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문제 정의
- 그러나 LBG와 Guar에 대한 연구는 대부분 전분이나 제빵에 관련된 연구가 주를 이루고 있고 제면 시 이들의 첨가에 의한 제면 특성과 품질개선에 대한 연구는 미미한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 밀가루에 amylose와 amylopectin의 비율을 조절하고 이에 두 종류의 galactomannan(LBG, Guar)을 첨가하여 만든 국수의 제면 특성 및 품질개선 효과에 대해 조사하였다.
제안 방법
- AACC방법(20)에 따라 Farinograph(Farinogrph-E, Brabender, Germany)의 mixing bowl의 온도가 30±0.2℃로 유지하도록 하고 시료 300 g(수분 14% 기준)을 담아 뷰렛으로 30℃ 증류수를 약 25초에 걸쳐 farinogram peak 중앙선이 500+20 B.U.(BrabenderUnit)에 도달하도록 수분량을 조절하여 반죽형성 시간, 안정도 및 연화도를 측정하였다I
- 겔을 -2(TC에서 20시간 동안 동결시킨 후 25℃에서 4시간 동안 방치하여 해동시킨 다음, 10분 동안 4, 000 rpm에서 10분간 원심분리 하여 물을 제거한 후 시료의 무게를 측정하여 초기중량에 대한 빠져나간 수분의 중량을 %로 나타내어 이수 현상을 측정하였다 (9).
- 국수 10 g을 500 mL의 끓는 물에 넣고 14분간 조리 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 3분간 방치하여 수분을 제거한 국수의 중량을 계산하였으며, 국수의 부피는 lOOmL cylinder에 증류수 70mL을 채운 후 증가하는 물의 부피로 측정하였다. 탁도는 조리가 끝난 국물을 250mL되도록 증류수로 희석하고 분광광도계 (Du-650, Beckman, Fullerton, CA, USA)를 사용하여 675nm에서 홉광도를 측정하였다(21).
- 0(V)% (w/w) 비율로 혼합하여 amylose와 amylopectin 함량의변화를 주었으며, 총 글루텐 함량을 일정하게 조절하였다. 또한 각각의 혼합비에 0.3%씩 None(대조군), LBG 그리고 Guar을 첨가한 시료 18종을 제조하였으며 이들의 배합비는 Table 1에 나타내었다.
- 밀가루 함량을 50%로 고정하고 옥수수전분(27% amylose + 73% amylopectin)과 찰옥수수 전분(100% amylopectin)을 각각 50.0/0.0(1), 37.5/12.5(11), 25.0/25.0(111), 12.5/37.5(1V) 및 0.0/ 50.0(V)% (w/w) 비율로 혼합하여 amylose와 amylopectin 함량의변화를 주었으며, 총 글루텐 함량을 일정하게 조절하였다. 또한 각각의 혼합비에 0.
- Instrument & Engineering, Warriewood, Australia)# 사용하여 알아보았다. 시료 3 g(수분 14% 기준)을 증류수 25 mL에 분산시키고# 4분은 50℃, 4시 2분은 95℃(2까지 상승, 12~14분은 95, >C에서 유지, 14~22분은 50℃(3까지 냉각, 22~24분은 5(TC를 유지하면서 호화개시온도, 최고점도 및 95℃(3에서 2분간 유지 후의점도(trough viscosity), breakdwon viscosity, setback viscosity 및 최종 점도를 측정하였다(19).
- 시료에 일정량의 물(40%)과 소금(2%)을 첨가한 다음 혼합기에서 10분간 반죽한 후 1시간 동안 실온(25℃(2)에서 숙성시킨 후 제면기 (DO-9901, DongA Oscar Co., Korea)를 이용하여 면을 제조하였다. 절단된 면은 실온에서 2일간 건조하였고 최종 국수의 크기는 너비X두께가 5.
- 훈련시켰다. 시료의 평가는 각 항목에 대하여 1점~9점으로 표시하도록 하고 투명도(clarity), 광택 (gloss), 견고성 (hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 기호도(acceptability)의항목으로 평가하였다.
- 시료의 호회특성은 Rapid Visco Analyzer(RVA, Newport Scientific Instrument & Engineering, Warriewood, Australia)# 사용하여 알아보았다. 시료 3 g(수분 14% 기준)을 증류수 25 mL에 분산시키고# 4분은 50℃, 4시 2분은 95℃(2까지 상승, 12~14분은 95, >C에서 유지, 14~22분은 50℃(3까지 냉각, 22~24분은 5(TC를 유지하면서 호화개시온도, 최고점도 및 95℃(3에서 2분간 유지 후의점도(trough viscosity), breakdwon viscosity, setback viscosity 및 최종 점도를 측정하였다(19).
- 조리 면의 기계적 조직감은 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 14분간 조리하고 I분간 냉각한 국수를 3분간 방치 한 후 5 cm의 국수가닥을 plate에 올려놓은 다음 2 mm probe plunger를 사용하여 조리면의 표면에서 70%의 변형이 일어나도록 2.
- 탁도는 조리가 끝난 국물을 250mL되도록 증류수로 희석하고 분광광도계 (Du-650, Beckman, Fullerton, CA, USA)를 사용하여 675nm에서 홉광도를 측정하였다(21). 조리면의 색도 측정 은 Color Difference Meter(CR-3500d, Minolta Inc., Osaka,Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)를 조사하였고 표준 측정조건은 L: 95.84, a: -0.08, b: -0.36이었다.
- 탁도는 조리가 끝난 국물을 250mL되도록 증류수로 희석하고 분광광도계 (Du-650, Beckman, Fullerton, CA, USA)를 사용하여 675nm에서 홉광도를 측정하였다(21). 조리면의 색도 측정 은 Color Difference Meter(CR-3500d, Minolta Inc.
- 반죽형성능, 냉 . 해동 안정성, 조리면의 중량, 부피, 탁도, 색도, 조직감, 신장도, 신장력 및 조리면의 관능검사를 측정하였다. Amylopectin 함량이 증가할수록 LBG와 Guar 첨가유무에 관계없이 호화개시온도는 다소 감소하였으며 최종점도와 setback 점도는 감소하는 경향을 보였으나 breakdown 점도는 증가하는 경향을 보였다.
대상 데이터
- 관능검사원으로 한양대학교 식품영양학과 대학원생 17명을 선정하여 이들에게 실험의 목적을 설명하고 각 특성치에 대하여 반복하여 훈련시켰다. 시료의 평가는 각 항목에 대하여 1점~9점으로 표시하도록 하고 투명도(clarity), 광택 (gloss), 견고성 (hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 기호도(acceptability)의항목으로 평가하였다.
- 밀가루는 호주산 연질밀인 ASW(Australian Standard Wheat)원맥을 제분한 것으로 (주)CJ(SeouI, Korea)로부터 제공받았고, 보통 옥수수 전분은 삼양제넥스 , 찰옥수수전분은 대상제품을 이용하였다. Guar, LBG 및 글루텐은 모두 Sigma-Aldrich Chemical Co.
데이터처리
- "Values with difierent superscripts within the same column are significantly difTerent among samples at a = 0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 1) Values with different superscripts within the same row are significantly different among samples at a = 0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 2) Values with different superscripts within the same column are significantly different among samples (I~V) at a = 0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 2)Vahjes with different superscripts within the same column are significantly difierent among samples (1~V) at a = 0.05 lev이 by Duncan's muliple range test.
- 2)Values with different superscripts within the same columnare significantly diflerent among samples (I~V) at a = 0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 2)Val니es with different superscripts within the same column are significantly different among samples (I~V) at a = 0.05 level by Duncan's multiple range test.
- nValues with different superscripts within the same row are significantly difierent among samples at a = 0.05 level by Duncan's multiple range test.
- “Values with different superscripts within the same row 이 significantly diflerent among samples at a = 0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 관능검사를 비롯한 모든 실험결과는 SPSS(statistical package for the science) program을 이용하여 분산분석 (ANOVA) 하였고, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준으로 던컨의 다중범위 시험법 (Duncan's multiple range test)을 사용하여 검증하였다(23).
성능/효과
- 9。(2로, 70.3。(2에서 68.2℃(2로 amylopectin 함량이 증가할수록 점차 낮아지는 결과를 보였으며 대조군의 경우보다 다소 낮은 호화개시온도를 보였다. 2종류의 galactomanan 중에서는 Guar를 첨가한 경우가 좀더 낮은 호화개시온도를 보였다.
- 까지는 대조군에 비해 낮은 값을 나타냈지만, amylopectin이 가장 높은 시료 V에서는 오히려 높은 값을 나타냈다. 2종류의 galactomannan 모두 amylose/ amylopectin 함량비율의 변화에 따른 호화특성에는 뚜렷한 영향을 나타내지 않았다.
- b값은 시료 I과 II에서 대조군보다 낮은 값을 나타내었으나 Ⅲ, IV 그리고 V에서는 높은 값을 나타내었다. Amylopectin 함량 변화에 따른 LBG와 Guar의 첨가의 영향은 L값과 b값에는 크게 영향을 미치지 않았으나 a값에서는 Guar가 amy- lopectin과 작용하여 a값이 더욱 높아지는 결과를 보였다. 색도는 텍스쳐와 함께 면의 품질을 결정짓는 두 가지 인자중의 하나로 Miskelly(29)의 연구에 따르면 국수의 색도에서 L, a, b 모든 값이 크면 국수의 품질이 양호하다고 하였다.
- 해동 안정성, 조리면의 중량, 부피, 탁도, 색도, 조직감, 신장도, 신장력 및 조리면의 관능검사를 측정하였다. Amylopectin 함량이 증가할수록 LBG와 Guar 첨가유무에 관계없이 호화개시온도는 다소 감소하였으며 최종점도와 setback 점도는 감소하는 경향을 보였으나 breakdown 점도는 증가하는 경향을 보였다. 반죽형성능 측정에서 모든 실험군에서 amylopectin의 함량이 증가함에 따라 수분흡수율은 증가하고 연화도는 감소하는 경향을 나타내었다.
- 색을 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다. Amylopectin 함량이 증가할수록 대조군의 경우 L값이 65.75에서 61.75로 감소하였고 a값과 b값은 각각 -1.07—— 13.01~I0.63을 나타내어 amylopectin 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. LBG와 Guar 첨가군의 경우 amylopectin 함량의 증가에 따른 L, a 그리고 b값의 변화가 모두 대조군의 경향과 유사하였다.
- 이러한 차이는 본 실험에서 사용한 amylose와 amylopectin 함량을 달리한 밀가루를 이용한 시료의 차이에 기인한 것으로 생각된다. Breakdowne amylopectin 함량이 증가할수록 59 RVU에서 91 RVU로 유의적으로 증가하였고, LBG와 Guar 첨가군의 경우 대조군보다 높은 breakdown을 나타내었다. Setback 은 대조군의 경우 amylopectin 함량이 증가함에 따라 26 RVU에서 -53 RVL1로 크게 낮아지는 경향을 나타내었고, 이는 amylopectin 함량이 증가함에 따라 setback이 감소한다는 Hong 등의 결과와 일치하였다.
- 52로 유의적으로 증가하였고 LBG와 Guar 첨가군의 경우 대조군과 같이 amylopectin 함량이 증가함에 따라 응집성이 증가하는 경향을 보였다. Guar 첨가군은 대조군과 비슷한 값을 나티내었고, LBG 첨가군은 시료 I, II 그리고 Ⅲ에서 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내어 LBG의 첨가는 amylose 함량이 큰 시료에서 응집성이 감소되었으나, Guar의 경우에는 첨가효과를 보이지 않았다. 일반적으로 아시아 사람들은 탄력성이 크고 쫄깃쫄깃한 성질의 국수나 탄력성이 크면서도 부드러운성질의 국수에 대한 선호도가 크다는 것(32, 33)을 고려해 볼 때 본 실험에서 나타난 결과로 amylopectin 함량이 증가할수록 또는 Guar를 첨가함으로써 국수의 조직감에 바람직한 영향을 줄 것으로 사료된다.
- 안정도는 대조군의 경우 시료 I~V에서는 amylopectin 함량이 증가함에 따라 전반적으로 다소 증가하는 경향을 나타내었고, LBG와 Guar 첨가군의 경우 뚜렷한 경향을 나타내지 않았다. LBG를 첨가한 경우 안정도가 1.1 시.2분 정도로 대조군보다 다소 높은 결과를 나타내었고, amylose 함량이 높아질수록 안정도에 효과적인 결과를 얻을 수 있었다. 연화도는 amylopectin의 함량이 증가할수록 모든 군에서 선형적으로 감소하였는데 LBG 첨가군의 경우 amylopectin의 함량이 증가함에 따른 연화도 감소가 가장 큰 값을 보였다.
- 조리면의 탄성과 응집성은 시료 V가 가장 높게 평가되었고 전반적인 기호도는 amylopectin 함량이 높을수록 다소 높게 평가되는 경향을 보였다. LBG와 Guai- 첨가군의 경우 amylopectin 함량증가에 따른 변화는 대조군과 같은 경향을 보였으나 절대치에서는 다소 증가한 값을 보였다. 전반적으로 첨가군의 기호도는 amylopectin의 함량이 큰 시료에서 높은 평가되었고 시료 IV와 V에 Guar를 첨가한 시료가 가장 높은 기호도 점수를 얻었다.
- 특히, 시료 Ⅲ의 경우 다른 시료에 비해 조리면의 중량과 부피가 낮은데 이로 인한 조리 국물의 고형분 용출이 높을 것으로 사료되어 탁도가 다른 시료에 비해 높을 것으로 생각된다. LBG와 Guar 첨가군의 경우 대조군과 같이 시료II이 다른 시료들에 비해 조리면의 중량과 부피가 낮은 값을 나타내었지만, 전반적으로 amylopectin 함량의 증가에 따라 조리면의 중량과 부피가 다소 증가하였으며, amylopectin 의 함량이 같을 경우 대조군보다 LBG와 Guart 첨가하였을 때 약간 높은 값을 나타내었는데 특히 LBGG를 첨가하였을 때보다 Guai를 첨가한 경우 좀 더 큰 값을 보였다. 이것은 Guar가 LBG 보다 많은 가지형태를 가지고 있으므로 이로 인해 수분흡수력이 증가하였기 때문으로 생각된다.
- 이는 amylose 함량의 증가가 견고성을 증가시킨다고 보고한 Kim 등과 Mun 등(30)결과와 일치하였다. LBG와 Guar 첨가군의 경우도 amylopectin의 함량이 증가할수록 견고성은 113.50에서 78.50, 128.55에서 89.70으로 각각 낮아졌으며, Guar의 첨가가 LBG의 첨가보다 같은 amylopectin 함량의 시료에서 높은 견고성을 나타내었다. 탄성은 대조구에서 시료 I에서 시료 V로 amylopectin이 증가할수록 0.
- 이는 amylopectin의 많은 가지로 인한 높은 수분보유력과 노화 지연 기능과 관련이 있는 것으로 생각된다. LBG와 Guar 첨가군의 경우에도 역시 amylopectin 함량이 증가함에 따라 이수현상은 감소하였고, 대조군에 비해 이수현상이 유의적으로 감소하였다. 예를 들면 3회 반복 시 시료에서 대조군이 25.
- 최고점도(peak viscosity)의 경우 대조군의 시료 I~V에서는 Ⅲ가 204 RVU로 가장 높은 최고점도 값을 보였다. LBG와 Guar를 첨가한 경우 모든 시료(I~V)의 최고 점도가 대조군에 비해 다소 증가하는 결과를 보였지만 amylopectin의 증가에 따른 최고점도의 유의적 변화는 없었다. Guar> 첨가한 시료가 LBG를 첨가한 시료보다 약간 높은 최고점도를 보였다.
- 탁도는 끓이는 동안에 국수의 고형분의 용출된 양을 나타내는 척도라 할 수 있다(9). 건면을 조리한 후 국물을 모아 탁도를 분석한 결과, 모든 군에서 시료 I에서 Ⅲ까지 amylopectin 함량이 증가하면서 탁도가 증가하였다가 다시 시료 V까지 amylopectin이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 시료 Ⅲ이 다른 시료군에 비해 유의적으로 높은 탁도 (0.
- 25 &으로 유의적으로 감소하였으며 LBG와 Guar 첨가군에서도 같은 경향을 보였다. 그러나 amylopectin 함량이 일정할 때 LBG 와 Guar의 첨가는 신장력의 변화어[는 크게 영향을 주지 않지만 amylose 함량이 큰 시료에서 신장력을 다소 증가시키는 것을 알 수 있었다.
- 나타내었다. 대조군과 LBG guar 첨가군 모두 amylopectin의 함량이 증가될수록 수분흡수율이 유의적으로 증가하였다. 이는amylopectin의 branch structure에 의해 수분흡수율이 증가한 것으로 생각된다.
- 결과는 Table 6과 같다. 대조군에서 견고성은 amylopectin 함량이 증가할수록 108.50에서 67.60#로 유의적으로 감소하였다. 이는 amylose 함량의 증가가 견고성을 증가시킨다고 보고한 Kim 등과 Mun 등(30)결과와 일치하였다.
- 대조군의 경우 amylopectin 함량비율이 증가함에 따라 조리면의 투명도와 광택에서 높은 평가를 받았으나, 조리면의 견고성은 작아지는 경향을 보였다. 조리면의 탄성과 응집성은 시료 V가 가장 높게 평가되었고 전반적인 기호도는 amylopectin 함량이 높을수록 다소 높게 평가되는 경향을 보였다.
- 대조군의 경우 시료 I에서 V로 amylopectin 함량이 증가함에 따라 36.46 nim에서 88.96 mm으로 유의적으로 신장도가 높아졌다. 또한 amtylopectin으] 함량이 일정할 때 LBG와 Guar를 첨가한 경우 모두 대조군보다 신장도가 유의적으로 증가하였는데 Gua!의 첨가가 LBG의 첨가보다 높은 신장도를 나타내었다.
- Guar> 첨가한 시료가 LBG를 첨가한 시료보다 약간 높은 최고점도를 보였다. 따라서 amylopectin 함량비율의 변화에 따라 LBG와 Guar의 첨가가 최고점도의 변화에 큰 영향을 주지 못하는 것으로 사료되는데, 이는 galactomannan(LBG와 Guar)은 최고점도상승에 있어서 amylopectin보다는 amylose에 효과적이라는 Sudhakar 등(9)의 결과와는 달리 amylose와 galactomannan과의 상호작용이 크게 나티- 나지 않았다. 이러한 차이는 본 실험에서 사용한 amylose와 amylopectin 함량을 달리한 밀가루를 이용한 시료의 차이에 기인한 것으로 생각된다.
- 색도는 텍스쳐와 함께 면의 품질을 결정짓는 두 가지 인자중의 하나로 Miskelly(29)의 연구에 따르면 국수의 색도에서 L, a, b 모든 값이 크면 국수의 품질이 양호하다고 하였다. 따라서 대조군에 비해 비록 L값은 감소하였지만, a값 증가와 amylopectin 함량이 높은 시료(Ⅲ, IV V)에서 b값의 증가로 비교적 국수의 품질에 좋은 효과를 줄 것으로 생각된다.
- 연화도는 amylopectin의 함량이 증가할수록 모든 군에서 선형적으로 감소하였는데 LBG 첨가군의 경우 amylopectin의 함량이 증가함에 따른 연화도 감소가 가장 큰 값을 보였다. 또한 Guar 첨가군보다 LBG 첨가군이 대조군에 비해 시료 I-V 에 걸쳐 연화도의 감소가 더 큰 것으로 나타났다.
- 반죽형성능 측정에서 모든 실험군에서 amylopectin의 함량이 증가함에 따라 수분흡수율은 증가하고 연화도는 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 LBG와 Guar를 첨가하였을 때 수분흡수율과 안정도는 다소 증가하였으나 연화도는 다소 감소하는 경향을 보였다. 냉 .
- 이는amylopectin의 branch structure에 의해 수분흡수율이 증가한 것으로 생각된다. 또한 LBG와 Guar를 첨가하였을 때 수분흡수율은 대조군보다 다소 증가하였고 Guar의 첨가가 LBG의 첨가보다 시료 I~V에서 모두 다소 높은 수분흡수율을 나타내었다. 반죽 형성 시간은 대조군의 경우 amylopectin 함량의 변화에 따라 선형적인 증감을 보이지 않았으며 LBG와 Guar 첨가군의 경우에도 시료 I-V 모두 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다.
- 조리면의 조직감은 견고성의 감소와 탄성과 응집성의 증가를 보여 amylopectin 함량이 증가할수록 제면 특성이 좋아지는 것으로 나타났고, 신장도는 amylopectin 함량이 증가할수록 증가하였다. 또한 LBG와 Guar의 첨가는 amylopectin의 함량이 적은 시료에서 기호도의 증가를 보였으나 전반적으로는 크게 영향을 미치지 않았다. 위의 결과를 종합하여 볼 때 밀가루에 amylopectin 함량을 증가시키거나 LBG와 Guar를 첨가함으로서 냉 .
- 또한 LBG와 Guar를 첨가하였을 때 수분흡수율은 대조군보다 다소 증가하였고 Guar의 첨가가 LBG의 첨가보다 시료 I~V에서 모두 다소 높은 수분흡수율을 나타내었다. 반죽 형성 시간은 대조군의 경우 amylopectin 함량의 변화에 따라 선형적인 증감을 보이지 않았으며 LBG와 Guar 첨가군의 경우에도 시료 I-V 모두 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다. LBG와 Guar 의 첨가는 반죽형성시간에는 큰 영향을 주지 못히는 것으로 생각된다.
- Amylopectin 함량이 증가할수록 LBG와 Guar 첨가유무에 관계없이 호화개시온도는 다소 감소하였으며 최종점도와 setback 점도는 감소하는 경향을 보였으나 breakdown 점도는 증가하는 경향을 보였다. 반죽형성능 측정에서 모든 실험군에서 amylopectin의 함량이 증가함에 따라 수분흡수율은 증가하고 연화도는 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 LBG와 Guar를 첨가하였을 때 수분흡수율과 안정도는 다소 증가하였으나 연화도는 다소 감소하는 경향을 보였다.
- 또한 amtylopectin으] 함량이 일정할 때 LBG와 Guar를 첨가한 경우 모두 대조군보다 신장도가 유의적으로 증가하였는데 Gua!의 첨가가 LBG의 첨가보다 높은 신장도를 나타내었다. 신장도에 대한 amylopectin 함량에 따른 LBG와 Guar 첨가의 영향은 뚜렷한 경향을 보이지는 않았지만, 시료 II인 경우에 LBG와 Guar 를 첨가하였을 경우 대조군(53.97mm)에 비해 각각 30.53% 와 36.08%가장 큰 증가율을 보였다. 신장력은 신장도와는 반대로 amylopectin 함량이 증가함에 따라 대조군의 경우 62.
- 반죽 형성 시간이 짧은 것은 안정도의 감소, 반죽의 약화도 증가와 관련이 높은 것으로 알려져 있다(25). 안정도는 대조군의 경우 시료 I~V에서는 amylopectin 함량이 증가함에 따라 전반적으로 다소 증가하는 경향을 나타내었고, LBG와 Guar 첨가군의 경우 뚜렷한 경향을 나타내지 않았다. LBG를 첨가한 경우 안정도가 1.
- 2분 정도로 대조군보다 다소 높은 결과를 나타내었고, amylose 함량이 높아질수록 안정도에 효과적인 결과를 얻을 수 있었다. 연화도는 amylopectin의 함량이 증가할수록 모든 군에서 선형적으로 감소하였는데 LBG 첨가군의 경우 amylopectin의 함량이 증가함에 따른 연화도 감소가 가장 큰 값을 보였다. 또한 Guar 첨가군보다 LBG 첨가군이 대조군에 비해 시료 I-V 에 걸쳐 연화도의 감소가 더 큰 것으로 나타났다.
- 또한 LBG와 Guar의 첨가는 amylopectin의 함량이 적은 시료에서 기호도의 증가를 보였으나 전반적으로는 크게 영향을 미치지 않았다. 위의 결과를 종합하여 볼 때 밀가루에 amylopectin 함량을 증가시키거나 LBG와 Guar를 첨가함으로서 냉 . 해동 안정성과 기호도를 향상시키므로 냉동식품 혹은 냉동저장이 필요한 밀가루 식품 제조에 기초 자료로서 활용할 수 있을 것이다.
- 또한 LBG의 첨가는 amylose 함량이 큰 시료에서 탄성의 감소를 보였으나 Guar의 경우에는 첨가효괴를 보이지 않았다. 응집성은 amylopectin 함량이 증가함에 따라 0.45에서 0.52로 유의적으로 증가하였고 LBG와 Guar 첨가군의 경우 대조군과 같이 amylopectin 함량이 증가함에 따라 응집성이 증가하는 경향을 보였다. Guar 첨가군은 대조군과 비슷한 값을 나티내었고, LBG 첨가군은 시료 I, II 그리고 Ⅲ에서 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내어 LBG의 첨가는 amylose 함량이 큰 시료에서 응집성이 감소되었으나, Guar의 경우에는 첨가효과를 보이지 않았다.
- LBG와 Guai- 첨가군의 경우 amylopectin 함량증가에 따른 변화는 대조군과 같은 경향을 보였으나 절대치에서는 다소 증가한 값을 보였다. 전반적으로 첨가군의 기호도는 amylopectin의 함량이 큰 시료에서 높은 평가되었고 시료 IV와 V에 Guar를 첨가한 시료가 가장 높은 기호도 점수를 얻었다.
- 해동 안정성을 개선시키는 효과를 가져왔다. 조리면의 조직감은 견고성의 감소와 탄성과 응집성의 증가를 보여 amylopectin 함량이 증가할수록 제면 특성이 좋아지는 것으로 나타났고, 신장도는 amylopectin 함량이 증가할수록 증가하였다. 또한 LBG와 Guar의 첨가는 amylopectin의 함량이 적은 시료에서 기호도의 증가를 보였으나 전반적으로는 크게 영향을 미치지 않았다.
- 대조군의 경우 amylopectin 함량비율이 증가함에 따라 조리면의 투명도와 광택에서 높은 평가를 받았으나, 조리면의 견고성은 작아지는 경향을 보였다. 조리면의 탄성과 응집성은 시료 V가 가장 높게 평가되었고 전반적인 기호도는 amylopectin 함량이 높을수록 다소 높게 평가되는 경향을 보였다. LBG와 Guai- 첨가군의 경우 amylopectin 함량증가에 따른 변화는 대조군과 같은 경향을 보였으나 절대치에서는 다소 증가한 값을 보였다.
- 냉 . 해동 반복횟수가 증가함에 따라서 7회 반복 시 시료의 경우 대조군의 34.07%, LBG 첨가군의 27.6%, 그리고 Guar 첨가군의 26.32%에서 시료군에서 각각 17.98%, 16.99% 그리고 15.97% 를 나타내어 LBG와 Guai- 첨가가 amylose 함량이 높은 시료(I)에 더욱 효과적이라는 것을 알 수 있었다.
- 냉 . 해동 안정성은 amylopectin 함량이 증가할수록 모든 군에서 개선되었고 LBG와 Guar으] 첨가는 냉 . 해동 안정성을 개선시키는 효과를 가져왔다.
- 따라서 LBG와 Guar의 첨가는 냉 . 해동 안정성을 크게 개선시키며 amylopectin의 함량이 증가할수록 개선효과는 증가함을 알 수 있었다. 이러한 결과는 galactomannan(LBQ Guar)이 amy- lose/amylopectin의 재회합을 물리적으로 방지하는 작용을 하거나 amylose(또는 amylopectin)와 결합하여 수분분리현상을 억제하는 작용에 의한 것으로 사료된다.
후속연구
- 위의 결과를 종합하여 볼 때 밀가루에 amylopectin 함량을 증가시키거나 LBG와 Guar를 첨가함으로서 냉 . 해동 안정성과 기호도를 향상시키므로 냉동식품 혹은 냉동저장이 필요한 밀가루 식품 제조에 기초 자료로서 활용할 수 있을 것이다.
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