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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.24 no.5, 2008년, pp.682 - 690
한경수 (경기대학교 외식조리학과) , 표승희 (경기대학교 외식조리학과)
The principal objective of this study was to develop a standardized recipe for the large-scale production of Salbob and Ogokbob. The recipe was standardized as follows: we collected and recorded the amount of ingredients and production procedures currently being used by cooks in the contracted foods...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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단체급식 이용자들의 만족도에서 음식의 맛과 품질에서 낮은 점수를 보이는 것의 이유가 될 수 있는 것은? | 단체급식 이용자들의 만족도를 조사한 선행연구(Kim HJ 등 1996, Lee MS 등 1998, Yang IS와 Han KS 1999, Kim SH 등 2003)를 살펴보면 음식의 맛과 품질에서 낮은 점수를 보였는데, 밥의 맛과 질이 한 끼 식사의 맛을 결정짓는다는 것을 전제로 할 때 단체급식의 대량생산에서 그 원인을 찾을 수 있겠다. 대량 생산은 음식의 맛과 질감의 저하가 급속도로 진행되므로 조리법에 많은 제약이 따른다. | |
밥류에 대한 대량생산 표준레시피 개발의 필요성이 제기되는 이유는? | 대부분의 단체급식업체에서 표준레시피를 갖추고 있으나 허술한 구성으로 인해 양목표의 역할만을 하고 있는 것이 현실이고, 또한 대부분 1인분 기준으로 작성되어있어한 끼에 3, 400식이 기본인 대량조리에 적용하기에는 무리가 따르는 게 사실이다. 또한 밥류의 경우 조리 시 가장 중요한 물의 양이 명시되어 있지 않아 표준레시피의 역할을 제대로 수행하지 못하고 있다. 이에 밥류에 대한 대량생산 표준레시피 개발의 필요성이 제기된다. | |
쌀밥이 삼국 이래 지금까지 쌀밥 중심의 식사문화를 이룩해올 수 있었던 이유는? | 『두시언해』 , 『능엄언해』 , 그리고 한석봉의 『千字文』 등에서 비로소 밥이라는 용어 또는 훈이 나온다(Lee CY 1991). 쌀밥이 삼국 이래 지금까지 쌀밥 중심의 식사문화를 이룩해올 수 있었던 이유는 쌀이 영양적으로 우수하고 온 국민이 주식으로 삼아도 될 만큼 다수확성을 가진 곡물이기 때문이다(Kim SH 1998). 오곡밥은 쌀, 팥, 콩, 수수, 조 등 오곡으로 지은 밥으로 정월 대보름(상원일)의 절식이다. |
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