, 모든 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 수분함량이 감소하여 냉동 저장 직후에 비해 냉동저장 3개월에 현저하게 낮은 수분 함량을 나타내었다3<0.05). 냉동저장 직후의 조단백질 함량은 대조구와 처리구 간에 차이가 없었지만, 냉동 저장 1.
- Ryu 등(1994)은 명태 연육 수리미와 냉동 변성 방지 제 첨가 수 리미의 수분 함량은 유사하였다는 보고는 본 연구 결과와 차이를 보였는데, 이는 수리미 원료인 어육과 계육 차이로 인한 것으로 사료된다. 대조구는 저장기간이 경과함에 따라 수분 함량은 변화가 없었지만, 모든 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 수분함량이 감소하여 냉동 저장 직후에 비해 냉동저장 3개월에 현저하게 낮은 수분 함량을 나타내었다3<0.05). 냉동저장 직후의 조단백질 함량은 대조구와 처리구 간에 차이가 없었지만, 냉동 저장 1.
- 05). 냉동저장 직후의 조단백질 함량은 대조구와 처리구 간에 차이가 없었지만, 냉동 저장 1.5와 3개월에 대조구가 모든 처리 구에 비해 높은 조단백질 함량을 나타내었다 (p<0.05). 모든 처리 구는 유사한 조단백질 함량을 나타내었다.
- 05). 냉동저장 직후의 조단백질 함량은 대조구와 처리구 간에 차이가 없었지만, 냉동 저장 1.5와 3개월에 대조구가 모든 처리 구에 비해 높은 조단백질 함량을 나타내었다 (p<0.05). 모든 처리 구는 유사한 조단백질 함량을 나타내었다.
- 이는 본 연구에서는 회수단백질을 추출하여 제조한 수리미에서 조단백질을 측정하였기 때문인 것으로 사료된다. 저장 기간이 경과함에 따라 대조구의 조단백질 함량은 변화가 없었지만, 모든 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 조단백질 함량은 감소하여 냉동 저장 직후에 비해 3개월에 현저하게 낮은 함량을 나타내었다 (p<0.05). 조 지방 함량은 대조 구가 모든 처리구에 비해 낮았고, 특히 저장 1.
- 이는 본 연구에서는 회수단백질을 추출하여 제조한 수리미에서 조단백질을 측정하였기 때문인 것으로 사료된다. 저장 기간이 경과함에 따라 대조구의 조단백질 함량은 변화가 없었지만, 모든 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 조단백질 함량은 감소하여 냉동 저장 직후에 비해 3개월에 현저하게 낮은 함량을 나타내었다 (p<0.05). 조 지방 함량은 대조 구가 모든 처리구에 비해 낮았고, 특히 저장 1.
- 05). 조 지방 함량은 대조 구가 모든 처리구에 비해 낮았고, 특히 저장 1.5와 3 개월에는 현저하게 낮았다 (p<0.05). 이는 수리미 제조 원료인 어육과 계육 차이로 사료된다.
- 05). 조 지방 함량은 대조 구가 모든 처리구에 비해 낮았고, 특히 저장 1.5와 3 개월에는 현저하게 낮았다 (p<0.05). 이는 수리미 제조 원료인 어육과 계육 차이로 사료된다.
- , 1995)와 유사하였다. 저장기간이 경과함에 따라 대조구, T2 및 T3 처리구의 조지방 함량은 변화가 없었지만, 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 감소하여 냉동 저장 직후에 비해 3개월째에 현저하게 낮은 함량을 나타내었다 (p<0.05). 조회분 함량은 T3 처리 구가 대조구, T1 및 T2 처리구에 비해 현저하게 높았다 QK0.
- 05). 저장기간이 경과함에따라 대조구의 가열 감량은 증가하여 냉동 저장 직후에 비해 저장 3개월에 현저하게 많았고 (p<0.05), T3 처리 구는 냉동저장 1.5개월에 가장 많은 가열 감량을 나타내었다. Yoon과 Lee(1990)는 솔비톨 단독 사용한 수리미에서 가열감량이 가장 높았고, 솔비톨과 다른 냉동 변성 방지제를 혼합 첨가함으로써 가열 감량은 낮았다고 보고한 바 있고, 본연구에서는 인산염과 솔비톨 냉동 변성 방지제를 첨가함으로써 가장 낮은 가열 감량을 나타내었다.
- 61 mg/g의 분포를 나타내었다는 보고와 일치하였다. 저장기간이 경과함에 따라 콜라겐 함량은 대조구와 처리 구 모두 냉동 저장 직후에 비해 1.5개월에 현저하게 감소하였다0<0.05).염용성단백질 함량은 모든 처리구가 대조구에 비해 현저하게 높았고(?<0.
- 05).염용성단백질 함량은 모든 처리구가 대조구에 비해 현저하게 높았고(?<0.05), 처리구 간에는 유의차가 인정되지 않았다. 저장기간이 경과함에 따라 염용성 단백질은 대조구와 T2 처리구는 변화가 없었지만, T1과 T3 처리 구는 냉동 저장 직후에 비해 3 개월에 현저하게 낮았다3<0.
- 또한 Park 등(1988)은 대조구와 냉동 변성제첨가 수리미 모두 저장기간이 경과함에 따라 염용성 단백질 함량은 감소한다는 보고와도 일치하였다. 콜레스테롤 함량은 냉동 저장 직후와 3개월에 대조구는 각각 30.53,30.66 mg/100 g, 모든 처리구는 42.88-46.51 mg/lOOg, 42.01-45.73 mg/lOOg으로 대조구가 모든 처리구에 비해 현저하게 낮았다 (?<0.05). 처리구 간에는 T2 처리구가 T1 과 T3 처리구에 비해 낮은 함량을 보였다.
- 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 모든 처리구의 콜레스테롤 함량은 뚜렷한 변화가 없었다. 대조구가 모든 처리 구에 비해pH, 보수성 및 콜라겐 함량은 높았지만, 콜레스테롤 함량은 현저하게 낮았다. 그러나 근원섬유 단백질 함량은 모든 처리구가 대조구에 비해 높았고, 가열감량은 T2 처리 구가 대조구에 비해 낮았다.
- 대조구가 모든 처리 구에 비해pH, 보수성 및 콜라겐 함량은 높았지만, 콜레스테롤 함량은 현저하게 낮았다. 그러나 근원섬유 단백질 함량은 모든 처리구가 대조구에 비해 높았고, 가열감량은 T2 처리 구가 대조구에 비해 낮았다.
- 왜냐하면 성형육가공 제품의 원료로 사용하기에 범용성이 있어야 하기 때문이다. 밝기를 나타내는 L*값, 적색도 a*값 및 황색도 b*값은 전 저장기간 동안 모든 처리구가 대조 구에 비해 높았고, 처리구 간에는 T1 처리구가 T2 및 T3 처리구에 비해 현저하게 높았다0<0.05). Rhee 등(1995)은 인산염의 증가는 L*값을 낮추고 a*값을 증가시킨다고 하였으나, 본 연구에서는 알칼리 처리와 인산염의 냉동 변성방지제를 첨가한 T1 처리구가 높은 L*값을 나타내어 차이를 보였는데 이는 pH 조절로 인한 것으로 사료되고, a* 값은 증가시킨다는 보고와는 일치하였다.
- Park 등(2003)은 수리미의 백색도(W)는 육색소인 myoglobin 등이 함유된 수용성인 근형질 단백질의 함량이 많을수록 낮다고 하여 명도와 황색도와의 관련성을 제시하였으며, Jin 등(2006) 은 알칼리 처리한 수리미가 밝은 육색을 나타내어 수리미의 품질을 높이는 것으로 보고하였다. 본 연구에서는 알칼리 처리와 인산염의 냉동 변성 방지 제 첨가 수 리미가 밝은 육색을 나타내어 수리미의 품질을 높이는 것으로 사료되고, 대조구와 모든 처리구 간의 차이는 어육과 계육의 차이로 인한 것으로 사료된다. 저장기간이 경과함에 따라 T1과 T3 처리 구는 L*값이 감소하여 냉동 저장 직후에 비해 저장 1.
- 본 연구에서는 알칼리 처리와 인산염의 냉동 변성 방지 제 첨가 수 리미가 밝은 육색을 나타내어 수리미의 품질을 높이는 것으로 사료되고, 대조구와 모든 처리구 간의 차이는 어육과 계육의 차이로 인한 것으로 사료된다. 저장기간이 경과함에 따라 T1과 T3 처리 구는 L*값이 감소하여 냉동 저장 직후에 비해 저장 1.5개월에 현저하게 감소하였지만, a*값은 증가하였다(p<0.05). Lee 등(2001a)은 인산염을 증가한 수리미의 L*값은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, a*값은 증가하였다는 보고와 일치하였다.
- Lee 등(2001a)은 인산염을 증가한 수리미의 L*값은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, a*값은 증가하였다는 보고와 일치하였다. 저장기간이 경과함에 따라 b*값은 감소하여 T1과 T3 처리구는 냉동저장 직후에 비해 1.5개월에 현저하게 낮아졌고, T2는 증가하였다. 백색 도를 나타내는 W값은 냉동저장 직후에는 대조구와 모든 처리구 간에 차이가 없었고, 냉동 저장 1.
- 5개월에 현저하게 낮아졌고, T2는 증가하였다. 백색 도를 나타내는 W값은 냉동저장 직후에는 대조구와 모든 처리구 간에 차이가 없었고, 냉동 저장 1.5와 3개월에는 T3 처리구가 대조구와 T1 처리구에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). 백색도는 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 모든 처리구는 변화가 없었다.
- 05). 저장기간이 경과함에 따라 대조구의 myoglobin 함량은 증가하여 냉동저장 직후에 비해 냉동 저장 1.5개월에 현저하게 높았고 (?<0.05), 모든 처리구는 저장기간에 따른 변화가 없었다. 식육의 저장 중 육색 저하에 결정적인 영향을 미치는 것은 OxyMb이나 DeoxyMb이 산화되어 met-Mb을형성하는 것인 데, Mb의 산화는 Mb를 이루고 있는 Heme 단백질의 중심에 있는 철이온이 Fe?4에서 Fe3+로 화학적 변화를 일으키는 것을 말한다(Livingston and Brown, 1982).
- 이는 인산염이 pH를 증가시킴으로써 (Livingston and Brown, 1981) 또는 다가금속이온과 결합함으로써 (Liu, 1970) 변색의 비율이 감소하기 때문이라고 보고한 바 있어, 본 연구 결과를 뒷받침하고 있다. 저장기 Treatments0간이 경과함에 따라 대조구와 처리 구 모두 met-Mb 비율이 증가하여 냉동 저장 직후에 비해 3개월에 현저하게 높았다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 met-Mb 비율이 증가한다는 Jeong 등(2006)의 보고와 본 연구 결과와 일치하였다.
- 저장기간이 경과함에 따라 met-Mb 비율이 증가한다는 Jeong 등(2006)의 보고와 본 연구 결과와 일치하였다. 모든 처리구는 대조구에 비해 L*, a*, b* 및 백색 도의 W값이 높았고, myoglobin 함량과 met-Mb 비율은 유사하였다.
- 다. Probe로 찔러 단단한 정도를 나타내는 경도는 냉동 저장 직후에 대조 구가 모든 처리구에 비해 높았지만, 냉동 저장 1.5와 3개월에는 현저하게 낮았다 ⑦<0.05). 처리구 간에는 T1 처리구가 T2와 T3 처리구에 비해 높았다.
- 또한 Lee 등(2001b)은 수리미는 냉동저장 기간이 경과함에따라 결착력, 경도 및 부착성이 감소하였고, 이는 냉동 변성 방지제를 첨가함으로써 감소폭을 줄일 수 있다는 보고는 본 연구 결과를 뒷받침하고 있다. 탄력성은 냉동저장 직후와 3개월에는 대조구와 모든 처리구 간에 유사한 경향이었으나, 냉동저장 1.5개월에는 대조구가 모든 처리 구에 비해 현저하게 높았다 (/K0.05). 저장기간이 경과함에따라 대조구의 탄력성은 점차적으로 증가하여 냉동저장 직후에 비해 1.
- 05). 저장기간이 경과함에따라 대조구의 탄력성은 점차적으로 증가하여 냉동저장 직후에 비해 1.5개월에 현저하게 증가하였다 (p<0.05). Ha 와 Woo(1997)는 항산화제를 첨가하여 수세한 수리미는 탄력성의 감소폭이 낮았다는 보고는 본 연구 결과의 냉동 변성 방지제 첨가 수리미와 일치하였다.
- 05). 처리구 간에는 T2 처리 구가 냉동저장 직후에 T1과 T3 처리구에 비해 높았지만, 냉동저장 1.5와 3개월에 T3 처리 구가 대조구, T1 및 T2 처리 구에 비해 현저하게 높았다 (p<0.05). Park 등(2005)은 수세 수리미에 비해 알카리 처리한 수리미가 응집성, 탄력성 및 검성이 높았다는 보고와 Antonomanolaki 등(1999)은 염용성 단백질의 함량이 높을수록 수리 미의 겔 강도가 증가한다는 보고는 본 연구 결과와 차이를 보였다.
- 이는 본 연구에서 대조구와 처리구 간의 원료육, 수세, pH 조절 및 냉동 변성 방지 제 첨가에 따른 차이로 사료된다. 검 성은 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 T2 처리구는 변화가 없었지만, T1과 T3 처리구는 냉동저장 직후에 비해 저장 1.5개월에 현저하게 증가하였다3<0.05). 조직 특성에서 대조구는 냉동 저장 직후에 모든 처리구에 비해 경도, 응집성 및 검성이 높아 조직감이 좋았으나, 냉동저장 1.
- 05). 조직 특성에서 대조구는 냉동 저장 직후에 모든 처리구에 비해 경도, 응집성 및 검성이 높아 조직감이 좋았으나, 냉동저장 1.5 와 3개월에는 T3 처리 구가 높아 냉동 저장이 경과함에 따라 보다 안정된 조직감을 나타내었다.
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