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문제 정의
- 따라서 본 연구는 최근에 개발된 많은 장점을 지니고 있는 pH 조절법을 활용하여 돈육 뒷다리부위와 닭가슴살을 이용한 수리미 제조 가능성과 축육 신제품의 중간소재 원료로서의 가능성을 검토하였다.
제안 방법
- 25% CuSQSHQ 10% NaOH, 6% H2O2 각각 1 ml씩 가하여 발색시킨다. 5분 동안 정치한 후, 8CTC/5분 shaking 가열한 후 0°C로 냉각하여 1.5 N H2SO4 4 ml, 5% p-dimethylaminobenzealdehyde 2 ml를 가한 후 70°C/10분 가열하여 575 nm에서 흡광도를 측정하고 검 량 곡선에 따라 hydroxyproline양을 측정 한 후 다음 식으로 콜라겐 함량을 계산하였다.
- 계산하였다. 가열감량은 시료를 2 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정한 다음, 전기오븐 200℃에서 전면 90 초 후면 60초 가열하여 식힌 후 시료의 무게를 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였다.
-
관능검사
관능평가는 잘 훈련된 10명의 요원에 의해 수리미를 대상으로 9점 척도법으로 실시하였으며, 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함 (extremely good or much)으로 표시하게 하여 관능평가를 실시하였다.
- , Malaysia)로 8, 000 rpm에서 30초간 균질하였다. 균질액을 표준체 3.5와 18번으로 각각 여과한 후 여과액에 1 N HC1 및 NaOH 를 이용하여 선행 연구[10]에 따라 단백질 추출을 위하여 산성 및 알칼리 조건인 pH 3과 11로 조절한 후 3상 연속원심분리기(J-1250, 한일과학, 한국) 로 10, 0* 00 에서 25분간 원심분리하여 최상층(중성지방 등유화층)과 최저층(결체조직, 막지질 등)을 버리고 중간층(염용성 및 수용성단백질)을 회수하였다. 회수된 시료는 1 N HC1 및 NaOH 를 이용하여 pH 5로 조절하고 30분간 방치하여 단백질을 침전시킨 후 10, 0* 00 에서 25분간 원심분리하여 하층의 침전물을 회수한 후 수분은 80%, pH는 1 N NaOH를 이용하여 7.
- 5)용액 20 ml를 가하여 교반하면서 2 시간 동안 근원섬유단백질을 추출한다. 그리고 원심분리 (3, 000xg, 20분)하여 상층액을 회수한 후 그 부피를 측정하고 Biuret법[5]으로 단백질 농도를 측정한 후 근원섬유 단백 질의함량을 mg/g시료로 표시하였다.
- 근막과 과다 지방을 제 거 정 형하여 돈육 뒷다리육과 닭가슴살 각각 5 kg을 Chopper(MGB-32, 한국후지, 한국)로 3 mm 초핑 한 후 Silent cutter(AS-30, Ramon Co., Spain)로 미세하게 4분간 커팅 후 6배 중량의 물을 가하여 Homogenizer (T25B, IKA Sdn. Bhd., Malaysia)로 8, 000 rpm에서 30초간 균질하였다. 균질액을 표준체 3.
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색
색은 ChromameteT(CR-400, Minolta Co, , Japan) 를 사용햐여 동일한 시료를 9회 반복 측정하였으며, 백색도(W)는L*-* 3b로 계산하였다. 이때 표준색판은 L*=89.
- 시험에 공시한 원료육은 돼지 뒷다리육과 닭가슴살을 이용하였으며, 시험설계는 수리미 제조 시 pH 조절 수준을 달리하여 Tl(pH 3.0 돈육 뒷다리), T2(pH 11.0 돈육 뒷다리), T3(pH 3.0 닭가슴살) 및 T4(pH 11.0 닭가슴살)으로 처리하였다.
- 3)을 가하여 tissue homogenized 8, 000 rpm에서 20 초 동안 마쇄한 후 4°C에서 1시간 Stirring한 후, 원심분리 (7, 000xg, 30분)한다. 잔사에 10 ml의 같은 완충액을 첨가하여 같은 방법으로 myoglobin을 추출하고 상층액을 모두 모아 25 mL로 정용하여 Whatman No. 44와 0.20 pm의 membrane filter로 차례로 여과하여 분광광도계 (G1030AX, Agilent TechologieS/ Germany) 로 525 nmz 572 nm 및 700 nm에서 각각 흡광도를 측정하여 다음 식에 따라 myoglobin의 함량 및 metriyogolbin 비율을 계산하였다.
- 전단가 및 조직감은 Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)을 이용하여 전단가(kg/cnF)는 비가열 시료를 가로로 눕혀 knife형 plunger로 측정하였으며, 조직감은 가열한 시료를 식힌 후 세로로 세워서 plunger No. 3으로 표면강도 (Brittess)z 경도 (Hardness), 응집성 (Cohesiveness), 점성 (Gumminss) 및 섭힘성(Chewiness)등을 측정하였다. 이 때 분석 조건은 Table speed: 200 mm/min, load cell: 10 kg, sample size: 020x20 mm 이다,
- 파괴강도, 변형값, 겔 및 젤리강도는 Okada[2이의 방법에 따라 실린더형의 시료(03.0x20 cm)를 수직으로 세워 Rheometer (EZ-test Shimadzu, Japan)에 구형 plunger No. 5(05 mm)를장착하고 60 mm/min의 속도로 올리면서 파괴강도(g), 변형값 (mm), 겔강도(g/arf) 및 젤* 리강도(응 mm)를 측정하였다.
데이터처리
- 이상의 실험예서 얻여진 결과는 SAS[25]의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였으며, 처 리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test가 이용되었고 상관관계 검정을 실시하였다.
이론/모형
- Myoglobin 및 met-myoglobin 함량은 Chen[이의 방법에 따라 시료 5 g에 10 ml의 0.01 M phosphate(sodium)완충액 (pH 6.3)을 가하여 tissue homogenized 8, 000 rpm에서 20 초 동안 마쇄한 후 4°C에서 1시간 Stirring한 후, 원심분리 (7, 000xg, 30분)한다. 잔사에 10 ml의 같은 완충액을 첨가하여 같은 방법으로 myoglobin을 추출하고 상층액을 모두 모아 25 mL로 정용하여 Whatman No.
- 일반성분은 AOAC[2] 방법에 따라 수분은 건조법, 조단백질 함량은 Micro kjeldahle법 및 조지방 함량은 Soxhlet추출법으로 측정하였다.
- 콜라겐 함량은 Woessner[29]의 방법 에 따라 마쇄육 5 g에 6 N HC1 50 ml를 가하여 밀봉하고 autoclave(15 Lbs, 121C) 에서 12시간 가수분해한 후0℃로 냉각한 후 활성탄과 Dowex 1x8 resin을 1:2로 혼합한 혼합물 2-3 g이 충전된 유리 칼럼 (1.0xl.5 cm)을 통과시켜 탈색하여 3G-4 glass filter에 강압 여과한다. 여액을 6 N NaOH를 이용하여 pH 7.
성능/효과
- 1) Sensory scoreswere addressed on 9 point scale base on Variation of themean represents standarderror.
- 05). Mb 함량은 돈육 뒷다리를 pH 3.0으로 회수한 수리미에서 높게 나타나며, metMb은 돈육 뒷다리를 pH 11.0으로 회수한 수리미에서 높게 나타났다(P<0.05). 수리미는 명도 및 백색 도가 높을수록 선호도가 높다[19].
- 특성 평가는 table 2와 같다. pH 측정 결과, pH 3.0으로 조절한 닭가슴살 수리 미가 가장 높은 값을, pH 3.0으로 조절한 돈육 뒷다리를 활용한 수리미가 가장 낮은 값을 나타내 었다(P<0.05). 또한 원료육 및 pH 조절법간의 상호관계에서 유의수준(P<0.
- 측정 결과는 table 4와 같다. 다른 세 처 리구들에 비해 돈육 뒷다리를 활용한 pH 11.0 조절법으로 회수한 수리 미가 표면 강도, 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성 모두 높게 나타났다 (P<0.05). 원료육 및 pH 조절법의 차이에 따라 95%의 유의수준 범위를 만족하며, 돈육 뒷다리부위가 닭가슴살을 활용한 수리미보다, pH 11.
- 05). 닭가슴살을 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 근원섬유단백질, 변형 값, 명도, 백색도 및 응집성이 높고 Mb 함량, 가열감량, 조단백질 함량, 수율 및 파괴강도 값이 낮게 나타났다(P<0.05). 따라서 색 및 겔 특성을 기준으로 수리미의 품질 특성을 비교하면, 돈육 뒷다리에 비해 닭가슴살의 활용이 명도, 백색도, 파괴강도, 변형값 및 겔 강도 값이 높게 나타났으며, pH 3.
- 05). 돈육 뒷다리는 pH 3.0조절법에 의해 회수한 수리미보다는 pH 11.0에서 높은 변형값 및 겔 강도 값을 나타내었으나, 닭가슴살은 pH 3.0조절법에 의해 회수한 수리 미 보다는 pH 11.0에서 낮은 파괴강도 및 겔 강도를 나타내었다. Park[21]은 수분함량의 감소는 파과강도와 변형값을 증가시킨다는 보고와 유사한 경향을 나타내었다.
- 05) 품질에 나쁜 영향을 미쳤다. 돈육 뒷다리를 활용한 pH 11.0 으로 조절한 수리미는 높은 조직 특성과 낮은 Mb 및 metMb 함량으로 인해 양호한 결과를 얻었으나, 가열감량이 낮고 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮게 나타났다(P<0.05). 또한 닭가슴살을 활용한 pH 3.
- 05) 범위를 만족한다. 따라서 pH 11.0의 높은 조절법보다는 pH 3.0의 낮은 조절법에서 높은 보수력과 낮은 가열감량을 나타내었다. 그러나 앞의 보수력 결과와 달리 전단가는 모든 처리구간 차이가 나타나지 않았다.
- 05). 따라서 색 및 겔 특성을 기준으로 수리미의 품질 특성을 비교하면, 돈육 뒷다리에 비해 닭가슴살의 활용이 명도, 백색도, 파괴강도, 변형값 및 겔 강도 값이 높게 나타났으며, pH 3.0에 비해 pH 11.0으로 회수한 수리미에서 높은 백색도, 근원섬유단백질 함량 및 응집성을 보였다. 그러나 모든 수리미 샘플의 관능평가 항목에서 유의적인 차이가 나타나지 않아, 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 활용한 pH 조절법으로 회수한 수리미의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
- 0으로 조절한 닭가슴살 수리미에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 또한 pH 3.0으로 조절한 돈육 뒷다리를 활용한 수리미에서 가장 낮은 가열감량을 나타내었다(P<0.05). 보수력 및 가열감량은 pH 조절법에 따른, 원료육과 pH 조절법 간의 상호관계에서 유의수준(P<0.
- 05). 또한 닭가슴살을 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, pH, 파괴강도, 변형 값, 겔강도 및 명도를 보여 양호한 결과를 얻었으나(P<0.05), 근원섬유단백질, 적색도 및 metMb 함량이 높고 수리미의 조직 특성이 낮아 품질에 나쁜 영향을 미쳤다(P<0.05). 닭가슴살을 활용한 pH 11.
- 그러나 앞의 보수력 결과와 달리 전단가는 모든 처리구간 차이가 나타나지 않았다. 또한 수리미의 겔 특성을 나타내는 파괴강도, 변형값 및 겔강도 측정 결과, 돈육 뒷다리를 활용한 수리미보다는 닭가슴살에서 높은 값을 나타내어 원료육에 따른 유의수준 범위를 만족한다(P<0.05). 돈육 뒷다리는 pH 3.
- 조지방 함량은 모든 처리 구에서 원료육 및 pH 조절법에 따른 차이가 없었다. 또한콜라겐 함량은 모든 처리구에서 차이를 보이지 않은 반면, 근원섬유단백질 함량은 pH 11.0으로 조절한 닭가슴살 수리미가 다른 처리구에 비해 높게 나타났으며(P<0.05), 원료육 및 pH 조절법 간에 유의수준 범위를 만족하는 것으로 나타났다. 수율의 경우 pH 11.
- 또한 돈육 및 계육의 지방 함량은 약 2-4% 이하인데 수리미 제조를 위해 수세하였을 경우, 지방함량은 약 1% 수준을 나타낸다고 보고하였다[8, 18]. 본 연구 결과 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 pH 조절법으로 수리미를 제조 시에 지방 함량을 낮출 수 있을 뿐만 아니 라, pH 3.0 조절법으로 제조된 수리미에서 높은 단백질 함량 및 수율 값을 보였다.
- 수분함량은 닭가슴살을 원료로 pH 11.0 조절한 것이 다른 처 리 구에 비 해 높게 나타났으나(P<0.05), pH 조절법 의 차이보다는 원료육에 따라 차이를 보였다. 조단백질 함량은 수리미 제조를 위한 원료육의 차이보다는 pH 조절법의 차이 즉, pH 3.
- 05), 원료육 및 pH 조절법 간에 유의수준 범위를 만족하는 것으로 나타났다. 수율의 경우 pH 11.0으로 조절한 닭가슴살 수리 미에서 가장 낮은 값을, pH 3.0으로 조절한 돈육 뒷다리 및 닭가슴살에서 높은 수율을 보였다(P<0.05). Lue 등[16]은 단백질 함량은 alaska pollack 및 일반적으로 제조되는 crab 수리 미 의 겔 특성에 가장 큰 영향을 미치며, 콜라겐 및 결체조직 단백질 함량 역시 겔 및 조직감에 중요하게 작용한다.
- 05). 원료육 및 pH 조절법의 차이에 따라 95%의 유의수준 범위를 만족하며, 돈육 뒷다리부위가 닭가슴살을 활용한 수리미보다, pH 11.0이 pH 3.0보다 높은 조직특성을 보였다. 그러나 탄력성은 처리구간 차이를 보이지 않았다.
- 원료육(돈육 뒷다리 및 닭가슴살)에 따라 pH 조절법(3.0 또는 11.0)으로 제조한 수리미의 이화학적 및 관능적 특성을 비교 분석한 결과, 돈육 뒷다리를 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, 보수력을 보였으나, 적색도, 황색도, Mb 및 metMb 함량이 높고(P<0.05) 백색도, 근원섬유 단백질, 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮아(P<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미쳤다. 돈육 뒷다리를 활용한 pH 11.
- 05), pH 조절법 의 차이보다는 원료육에 따라 차이를 보였다. 조단백질 함량은 수리미 제조를 위한 원료육의 차이보다는 pH 조절법의 차이 즉, pH 3.0으로 조절한 것이 pH 11.0으로 조절한 것에 비해 높은 단백질 함량을 보였다(P<0.05). 조지방 함량은 모든 처리 구에서 원료육 및 pH 조절법에 따른 차이가 없었다.
후속연구
- 0으로 회수한 수리미에서 높은 백색도, 근원섬유단백질 함량 및 응집성을 보였다. 그러나 모든 수리미 샘플의 관능평가 항목에서 유의적인 차이가 나타나지 않아, 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 활용한 pH 조절법으로 회수한 수리미의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
- 5 이상이어야 한다고 제안하였다[24]. 따라서 돈육 뒷다리를 활용한 수리미에 비해 닭가슴살 수리미가 명도 및 백색도 값이 높아 수리미 제조를 통한 제품의 중간 원료로서 사용 가능할 것으로 판단된다. 또한 산과 알칼리 처리한 회수 단백질의 백색도는 적색육 어류가 백색육 어류에 비해 낮은데, 이는 혈색소인 hemoglobin 과 육색소인 myoglobin에 기인한다[23].
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