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NTIS 바로가기韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition., v.41 no.8, 2008년, pp.870 - 886
송임숙 (신촌초등학교) , 채인숙 (제주대학교 자연과학대학 식품영양학과)
The purposes of this study were to (a) analyze school foodservice employees' knowledge and performance degree of HACCP system and (b) provide the basic data for planning the strategies which can be performed for systematic HACCP system in school foodservice. For these purposes, the subjects included...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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그동안 추진된 양 중심의 확대 정책은 어떠한 문제를 초래했는가? | 그러나, 그동안 추진된‘양 중심의 확대 정책’은 영양 관리 미흡으로 학생들의 비만을 초래하고, 위생관리 소홀로 인한 식중독 발생, 저급 식재료 급식 납품 문제 등 많은 사회적 문제를 초래하였다. 이에 교육인적자원부에서는 급격하게 변화된 급식환경에 맞추어 학교급식 개선 종합 대책4)을 수립하여 기존의‘양 중심의 확대 정책’에서‘질 중심의 내실화 정책’으로 전환하기에 이르렀고 2006년 6월 서울을 중심으로 수도권지역 위탁급식학교 46개교에서 3,613명의 대형 식중독 사고가 발생됨에 따라 학교급식법이 전부 개정되었으며, 영양·위생·안전기준 강화 방안이 마련되었다. | |
학교급식 조리종사자들의 HACCP 관련 지식과 수행도에 대해 분석한 본 연구의 결과는? | 영양사의 연령은 30대가 60.8%로 절반 이상을 차지하였고, 경력은 10∼15년 미만이 31.9%, 학력에 있어서는 4년제 대학 졸업자가 60.4%로 나타났는데, 이는 영양교사화로 인하여 전문학사 자격소지 영양사들이 방송통신대학 및 4년제 대학교의 편입을 통하여 학사자격을 취득하였기 때문인 것으로 분석된다. 고용상태는 정규직영양사가 62.6%로 나타났고 근무학교는 초등학교가 50.5%로 절반을 차지하였으며, 급식유형은 도시형이 59.3%이고, 급식관리 방식은 단독관리가 80.2%로 나타났다. 조리종사자의 연령은 만 41∼50세가 60.7%, 근무기간은 5∼10년 미만 (34.2%), 학력은 고졸 (77.2%), 고용상태는 비정규직 조리사 (42.2%)가 가장 많았고, 조리종사자의 53.3%가 자격증을 소지하고 있었다. 위생교육 실시횟수는 주 1회 이상 (48.4%)이, 교육방법은 구두교육 (40.7%)의 비율이 가장 높았고, 위생교육에서 HACCP이 차지하는 비중은 ‘많이 포함된다’가 53.8%로 나타났다. 조리종사자의 대부분 (98.1%)이 ‘위생교육 경험이 있다’고 응답하였고 HACCP 이해정도에 있어서는 ‘잘 이해한다’가 47.0%로 나타났으며 HACCP 관련 교육현황에서 모든 항목에 대하여 92% 이상의 높은 교육 실시율을 보였다. 조리종사자의 HACCP 지식수준은 평균 84.2점 (100점 만점)으로 나타나 보통 이상의 수준인 것으로 나타났으며 급식유형 (p < .001), 근무기간 (p < .05), 학력 (p < .01), 고용상태 (p < .001), 자격증 유무 (p < .001), 학교별 (p < .01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 또한 영양사의 교육 실시 횟수가 많을수록 (p < .01), 조리종사자가 교육 경험이 있고 (p < .01), 교육 경험횟수가 많을 경우 (p < .05), HACCP에 대하여 ‘매우 잘 이해한다’고 응답한 경우 (p < .05)에 지식 수준이 유의적으로 높았다. 조리종사자의 HACCP 수행도는 평균 4.40점 (5점 만점)으로 잘하고 있는 것으로 나타났고, 영양사의 조리종사자의 HACCP 수행도에 대한 인지도 평균은 4.13점으로 ‘잘한다(4점)’에 근접한 것으로 조사되어, 영양사의 인지도가 유의적으로 낮았다 (p < .001). 조사대상자의 수행도는 급식유형 (p < .05), 고용상태 (p < .05), 자격증유무 (p < .01), 학교별 (p < .01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 위생교육 실시횟수가 증가할수록 (p < .01), 교육방법에서 실연교육인 경우 (p < .05)에 수행도가 유의적으로 높았고, 조리종사자가 교육 경험이 있고 (p < .01), HACCP에 대하여 ‘매우 잘 이해한다’고 응답한 경우(p < .001) 유의적으로 높은 수행도를 보여주었다. | |
Medeiros 등은 식중독 원인 미생물과 관련이 높은 식품과 흔히 발생하는 조리종사자의 관리상 실수를 근거로 식품위생 교육에서 강조되어야 할 5가지 주된 관리 요소로 제시한 것은? | 위생교육 및 훈련 프로그램의 내용과 교육방법 또한 교육 효과에 중요한 영향을 미치는데, Medeiros 등13)은 식중독 원인 미생물과 관련이 높은 식품과 흔히 발생하는 조리종사자의 관리상 실수를 근거로 식품위생 교육에서 강조되어야 할 5가지 주된 관리요소로 개인위생, 적정온도로의 조리, 교차오염의 방지, 안전한 온도에서 식품의 저장, 위생적인 식재료 사용을 제시하였다. |
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