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문제 정의
- 또한 본 연구에서는 50명의 가정 내 주방환경을 연구한 것으로 제한적이지만 일반 가정의 주방환경에 관한 기초자료로 이용하고자 한다.
- 본 연구를 위한 설문지는 가정 내 주방에서의 전반적인 이용실태와 위생 상태를 평가하고 이에 따른 관계를 규명하기 위하여 한국소비자원(2005)과 한국보건산업진흥원(2003)의 연구보고서를 토대로 연구자가 고안하였다. 가정 내 가사담당자를 대상으로 한 설문지 내용으로는 거주형태에 관한 기초 정보의 수집과 주방에서 사용되고 있는 각종 주방용품 사용실태에 대한 내용을 조사하였다.
- 이에 본 연구에서는 가정 내 주방에서의 위생 실태를 평가하기 위해, 주방용품의 전반적인 이용실태와 위생 상태에 관한 설문조사를 실시하였고 일반가정의 주방용품인 행주, 도마, 냉장고 채소칸에서의 미생물학적인 분석을 통하여 주방위생의 현황을 파악하고 가정 내 주방에서의 위생안전을 구축하는 데 있어 자료를 제공하기 위하여 수행하였다.
제안 방법
- Desoxy-cholate lactose agar(Difco, USA)를 사용하여 35±1℃에서 24～48시간 배양 후 계수하여 행주는 면적을 조사한 후 10×10 cm2의 부분으로 환산하여 log CFU/100 cm2로 나타내었고 도마와 냉장고 채소칸의 경우 전 면적을 swab한 것을 10×10 cm2의 부분으로 환산하여 log CFU/100 cm2로 환산하여 나타내었다.
- 1 mL를 10 mL의 Rappaport-Vassiliadis R10 Broth(MERCK, Germany)에 접종 후 42℃에서 18～24시간 배양한 후 파란색에서 무색 또는 옅은 초록색으로 변하는 배양액 50 uL를 XLD agar(Difco, USA)에 접종 배양하였다. Triple Sugar Iron Agar(Difco, USA)를 이용하여 양성균주를 분리하여 배양한 후 VITEK(bioMerieux)으로 최종 확인하였다.
- 본 연구를 위한 설문지는 가정 내 주방에서의 전반적인 이용실태와 위생 상태를 평가하고 이에 따른 관계를 규명하기 위하여 한국소비자원(2005)과 한국보건산업진흥원(2003)의 연구보고서를 토대로 연구자가 고안하였다. 가정 내 가사담당자를 대상으로 한 설문지 내용으로는 거주형태에 관한 기초 정보의 수집과 주방에서 사용되고 있는 각종 주방용품 사용실태에 대한 내용을 조사하였다. 조사 대상가구의 주방환경의 위생 상태를 파악하기 위하여주방용품의 청결관리에 대한 조사를 행주, 도마, 냉장고채소칸으로 크게 3부분으로 구성하여 각 주방용품별로 사용실태를 파악하였다.
- 가정 내 주방위생의 전반적인 위생 상태를 평가하기 위하여 위생지표세균으로 일컬어지고 있는 대장균군을 측정하였으며, 그 방법은 전처리한 시료의 1 mL을 취하여 0.85% 생리식염수 9 mL에 접종하여 단계희석 후 각 희석농도에 대하여 2매의 petri dish에 접종하였다. Desoxy-cholate lactose agar(Difco, USA)를 사용하여 35±1℃에서 24～48시간 배양 후 계수하여 행주는 면적을 조사한 후 10×10 cm2의 부분으로 환산하여 log CFU/100 cm2로 나타내었고 도마와 냉장고 채소칸의 경우 전 면적을 swab한 것을 10×10 cm2의 부분으로 환산하여 log CFU/100 cm2로 환산하여 나타내었다.
- 금속성 광택 집락이 발생하면 3～5개를 분리하여 Nutrient agar(Oxoid, England)에 도말 후 35℃에서 18～24시간 배양 후 그람염색 음성 및 Oxidase test(Difco, USA) 음성이 확인된 균에 대해 VITEK(bioMerieux Inc., Marcy 1'Etoile, France)으로 최종 확인하였다.
- 모든 시료는 clean bench에서 무균적으로 처리하였으며, 시료를 담아온 Whirl-Pak(Nasco, USA)에 멸균 생리식염수를 10배 가하여 혼합하고 Stomacher Pro-media(Elmex limited, Tokyo, Japan)로 균질화한 것을 검액으로 이용하였다.
- 본 연구는 경기도 소재 대학의 학생 50명을 대상으로 행주, 도마, 냉장고 채소칸의 청결관리와 사용실태에 대한 설문조사를 실시하였으며, 동시에 미생물학적 위해분석을 실시하였다. 설문조사 결과, 행주의 사용실태는 하루 평균 세척횟수가 5.
- 의심균주를 Nutrient Agar(Oxoid, England)에 획선 배양하여 37℃, 24시간 배양한 후 그람 염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성 구균을 확인하였고, Coa-gulase test(Difco, USA)와 Staphylase test(Oxoid, England)를 실시하여 양성 균주를 선택하여 VITEK(bioMerieux Inc., Marcy 1'Etoile, France)으로 최종 확인하였다.
- 가정 내 주방용품의 위생 상태를 분석하기 위해 서울 및 수도권에 거주하고 있는 명지대학교 식품영양학과 학생 50명을 무작위로 선정하여 설문조사를 실시하였다. 자료의 수집은 연구자가 개별 방문하여 책임자에게 협조를 구한 후 학생들에게 설문지를 배포한 후 회수하였다. 연구 기간은 2007년 4월에서 6월에 걸쳐 실시하였으며 부실하게 기재한 경우를 제외하고 50부를 자료 분석에 사용하였다.
- 가정 내 가사담당자를 대상으로 한 설문지 내용으로는 거주형태에 관한 기초 정보의 수집과 주방에서 사용되고 있는 각종 주방용품 사용실태에 대한 내용을 조사하였다. 조사 대상가구의 주방환경의 위생 상태를 파악하기 위하여주방용품의 청결관리에 대한 조사를 행주, 도마, 냉장고채소칸으로 크게 3부분으로 구성하여 각 주방용품별로 사용실태를 파악하였다. 행주는 주방에서 별도로 구분을 하지 않고 가장 보편적으로 사용하는 것을 기준으로 조사하였으며, 재질, 용도 및 하루 평균 사용 빈도, 하루 평균세척횟수와 소독법 및 보관법을 조사하였고, 도마와 냉장고 채소칸의 경우 세척법과 건조법에 관해 조사하였다.
- 주방용품의 세척 및 건조 실태를 거주형태별로 비교한 결과, 부모님과 자녀가 함께 ‘자택’에서 사는 형태와 부모님이 아닌 하우스 메이트와 살거나 형제와 함께 ‘자취’하는 형태의 두 그룹으로 나누어 주방용품의 사용실태를 분석하였다.
- Staphylococcus aureus의 정성적 분석은 전처리한 시료를 10% NaCl이 첨가된 Tryptic Soy Broth(Oxoid, England)에 가한 후 37℃, 16시간 증균 배양하였다. 증균 배양액을 Mannitol Salt Agar(Oxoid, England)에 획선 배양하여 3 7℃, 24시간 배양한 후 황색 불투명한 집락으로 집락 주변에 혼탁한 백색환이 생성된 집락을 의심균주로 선별하였다. 의심균주를 Nutrient Agar(Oxoid, England)에 획선 배양하여 37℃, 24시간 배양한 후 그람 염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성 구균을 확인하였고, Coa-gulase test(Difco, USA)와 Staphylase test(Oxoid, England)를 실시하여 양성 균주를 선택하여 VITEK(bioMerieux Inc.
- 채취된 시료에서 대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균을 분리 동정하는 실험을 하였다. 이 실험은 식품공전(2005)의 미생물 시험법에 준하여 실험하였다.
- 조사 대상가구의 주방환경의 위생 상태를 파악하기 위하여주방용품의 청결관리에 대한 조사를 행주, 도마, 냉장고채소칸으로 크게 3부분으로 구성하여 각 주방용품별로 사용실태를 파악하였다. 행주는 주방에서 별도로 구분을 하지 않고 가장 보편적으로 사용하는 것을 기준으로 조사하였으며, 재질, 용도 및 하루 평균 사용 빈도, 하루 평균세척횟수와 소독법 및 보관법을 조사하였고, 도마와 냉장고 채소칸의 경우 세척법과 건조법에 관해 조사하였다.
대상 데이터
- 가정 내 주방용품의 위생 상태를 분석하기 위해 서울 및 수도권에 거주하고 있는 명지대학교 식품영양학과 학생 50명을 무작위로 선정하여 설문조사를 실시하였다. 자료의 수집은 연구자가 개별 방문하여 책임자에게 협조를 구한 후 학생들에게 설문지를 배포한 후 회수하였다.
- 본 실험에 사용한 시료로 가정 내 주방에서 사용하는 행주, 도마, 냉장고 채소칸을 선택하였다. 명지대학교 식품영양학과 50명 학생의 가정에서 사용하는 행주, 도마, 냉장고 채소칸을 채취하여 총 150개의 시료를 수집하였다.
- 본 실험에 사용한 시료로 가정 내 주방에서 사용하는 행주, 도마, 냉장고 채소칸을 선택하였다. 명지대학교 식품영양학과 50명 학생의 가정에서 사용하는 행주, 도마, 냉장고 채소칸을 채취하여 총 150개의 시료를 수집하였다.
- 자료의 수집은 연구자가 개별 방문하여 책임자에게 협조를 구한 후 학생들에게 설문지를 배포한 후 회수하였다. 연구 기간은 2007년 4월에서 6월에 걸쳐 실시하였으며 부실하게 기재한 경우를 제외하고 50부를 자료 분석에 사용하였다.
데이터처리
- 0)을 이용하여 주방도구의 전반적인 실태와 관련된 사항은 빈도와 백분율로 나타내었으며, 가정 내의 위생 상태에 대한 사항은 평균과 표준편차를 구하였다. 또한 행주의 사용 빈도에 대한 사항은 1일 평균 사용여부에 따라 5점 척도를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다.
- 본 연구는 SPSS/Windows(version 12.0)을 이용하여 주방도구의 전반적인 실태와 관련된 사항은 빈도와 백분율로 나타내었으며, 가정 내의 위생 상태에 대한 사항은 평균과 표준편차를 구하였다. 또한 행주의 사용 빈도에 대한 사항은 1일 평균 사용여부에 따라 5점 척도를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다.
이론/모형
- 시료의 채취는 검체의 형태에 따라 일정면적 또는 가능한 전 면적을 Park 등의 swab 방법에 준하여 실시하였다(Park HK 등 2000). 도마, 냉장고 채소칸 등은 멸균된 스폰지를 BPW(Buffered peptone water) buffer 25 mL에 침지하여 식품접촉 표면 전 면적을 swab하였다.
- 채취된 시료에서 대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균을 분리 동정하는 실험을 하였다. 이 실험은 식품공전(2005)의 미생물 시험법에 준하여 실험하였다.
성능/효과
- ‘손에 묻은 물기 제거 시 사용’하는 가구와 ‘설거지 후 그릇 물기 제거 시 사용’하는 가구는 각각 24.0% (12/50)와 14.0%(7/50)의 낮은 비율을 보였고, 하루 평균 사용 빈도는 2.83±1.34, 4.00±0.82의 결과를 보였다.
- E. coli는 총 1.3%의 검출률을 보였으며 행주에서 50개시료 중 2개(4.0%)에서 검출되었으나, 도마와 냉장고 채소칸에서는 검출되지 않았다. S.
- coli O157 : H7에서는 모두 검출되지 않음을 나타냈다. S. aureus는 냉장고와 싱크대, 행주에서 가장 많이 검출되었고, 도마와 조리대에서는 각 30%의 검출률을 보였으며, 전자레인지에서는 10%의 검출률을 나타내었다. E.
- 0%)에서 검출되었으나, 도마와 냉장고 채소칸에서는 검출되지 않았다. S. aureus는 총 12.0%의 검출률을 나타내었고, 행주에서 16.0%의 검출률을 보였으며 도마와 냉장고 채소칸에서는 각각 12.0%와 8.0%의 검출률을 보였다. Salmonella spp.
- 는행주, 도마, 냉장고 채소칸 모든 시료에서 검출되지 않았다. 가정 내 주방용품 및 기구의 전반적인 위생 실태를 설문조사와 미생물학적 분석을 통해 조사한 결과 전반적으로 위생상태가 불량한 것으로 평가되었으며 행주 및 도마와 냉장고 채소칸에서 위생지표세균인 대장균군과 병원성세균인 황색포도상구균이 검출되어 위생관리가 잘 되고 있지 않음을 시사하였다. 본 연구를 통해 가정 내 주방위생 관리 인식과 사용실태에 대한 인식이 변화될 수 있도록 관리를 통한 위생 수준의 향상을 도모해야 할 것이다.
- 가정 내 주방환경에서 가장 문제가 되고 있는 병원성세균은 본 연구와 다른 연구에서 가장 많이 검출된 S. aureus로 나타났으며, 그 다음으로 E. coli의 검출이 이어졌다. 본 연구의 모든 시료에서 Salmonella spp.
- 각각의 결과는 냉장고의 육류․생선 보관실(신선실)이 100 cm2 당 1.1×107으로 가장 많이 검출되었으며, 행주가 그 다음으로 6.4×106/g이며, 식기건조대가 1.3×106, 수저통이 1.1×106, 도마가 1.0× 106이 검출되어 본 연구결과와 비교했을 때 약간의 차이를 나타내었지만 결과의 차이가 1 log CFU 값으로 큰 차이를 나타내지는 않았다.
- 는 검출되지 않음을 보였다. 각각의 주방도구별로 분석해 본 결과, S. aureus가 행주에서 44.7%, 냉장고, 식기건조대 바닥이 27.2%, 도마와 수저통이 각각 24.3%와 16.6%의 비율로 검출되어 본 연구결과인 행주에서 16%, 도마에서 12%의 결과를 나타낸 것과 비교했을 때 한국소비자원에서 더 높은 수준의 검출률을 나타내었다.
- 도마 건조법에서는 ‘씻은 후 그대로 말린다’가 전체 84%(42/50)의 비율을 나타내었고, 자택은 80.5%(33/41), 자취에서는 100%(9/9)로 도마 건조법 중 가장 높은 비율을 나타내었다.
- 도마와 마찬가지로 냉장고 채소칸 건조법은 ‘씻은 후 그대로 말린다’가 가장 높은 비율을 나타내었으며 거주형태별 세척 및 소독법과 건조법의 차이가 다소 존재함을 알 수 있었다.
- 도마의 대장균군수는 평균 3.92±1.64 log CFU/100 cm2로, 검출범위는 ND～6.49 log CFU/100 cm2, 검출률은 96.0% (48/50)이었으며, 냉장고 채소칸은 평균 3.48±2.01 log CFU/ 100 cm2, 검출범위는 ND～6.86 log CFU/100 cm2, 검출률은 94.0%(47/50)의 수준으로 분석되었다.
- 도마의 세척 및 건조실태의 결과는 Table 3과 같다. 도마의 세척법은, 물로 씻는 가정이 전체 22.0%(11/50)였고, 이 중 자택과 자취에서 각각 22.0%(9/41)와 22.2%(2/9)로나타났으며, 세제로 닦는 가정이 전체 72.0%(36/50) 중 자택과 자취에서 70.7%(29/41), 77.8%(7/9)의 비율을 보였다. 락스를 이용한 경우는 전체 6.
- 4%(1/41)의 비율을 나타내었다. 또한 냉장고 채소칸을 세척하지 않는 가정도 전체 8.0%(4/50)로 조사되었으며, 자택은 2.4%(1/41), 자취는 33.3%(3/9)으로 자취하는 가구가 전체적으로 세척을 소홀히 하는 것으로 조사되었다. 냉장고 채소칸 건조법에서는, ‘씻은 후 그대로 말린다’가 전체 38.
- 0% (47건)로 나타났다. 병원성 세균의 오염실태를 검사한 결과, E. coli는 1.3% 검출률을 보였고, 행주에서만 검출되었다. S.
- 본 연구는 경기도 소재 대학의 학생 50명을 대상으로 행주, 도마, 냉장고 채소칸의 청결관리와 사용실태에 대한 설문조사를 실시하였으며, 동시에 미생물학적 위해분석을 실시하였다. 설문조사 결과, 행주의 사용실태는 하루 평균 세척횟수가 5.08회로 나타났고, 소독법으로는 열탕소독의 비율이 76.0%, 건조법으로는 주방에서 말리거나 싱크대 위에 널어놓고 건조하는 경우가 78.0%의 비율로 가장 높은 값을 나타내었다. 도마와 채소칸의 세척법은 세제로 세척하는 경우가 각각 72.
- 0% (2/50)로 나타내었다. 세제로 세척하는 가정은 전체 64.0% (32/50)로, 자택과 자취에서 각각 70.7%(29/41), 33.3%(3/9)로 냉장고 채소칸 세척법 중 가장 많은 가구가 세제를 이용하는 것으로 조사되었다. 락스로 세척하는 가정은 전체 6.
- 식품의약품안전청(2007)의 보고에서 우리나라에서 발생한 식중독 사고의 원인물질별 발생건수에 대한 현황을 보면, 2007년 병원성 대장균이 32%를 차지하며, 살모넬라가 23%, 다음으로 황색 포도상구균과 비브리오의 발생순으로 나타나고 있다. 원인시설별로 분석해 본 결과, 음식점에서 56%로 가장 많은 비율을 차지하고 있고, 집단급식소가 19%, 가정집이 6%의 비율을 나타낸다.
- 주방기구의 대장균군을 분석한 결과, 행주는 4.46±1.95 log CFU/100 cm2, 검출률 94.0%(47건)의 값을 나타내었고, 도마는 3.92±1.64 log CFU/100 cm2, 검출률 96.0%(48건), 냉장고 채소칸은 3.48±2.01 log CFU/100 cm2, 검출률 94.0% (47건)로 나타났다.
- 0%(47/50)의 수준으로 분석되었다. 행주, 도마, 냉장고 채소칸의 위생 상태에 대한 대장균군의 평균 수치는, 세 가지 조리기구의 평균치가 비슷한 것으로 나타났으나, 각각의 최대값을 비교해본 결과 행주의 경우, 7 log CFU/ 100 cm2 이상으로 가장 높은 수치의 최대값을 나타냈고, 도마와 냉장고 채소칸에서 6 log CFU/100 cm2 이상의 값으로, 전반적인 조리기구에 대한 위생상태가 좋지 않아 조리기구에 대한 위생관리가 철저히 이루어지지 않고 있음을 반영하였다. Harrigan WF와 McCance ME(1976)에 의하면 기구 설비 및 용기에 대한 미생물 수준에 있어서 대장균군은 100 cm2당 10 이하여야 하며 전혀 분리되지않아야 양호한 수준이라고 하였으나, 본 연구에서는 대부분의 주방기구가 위 기준치를 초과하여 위해도가 높은 수준인 것을 알 수 있다.
- 행주를 세제로 세척하는 횟수는 전체 3.02± 2.76회, 자택에서는 3.29±2.76회, 자취는 1.44±1.51회로, 전체적으로 자택의 경우가 자취의 경우보다 세척횟수가 더 높은 것으로 나타났다.
- 행주의 건조법에 관한 질문에서, 행주 보관 시, ‘주방에서 말려서 사용하거나 싱크대 위에 널어놓고 말린 후 사용한다’가 전체 78.0%(39/50)로 가장 높은 비율을 차지하고 있고, 자택에서 82.9%(34/41), 자취하는 경우 55.6% (5/41)로 가장 높은 비율을 지하는 것으로 나타났다.
- 행주의 사용에서는 ‘식탁을 닦을 때 사용’하는 가구가 96.0%(48/50)이며 하루 평균 사용 빈도는 4.17±1.2로 가장 높았고, ‘싱크대 물기 제거 시 사용’하는 가구는 92.0%(46/50)의 비율로, 사용 빈도는 3.91±1.13이었고, ‘물, 음식 등을 엎질렀을 때 사용’하는 가구는 80.0%(40/50)의 비율로, 3.33±1.42의 사용 빈도를 나타났다.
- 행주의 이용실태를 분석해 본 결과, 행주의 재질은 총 50가구 중 ‘면을 이용하는 가구’가 88.0%(44/50)로 가장 높은 비율을 차지했고, ‘극세사를 이용하는 가구’가 4.0% (2/50), ‘부직포를 이용하는 가구’가 8.0%(4/50)의 비율을 나타냈다(Data not shown).
후속연구
- 단체급식소의 결과와 본 연구의 결과를 비교해 보았을 때, 단체급식소의 주방과 가정 내 주방에서의 주방환경의 오염도가 큰 차이를 나타내고 있지 않으며, 단체급식소의 주방뿐만 아니라 가정 내 주방에서의 위해도도 크므로 가정 내 주방 환경의 위생 수준의 향상을 도모해야 할 것이다.
- 가정 내 주방용품 및 기구의 전반적인 위생 실태를 설문조사와 미생물학적 분석을 통해 조사한 결과 전반적으로 위생상태가 불량한 것으로 평가되었으며 행주 및 도마와 냉장고 채소칸에서 위생지표세균인 대장균군과 병원성세균인 황색포도상구균이 검출되어 위생관리가 잘 되고 있지 않음을 시사하였다. 본 연구를 통해 가정 내 주방위생 관리 인식과 사용실태에 대한 인식이 변화될 수 있도록 관리를 통한 위생 수준의 향상을 도모해야 할 것이다.
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