[국내논문]청국장${\\cdot}$양파 첨가 피자제조 : 2. 피자토핑재료 배합비 개발 및 피자의 영양적${\\cdot}$관능적 품질평가 2. The Development of Pizza Prepared with Chungkukjang and Onion : Formulation and Assessments of Nutrients and Sensory Quality for Chungkukjang${\\cdot}$ onion Pizza원문보기
This study was conducted to develop a topping formula for pizza containing Chungkukjang and onion as the main ingredients. The maximum amount of onion was limited to 10.5%, since the pizza crust and toppings would separate if too much water dispelled from the onion tissue during baking. The Chungkuk...
This study was conducted to develop a topping formula for pizza containing Chungkukjang and onion as the main ingredients. The maximum amount of onion was limited to 10.5%, since the pizza crust and toppings would separate if too much water dispelled from the onion tissue during baking. The Chungkukjang was substituted for Bulgoggi, a meat topping. The sensory acceptability scores for the pizza topping decreased as the amount of Chungkukjang increased from 3.6% to 7.3%, due to its unpleasant odor, but scores increased when 1.6% Kimchi powder was added to the Chungkukjang without a significant difference from the control. Thus favorable sensory quality was obtained with a topping formula containing 8.7% Chungkukjang, 10.5% onion, and 1.6% Kimchi powder. The nutrient values of the final pizza products were assessed as follows. By adding the Chungkukjang and onion, crude protein, crude lipid, crude ash, and total dietary fiber contents increased. Moreover, the calorie level of the Chungkukjang-onion pizza was 3.8% higher than that of the control pizza. The amounts of compound amino acids including lysine increased. The free amino acids also increased from 143.3 to 188.6 mg/100 g. The ratio of saturated fatty acids to unsaturated fatty acids changed from 1:0.71 to 1:0.81. For the consumer test, the age groups of the participants were classified as 15-29 years old, 30-39 years old, and 40-62 years old. A positive result on acceptability of the developed pizza was obtained from most of the panelists in all age groups. Over 93% of the 119 responding subjects had purchasing intentions. An, especially, strong purchaging intention was shown in the younger age group of 15-29 year-olds, even though they had a lower preference for the Chungkukjang. Finally, an attribute of satisfaction was induced based on 'health' (79.5%) and 'flavor' (15.7%).
This study was conducted to develop a topping formula for pizza containing Chungkukjang and onion as the main ingredients. The maximum amount of onion was limited to 10.5%, since the pizza crust and toppings would separate if too much water dispelled from the onion tissue during baking. The Chungkukjang was substituted for Bulgoggi, a meat topping. The sensory acceptability scores for the pizza topping decreased as the amount of Chungkukjang increased from 3.6% to 7.3%, due to its unpleasant odor, but scores increased when 1.6% Kimchi powder was added to the Chungkukjang without a significant difference from the control. Thus favorable sensory quality was obtained with a topping formula containing 8.7% Chungkukjang, 10.5% onion, and 1.6% Kimchi powder. The nutrient values of the final pizza products were assessed as follows. By adding the Chungkukjang and onion, crude protein, crude lipid, crude ash, and total dietary fiber contents increased. Moreover, the calorie level of the Chungkukjang-onion pizza was 3.8% higher than that of the control pizza. The amounts of compound amino acids including lysine increased. The free amino acids also increased from 143.3 to 188.6 mg/100 g. The ratio of saturated fatty acids to unsaturated fatty acids changed from 1:0.71 to 1:0.81. For the consumer test, the age groups of the participants were classified as 15-29 years old, 30-39 years old, and 40-62 years old. A positive result on acceptability of the developed pizza was obtained from most of the panelists in all age groups. Over 93% of the 119 responding subjects had purchasing intentions. An, especially, strong purchaging intention was shown in the younger age group of 15-29 year-olds, even though they had a lower preference for the Chungkukjang. Finally, an attribute of satisfaction was induced based on 'health' (79.5%) and 'flavor' (15.7%).
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문제 정의
양파 또한 건강식품으로서 quercetin 관련 물질과 함유황성분이 함유되어 있어 강력한 항산화 효과(Wach A 등 2005), 항균효과(Benkeblia N 2004), 항 돌연변이 활성(Shon MY 등 2003), 혈중콜레스테롤 감소 (Arora RC와 Arora S 1981), 고혈압 및 혈당강하효과 (El-Demerdach FM 등 2005), 중금속제거 효과(Fatima RA와 Ahmad M 2005) 등의 생리활성을 가지는 것으로 알려져 있다. 본 연구팀에서는 이와 같이 여러 가지 생리활성이 우수한 청국장과 양파를 첨가한 피자 크러스트의 최적제조조건을 개발하였으며, 이때 생 청국장 사용에 따른 피자 빵반죽 물성저하나 향미 저하는 양파사용으로 충분히 보완 가능함을 밝힌 바 있다. (Sung CR 2006).
이에 본 연구에서는 이미 개발된 청국장. 양파 첨가 피자크러스트 반죽위에 사용할 피자 토핑의 배합에도 청국장과 양파의 추가적인 활용을 위하여 관능적으로 적합한 생청국장 및 부재료 배합비를 결정하고 개발된 최종 피자완제품의 영양성분 분석 및 소비자기호도 검사를 통하여 그 품질을 평가하고자 하였다.
청국장과 양파를 이용하여 기호성과 영양건강성이 우수한 피자를 개발하고자 하였다. 이미 개발된 청국장· 양파첨가 피자크러스트에 얹을 피자토핑에 생청국 장과 양파의 추가적인 활용을 위한 배합비를 관능검사 를 통하여 결정하였다.
가설 설정
1)Means with the same superscripts are not significantly different (n=30, p<0.05).
제안 방법
양파 피자 크러스트 배합비에 준하였다. 즉, 강력분 56.2%, 물 20.2%, 양파 14.1%, 청국장 4.0%, 설탕 1.7%, 식용유 1.1%, 제빵개량제 1.1%, 인스턴트드라이이스트 0.8%, 소금 0.8%이고 제조 방법은 Lareen 등(1993)의 방법을 수정하여 사용하였으며 반죽 분할양은 500 g으로 하였다.
대조구의 피자토핑재료 기본 배합비는 시중 피자의 토핑 재료 비율을 기준으로 하여 정하였다. 즉, 모짜렐라치즈 57.
청국장 사용량의 증가에 따른 김치분말의 효과를 알아보기 위해 9점 기호척도법(1점=대단히 싫어한다, 5 점=보통이다, 9점=대단히 좋아한다)을 이용하여 대학생 30명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 또한 일정량(1.
유리 아미 노산은 시료 2 g에 ethanol 60 mL를 넣어 유리 아미노산을 추출하고, ether로 지방 등의 성분을 제거한 후 55℃ water bath에서 감압 농축한 다음 pH 2.20 citric buffer로 volumetric flask(25 mL)에 정용하여 아미노산 분석기(S433, Sykam, Germany)로 분석하였다. 구성아미노산은 시료 0.
75 mL을 사용하여 산화시킨 후(함황아미노산의 경우만 해당), 6N HC1 15 mL를 가하여, 110℃ dry oven에서 24시간이상 동안 산 가수분해하였다. 분해된 시료를 유리아미노산과 동일한 조건으로 농축, 정용한 후 아미노산분석기로 분석하였다.
, USA) 이 장착된 Gas chromatograph(Trace GC, Thermo Finnigan, Germany) 로 분석하였으며, injector 온도는 250℃, detector 온도는 270℃, 그리고 column oven 온도는 10 0℃ 에서 5 min 유지하다가 5℃/min으로 220℃ 까지 상승시킨 후 다시 3℃/min으로 240℃ 까지 상승시켜 10 min 유지하였으며, carrier gas는 질소를 사용하였다 (split ratio=l:20). 지방산 함량은 각 peak 면적의 상대적 비율로 계산하였다.
1981)에 따라 측정하였는데, 열에 안정한 α-amylase를 이용하여 탈지된 시료를 젤라틴화한 후 protease를 사용하여 단백질을 분해하고, 다시 amlyoglucosidase를 이용하여 전분을 제거하였다. 그 다음 ethanol을 첨가하여 수용성 식이섬유를 침전시켜 총 잔여분을 구한 후 조단백질과 조회분을 감한 값을 총 식이섬유량으로 하였다. 열량분석은 Bomb calorimeter(1351, PARR Instrument Co.
그 다음 ethanol을 첨가하여 수용성 식이섬유를 침전시켜 총 잔여분을 구한 후 조단백질과 조회분을 감한 값을 총 식이섬유량으로 하였다. 열량분석은 Bomb calorimeter(1351, PARR Instrument Co.,USA)를 이용하여 분석하였다.
이상)가 34명이었다. 2006년 3월 24일에서 4월 7일에 걸쳐 설문조사를 하여 연령에 따라 비교하여 나타내었다
시중의 피자섭취 빈도, 청국장에 대한 기호 및 싫어하는 관능특성을 묻는 3문항과 본 연구에서 개발한 청국장. 양파 피자의 기호성, 개선점, 구매의사 및 만족한 관능특성을 포함한 4문항 등 총 7문항을 조사하였다.
양파 피자의 기호성, 개선점, 구매의사 및 만족한 관능특성을 포함한 4문항 등 총 7문항을 조사하였다. 이때 모든 설문 검사 대상자(119명)에게 본 연구에서 개 발한 청국장 .
이때 모든 설문 검사 대상자(119명)에게 본 연구에서 개 발한 청국장 . 양파 피 자(크러스트 포함)를 8등분하여 물과 함께 한 조각씩 제공하여 섭취하게 한 후 개발 된 최종 피자에 대한 설문에 응답하도록 하였다.
청국장과 양파를 이용하여 기호성과 영양건강성이 우수한 피자를 개발하고자 하였다. 이미 개발된 청국장· 양파첨가 피자크러스트에 얹을 피자토핑에 생청국 장과 양파의 추가적인 활용을 위한 배합비를 관능검사 를 통하여 결정하였다. 최종적으로 피자완성품의 영양 품질을 평가하고 소비자 기호도를 설문조사를 통하여 연령별로 비교분석하였다.
이미 개발된 청국장· 양파첨가 피자크러스트에 얹을 피자토핑에 생청국 장과 양파의 추가적인 활용을 위한 배합비를 관능검사 를 통하여 결정하였다. 최종적으로 피자완성품의 영양 품질을 평가하고 소비자 기호도를 설문조사를 통하여 연령별로 비교분석하였다. 피자토핑재료에 청국장 사 용량을 3.
대상 데이터
청국장제조에 사용된 백태와 양파는 2005년 경남 창녕군 산을 구입하였으며, 수분 13.38%, 조단백질 12.27%, 조회분 0.41 %인 강력분(대한제분), 인스턴트 드라이이스트 (Saf-instant, France), 설탕(제일제당), 소금(한주), 대두유 (제일제당), 제빵개량제 (Wellga)를 시중에서 구입하여 사용하였다. 피자소스 및 토핑에 사용된 토마토소스(Hunt's, U.
41 %인 강력분(대한제분), 인스턴트 드라이이스트 (Saf-instant, France), 설탕(제일제당), 소금(한주), 대두유 (제일제당), 제빵개량제 (Wellga)를 시중에서 구입하여 사용하였다. 피자소스 및 토핑에 사용된 토마토소스(Hunt's, U.S.A.), 토마토페이스트(Hunt's, U.S.A.), 식용유(대두유,제일제당), 마늘, 오레가노((주엠에스씨), 바질((주)엠에스씨), 파슬리(몽블랑상사), 그리고 모짜렐라치즈(임실), 피망, 불고기토핑((주)SFood), 송이버섯(제일제당)을 시중에서 각각 구입하였고 배추김치는 (주) 대상으로부터 '종가집 맛김치'를 구입하여 사용하였다.
피자소스제조에는 토마토 소스(55.8%), 토마토 페이스트(27.8%), 물(14.0%), 식용유(1.2%), 마늘(0.5%), 오레가노(0.3%), 바질(0.2%), 파슬리(0.2%)를 사용하였다. 30초 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 토마토소스와 토마토페이스트를 넣고 중불로 5분 볶은 후 물을 첨가해 저어주면서 중불에서 3분 끓인 다음 오레가노 바질, 파슬리를 넣고 30초 더 끓여 완성하였다.
기준으로 하여 정하였다. 즉, 모짜렐라치즈 57.9%, 불고기토핑 16.1%, 양파 10.5%, 양송이 9.2%, 피망 6.3%이였으며, 불고기토핑재료를 청국장으로 일부 대체하면서 실험하였다. 60 g의 피자 소스를 바른 피자반죽에 치즈 1/2을 뿌린 후 칼로 거칠게 다진 청국장을 김치분말과 함께 골고루 얹어 굵게 썰은양파와 피망, 양송이와 불고기토핑을 얹은 다음 나머지 치즈를 골고루 뿌려 2I6℃에서 6분간 피자오븐(Lincoln Impinger 2802731A, Lincoln, USA) 에서 구워내었다.
또한 일정량(1.6%)의 김치분말 혼합 시 첨가 가능한 청국장의 최대량을 결정하기 위해 대학생 32명을 대상으로 선호도 순위검사를 실시하여 순위의 합이 가장 작은 것을 1위로 하여 평가하였다.
설문조사에 참여한 인원은 총 119명으로 15~29세 (20대 이하)가 55명, 30-39세(30대)가 30명, 40-62세(40 대 이상)가 34명이었다. 2006년 3월 24일에서 4월 7일에 걸쳐 설문조사를 하여 연령에 따라 비교하여 나타내었다
제조한 청국장의 유리아미노산 함량이 높다고 하여 서로 상반된 결과를 보였다. 본 실험에서 청국장. 양파 피자의 유리 아미노산은 청국장 첨가전보다 31.
데이터처리
실험결과의 통계처리는 SPSS program을 이용하였으며, 설문조사에서 모든 문항에 대한 결과는 x2-test, 피자 토핑 배합비 개발에 대한 기호도검사는 분산분석 (ANOVA)을 실시하여 각 평균값간의 유의성을 던칸다중범위시험법(Duncan's multiple range test)을 사용하여 검정하였다.
이론/모형
청 국장, 피 자완제품의 일 반성 분조성 은 AOAC(AOAC. 1996)방법에 준하여 수분은 105℃ 상압 가열건조법으로, 조단백질은 Micro-Kjeldahl법으로 측정한 질소량에 질소 계수 5.기을 곱한 값으로 표시하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 회분은 건식 회화법을 이용하여 분석하였다.
Bligh EG와 Dyer WJ법(1959)에 준하여 시료를 전처리하여, 007-CW capillary column(30 m length><0.25 mm i.dx0.25 /An film thickness, Quadrex Co., USA) 이 장착된 Gas chromatograph(Trace GC, Thermo Finnigan, Germany) 로 분석하였으며, injector 온도는 250℃, detector 온도는 270℃, 그리고 column oven 온도는 10 0℃ 에서 5 min 유지하다가 5℃/min으로 220℃ 까지 상승시킨 후 다시 3℃/min으로 240℃ 까지 상승시켜 10 min 유지하였으며, carrier gas는 질소를 사용하였다 (split ratio=l:20). 지방산 함량은 각 peak 면적의 상대적 비율로 계산하였다.
총 식이섬유의 함량은 AOAC법(AOAC. 1981)에 따라 측정하였는데, 열에 안정한 α-amylase를 이용하여 탈지된 시료를 젤라틴화한 후 protease를 사용하여 단백질을 분해하고, 다시 amlyoglucosidase를 이용하여 전분을 제거하였다. 그 다음 ethanol을 첨가하여 수용성 식이섬유를 침전시켜 총 잔여분을 구한 후 조단백질과 조회분을 감한 값을 총 식이섬유량으로 하였다.
성능/효과
1%로 비교적 많은 양의 양파사용이 가능하였다(Sung CR 2006). 그러나 본 실험에서 피자 토핑 재료로 다량의 양파 사용은 피자 굽기 과정 중 양파조직에서 스며 나오는 과도한 수분으로 토핑재료와피자크러스트의 분리 현상이 나타나 양파 사용량을 10.5%(총 중량 기준)로 제한하였다. Table 1에 의하면 불고기를 대체한 청국장 사용량이 3.
5%(총 중량 기준)로 제한하였다. Table 1에 의하면 불고기를 대체한 청국장 사용량이 3.6%에서 7.3%로 증가할수록 피자의 기호성이 유의적으로 낮아졌으나, 김치분말 1.6%를 청국장 7.3%와 함께 첨가한 E의 경우 청국장 무첨가구 'A, 나 청국장 3.6%만 사용한 '8 의 기호도와 유사한 결과를 보여 김치분말의 사용으로 청국장 사용량을 증가시킬 수 있음을 알 수 있었다. 김치의 향미는 주로 김치의 양념재료로 사용된 마늘, 파 등에서 유래된 allylsulfide류와 같은 함황화합물, 김치의 숙성 중 생성되는 젖산 등의 유기산, 젓갈류에 함유되어 있는 아미노산 등의 맛 성분들에 의해 유래된다(Jang SM 1998).
따라서 청국장 첨가 피자 토핑의 기호도가 증가한 것은 김치분말의 이러한 맛 성분들에 의한 것으로 사료된다. 피자토핑에 사용 가능한 청국장의 최대량을 결정하기 위하여 1.6%의 김치 분말과 함께 청국장 사용량을 7.3%, 8.7%, 10.2%로 증가하여 시료 간의 선호도 순위검사를 실시한 결과 Table 2에 나타낸 바와 같이 동일 김치분말 사용수준에서 청국장 8.7% 첨가군을 가장 선호하는 것으로 나타나 최종적으로 청국장 . 양파 피자 제조를 위한 피자토핑재료 배합비를 Table 3과 같이 얻을 수 있었다.
6% 첨가한 빵의 관능적 기호성이 대조구에 비해 낮아져 소량의 청국장이라도 단독으로 사용하게 되면 빵의 품질이 저하된다는 것을 알 수 있다. 이에 비해본 연구에서 개발된 청국장 첨가 피자는 피자 토핑 재료로 청국장 8.7% 뿐만 아니라 이미 피자 크러스트에도 4.0%(총 중량 기준)의 상당량의 생청국장을 사용했음에도 불구하고 대조구와 대등한 기호도를 나타낸 것은 피자 크러스트와 토핑재료에 각각 사용된 14.1%, 10.5%의 양파와 김치분말을 비롯하여 치즈, 소스, 향신료 등의 작용으로 청국장 특유의 맛과 냄새가 조화를 이룬 결과라 사료된다. 또한 피자 토핑에 청국장 8.
5%의 양파와 김치분말을 비롯하여 치즈, 소스, 향신료 등의 작용으로 청국장 특유의 맛과 냄새가 조화를 이룬 결과라 사료된다. 또한 피자 토핑에 청국장 8.7%와 김치분말 1.6%를 첨가함으로써 청국장 무 첨가 구(대조구)의 불고기 토핑 사용량을 16.1%에서 5.8%로 감소시킬 수 있었다. 이로써 이전 연구에서의 청국장 .
본 실험에서 청국장. 양파 피자의 유리 아미노산은 청국장 첨가전보다 31.6% 증가하였는데, 사용된 청국장의 발효시간을 24시간 이상으로 증가하게 되면 최종 피자제품의 유리아미노산함량은 더욱 증가될 것으로 예상된다. 그러나 발효시간 연장에 따른 유리아미노산증가는 원치 않는 향미물질이 생성될 수도 있다는 점에서 관능적 품질을 악화시키지 않는 범위 내에서의 발효시간 조절이 필요함을 알 수 있었다.
6% 증가하였는데, 사용된 청국장의 발효시간을 24시간 이상으로 증가하게 되면 최종 피자제품의 유리아미노산함량은 더욱 증가될 것으로 예상된다. 그러나 발효시간 연장에 따른 유리아미노산증가는 원치 않는 향미물질이 생성될 수도 있다는 점에서 관능적 품질을 악화시키지 않는 범위 내에서의 발효시간 조절이 필요함을 알 수 있었다.
9%로 나타났다. 특히 20대 이하는 32.7%가달에 2회 이용한다, 라고 하였고 30대와 40대 이상은 피자를 '거의 이용하지 않는다'라고 답한 사람이 각각 46.7%, 41.2%로 상당히 많이 차지하여 연령이 낮을수록 피자를 이용하는 횟수가 많음을 알 수 있었다. 청국장에 대한 기호를 묻는 문항에서 20대 이하는 12.
Table 8에서 청국장의 기피 원인이 '냄새'인 것으로 나타났는데 청국장 · 양파피자에서 개선 사항으로 '냄새'를 지적한 응답수가 비교적 적었다. 또한 구매의사가 있다고 답한 사람을 대상으로 청국장 · 양파피자의 구매동기를 물어본 결과 전체 조사대상자 의 79.5%가 '건강성', 15.7%가 '맛과 냄새'라 답하였으 며 연령간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 일반적으로 청국장을 기피하는 중요 원인인 특유의 맛 이나 냄새가 본 연구에서 개발된 청국장 · 양파피자 에서는 크게 개선되어 피자를 섭취함으로써 청국장 의 우수한 건강기능성을 얻으려는 의도가 강함을 알 수 있었다.
7%가 '맛과 냄새'라 답하였으 며 연령간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 일반적으로 청국장을 기피하는 중요 원인인 특유의 맛 이나 냄새가 본 연구에서 개발된 청국장 · 양파피자 에서는 크게 개선되어 피자를 섭취함으로써 청국장 의 우수한 건강기능성을 얻으려는 의도가 강함을 알 수 있었다. 따라서 본 연구결과로부터 얻은 청국장 · 양파피자를 제품화시킨다면 젊은 연령증으로 하 여금 청국장 섭취를 증대시킬 수 있는 좋은 계기가 될 것으로 판단된다.
최종적으로 피자완성품의 영양 품질을 평가하고 소비자 기호도를 설문조사를 통하여 연령별로 비교분석하였다. 피자토핑재료에 청국장 사 용량을 3.6%에서 7.3%로 증가시킬수록 기호성이 유의적으로 낮아졌으나 김치분말 1.6%첨가로 청국장 불쾌 취에 대한 개선 효과가 나타나 청국장 사용량을 8.7% 까지 증가시키면서 불고기토핑 사용량을 감소시킬 수 있었다. 완성된 피자의 영양품질 평가 결과 양파와 청 국장사용으로 조단백질, 조지방, 조회분, 총 식이섬유 가 증가하였으며 열량 또한 3.
7% 까지 증가시키면서 불고기토핑 사용량을 감소시킬 수 있었다. 완성된 피자의 영양품질 평가 결과 양파와 청 국장사용으로 조단백질, 조지방, 조회분, 총 식이섬유 가 증가하였으며 열량 또한 3.8% 증가하였다. 필수아 미노산은 18.
5%의 높은 증가를 보였다. 또한 총 유리아미노산과 필수지 방산을 포함한 불포화지방산 증가로 아미노산과 지방 산조성 개선효과를 보였다. 개발된 청국장 · 양파피자 의 기호성은 연령에 관계없이 전반적으로 매우 높아 99%이상이 보통이상으로 평가하였다.
개발된 청국장 · 양파피자 의 기호성은 연령에 관계없이 전반적으로 매우 높아 99%이상이 보통이상으로 평가하였다. 연령이 낮을수 록 청국장에 대한 기호성은 낮았으나 청국장 · 양파피자에 대한 구매의사는 93% 이상으로 매우 높게 나타났다. 구매동기는 79.
연령이 낮을수 록 청국장에 대한 기호성은 낮았으나 청국장 · 양파피자에 대한 구매의사는 93% 이상으로 매우 높게 나타났다. 구매동기는 79.5%가 '건강성이라고 답하였고 15.7%가 '맛과 냄새'라고 답하여 청국장 · 양파피자에 서는 청국장의 불쾌취가 크게 개선된 것으로 나타났다.
발효시켰다. 제조한 청국장의 수분함량은 51.20%이고 조단백질과 조지방, 회분함량은 각각 22.15%와 10.12% 그리고 2.40%였다. 김치분말은 염도 2.
불포화지방산 섭취는 혈중 중성지방 감소와 당뇨병의 발생 및 진행을 억제하며, 항염증효과를 가져오는 것으로 알려져 있다(이홍규와 신찬수 1993). 본 연구에서 제조된 피자의 지방산 조성은 동물성식품인 치즈의 다량 사용으로 여전히 포화지방산 함량이 불포화지방산보다 높긴 하나 청국장과 양파 사용으로 포화지방산의 비율은 58.61%에서 55.34%로 감소되었고 불포화지방산은 41.40%에서 44.67%로 증가하여 포화지방산에 대한 불포화지방산의 비가 1:0.기에서 1:0.81 로 증가하였다. 총 지방산에서 필수지방산인 리놀레산이 12.
81 로 증가하였다. 총 지방산에서 필수지방산인 리놀레산이 12.00%에서 14.65%로, 리놀레 인산은 0.47%에서 1.19%로 증가하였다(Table 7).또한 청국장 첨가에 의해 몇 가지 지방산이 새로이 나타났는데 Ahn BS와 Lee CH의 연구(2003)에 의하면 Cll:0(undecanoic acid), C15:1 (pentadecenoic acid)과 같은 지방산은 청국장에서 발효과정 중에 새로 생성된 것이라 판단된다.
후속연구
일반적으로 청국장을 기피하는 중요 원인인 특유의 맛 이나 냄새가 본 연구에서 개발된 청국장 · 양파피자 에서는 크게 개선되어 피자를 섭취함으로써 청국장 의 우수한 건강기능성을 얻으려는 의도가 강함을 알 수 있었다. 따라서 본 연구결과로부터 얻은 청국장 · 양파피자를 제품화시킨다면 젊은 연령증으로 하 여금 청국장 섭취를 증대시킬 수 있는 좋은 계기가 될 것으로 판단된다.
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