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문제 정의
- 따라서 본 연구는 HACCP 교육이 조리 종사자들의 지식이해 수준 향상에 얼마나 중요한지를 보여주었으며, 다음과 같은 제언을 하고자 한다. 학교 급식의 조리 종사자를 대상으로 하는 위생 교육은 단편적 교육이 아닌 지속적이고 체계적인 교육이 되어야 하며, 이를 현장에 적용하여 조리 종사자들의 위생 수행 수준을 높일 수 있는 프로그램과 관리자의 지속적인 관리 체계의 개발이 필요하다.
- 본 연구는 학교 급식 조리 종사자의 HACCP에 대한 이해 수준을 평가하기 위해 일괄적으로 제작한 교육지로 교육을 한 후 지식 이해 수준을 CCP 영역별로 비교 평가하였다. 이를 위해 경기도 군포, 안양, 안산, 시흥, 화성에 위치한 중학교와 초등학교 중 11개 급식소의 127명의 조리 종사자를 대상으로 실시하였다.
- 않았다. 이에 본 연구에서는 HACCP 제도를 적용하고 있는 학교 급식 조리 종사자들에게 일괄적인 교육지를 배부해 HACCP 교육을 실시하고 교육 전과 후를 비교하여 조리 종사자의 HACCP에 대한 지식 향상을 측정함으로써 교육이 조리 종사자들의 위생 지식에 미치는 효과를 살펴보고 나아가 HACCP 제도가 올바르게 적용되는데 도움이 되고자 하였다.
제안 방법
- CCP 각 영역에 대한 항목별 점수는 100점 기준으로 환산하여 변화를 비교하였다.
- HACCP 교육 자료는 CCP2(잠재적 위험 식품), CCP3(검수), CCP4(냉장 . 냉동 온도 관리), CCP5(생채소 및 과일 세척 및 소독), CCP6(식품 취급 및 조리 과정), CCP7(운반 및 배식 과정), CCP8(식품 접촉 표면 세척 및 소독)까지의 내용을 담았으며, 조사 내용은 인구 통계학적 사항 4문항(연령, 근무경력, 계약 형태, 최종 학력)과 일반적 사항으로 3문항(조리사 자격증 유무, 위생 교육 횟수, 수시 교육 횟수)을 질문하였다. HACCP 지식을 평가하기 위하여 위생 교육 자료의 내용 중에서 분류 영역을 통일하여 교육 전과 교육 후 각각 15 문臥CCP2 2문항, CCP3 1문항, CCP4 3문항, CCP5 2문항, CCP6 2문항, CCP7 2문항, CCP8 3문항)으로 작성하였다.
- 냉동 온도 관리), CCP5(생채소 및 과일 세척 및 소독), CCP6(식품 취급 및 조리 과정), CCP7(운반 및 배식 과정), CCP8(식품 접촉 표면 세척 및 소독)까지의 내용을 담았으며, 조사 내용은 인구 통계학적 사항 4문항(연령, 근무경력, 계약 형태, 최종 학력)과 일반적 사항으로 3문항(조리사 자격증 유무, 위생 교육 횟수, 수시 교육 횟수)을 질문하였다. HACCP 지식을 평가하기 위하여 위생 교육 자료의 내용 중에서 분류 영역을 통일하여 교육 전과 교육 후 각각 15 문臥CCP2 2문항, CCP3 1문항, CCP4 3문항, CCP5 2문항, CCP6 2문항, CCP7 2문항, CCP8 3문항)으로 작성하였다. 각 분류 영역 내의 교육 전·후의 문항은 같은 중심 내용을 아는지 확인하되 질문 표현 방법을 서로 약간 다르게 서술하는 형식으로 작성하였다.
- HACCP 지식을 평가하기 위하여 위생 교육 자료의 내용 중에서 분류 영역을 통일하여 교육 전과 교육 후 각각 15 문臥CCP2 2문항, CCP3 1문항, CCP4 3문항, CCP5 2문항, CCP6 2문항, CCP7 2문항, CCP8 3문항)으로 작성하였다. 각 분류 영역 내의 교육 전·후의 문항은 같은 중심 내용을 아는지 확인하되 질문 표현 방법을 서로 약간 다르게 서술하는 형식으로 작성하였다.
- 교육 전과 교육 후의 HACCP 지식 이해 수준을 종리 종사자의 인구 통계학적 특성인 연령, 근무 경력, 조리사 면허증 유무에 따라 비교하였다. 교육 전에는 근무 경력에 따라 CCP2 에 대해 통계적으로 유의한 차이 (p<0.
- 교육지와 설문지를 각 학교 영양사들에게 배포하여 교육지를 설명하기 전 해당 조리 종사자들에게 1차 설문지를 작성하게 하였고, 영양사가 교육지를 설명하고 난 후 다시 2차 설문지를 작성하도록 하였다. 모든 조리 종사자에게는 설문 기입에 대한 간단한 주의 사항을 설명한 후 자기 기입 방식으로 응하도록 하였다.
- 교육지와 설문지를 각 학교 영양사들에게 배포하여 교육지를 설명하기 전 해당 조리 종사자들에게 1차 설문지를 작성하게 하였고, 영양사가 교육지를 설명하고 난 후 다시 2차 설문지를 작성하도록 하였다. 모든 조리 종사자에게는 설문 기입에 대한 간단한 주의 사항을 설명한 후 자기 기입 방식으로 응하도록 하였다.
- 본 연구의 설문지는 선행 연구(Km MK 2005, Shin HS 2006, Oh JH 2005, Jeong HS 2004, Yoon MY 2004, Jung KH 2003, Moon HK et al 2004)와 기존 문헌(교육인적지원부 2002, 교육인적자원부 2004, 교육인적자원부 2005, 화성시 학교 급식 위생교육자료, 식품의약품안전청 2005)을 참고로 연구 자가고안한 설문 문항에 대해 전문가의 자문을 얻어 수정, 보완하여 본 연구에 가능하도록 개발하였다. 또한, 교육 자료는 식약청, 경 기도교육청 및 이하 각 시교육청, 교육인적자원부 자료를 통해 구성하였다.
- 이를 위해 경기도 군포, 안양, 안산, 시흥, 화성에 위치한 중학교와 초등학교 중 11개 급식소의 127명의 조리 종사자를 대상으로 실시하였다. 조사 기간은 3월 19일부터 4월 1일까지 교육지와 설문지를 각 학교 영양사를 통해 조리 종사자에게 배부한 후 자가 기록하게 하고 회수하여 SPSS 12.0을 이용하여 분석하였다
대상 데이터
- 본 연구에 가능하도록 개발하였다. 또한, 교육 자료는 식약청, 경 기도교육청 및 이하 각 시교육청, 교육인적자원부 자료를 통해 구성하였다.
- 본 연구의 조사 기간은 2007년 3월 19일부터 4월 1일까지 경기도 군포, 안양, 안산, 시흥, 화성에 위치한 초등학교와 중학교 중 11개 급식소의 127명의 조리 종사자를 대상으로 실시하였다. 교육지와 설문지를 각 학교 영양사들에게 배포하여 교육지를 설명하기 전 해당 조리 종사자들에게 1차 설문지를 작성하게 하였고, 영양사가 교육지를 설명하고 난 후 다시 2차 설문지를 작성하도록 하였다.
- 이를 위해 경기도 군포, 안양, 안산, 시흥, 화성에 위치한 중학교와 초등학교 중 11개 급식소의 127명의 조리 종사자를 대상으로 실시하였다. 조사 기간은 3월 19일부터 4월 1일까지 교육지와 설문지를 각 학교 영양사를 통해 조리 종사자에게 배부한 후 자가 기록하게 하고 회수하여 SPSS 12.
데이터처리
- Table 4는 조사 대상자의 인구 통계학적 특성에 따라 교육전 지식 이해 수준(CCP2, CCP3, CCP4, CCP5, CCP6, CCP7, CCP8, 전체 지식)에 차이가 있는지를 검증하기 위하여 독립표본 rtest 및 일원 변량 분석(One Way ANOVA)를 실시하였으며, 그룹 간 차이의 검정 방법으로 Duncan '-test를 사용하였다. 분석 결과 연령에 따라서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 근무 경력에 따라 CCP2 영역에 대해 통계적으로 유의한 차이가 나타났으며⑦<0.
- 후지식 이해 수준의 변화 정도를 알아보기 위하여 대응 표본 r-test를 실시하였으며, 인구 통계학적 특성에 따른 지식 정도의 차이를 알아보기 위하여 독립 표본 t-test 및 일원 분산 분석(One Way ANOVA)을 실시하였다. 일원 분산 분석을 실시한 후 그룹 간 차이는 Duncan's multiple range test를 실시하여 刀값과 속성들 간의 평균 차이를 규명하였다.
- 조사 대상자의 인구 통계학적 특성을 파악하고, HACCP 교육 전 . 후지식 이해 수준의 변화 정도를 알아보기 위하여 대응 표본 r-test를 실시하였으며, 인구 통계학적 특성에 따른 지식 정도의 차이를 알아보기 위하여 독립 표본 t-test 및 일원 분산 분석(One Way ANOVA)을 실시하였다. 일원 분산 분석을 실시한 후 그룹 간 차이는 Duncan's multiple range test를 실시하여 刀값과 속성들 간의 평균 차이를 규명하였다.
성능/효과
-
차이가 나타났으며0?<0.05), 문항 2의 ‘잠재적으로 위험한 식품의 조리 후 배식 완료 시간 관리’의 경우, 교육 전 평균 (M=36.2)과 교육 후 평균’(M=98.4)을 비교한 결과 62.2점의 증가를 보였으며, 문항 3의 ‘식재료의 검수 기준 온도’의 경우도 교육 전 평균 (M=31.5)과 교육 후 평균(M=93.3)을 비교한 결과 61.8점의 증가를 보여, HACCP 교육을 통한 지식이해 수준에 있어 가장 큰 효과가 나타난 것으로 볼 수 있다
- CCP 영역별로 분류한 결과 CCP3의 상승이 61.8로 가장 높게 나타났으며, CCP8의 상승은 5.1 로 가장 낮게 나타났으나 전반적으로 교육을 통해 HACCP에 관한 지식 이해 수준이 상승한 것으로 볼 수 있다. CCP 영역별 각 문항의 교육전과 교육 후의 차이를 비교해본 결과 일부를 제외한 대부분의 문항에서 교육 후 점수가 상승하였다.
- 8점의 하락을 보였지만 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다. HACCP 교육 전 지식이 비교적 높았던, 문항 1의 ‘5TC 이상으로 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품 중 공정관리 해야 하는 것’, 문항 6의 ‘냉장고의 관리 방법’, 문항 13의 ‘식품 접촉 기구 표면을 소독할 때 염소 용액의 농도’, 문항 14의 ‘소독제 사용 시 유의 사항’의 경우 교육 후 점수의 증가는 있었지만 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다.
- HACCP 교육에 의한 지식 이해 수준의 변화를 살펴보기 위해 교육 전 - 후의 평균을 비교한 결과 교육 전 평균(M= 74.9)에서 교육 후 평균(M=95.8)으로 20.9점의 증가를 보였으며, 통계적으로 유의한 차이가 나타났다(p<0.01).
- HACCP 교육을 실시한 후의 결과를 살펴보면 교육 전 점수가 가장 낮았던 CCP3 영역의 상승 폭이 61.8로 가장 높게 나타났으며, CCP8 영역의 상승은 5.1 로 가장 낮게 나타났다. 따라서 조리 종사자들이 실제로 참여하지 않아 점수가 낮았던 검수에 관한 내용도 교육을 통해 충분히 보완할 수 있으며, 전반적으로 학교 급식 조리 종사자를 대상으로 한 HACCP 교육이 효과적이었음을 알 수 있다.
- 1 로 가장 낮게 나타났다. 따라서 조리 종사자들이 실제로 참여하지 않아 점수가 낮았던 검수에 관한 내용도 교육을 통해 충분히 보완할 수 있으며, 전반적으로 학교 급식 조리 종사자를 대상으로 한 HACCP 교육이 효과적이었음을 알 수 있다. 또한, Kim MK(2005)의 연구 중 월 3회 교육을 받은 조리 종사자의 각 CCP별 점수가 높게 나타났으며, Kwak H0(2003)의 연구 중 위생 교육을 받은 경험이 있는 조리 종사자가 위생 교육을 받지 않은 조리 종사자 보다 유의적으로 높은 점수를 나타낸 것과 유사한 결과를 보여 지속적인 HACCP 교육이나 위생 교육이 조리 종사자들의 HACCP 지식 이해 수준 향상에 효과가 있음을 알 수 있다.
- 문항 11의 ‘배식 에 대한 설명 ’의 교육 전 평균(M=99.2)과 교육 후 평균(M=97.6)을 비교한 결과 1.6점 하락을 보였으며, 문항 13 ‘식품 접촉 기구 표면을 소독할 때 염소 용액의농도’의 교육 전 평균(M=89.8)과 교육 후 평균(M=89.0)의 비교한 결과 0.8점의 하락을 보였지만 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다. HACCP 교육 전 지식이 비교적 높았던, 문항 1의 ‘5TC 이상으로 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품 중 공정관리 해야 하는 것’, 문항 6의 ‘냉장고의 관리 방법’, 문항 13의 ‘식품 접촉 기구 표면을 소독할 때 염소 용액의 농도’, 문항 14의 ‘소독제 사용 시 유의 사항’의 경우 교육 후 점수의 증가는 있었지만 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다.
- CCP 영역별 각 문항의 교육전과 교육 후의 차이를 비교해본 결과 일부를 제외한 대부분의 문항에서 교육 후 점수가 상승하였다. 문항 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 12, 15에 있어 통계적으로 유의한 차이가 나타났는데(p<0.05), 문항 2의 ‘잠재적으로 위험한 식품의 조리 후 배식 완료 시간’의 경우 교육 후 62.2점이 상승한 것으로 나타났고, 문항 3의 ‘식재료의 검수 기준 온도’의 경우도 교육 후 61.8점이 상승한 것으로 나타나 HACCP 교육을 통한 지식이해 수준에 있어 가장 큰 효과가 나타난 것으로 볼 수 있다. 반면에 문항 11은 1.
- 분석 결과 연령, 근무 경력, 조리사 자격증에 따라각 CCP 영역의 교육 후 지식 이해 수준은 다소 차이가 있었으나 통계적으로 유의한 정도의 차이는 나타나지 않았다.
- 분석 결과 연령에 따라서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 근무 경력에 따라 CCP2 영역에 대해 통계적으로 유의한 차이가 나타났으며⑦<0.05), 5년 이상(M=9.6)이 가장 높게 나타났고, 1년 이상~3년 미만(M=8.2), 3년 이상~5년 미만(M=7.1), 1년 미만(M=7.0) 순으로 나타나 전반적으로 경력이 많을수록 지식 수준도 높게 나타나는 경향을 보였다. Kim MK(2005)의 연구에서는 조리 종사자의 연령에 따라 전체 평균과 CCP4, CCP7에서 유의적 차이가 있는 것으로 보고되었다.
- 전체적인 지식 이해 수준 변화를 살펴보면 교육 전과 교육 후 평균을 비교한 결과, 교육 전 평균(M=74.9)에 비해 교육 후 평균(M=95.8)이 20.9점의 증가를 보였으며, 통계적으로 유의한 차이가 나타났다⑦<0.01). 이 중 교육 전 CCP42] ‘냉장 .
후속연구
- 학교 급식의 조리 종사자를 대상으로 하는 위생 교육은 단편적 교육이 아닌 지속적이고 체계적인 교육이 되어야 하며, 이를 현장에 적용하여 조리 종사자들의 위생 수행 수준을 높일 수 있는 프로그램과 관리자의 지속적인 관리 체계의 개발이 필요하다. 또한, 조리 종사자들에게 일방적인 교육보다는 HACCP의 필요성과 실제적인 예를 제시하여 교육하고 지속적인 현장 기록이 병행된다면 조리 종사자들이 HACCP을 이해하고 나아가 이를 실제 작업에 적용하는 데에도 큰 효과를 거둘 수 있으며, 교육 후 평가를 통해 피드백을 준다면 HACCP 수행 개선에 많은 향상을 가져올 것이라 생각된다.
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