선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 논문에서는 HPMC, MC, SA 등의 일정량을 밀가루에 첨가.하여 farinograph, alveograph, rapid visco analyzer rheofermen-tometer 등으로 반죽의 레올로지 변화를 비교 분석하여 거방- 제조시 제품의 특성과 노화에 미치는 영향을 예측하고자 하였다.
제안 방법
- 0 g 넣고 증류수 25mL를 가한 다음 플라스틱 회전축으로 교반하여 시료액을 제조하였다. 50℃로 맞춘 RVA에서 1분간 빠른 속도로 교반한 다음, 분당 12℃씩 올리면서 95℃까지 가열하고 이 상태에서 2.5분간 유지시킨 후 50℃로 냉각시키면서 호화온도(pasting temperature), 최고점도(peak viscosity), 최고점도온도(peak temperature), 최종점도(final viscosity), break down 및 set back 값을 구하였다.
- 5% NaCl 용액을 넣고반죽을 시작하는데 이때 반죽기의 온도는 24℃로 맞추고 resting chamber의 온도는 2VC로 조절하며 측정하였다. Alveolink에 반죽의 변형에 필요한 최대저항력과 관계되는 압력인 Pmax, 팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성을 나타내는 L(mm), 팽창지표인 G(2.22 JL), 반죽의 baking strength인 W, 반죽의 탄력에 대한 저항성인 P/L 등을 분석하였으며, 시료마다 5회 반복 측정하였다.
- HPMC, MC, SA 등의 증점제를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가한 밀가루 반죽의 레올로지를 조사하기 위하여 farinogram, alveogram, rapid visco analyzer, rheofementometer 등을 분석한 결과는 다음과 같다. Farinogram 시험에서 증점제 첨가로 흡수율, 반죽발전시간, 안정도, 약회도 등이 변화흐]였다.
- 2%로 하였다. Rheofermentometer 측정 parameter의 반죽발전 곡선인 7;(최대 팽창높이까지 소요되는 시간), %(반죽발전의 최대높이), (시험이 끝났을 때 반죽발전의 높이) 및 (Hm-h)/Hm(3시간 후 T1과 비교한 반죽발전의 감소율)을 측정하였고, 가스 방출은 Hm(가스발생 커브의 최대높이), T1(가스발생 커브의 최대높이까지 소요되는 시간), 7;(반죽에서 CO2 가스가 손실되기 시작할때의 시간), 전체부피(A1+A2 커브에서 가스발생량), CC)2 가스 손실량과 보유량(mL) 및 CO2 가스 보유유%) 등을 측정하였다.
- , Duisburg, Germany)를 사용하여 AACC(54-21)(8)방법으로 다음과 같이 측정하였다. 미리 예열한 30±0.2℃의 farinograph mixing bowl에 밀가루와 증점제를 혼합한 300 g을 넣고 기계를 작동하면서 그래프 커브의 중앙이 500±20BU에 도달할 때까지 증류수를 가하여 흡수량을 조절한 후 반죽의 점탄성 (consistency), 반죽발전시간(dough development time), 안정도(stability), 약화도 (time to breakdown) 및 FQN(farinograph quality number)의 값을 5회 반복 측정하였다.
- 밀가루 중량 대비 증점제를 0.5% 첨가한 시험구와 첨가하지 않은 대조구의 farinogram 특성 측정은 farmograph(M81044, Brabender Co., Ltd., Duisburg, Germany)를 사용하여 AACC(54-21)(8)방법으로 다음과 같이 측정하였다. 미리 예열한 30±0.
- 밀가루 중량 대비 증점제를 0.5% 첨가한 시험구와 첨가하지 않은 대조구의 rheofermentometer 특성을 F3 rheofermentometer(Rheo- fermentometer Choipn S.A, Villeuneuve La Garenne, France) 로다음과 같이 측정 (10)하였다. 밀가루와 증점제를 혼합한 300 g, 증류수 180g, 효모 7.
- 밀가루 중량 대비 증점제를 0.5% 첨가한 시험구와 첨가하지 않은 대조구의 호화 특성을 rapid visco analyzer(RVA, Newport Scientific Pty. Ltd., Narrabeen, N.S.W., Australia)로 다음과 같이 측정하였다(9). 알루미늄 용기에 14% 수분함량을 기준으로 한 밀가루와 증점제 혼합물 3.
- 여러 가지 증점제의 식품에 이용 측면이 개별적으로는 많은 연구가 진행되었으나 제과제빵 분야에서 종합적인 연구가 부족하여 본 논문에서는 HPMC, MC, SA 등의 일정량을 밀가루에 첨가.하여 farinograph, alveograph, rapid visco analyzer rheofermen-tometer 등으로 반죽의 레올로지 변화를 비교 분석하여 거방- 제조시 제품의 특성과 노화에 미치는 영향을 예측하고자 하였다.
대상 데이터
- 밀가루는 단백질 13.05%, 회분 0.43%, 수분 13.4%의 강력 1 등급(대한제분, Incheon, Korea) 을 사용하였고, 증점제는 HPMC(methocel K4M, Dow chemical Co., Midland, Michigan, USA), MC(Benecel M043, Hercules, Rijswijk, Netherland), SA(알긴-MH, (주)현대화성, Jeju, Korea) 등을 사용하였다.
데이터처리
- 통계 분석은 statistical analysis system(SAS)(ll) 통계 프로그램을 사용하여 분산분석 (ANOVA)을 실시하였고, 각 시료 간의 유의성 검증은 p<0.05 수준으로 던컨의 다중 범위시험법(DuncaiVs multiple range test)을 사용하였다.
성능/효과
- 팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성을 나타내는 L은 증점제 첨가시 대조구에 비하여 모두 짧아졌는데, HPMC를 첨가한 것이 가장 짧았고, MC를 첨가한 것이 가장 길어 대조구와 시험구간에 유의적인 차이가 있었다. /7L도 증점제 첨가시 대조구에 비하여 모두 높아졌는데 HPMC를 첨가한 것이 가장 높은 값을, MC를 첨가한 것이 가장 낮은 값으로 유의적인 차이가 있었다. 반죽의 탄력에 대한 저항성을 나타내는 W는 대조구에 비하여 HPMC와 SA 를 첨가한 것은 증가하였으나 MC를 첨가한 것은 낮아졌다.
- Guarda 등⑺은 HPMC와 SA를 밀가루에 일정량 첨가하여 farinograph 특성을 분석한 결과 첨가하지 않은 대조구에 비하여 흡수율이 증가하였고, 첨가량이 많을수록 흡수율이 증가하였으며 SAA보다 HPMC를 첨가한 것이 더 증가하였다 하여 본 실험의 결과와 일치하였다. Rosell 등(12)은 강력분에 SA, K-carrageenan, xanthan gum, HPMC 등을 일정량 첨가하여 farinograph를 분석한 결과 대조구가 54.
- 최고점도는 모두 높아졌고, 약화도는 모두 증가되었으며, 최종점도와 set back은 모두 낮아졌다. Rheofementometer 시험에서 HPMC 가 가장 높았고, 총 부피는 SA가 가장 컸다.
- SA는 물에 녹으면 대단히 점조한 액이 되며 수용액을 고온으로 방치하면 점도가 떨어지기 때문에 최종점도가 가장 낮은 것으로 생각된다(2). Set back도 대조구에 비하여 모두 낮아졌으며 시험구 중 SA를 첨가한 것이 가장 높았고 HJWIC를 첨가한 것이 가장 낮았다.
- 흡수율(water absorption)은 증점제를 첨가한 것 모두 대조구에 비하여 증가하였으며 HPMC를 첨가한 것이 가장 높았고, MC를 첨가한 것이 가장 낮았으며 유의적인 차이가 있었다. 반죽발전시간은 증점제 첨가로 모두 길어졌는데 특히 HPMC를 첨가한 것은 두배 정도의 긴 시간이었고 MC를 첨가한 것이 가장 짧았다. 안정도는 대조구에 비하여 MC를 첨가한 것은 다소 짧아졌으나 이 외의 것들은 모두 길어졌으며 HPMC가 가장 길었다.
- 5% 첨가한 시험구와 첨가하지 않은 대조구의 alveogram 특성을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 반죽의 변형에 필요한 최대 저항력과 관계되는 압력 P는 증점제 첨가시 대조구에 비하여 모두 길어졌고, 시험구 중에서 SA를 첨가한 것이 가장 길었고 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성을 나타내는 L은 증점제 첨가시 대조구에 비하여 모두 짧아졌는데, HPMC를 첨가한 것이 가장 짧았고, MC를 첨가한 것이 가장 길어 대조구와 시험구간에 유의적인 차이가 있었다.
- 증점제와 밀단백질의 상호작용 때문이라 하였다. 반죽의 신장성을 나타내는 L은 반죽의 취급성을 예측할 수 있는 것으로 증점제를 첨가한 것 모두 짧아졌고, 반죽의 탄력에 대한 저항성을 나타내는 PIL은 모두 증가하였으며, W는 SA와 HPMC를 첨가하였을 때 증가하였다고 하여, 본 실험에서 F가 길어진 것, L이 짧아진 것, PIL이 증가된 것, W가 HPMC와 SA를 첨가한 것에서 증가된 것 등의 결과와 일치하였다.
- 5% 첨가하여 rheofermentometerS. 발효 동안 반죽 특성이 변화되는 것을 분석한 결과 발효 시 반죽의 높이인 은 증점제에 따라 달라 HPMC를 첨가한 것은 대조구보다 높았고 SA를 첨가한 것은 낮아 본 실험에서 HPMC와 SA를 첨가한 것이 높은 것과는 차이가 있으나 alveograph에서 신장성은 감소하였고 저항성이 증가한 결과와는 일치하였다. 최대 반죽발전을 나타내는 T1은 SA를 첨가한 것이 대조구보다 빠른 시간이었으나 HPMC를 첨가한 것은 긴 시간이었고, T1은 동일하였으며 가스보유률은 대조구에 비하여 SA 보다 HPMC를 첨가한 것이 높은 값이었는데, 본 실험에서는 HPMC를 첨가한 것이 SA를 첨가한 것보다 높아 차이가 있었다.
- 에 도달하는 시간 은 대조구와 시험구가 모두 동일하였고, 총 부피는 시험구 모두 대조구보다 증가되었으며 시험구 중 SA를 첨가한 것이 가장 큰 값으로 완제품의 부피가 클 수 있음을 시사하였다. 시험이 끝난 후 가스 보유율도 대조구보다 시험구에서 높으나 차이는 아주 적었으며 시험구 중 SA를 첨가한 반죽이 가장 많은 가스를 보유하였다.
- #은 대조구와 시험구에서 0의 값으로 동일하였고, 가스발생 커브의 최대높이인 은 시험구 모두 대조구보다 높았으며 시험구 중에는 SA를 첨가한 것이 가장 높았다. 에 도달하는 시간 은 대조구와 시험구가 모두 동일하였고, 총 부피는 시험구 모두 대조구보다 증가되었으며 시험구 중 SA를 첨가한 것이 가장 큰 값으로 완제품의 부피가 클 수 있음을 시사하였다. 시험이 끝난 후 가스 보유율도 대조구보다 시험구에서 높으나 차이는 아주 적었으며 시험구 중 SA를 첨가한 반죽이 가장 많은 가스를 보유하였다.
- 5% 첨가한 시험구와 첨가하지 않은 대조구의 호화 특성을 RVA로 측정한 결과는 Table 3과 같다. 초기호화온도에는 증점제 첨가가 거의 영향을 미치지 못하였으나, 최고점도는 증점제에 따라 차이가 있어 시험구 중 MC를 첨가한 것이 가장 높았고 HPMC를 첨가한 것이 가장 낮았으며, 대조구와 시험구 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 최종점도는 대조구에 비하여 시험구 모두 낮아졌으나 시험구 중 HPMC 와 MC는 유의적인 차이가 없었다.
- Rapid visco analyzer 특성에서 초기호화온도는 HPMC와 SA 는 낮아졌고, MC는 높아졌으나 그 차이는 크지 않았다. 최고점도는 모두 높아졌고, 약화도는 모두 증가되었으며, 최종점도와 set back은 모두 낮아졌다. Rheofementometer 시험에서 HPMC 가 가장 높았고, 총 부피는 SA가 가장 컸다.
- 발효 동안 반죽 특성이 변화되는 것을 분석한 결과 발효 시 반죽의 높이인 은 증점제에 따라 달라 HPMC를 첨가한 것은 대조구보다 높았고 SA를 첨가한 것은 낮아 본 실험에서 HPMC와 SA를 첨가한 것이 높은 것과는 차이가 있으나 alveograph에서 신장성은 감소하였고 저항성이 증가한 결과와는 일치하였다. 최대 반죽발전을 나타내는 T1은 SA를 첨가한 것이 대조구보다 빠른 시간이었으나 HPMC를 첨가한 것은 긴 시간이었고, T1은 동일하였으며 가스보유률은 대조구에 비하여 SA 보다 HPMC를 첨가한 것이 높은 값이었는데, 본 실험에서는 HPMC를 첨가한 것이 SA를 첨가한 것보다 높아 차이가 있었다. 이러한 것은 발효 동안 HPMC가 가스 보유능력을 개선한다는 것을 의미한다.
- 5% 첨가한 시험구와 첨가하지 않은 대조구의 rheofennentometer 특성을 분석한 결괴는 Table 4와 같다. 최대팽창 높이까지 소요되는 시간인 T1은 대조구와 시험구가 모두 동일하여 유의적인 차이가 없었고3<0.05), 최대 반죽 발전 높이인 Hm은 MC를 첨가한 것은 대조구와 동일하였으나 이외의 시험구들은 높았는데 HPMC를 첨가한 것이 가장 높아 발효된 반죽의 높이가 높음을 나타냈고, 시험이 끝났을 때 반죽 발전 높이인 h는 SA가 가장 높았으며 시험구간에 유의적인 차이가 있었다0<0.05). #은 대조구와 시험구에서 0의 값으로 동일하였고, 가스발생 커브의 최대높이인 은 시험구 모두 대조구보다 높았으며 시험구 중에는 SA를 첨가한 것이 가장 높았다.
- 05). 최종점도는 대조구에 비하여 시험구 모두 낮아졌으나 시험구 중 HPMC 와 MC는 유의적인 차이가 없었다. SA는 물에 녹으면 대단히 점조한 액이 되며 수용액을 고온으로 방치하면 점도가 떨어지기 때문에 최종점도가 가장 낮은 것으로 생각된다(2).
- 05). 팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성을 나타내는 L은 증점제 첨가시 대조구에 비하여 모두 짧아졌는데, HPMC를 첨가한 것이 가장 짧았고, MC를 첨가한 것이 가장 길어 대조구와 시험구간에 유의적인 차이가 있었다. /7L도 증점제 첨가시 대조구에 비하여 모두 높아졌는데 HPMC를 첨가한 것이 가장 높은 값을, MC를 첨가한 것이 가장 낮은 값으로 유의적인 차이가 있었다.
- HPMC를 첨가한 시험구의 점탄성이 가장 강한 것은 밀단백질과의 상호작용과 수분보유력의 차이 때문으로 생각된다. 흡수율(water absorption)은 증점제를 첨가한 것 모두 대조구에 비하여 증가하였으며 HPMC를 첨가한 것이 가장 높았고, MC를 첨가한 것이 가장 낮았으며 유의적인 차이가 있었다. 반죽발전시간은 증점제 첨가로 모두 길어졌는데 특히 HPMC를 첨가한 것은 두배 정도의 긴 시간이었고 MC를 첨가한 것이 가장 짧았다.
후속연구
- 빵 제조 공정의 발효 동안 반죽의 안전성을 개선하고자 증점제를 첨가하는데 xanthan gum은 냉동생지의 냉동과 해동에서 안전성을 증가시키고(21), guar gum과 locust bean gum은 빵의 신선도를 증가시킨다고 Schiraldi 등(22)은 보고하였다. 이상의 실험 결과 HPMC, MC, SA 등의 증점제 첨가는 향후 제빵 특성 및 빵의 노화연장에 영향을 미칠 것으로 생각된다.
- 이러한 경향은 FQN에서도 동일하였다. 이상의 실험에서 증점제의 첨가로 반죽의 흡수율이 증가하고 안정도 및 약화도가 길어져 믹싱에 대한 안정성 증가 및 제품의 노화가 지연될 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.