향후 국산 포도를 이용한 고품질의 국산 백포도주를 개발하여 국내 소비자의 기호에 맞는 백포도주 제조 및 백포도주 양조 기술의 발전을 위해 생식용 수입 포도인 Red globe과 Thomson Seedless를 이용하여 발효특성과 포도주의 특징에 대하여 연구하였다. pH변화는 1차 발효 중 감소하는 경향을 보여주었고, 두 품종을 1:1비율로 혼합한 백포도주는 레드글로브와 탐슨시들리스의 중간 값의 pH를 보여주었다. 산도의 변화는 1차 발효기간 동안 증가하다가 발효기간이 길어질수록 일정한 경향을 보여 주었다. pH변화와 만찬가지로 레드글로브와 탐슨시들리스를 1:1혼합한 산도의 변화도 pH와 마찬가지로 중간 값을 나타내었다. 당도의 변화는 발효기간 15일부터 안정한 변화를 나타내주었다. 비중의 변화도 당도와 마찬가지로 발효기간 15일부터 안정한 변화를 나타내었다. 색도 L값의 변화는 역시 마찬가지로 발효기간이 길어질수록 증가하다가 일정한 경향을 보여주었다. 색도 a값의 변화도 발효기간이 길어질수록 일정한 값을 나타내었다. 처음 레드글로브의 값이 높은 이유는 품종이 갖고 있는 고유특성 때문이라고 여겨지며 색도 b값의 변화도 발효가 길어질수록 일정한 값을 나타내었다. 수입 생식용 포도를 이용한 백포도주 제조공정 중의 품질 변화의 차이는 없음이 조사되어졌고, 수입 생식용 포도를 이용한 최종 시제품과 유통 중인 백포도주와의 제품특성을 관능검사로 비교해본 결과, 품질특성 차이가 적게 나타남을 관능적 평가로 알 수 있었다.
향후 국산 포도를 이용한 고품질의 국산 백포도주를 개발하여 국내 소비자의 기호에 맞는 백포도주 제조 및 백포도주 양조 기술의 발전을 위해 생식용 수입 포도인 Red globe과 Thomson Seedless를 이용하여 발효특성과 포도주의 특징에 대하여 연구하였다. pH변화는 1차 발효 중 감소하는 경향을 보여주었고, 두 품종을 1:1비율로 혼합한 백포도주는 레드글로브와 탐슨시들리스의 중간 값의 pH를 보여주었다. 산도의 변화는 1차 발효기간 동안 증가하다가 발효기간이 길어질수록 일정한 경향을 보여 주었다. pH변화와 만찬가지로 레드글로브와 탐슨시들리스를 1:1혼합한 산도의 변화도 pH와 마찬가지로 중간 값을 나타내었다. 당도의 변화는 발효기간 15일부터 안정한 변화를 나타내주었다. 비중의 변화도 당도와 마찬가지로 발효기간 15일부터 안정한 변화를 나타내었다. 색도 L값의 변화는 역시 마찬가지로 발효기간이 길어질수록 증가하다가 일정한 경향을 보여주었다. 색도 a값의 변화도 발효기간이 길어질수록 일정한 값을 나타내었다. 처음 레드글로브의 값이 높은 이유는 품종이 갖고 있는 고유특성 때문이라고 여겨지며 색도 b값의 변화도 발효가 길어질수록 일정한 값을 나타내었다. 수입 생식용 포도를 이용한 백포도주 제조공정 중의 품질 변화의 차이는 없음이 조사되어졌고, 수입 생식용 포도를 이용한 최종 시제품과 유통 중인 백포도주와의 제품특성을 관능검사로 비교해본 결과, 품질특성 차이가 적게 나타남을 관능적 평가로 알 수 있었다.
This study investigated 1he fermentation characteristics and sensory properties of white wine made from the Chilean grape varieties Thomson Seedless (T), Red Globe (R), and a mixture thereof (M). The pH fell during fermentation and final pH values of 3.63-3.68 were slightly higher than is usual in w...
This study investigated 1he fermentation characteristics and sensory properties of white wine made from the Chilean grape varieties Thomson Seedless (T), Red Globe (R), and a mixture thereof (M). The pH fell during fermentation and final pH values of 3.63-3.68 were slightly higher than is usual in white wine. The total acidity increased during the alcoholic fermentation and leveled at 0.56-0.71% Ater 15d, the sugar contents and specific gravities attained final values. The L value of wine made from R grapes increased from 65.05 to 96.77, of wine made from T grapes from 77.41 to 99.6, and of wine made from M grapes from 71.73 to 98.41. The a value of all wines decreased quickly during the first 4 d of fermentation and the b values of T and M wines (not R wine) also fell rapidly during this time. The final alcohol concentrations of the wines were 14 -14.9% (v/v). The white wines made from T, R, and M grapes received similar scores in a directional difference sensory test. The color and flavor of white wine made from T grapes scored highest (5.6 and 5.35 respectively; p<0.05 for both values), but overall acceptabilities of all three wines were similar (4.30-4.85, p<0.05).
This study investigated 1he fermentation characteristics and sensory properties of white wine made from the Chilean grape varieties Thomson Seedless (T), Red Globe (R), and a mixture thereof (M). The pH fell during fermentation and final pH values of 3.63-3.68 were slightly higher than is usual in white wine. The total acidity increased during the alcoholic fermentation and leveled at 0.56-0.71% Ater 15d, the sugar contents and specific gravities attained final values. The L value of wine made from R grapes increased from 65.05 to 96.77, of wine made from T grapes from 77.41 to 99.6, and of wine made from M grapes from 71.73 to 98.41. The a value of all wines decreased quickly during the first 4 d of fermentation and the b values of T and M wines (not R wine) also fell rapidly during this time. The final alcohol concentrations of the wines were 14 -14.9% (v/v). The white wines made from T, R, and M grapes received similar scores in a directional difference sensory test. The color and flavor of white wine made from T grapes scored highest (5.6 and 5.35 respectively; p<0.05 for both values), but overall acceptabilities of all three wines were similar (4.30-4.85, p<0.05).
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문제 정의
이에 우리나라의 포도 수입량 중에서 가장 많은 비율을 차지하는 칠레산 포도를 이용하여 국내 소비자의 기호에 맞는 백포도주 제조 및 백포도주 양조기술의 발전을 위해 칠레산 생식용 수입포도인 Red globe 과 Thomson Seedless를 이용하여 백포도주제조에 관한 발효 특성과 포도주의 특징에 대하여 연구하고 자 하였다. 또한 백포도주 제조발효 과정 중 이화학적 변화 및 관능적 특성 을 연구하여 향후 국산 포도를 이용한 고품질의 국산 백포도주를 개발하는데 기초자료로 활용하고자 하였다.
머물고 있다. 이에 우리나라의 포도 수입량 중에서 가장 많은 비율을 차지하는 칠레산 포도를 이용하여 국내 소비자의 기호에 맞는 백포도주 제조 및 백포도주 양조기술의 발전을 위해 칠레산 생식용 수입포도인 Red globe 과 Thomson Seedless를 이용하여 백포도주제조에 관한 발효 특성과 포도주의 특징에 대하여 연구하고 자 하였다. 또한 백포도주 제조발효 과정 중 이화학적 변화 및 관능적 특성 을 연구하여 향후 국산 포도를 이용한 고품질의 국산 백포도주를 개발하는데 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
Red globe (R), Thomson Seedless (T)를 각각 제경, 파쇄작업을 거친 후 착즙하여 포도즙을 제조하였다. Red 이obe, Thomson Seedless 그리고 Red globe과 Thomson Seedless를 50%:50%의 비율로 혼합한 혼합액(M)을 각각 9 L씩 발효시켰다.
거친 후 착즙하여 포도즙을 제조하였다. Red 이obe, Thomson Seedless 그리고 Red globe과 Thomson Seedless를 50%:50%의 비율로 혼합한 혼합액(M)을 각각 9 L씩 발효시켰다. 적정 알코올 농도를 맞추기 위해 부족한 당 함량은 백설탕(대한제당)을 첨가 하여 당도를 24 oBrix로 맞추었다.
발효 중 포도주의당도는 상온에서 굴절당도계(ATAGO, Japan)를 사용하여 측정하였다. 알코올은 포도주 200 mL을 증류, 냉각하여 100 mL 정도의 증류액을 받은 후 여기에 증류수를 첨가하여 200 mL로 양을 조정한 후 주정 비중계로 측정 하였다.
Red 이obe, Thomson Seedless 그리고 Red globe과 Thomson Seedless를 50%:50%의 비율로 혼합한 혼합액(M)을 각각 9 L씩 발효시켰다. 적정 알코올 농도를 맞추기 위해 부족한 당 함량은 백설탕(대한제당)을 첨가 하여 당도를 24 oBrix로 맞추었다. 포도즙 량의 0.
적정 알코올 농도를 맞추기 위해 부족한 당 함량은 백설탕(대한제당)을 첨가 하여 당도를 24 oBrix로 맞추었다. 포도즙 량의 0.02%로 효모를 첨가하였다. 알코올 발효가 끝난 후 아황산을 50 ppm의 농도로 첨가하였고 젤라틴을 이용하여 청징하였다.
대상 데이터
영동대학교 학생 20명을 대상으로 칠레산 백포도주의 기호도 조사를 실시하였다. 평가인원의 85%가 20대이고, 15%는 30대 이상이었다.
구입하였다. 포도주 발 효용 효모는 상업적으로 판매되는 건조효모 Saccharomyces cerevisiae (Gist-brocades, CWle)를 사용하였다.
포도주제조 실험에 사용한 포도는 2005년 4월 서울 농수산물 가락동 시장에서 칠레포도인 Red globe, Thomson Seedless를 구입하였다. 포도주 발 효용 효모는 상업적으로 판매되는 건조효모 Saccharomyces cerevisiae (Gist-brocades, CWle)를 사용하였다.
데이터처리
SAS program을 이용한 분산분석법을 실시하여 Duncan, s multiple range test에 의해 시료 간의 유의적 차이를 p < 0.05 수준에서 검사하였다.
이론/모형
측정하였다. 총산은 AOAC법에 준하여 3회 반복 측정하여 측정하였다. 포도주를 0.
성능/효과
발효 10일까지 Brix와 비중은 급속히 감소하였으며 알코올 함량은 급격히 증가하여 포도착즙액 내의 당이 알코올로 변환되는 것으로 추측할 수 있었다. 10일까지는 활발한 발효가 이루어진 것으로 나타났으며, 발효 10일 만에 포도주의 알코올 발효는 거의 끝난 것을 알 수 있었다. 백포도주 제조시 설탕을 첨가하여 24%로 조절한 결과 최종 알코올 농도가 Red globe은 14.
기호도 조사에서 혼합제품이 두 품종을 단 일 처리한 것과 색과 향에서 차이를 나타내었으나 전체적인 기호도는 유의적 차이가 나타나지 않았다.
41로 나타났다 포도주의 색은 총 페놀 함량, 미생물의 활성, SQ등 여러 가지 요인에 의해 영향(10)을 받는데 발효 과정 중에 L 값이 증가된 것은 청징, 여과 과정에 의한 것으로 여겨진다. 모든 포도주는 발효 초기보다 L 값이 증가하여 발효 후에는 밝고 투명한 색도를 띄는 것으로 나타났으며, Thomson seedless의 L 값이 99.6으로 가장 밝은 색을 보였다.
5에 나타내었다. 발효 10일까지 Brix와 비중은 급속히 감소하였으며 알코올 함량은 급격히 증가하여 포도착즙액 내의 당이 알코올로 변환되는 것으로 추측할 수 있었다. 10일까지는 활발한 발효가 이루어진 것으로 나타났으며, 발효 10일 만에 포도주의 알코올 발효는 거의 끝난 것을 알 수 있었다.
발효 초기 Red globe의 a값은 18.64, Thomson seedless는 134, 혼합액은 11.87 값을 보이다가 발효 종료 후에는 Red globe의 a값은 2.01, Thomson seedless는 -0.13, 혼합액은 0.08으로 감소하여 붉은 정도가 점차 감소하고 녹색의 경향이 많아지는 것으로 나타났다. a 값 감소현상이 착즙에 의한 총 페놀 함량의 감소pH의 증가 등에 의한 보고(1)와 유사한 결과로 여겨진다.
()1로 가장 높은 값을 나타냈는데, 이는 Red globe 의과 피에 존재하는 색소 성분이 착즙과정 중에 다소 용해되었기 때문으로 여겨진다. 발효 초기 b 값은 Red globe이 23.99, Thomson seedless는 23.53, 혼합액은 24.82으로 매우 짙은 황색을 나타내었으나, 발효 10일부터 Red globe은 9.61, Thomson seedless는 4.33, 혼합액은 7.81로 급격히 감소하였다(Fig. 8). 발효 종료 후의 b값은 Thomson seedless의 b값이 430으로 가장 낮았으며, Red globe은 7.
색도는 발효 초기 불투명하고 혼탁하였으나 발효와 숙성을 거치면서 점점 투명하고 밝은 색을 띄었다. 발효 초기 각 포도주의 L 값은 Red globe은 65.05, Thotnson seedless는 77.41, 혼합액은 71.73이었으나 점점 증가하여 Red globe은 96.77, Thomson seedless는 99.6, 혼합액은 98.41로 나타났다 포도주의 색은 총 페놀 함량, 미생물의 활성, SQ등 여러 가지 요인에 의해 영향(10)을 받는데 발효 과정 중에 L 값이 증가된 것은 청징, 여과 과정에 의한 것으로 여겨진다. 모든 포도주는 발효 초기보다 L 값이 증가하여 발효 후에는 밝고 투명한 색도를 띄는 것으로 나타났으며, Thomson seedless의 L 값이 99.
2 이 하인 경우에는 강한 신맛에 의해 기호성이 떨어지는 것으로 알려져 있다 24). 발효 후의 pH는 3.63-3.68이었으며, pH가 다소 높기 때문에 저장시에 pH를 낮춰야 할 필요가 있는 것으로 나타났다.
10일까지는 활발한 발효가 이루어진 것으로 나타났으며, 발효 10일 만에 포도주의 알코올 발효는 거의 끝난 것을 알 수 있었다. 백포도주 제조시 설탕을 첨가하여 24%로 조절한 결과 최종 알코올 농도가 Red globe은 14.0%, Thomson seedless 는 14.5% 혼합액은 14.9%로 나타났다.
발효 초기에는 효모에 의해 생성되는 유기산이 증가하여 총산도 가 다소 증가하였으나 발효가 진행됨에 따라 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 본 실험에서 최종 총산도가 Red globe은 0.56%, Thomson seedless는 0.71%, 혼합액은 0.64%로 Thomson seedless와 혼합액이 적당한 수준의 산도를 지니고 있는 것으로 나타났다. 일반적으로 포도주의 총산도는 0.
65%가 적당하다고 보고되 어 있다 (11, 12).본 연구 결과에 의하면 Red globe를 발효시킨 백포도주의 산도는 낮았으며 Thomson seedless는 다소 높았으며, Red globe와 Thomson seedless의 혼합액은 적절한 산도를 가진 것으로 나타났다.
칠레산 수입 포도를 발효시켜 제조한 백포도주는 젊은 소비자층에게는 좋지도 싫지도 않은 기호성을 보이는 것으로 나타났으며 특성차이 검사에서는 포도 품종에 상관없이 유의적 차이가 나타나지 않았다.
포도주의 종류로는 포도주의 색상에 의해 적포도주와 백포도주로 나누어진다, 특히 적포도 주가 몸에 이롭다는 사실이 여러 학자들에 의해서 발표되면서 대부분의 사람들은 적포도 주가 백포도주 보다 몸에 좋다는 인식을 가지게 되었고, 선호도도 높게 나타났다(2).백포도주는 적포도주보다 알코올 함유량이 낮기 때문에 위에 부담이 적고 식욕조절에 도움이 되며 병에 대한 저항력을 키워 주는 각종 유기산과 미네랄과 비타민 B, C 등 몸에 좋은 영양소가 적포도주 못지않게 풍부해 건강에 도움이 된다고 한다(3).
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