[논문]쌀밥, 오곡밥의 대량생산 표준레시피 개발

한경수; 표승희

문제 정의

대량생산 표준레시피로 개발할 연구대상 메뉴를 선정하기 위하여 단체급식 이용자들을 대상으로 기호도를 조사한 선행연구들을 고찰하였다. 근로자의 식품섭취 기호도 (Kim CS와 Ahn MS 1993), 고등학생(Lee HG와 Oh MY 1995), 초등학생(Lee JH와 Chang KJ 1998), 경남지역을 중심으로 한 한국인의 식품기호도(Lee JH 1999), 취업여성(Lee KS와 Lee HG 2000), 국군장병(Lee YM 등 1990), 남/여고생을 대상으로 한 기호도 조사를(Lee HM 2002) 통하여 쌀밥, 비빔밥, 콩나물밥, 오곡밥, 볶음밥의 다섯 가지 메뉴의 기호도가 높게 나타났고, 본 연구에서는 쌀밥과 오곡밥을 연구 대상 메뉴로 선정하였다.
조리방법에 대해서는 위탁급식 조리사들과 캐터링센터(Catering center)의 조리사, 그리고 호텔과 한식당의 조리사를 통해서 노하우를 전달받았다. 또한, JAR scale의 정확한 개념을 정립하고 본 연구에 적용하는 방안에 대해 조언 받았다. 위 사항들을 정리하여 100인분 레시피에 반영하여 수정․보완하였으며 실험조리와 관능평가에도 반영하였다(Table 3).
본 연구는 1인분을 기준으로 작성된 기존의 레시피를 100인분 레시피로 개발함으로써 단체급식의 대량생산 표준레시피 개발작업에 기여하고자 하였다. 밥짓기에서 중요한 물의 양을 정확히 계량하고 명시하였고 실제 업장에서 활용할 수 있는 표준화된 대량조리방법을 제시한 것에서그 의의를 찾을 수 있다.
본 연구는 쌀밥, 오곡밥의 대량생산 표준레시피를 개발 함으로써 단체급식 레시피의 기본 틀과 효율적이고 실제 적인 대량 조리방법을 확립하고, 대량생산시 음식의 맛과 품질을 높여 이용자들의 만족도를 높이는데 기여하고자 하였다.
본 연구는 한식 밥류의 대량생산 표준레시피를 개발하기 위한 연구로서 밥류에 대한 기호도 고찰을 통하여 기도호가 높은 비빔밥, 쌀밥, 콩나물밥, 볶음밥, 오곡밥을 대상메뉴로 선정한 후 우선적으로 쌀밥과 오곡밥에 대한 연구를 실시하였다.
연구 대상 메뉴 선정을 위하여 단체급식 이용자들에 대한 기호도를 조사한 선행연구(Lee YM 등 1990, Kim CS 와 Ahn MS 1993, Lee HG와 OH MY 1995, Lee JH와 Chang KJ 1998, Lee JH 1999, Lee KS와 Lee HG 2000, Lee HM 2002)를 분석하여 비빔밥, 쌀밥, 콩나물밥, 볶음밥, 오곡밥의 기호도가 높게 나타남을 알 수 있었다. 이 다섯 가지 메뉴를 한식 밥류의 대량생산 표준레시피 개발 연구의 대상 메뉴로 선정하고, 본 연구에서는 우선적으로 쌀밥과 오곡밥에 대한 연구를 수행하였다.
위탁급식업체 2개사를 제외하고는 모두 1인분으로 된 레시피들을 100인분 레시피로 환산한 후 각각의 레시피들을 비교하여 사용빈도를 구하였고, 중량으로 평균값과 최대․최소값 범위를 산출하였다. 이는 한 메뉴 당 각기 다른 11개의 레시피에서 100인분 표준레시피에 포함될 식재료의 종류와 중량을 정확히 산출해내기 위한 목적으로 수행되었다. 사용빈도는 표준레시피에 포함될 식재료의 종류를 결정하기 위함이고, 최대․최소값 범위, 평균값은 중량을 결정하기 위함이다.

제안 방법

시료의 온도는 전자온도계로 반복 측정하여 제공시 65℃이상 온도의 밥을 제공하였고 평가시 패널의 밥 온도를 수차례 반복 측정하여 60℃ 이상의 온도가 유지되도록 하였다. 2가지 메뉴를 2회씩 총 4회의 관능평가가 1차, 2차로 실시되었다.
관능평가서는 각 메뉴 특성에 대한 질문이 5문항으로이루어졌고, 전반적으로 느끼는 맛에 대한 질문인 관능점수 1문항으로 구성하였다. 쌀밥의 관능평가는 밥의 색, 윤기, 냄새, 단 맛, 밥물 양의 5가지 항목으로 구분하여 평가하였고 각각의 항목의 척도를 살펴보면, 밥의 색 항목에서는 ‘매우 누렇다’, ‘누렇다’, ‘좋다’, ‘하얗다’, ‘너무 하얗 다’로 척도를 구성하였다.
관능평가의 결과를 반영하여 레시피를 수정, 완성하였다. 쌀밥은 조리의 포인트에 윤기를 향상시킬 수 있는 방법을 명시하였고 오곡밥은 잡곡 익히는 방법과 과정을 정확히 기술하였다(Table 5).
끝으로, 이와 같은 관능평가의 결과를 반영하여 레시피를 수정하였다. 쌀밥은 조리의 포인트에 윤기를 향상시킬 수 있는 방법을 명시하였고 오곡밥은 잡곡 익히는 방법과 과정을 정확히 기술하였다.
대량조리량은 개발된 100인분 표준레시피를 바탕으로 일반적인 단체급식의 식수를 500으로 임의 산정, 500인분을 기준으로 산출하였다. 변환계수방법과 백분율방법으로 대량조리량을 산출한 후 직접계측표로 나타내었다(Table 6).
본 연구의 실험조리 음식을 대상 업장의 실 식수만큼 조리하여 실제로 급식을 제공받는 피급식자인 고객에게 제공하였으므로 관능평가는 실험조리가 행해지는 시기에 맞춰 2003년 8월 19일부터 8월 30일 사이에 이루어졌다. 또한 따로 형식을 갖춰 실시하지 않았고 업장의 정해진 식사시간에, 고객들을 패널로 하여 직접 배식하며 실시하였다. 즉, 관능평가 패널은 두 업장의 고객들로 선정하였고, 인원은 검사의 신뢰성을 인정받을 수 있는 최소 크기인 30명으로 결정하였다.
레시피의 구성은 완성된 메뉴의 사진과 조리 후 산출량 (Yield), 1인 분량(Portion size), 적정배식온도(Temp.), 조리 시간(Time), 조리기기, 예상원가, 재료명, 구입 시 중량(AP), 가식부량(EP), 만드는 방법, 조리포인트로 구성하였다.
문헌고찰은 대한영양사회(2000)의『단체급식 표준레시피 3차개정안』과 중요무형문화재로 궁중음식 전수자인 Hwang HS(1976)의 ‘한국의 요리백과사전’과 Kang IH(1988)의‘한국의 맛’을 조사하였다.
대량조리량은 개발된 100인분 표준레시피를 바탕으로 일반적인 단체급식의 식수를 500으로 임의 산정, 500인분을 기준으로 산출하였다. 변환계수방법과 백분율방법으로 대량조리량을 산출한 후 직접계측표로 나타내었다(Table 6). 대량조리량 산출시 오곡밥에서 재렴을 포함할 경우 실제 조리 후 총량과의 차이가 있으므로 소금은 포함하지 않았다.
변환계수방법과 백분율방법을 이용하여 대량조리량을 산출한 후 직접계측표로 나타내었다. 변환계수 방법은 산출해야 하는 음식의 양을 표준레시피의 기준 식수로 나누어 변환 계수(factor)를 구하고 표준레시피에 나타나 있는각 식재료의 양에 변환계수를 곱해준 후 측정하기 편리한 단위로 식재료 단위를 변경하고 반올림하여 각 재료의 필요량(EP)를 확정한다.
본 연구의 실험조리 음식을 대상 업장의 실 식수만큼 조리하여 실제로 급식을 제공받는 피급식자인 고객에게 제공하였으므로 관능평가는 실험조리가 행해지는 시기에 맞춰 2003년 8월 19일부터 8월 30일 사이에 이루어졌다. 또한 따로 형식을 갖춰 실시하지 않았고 업장의 정해진 식사시간에, 고객들을 패널로 하여 직접 배식하며 실시하였다.
사용빈도의 기준은 위탁급식경영업체 5개사와 영양사회를 합친 ‘6’의 절반인 ‘3’으로 잡았고 중량은 평균을 기본값으로 잡고 범위와 비교하여 도출하였다.
시간은 점심식사 시간인 낮 12시부터 1시 사이였고, 평가서는 시료의 배식과 함께 실험요원이 배부하여 준 후 약 10분후에 수거하였다. 시료의 온도는 전자온도계로 반복 측정하여 제공시 65℃이상 온도의 밥을 제공하였고 평가시 패널의 밥 온도를 수차례 반복 측정하여 60℃ 이상의 온도가 유지되도록 하였다. 2가지 메뉴를 2회씩 총 4회의 관능평가가 1차, 2차로 실시되었다.
실험조리는 2003년 8월12일부터 8월 30일까지 진행되 었고 100인분 레시피의 식재료량을 정확히 산출하기 위해 1차적으로 10인분으로 환산하여 예비실험조리를 실시한 이후 이어 실험조리 업장에서 1차 실험조리, 2차 실험 조리 순으로 총 3회에 걸쳐 실시하였다. 실험조리에 사용한 취반기는 1단의 밥솥에 최대 50인분까지 취사가 가능한 R사의 3단 가스자동밥솥이었다.
쌀밥과 오곡밥의 대량생산 표준레시피 개발이라는 본 연구의 목적에 부합하기 위해 실험조리는 앞 단계에서 작성한 100인분 레시피를 기본으로 하였고 실험조리시 식수는 대상 업장들의 식수로 하였다.
쌀밥과 오곡밥의 표준레시피를 조사하기 위해 위탁급식 업체와 대한영양사회, 한식당과 문헌을 대상으로 조사․ 고찰하였다.
쌀밥의 관능평가는 밥의 색, 윤기, 냄새, 단 맛, 밥물 양의 5가지 항목으로 구분하여 평가하였고 각각의 항목의 척도를 살펴보면, 밥의 색 항목에서는 ‘매우 누렇다’, ‘누렇다’, ‘좋다’, ‘하얗다’, ‘너무 하얗 다’로 척도를 구성하였다.
연구의 절차를 살펴보면, 표준레시피의 수집, 100인분 레시피로의 전환, 빈도와 최대․최소값, 평균값 산출을 통한 식재료의 종류와 중량 결정, 심층면접의 과정을 거쳐 100인분 레시피를 작성하였다. 작성된 100인분 레시피로 1․2차에 걸친 실험조리와 관능평가를 통해 100인분 표준레시피를 완성하였고 이를 바탕으로 변환계수방법과 백분율방법을 활용하여 대량조리의 산출량을 구한 후 직접 계측표로 제시하였다.
오곡밥의 관능평가는 잡곡 양, 윤기, 냄새, 익은 정도, 밥물 양의 5가지 항목으로 구분하여 평가하였고 각각의 항목의 척도를 살펴보면, 잡곡 양 항목에서는 ‘매우 적다’, ‘적다’, ‘좋다’, ‘많다’, ‘너무 많다’로 척도를 구성하였다.
또한, JAR scale의 정확한 개념을 정립하고 본 연구에 적용하는 방안에 대해 조언 받았다. 위 사항들을 정리하여 100인분 레시피에 반영하여 수정․보완하였으며 실험조리와 관능평가에도 반영하였다(Table 3).
위탁급식업체 2개사를 제외하고는 모두 1인분으로 된 레시피들을 100인분 레시피로 환산한 후 각각의 레시피들을 비교하여 사용빈도를 구하였고, 중량으로 평균값과 최대․최소값 범위를 산출하였다. 이는 한 메뉴 당 각기 다른 11개의 레시피에서 100인분 표준레시피에 포함될 식재료의 종류와 중량을 정확히 산출해내기 위한 목적으로 수행되었다.
이 작업을 통하여 100인분 레시피를 작성하고 심층면접을 실시하였다. 심층면접은 2003년 7월 14일부터 8월 8일까지 총 16회에 걸쳐 실시되었고, 대상은 학계와 업계의 전문가들로 학계는 관능평가에 대한 조언을 줄 수 있는 교수와 한식조리전공 교수 도합 3인으로 구성, 업계는 매출액 상위 5위내의 위탁급식업체의 메뉴파트담당 4인, 업장의 영양사 3인, 조리사 3인, 호텔과 한식당의 한식조리사 2인, 대한항공 캐터링센터(Catering center)의 한식조리사 2인으로 구성하였다.
사용빈도의 기준은 위탁급식경영업체 5개사와 영양사회를 합친 ‘6’의 절반인 ‘3’으로 잡았고 중량은 평균을 기본값으로 잡고 범위와 비교하여 도출하였다. 이와 같은 방법으로 쌀밥은 당연히 쌀과 물이, 오곡밥은 쌀, 찹쌀, 차조, 차수수, 흑태로 최종 결정하였으며 오곡밥에 들어갈 소금의 양은 예비실험조리를 통해 10인분에 해당하는 양을 정확히 산출한 후 100인분으로 환산하여 양을 결정 하였다(Table 1～2). 밥을 짓는데 있어 가장 중요한 역할을 하는 물은 조사된 자료부족으로 인하여 실험조리를 통해 정확한 양을 계측하기로 하였다.
연구의 절차를 살펴보면, 표준레시피의 수집, 100인분 레시피로의 전환, 빈도와 최대․최소값, 평균값 산출을 통한 식재료의 종류와 중량 결정, 심층면접의 과정을 거쳐 100인분 레시피를 작성하였다. 작성된 100인분 레시피로 1․2차에 걸친 실험조리와 관능평가를 통해 100인분 표준레시피를 완성하였고 이를 바탕으로 변환계수방법과 백분율방법을 활용하여 대량조리의 산출량을 구한 후 직접 계측표로 제시하였다.
작성한 100인분 레시피로 실험조리를 실시한 후 JAR scale을 이용하여 관능평가를 실시하였다(Table 4).

대상 데이터

대량생산 표준레시피의 개발에 있어 기본 데이터(Data) 가 될 위탁급식업체로는 매출액 상위 5위권내의 5개사인 (주)아워홈, CJ푸드시스템, 신세계푸드시스템, (주)에버랜드, (주)현대지네트를 선정․조사하였고, 맛에 있어 대량조리의 한계를 벗어나 상업적인(Commercial) 맛을 부여하기 위해 서울 소재 특급호텔인 L호텔과 S호텔의 한식당, 한정식 전문의 Y한식당의 레시피를 조사하였다.
실험조리 대상 업장은 표준레시피를 조사한 위탁급식업체 중 1개사를 선택하여 당 회사의 A업장(서초동 소재) 과 B업장(압구정동 소재)으로 선정하였다. 업장을 두 곳으로 잡은 이유는 실험조리 시 ‘업장의 특성’이라는 변수의 영향력을 최소화하기 위해서이다.
실험조리는 2003년 8월12일부터 8월 30일까지 진행되 었고 100인분 레시피의 식재료량을 정확히 산출하기 위해 1차적으로 10인분으로 환산하여 예비실험조리를 실시한 이후 이어 실험조리 업장에서 1차 실험조리, 2차 실험 조리 순으로 총 3회에 걸쳐 실시하였다. 실험조리에 사용한 취반기는 1단의 밥솥에 최대 50인분까지 취사가 가능한 R사의 3단 가스자동밥솥이었다.
이 작업을 통하여 100인분 레시피를 작성하고 심층면접을 실시하였다. 심층면접은 2003년 7월 14일부터 8월 8일까지 총 16회에 걸쳐 실시되었고, 대상은 학계와 업계의 전문가들로 학계는 관능평가에 대한 조언을 줄 수 있는 교수와 한식조리전공 교수 도합 3인으로 구성, 업계는 매출액 상위 5위내의 위탁급식업체의 메뉴파트담당 4인, 업장의 영양사 3인, 조리사 3인, 호텔과 한식당의 한식조리사 2인, 대한항공 캐터링센터(Catering center)의 한식조리사 2인으로 구성하였다.
또한 따로 형식을 갖춰 실시하지 않았고 업장의 정해진 식사시간에, 고객들을 패널로 하여 직접 배식하며 실시하였다. 즉, 관능평가 패널은 두 업장의 고객들로 선정하였고, 인원은 검사의 신뢰성을 인정받을 수 있는 최소 크기인 30명으로 결정하였다. 시간은 점심식사 시간인 낮 12시부터 1시 사이였고, 평가서는 시료의 배식과 함께 실험요원이 배부하여 준 후 약 10분후에 수거하였다.

데이터처리

관능평가의 분석은 Windows SPSS 10.0 Program을 이용하였고 분석방법은 첫째, 메뉴별 1․2차 관능평가 결과를 비교하기 위하여 교차분석을 실시하였고, 둘째, 1․2차 관능평가 결과의 차이를 알아보기 위해 χ2 검사를 실시하였다.
0 Program을 이용하였고 분석방법은 첫째, 메뉴별 1․2차 관능평가 결과를 비교하기 위하여 교차분석을 실시하였고, 둘째, 1․2차 관능평가 결과의 차이를 알아보기 위해 χ² 검사를 실시하였다. 셋째, T-test를 이용하여 관능점수를 분석하였다.

이론/모형

관능검사 방법은 소비자 검사에 해당하는 Just-aboutright scale(이하 JAR scale)을 실시하였다. JAR scale은 소비자가 제공된 메뉴아이템에 대해, 맛, 외관, 온도, 1인분량 등과 같은 다양한 측면에서 평가하도록 함으로써 반응을 측정하는 데 쓰이고 있다(Spears MC 1995).

성능/효과

1․2차 평가간의 유의적 차이를 보이는 것은 윤기 항목이고 그 외 잡곡 양, 익은 정도, 밥물 양의 항목에서도 통계적으로 유의하지는 않지만 차이를 보이고 있다.
첫째, 쌀밥은 ‘좋다’가 밥윤기 항목의 1차 평가와 냄새 항목의 2차 평가에서만 40%미만의 비율을 나타냈고 밥물양, 밥 단맛, 밥의 색에서는 모두 50% 이상의 비율을 나타내 쌀밥 레시피가 적합했음을 알 수 있었다. 1․2차 평가에서 유의한 차이를 보인 항목은 냄새로 각각 43.3%, 33.3%의 비율을 보였다.
둘째, 오곡밥은 잡곡 양, 윤기, 냄새, 익은 정도, 밥물 양의 전 항목에서 ‘좋다’가 40% 이상의 비율을 나타냈다.
밥물 양에서는 1․2차 ‘좋다’가 각각 70.0%, 80.0%로 항목 중 제일 높은 비율을 보였고 2차 평가의 결과가 더 높게 나타났다.
셋째, 관능점수는, 쌀밥은 1, 2차 각각 3.3점, 3.7점을 나타내 2차 실험조리에 대한 평가에서 관능점수가 높게 나타났으나 통계적으로 유의하지는 않았다. 오곡밥의 관능 점수는 1, 2차 모두 3.
연구 대상 메뉴 선정을 위하여 단체급식 이용자들에 대한 기호도를 조사한 선행연구(Lee YM 등 1990, Kim CS 와 Ahn MS 1993, Lee HG와 OH MY 1995, Lee JH와 Chang KJ 1998, Lee JH 1999, Lee KS와 Lee HG 2000, Lee HM 2002)를 분석하여 비빔밥, 쌀밥, 콩나물밥, 볶음밥, 오곡밥의 기호도가 높게 나타남을 알 수 있었다. 이 다섯 가지 메뉴를 한식 밥류의 대량생산 표준레시피 개발 연구의 대상 메뉴로 선정하고, 본 연구에서는 우선적으로 쌀밥과 오곡밥에 대한 연구를 수행하였다.
오곡밥은 1․2차 평가 모두 전체 5개 항목에서 ‘좋다’가 모두 40% 이상의 비율을 나타내 품질표준으로 삼을 수 있는 결과가 제시되었다.
둘째, 오곡밥은 잡곡 양, 윤기, 냄새, 익은 정도, 밥물 양의 전 항목에서 ‘좋다’가 40% 이상의 비율을 나타냈다. 윤기 항목은 1․2차 평가간 유의적 차이를 보였고 그 외 잡곡 양, 익은 정도, 밥물 양의 항목에서도 통계적으로 유의하진 않았지만 차이를 보였다. 냄새가 강하고 익은 정도가 너무 단단하다는 의견도 다수였는데 덜 익은 잡곡이 섞여있으면 냄새가 강해질 수밖에 없으므로 오곡밥 레시피에서 잡곡을 익히는 과정을 보완해야할 것으로 나타났다.
익은 정도만 ‘좋다’가 70.0%, 50.0%로 2차 평가가 낮게 나왔고, 잡곡 양 46.7%, 76.7%, 윤기 46.7%, 66.7%, 냄새 53.3%, 56.7%, 밥물 양은 46.7%, 60.0%의 결과를 보여 4개 항목이 2차 평가에서 더욱 좋아졌음을 알 수 있었다.
잡곡 양은 1차 평가에서 많다는 쪽의 의견이 높게 나오긴 하였으나 잡곡의 계측에 오차가 있었음을 발견하고 정확한 중량으로 2차 조리를 해본 결과 ‘좋다’의 비율이 높게 나타났다.
집단별로 레시피를 비교해보면, 레시피 보유현황에서는 위탁급식업체와 문헌에는 2개 메뉴의 레시피를 모두 보유하고 있거나 명기되어 있었고, 한식당 세 곳에서는 쌀밥은 아예 레시피가 존재하지 않았고 오곡밥도 두 곳에서만 보유하고 있었다. 위탁급식업체는 재료가 빠짐없이 명시되어 있었는데 같은 메뉴임에도 업체마다 오곡밥에 들어가는 잡곡의 종류가 상이하였고, 한 업체의 경우 유일하게 물 양까지 정확히 명시되어 있었다.
첫째, 쌀밥은 ‘좋다’가 밥윤기 항목의 1차 평가와 냄새 항목의 2차 평가에서만 40%미만의 비율을 나타냈고 밥물양, 밥 단맛, 밥의 색에서는 모두 50% 이상의 비율을 나타내 쌀밥 레시피가 적합했음을 알 수 있었다.

후속연구

본 연구를 통해 쌀밥, 오곡밥 2가지 메뉴의 표준레시피를 개발하였는데, 94가지라는 다양한 밥류의 종류에 비해 실제로 단체급식에서 제공되어지는 밥류는 그 수가 제한적이다. 그러므로 신 메뉴 개발의 관점에서 단체급식의 주식메뉴로 적합한 밥류에 대한 대량생산 레시피 개발이 계속적으로 이어져야 할 것으로 사료된다.
윤기 항목은 1․2차 평가간 유의적 차이를 보였고 그 외 잡곡 양, 익은 정도, 밥물 양의 항목에서도 통계적으로 유의하진 않았지만 차이를 보였다. 냄새가 강하고 익은 정도가 너무 단단하다는 의견도 다수였는데 덜 익은 잡곡이 섞여있으면 냄새가 강해질 수밖에 없으므로 오곡밥 레시피에서 잡곡을 익히는 과정을 보완해야할 것으로 나타났다.
본 연구를 통해 쌀밥, 오곡밥 2가지 메뉴의 표준레시피를 개발하였는데, 94가지라는 다양한 밥류의 종류에 비해 실제로 단체급식에서 제공되어지는 밥류는 그 수가 제한적이다. 그러므로 신 메뉴 개발의 관점에서 단체급식의 주식메뉴로 적합한 밥류에 대한 대량생산 레시피 개발이 계속적으로 이어져야 할 것으로 사료된다.

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	단체급식 이용자들의 만족도에서 음식의 맛과 품질에서 낮은 점수를 보이는 것의 이유가 될 수 있는 것은?	단체급식 이용자들의 만족도를 조사한 선행연구(Kim HJ 등 1996, Lee MS 등 1998, Yang IS와 Han KS 1999, Kim SH 등 2003)를 살펴보면 음식의 맛과 품질에서 낮은 점수를 보였는데, 밥의 맛과 질이 한 끼 식사의 맛을 결정짓는다는 것을 전제로 할 때 단체급식의 대량생산에서 그 원인을 찾을 수 있겠다. 대량 생산은 음식의 맛과 질감의 저하가 급속도로 진행되므로 조리법에 많은 제약이 따른다.
	밥류에 대한 대량생산 표준레시피 개발의 필요성이 제기되는 이유는?	대부분의 단체급식업체에서 표준레시피를 갖추고 있으나 허술한 구성으로 인해 양목표의 역할만을 하고 있는 것이 현실이고, 또한 대부분 1인분 기준으로 작성되어있어한 끼에 3, 400식이 기본인 대량조리에 적용하기에는 무리가 따르는 게 사실이다. 또한 밥류의 경우 조리 시 가장 중요한 물의 양이 명시되어 있지 않아 표준레시피의 역할을 제대로 수행하지 못하고 있다. 이에 밥류에 대한 대량생산 표준레시피 개발의 필요성이 제기된다.
	쌀밥이 삼국 이래 지금까지 쌀밥 중심의 식사문화를 이룩해올 수 있었던 이유는?	『두시언해』 , 『능엄언해』 , 그리고 한석봉의 『千字文』 등에서 비로소 밥이라는 용어 또는 훈이 나온다(Lee CY 1991). 쌀밥이 삼국 이래 지금까지 쌀밥 중심의 식사문화를 이룩해올 수 있었던 이유는 쌀이 영양적으로 우수하고 온 국민이 주식으로 삼아도 될 만큼 다수확성을 가진 곡물이기 때문이다(Kim SH 1998). 오곡밥은 쌀, 팥, 콩, 수수, 조 등 오곡으로 지은 밥으로 정월 대보름(상원일)의 절식이다.

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쌀밥, 오곡밥의 대량생산 표준레시피 개발
Standardization of the Recipe for the Large-scale Production of Salbob and Ogokbob 원문보기

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쌀밥, 오곡밥의 대량생산 표준레시피 개발 Standardization of the Recipe for the Large-scale Production of Salbob and Ogokbob 원문보기

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