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문제 정의
- 특히 한약재 내의 유효 성분은 식품내 의 성분과 공존할 경우 synergistic effect 를 나타내어 우리의 면역시스템 중 보체계의 활성화, 여러 가지 cytokine의 활성화 등의 질병에 대한 생체방어 시스템의 보강에 유효하며 식품이나 주위환경에 혼입 또는 잔류 되어있는 환경호르몬의 영향으로부터 인체의 생체 항상성을 유지하는데 도움을 준다[19]. 따라서 본 연구에서는 양념 돈육을 제조함에 있어 저장성 향상, 기능성 부여 및 관능적 특성에 기여할 수 있는 천연물질로 한약재를 활용하고자 하였다. 즉, 항산화활성이 우수한 한약재들을 조합하여 조성물을 만들고 이들 돈육 양념 소스에 첨가하여 제조한 양념 돈육의저장기간에 따른 이화학적 특성의 변화에 미치는 영향을 분석하였다.
제안 방법
- 표면 육색은 양념돈육의 표면에 묻어있는 소스를 칼등으로 제거한 다음 측정하였다. Chromameter (Minolta Co. CR 301, Japan)를 사용하였으며 명도(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였다. 이때 표준색은 L값이 97.
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관능평가
관능검사는 각 시험구별로 육색 (color), 한약재 냄새 (medicinal flavor), 돈육 냄 새 (pork flavor), 질감(texture), 맛 (taste), 전반적인 기호도(overall quality)에 대해 5점 척도법으로 하였으며, 패널 요원은 훈련된 10명으로 구성하였다. 관능검사를 위한 양념돈육은 저장 1일(4±rc)된 것을 사용하였으며, 시료는 모든 실험구별로 같은 조건으로 전자센서가 부착된 팬 (electric grill, CG-131M, Cuckoo, Korea) 을 미리 170℃로 예열한 후 양념돈육을 넣고 앞면을 1분 구운 후 뒤집어서 뒷면을 2분간 더 구웠다.
- 관능검사를 위한 양념돈육은 저장 1일(4±rc)된 것을 사용하였으며, 시료는 모든 실험구별로 같은 조건으로 전자센서가 부착된 팬 (electric grill, CG-131M, Cuckoo, Korea) 을 미리 170℃로 예열한 후 양념돈육을 넣고 앞면을 1분 구운 후 뒤집어서 뒷면을 2분간 더 구웠다. 구운 시료는 실온에서 1분간 냉각시킨 후 4 X 3 cm로 잘라서 제시하였으며, 입안을 생수로 깨끗이 헹군 후 다음 관능평가를 실시 하도록 하였다.
- 관능검사를 위한 양념돈육은 저장 1일(4±rc)된 것을 사용하였으며, 시료는 모든 실험구별로 같은 조건으로 전자센서가 부착된 팬 (electric grill, CG-131M, Cuckoo, Korea) 을 미리 170℃로 예열한 후 양념돈육을 넣고 앞면을 1분 구운 후 뒤집어서 뒷면을 2분간 더 구웠다. 구운 시료는 실온에서 1분간 냉각시킨 후 4 X 3 cm로 잘라서 제시하였으며, 입안을 생수로 깨끗이 헹군 후 다음 관능평가를 실시 하도록 하였다.
- 크기로 잘라 170℃로 예열된 전기 팬에서 앞 . 뒷면을 각각 1분씩 구운 후 실온에서 30분간 냉각한 다음 rheometer (CR-100, Japan)을 이용하여 경도(hardness), 탄력성 (spring- ness), 응집 성 (cohesiveness), 파쇄 성 (brittleness), 및 뭉침 성 (gumminess)을 측정하였다. 이때 분석 조건은 chart speed: 120 mm/min, maximum load 1000 g, 측정 속도: 20 mm, 시료 높이: 1 cm, adapter No.
- 시료를 일정하게 절단하여 무게를 즉정한 다음 poly propylene bag에 넣어 입구를 봉하고 75℃ water bath에서 30분간 가열한 후 실온에서 30분간 냉각시켜 시료의 무게를 측정하였다. 이 때의 가열감량은 다음 식에 의하여 구하였다.
- 총 양념량은 200 g으로 하였다. 양념 재료 및 배합비는 간장 50%, 물 25%, 설탕 20%, 다진 대파 1.5%, 다진 마늘 1%, 다진 생강 0.5%, 참기름 1%를 혼합한 것을 기본양념으로 하였다. 이때 양념을 하지 않은 생고기를 대조 군(Control)으로 하고, 기본양념만을 첨가한 것(T-0), 한약재 조성물로 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 곽향 배합물이 첨가된 것 (T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피 배합물이 첨가된(T-2) 및 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피 배합물이 첨가된 것(T-3)을 실험군으로 하였다.
- 이때 양념을 하지 않은 생고기를 대조 군(Control)으로 하고, 기본양념만을 첨가한 것(T-0), 한약재 조성물로 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 곽향 배합물이 첨가된 것 (T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피 배합물이 첨가된(T-2) 및 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피 배합물이 첨가된 것(T-3)을 실험군으로 하였다. 양념돈육은 품질특성을 조사하기 위하여 polypropylene bag 에 양념돈육을 각 300 g씩 담은 후 함기포장하여 냉장온도 (4±1℃)에서 15일 동안 저장하면서 3일 간격으로 시료를 취하여 품질변화를 측정하였다.
- 양념돈육의 저장성 및 기능성을 향상을 위해 돈육 양념 소스에 항산화성이 우수한 한약재 조성물을 첨가하여 15일간 냉장 저장(4℃)하면서 양념돈육의 물리 . 화학적 특성을 측정하였으며 한약재 조성물은 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복 화, 뽕잎, 곽향(T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피 (T-2), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피(T-3) 등 3종류의 조성물을 양념소스에 1%씩 첨가하였다.
- 5%, 참기름 1%를 혼합한 것을 기본양념으로 하였다. 이때 양념을 하지 않은 생고기를 대조 군(Control)으로 하고, 기본양념만을 첨가한 것(T-0), 한약재 조성물로 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 곽향 배합물이 첨가된 것 (T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피 배합물이 첨가된(T-2) 및 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피 배합물이 첨가된 것(T-3)을 실험군으로 하였다. 양념돈육은 품질특성을 조사하기 위하여 polypropylene bag 에 양념돈육을 각 300 g씩 담은 후 함기포장하여 냉장온도 (4±1℃)에서 15일 동안 저장하면서 3일 간격으로 시료를 취하여 품질변화를 측정하였다.
- 전보[1]의 실험 결과에 따라 항산화 활성이 우수한 한약재 조성물 3종을 선정하여 총 양념량에 대하여 1% (v/w) 농도로 한약재 조성물을 각각 첨가하였으며, 돈육 1 kg당 첨가되는 총 양념량은 200 g으로 하였다. 양념 재료 및 배합비는 간장 50%, 물 25%, 설탕 20%, 다진 대파 1.
- 따라서 본 연구에서는 양념 돈육을 제조함에 있어 저장성 향상, 기능성 부여 및 관능적 특성에 기여할 수 있는 천연물질로 한약재를 활용하고자 하였다. 즉, 항산화활성이 우수한 한약재들을 조합하여 조성물을 만들고 이들 돈육 양념 소스에 첨가하여 제조한 양념 돈육의저장기간에 따른 이화학적 특성의 변화에 미치는 영향을 분석하였다.
- 표면 육색은 양념돈육의 표면에 묻어있는 소스를 칼등으로 제거한 다음 측정하였다. Chromameter (Minolta Co.
- 양념돈육의 물리 . 화학적 특성을 측정하였으며 한약재 조성물은 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복 화, 뽕잎, 곽향(T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피 (T-2), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피(T-3) 등 3종류의 조성물을 양념소스에 1%씩 첨가하였다. 관능평가 결과 전반적인 기호도면에서 한약재를 첨가한 실험군이 다소 점수가 높았으며, 전반적인 기호도에서 한약재 조성물(T-1)이 유의적으로 높게 평가되었다.
대상 데이터
- 8인 S사 제품을 사용하였으며, 설탕은 O사 제품을 사용하였다. 다른 향신 채소는 진주시 농협하나로 마트에서 유통되는 제품을 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 돈육은 진주시 농협하나로 마트에서 유통되는 등심 부위를 7x15x0.5 cm 크기로 자른 것을 구입하였다. 양념소스의 제조는 일반적인 육류소스 제조공정으로 하였다.
- 양념소스의 제조는 일반적인 육류소스 제조공정으로 하였다. 양념류로 간장은 염도 14.1, 당도 25.8인 S사 제품을 사용하였으며, 설탕은 O사 제품을 사용하였다. 다른 향신 채소는 진주시 농협하나로 마트에서 유통되는 제품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 0을 사용하여 통계처리 하였으며, 각각의 시료에 대해 평균 ± 표준편차로 나타내었다. 각 시료군에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 p<0.05 수준에서 Durban's multiple test에 따라 분석하였다.
- 각 실험은 5회 이상 반복실험을 통하여 결과를 얻어 SPSS 12.0을 사용하여 통계처리 하였으며, 각각의 시료에 대해 평균 ± 표준편차로 나타내었다. 각 시료군에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 p<0.
이론/모형
- Thermo Orion, USA)로 측정하였다. 시료 중의 수분 함량은 105℃에서 상압 가열건조법으로 측정하였다.
- 휘발성 염기질소의 정량은 Conway 미량확산법 [26] 으로측정하였다. 마쇄된 시료 5 g에 증류수를 가하여 균질화한 다음 최종부피를 100 ml로 만든 후 여과한 것을 분석용 시료로 사용하였다.
성능/효과
- 조직감 측정에서 양념육(T-1)은 경도 및 탄력성이 원료육에 비해 경도가 낮았으나, 한약재 조성물의 첨가시에 다소 상승하였다. 가열감량은 저장 기간이 길어짐에 따라 다소 높았으며, 양념육에서는 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 적었다. 저장기간에 따른 pH의 변화는 양념을 첨가한 경우 대조구보다 다소 낮았다.
- 화학적 특성을 측정하였으며 한약재 조성물은 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복 화, 뽕잎, 곽향(T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피 (T-2), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피(T-3) 등 3종류의 조성물을 양념소스에 1%씩 첨가하였다. 관능평가 결과 전반적인 기호도면에서 한약재를 첨가한 실험군이 다소 점수가 높았으며, 전반적인 기호도에서 한약재 조성물(T-1)이 유의적으로 높게 평가되었다. 육색의 변화는 양념육에서 명도는 저장기간이 길어질수록 감소되었으며, 적색도는 한약재 조성물 첨가군(T-1, 2 및 3)이 무첨가군(T-0) 에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
- 한약재 조성물의 첨가에 의한 한약재의 풍미는 무첨가군(T-0)에 비해서는 유의적으로 높았지만 조성물 첨가군 간의 유의차는 없었다. 돈육의 특유한 냄새는 대조 구(control)에서 가장 높았으며, 한약재 조성물을 첨가함에 따라 돼지고기의 특유의 누린 냄새는 유의적으로 감소되었다. 음식의 풍미는 전반적인 기호성에 영향을 미치므로 관능적 측면에서 매우 중요한 품질측정 요소가 되는데[6], 한약재 조성물을 첨가함으로써 한약재의 냄새가 더해지고 상대적으로 돈육 자체의 냄새를 감소시켜 관능적으로 양호해지는 것으로 판단된다.
- 모든 실험구에서 저장 초기에 2.7±0.76~3.5±0.31 mg/100 g의 범위였는데, 저장 15일 이후에 점차 상승하여 32.0+2.16- 37.8±0.89 mg/100 g의 범위로 유의적으로 높게 나타났다. 저장초기에는 원료육 및 양념육간의 유의적인 차이가 없었으나, 저장 15일 이후에 VBN 함량은 T-3 > T-0 > T-2 > T-1 의 순으로 유의적인 차이가 있었다.
- 1% 정도 증가하였다. 반면 양념육의 가열감량은 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 적어, 한약재 조성물 무첨가구(T-0)에서는 저장 초기 34.2±1.10%에서 저장 15일 이후 37.5±0.09%로 유의적으로 증가되었으며, 한약재 조성물첨가군 중 T-1 군과 T-2 군은 저장 기간의 경과에 따른 가열감량의 유의적인 차이가 없었다. 본 실험의 결과 양념 돈육에 한약재 조성물을 첨가함으로써 양념육에서 발생하기 쉬운 육즙의 유출 현상을 어느 정도 해소할 수 있을 것으로 생각되며, 양념 중 NaCl의 영향으로 수분보유력이 높아진 것과 한약재 중 각종 무기염류에 의해 조직의 수분 보유력이 상승되었기 때문인 것으로 추정되어진다.
- 본 실험에서 저장 기간이 길어짐에 따라 가열 감량도 다소증가되는 경향을 보였는데 원료육에서는 저장 초기에 28.8±1.10%이던것이, 저장 15일에는 35.9±2.10로 약 7.1% 정도 증가하였다. 반면 양념육의 가열감량은 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 적어, 한약재 조성물 무첨가구(T-0)에서는 저장 초기 34.
- 09%로 유의적으로 증가되었으며, 한약재 조성물첨가군 중 T-1 군과 T-2 군은 저장 기간의 경과에 따른 가열감량의 유의적인 차이가 없었다. 본 실험의 결과 양념 돈육에 한약재 조성물을 첨가함으로써 양념육에서 발생하기 쉬운 육즙의 유출 현상을 어느 정도 해소할 수 있을 것으로 생각되며, 양념 중 NaCl의 영향으로 수분보유력이 높아진 것과 한약재 중 각종 무기염류에 의해 조직의 수분 보유력이 상승되었기 때문인 것으로 추정되어진다.
- 상기의 결과에서 돈육 양념소스에 1% 농도로 한약재를 첨가한 시료에서 전반적인 기호도가 높았는데, 한약재는 가열에 의해서 풍미가 상쇄되지 않으므로 소량 첨가만으로 양념육의 관능적 특성을 상승시키며 한약재의 풍미가 돼지고기 특유의 누린 냄새의 역치를 상승시켜 전반적인 기호도에서 선호도가 높았던 것으로 판단된다.
- 양념육의 저장시 주된 문제점은 적색도의 감소 현상이라고 볼 수 있는데, 본 실험의 결과에서 한약재 조성물을 첨가한 양념육에서 적색도가 높은 것으로 보아 한약재 조성물은 양념육의 품질유지에 기여할 것으로 생각된다. 이는 양념육에 키토산을 첨가함으로써 육색의 안정성이 높아졌다는 보고[24]와도 잘 일치하는 결과였다.
- 황색도는 저장 초기에 원료육에 비해 양념육에서 약 2배 정도 높았으며, 저장 기간이 경과할수록 모든 실험군에서 황색도는 증가하는 경향이었다. 원료육 및 한약재 조성물을 첨가하지 않은 양념육 (T-0)에서 황색도는 저장기간에 따라 유의적인 증가를 보였으나, 한약재 조성물 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었다.
- 관능평가 결과 전반적인 기호도면에서 한약재를 첨가한 실험군이 다소 점수가 높았으며, 전반적인 기호도에서 한약재 조성물(T-1)이 유의적으로 높게 평가되었다. 육색의 변화는 양념육에서 명도는 저장기간이 길어질수록 감소되었으며, 적색도는 한약재 조성물 첨가군(T-1, 2 및 3)이 무첨가군(T-0) 에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 황색도는 저장 초기 원료육에 비 해 양념육에서 약 2배 정도 높게 나타났으나, 한약재 조성물 첨가군에서 유의성은 적었다.
- 저장 기간 중 탄력성은 감소하였으며, 저장 15일 이후 원료육 및 양념육간의 유의적인 차이는 없었다. 응집성은 원료육에서 저장 기간이 경과할수록 점차 감소되었으나, 양념육에서는 저장 6일까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 한약재 조성물의 첨가시 무첨가군(T-0)에 비해 응집성은 유의적으로 낮았으나 한약재 조성물 첨가군 중 T-1 군에서 다소간 높은 값을 보였다.
- 11%의 범위로 양념으로 인해 조직의 탄력성이 형성되었으나 유의적인 차이는 적었다. 저장 기간 중 탄력성은 감소하였으며, 저장 15일 이후 원료육 및 양념육간의 유의적인 차이는 없었다. 응집성은 원료육에서 저장 기간이 경과할수록 점차 감소되었으나, 양념육에서는 저장 6일까지 증가하다가 감소하는 경향이었다.
- 저장 기간이 경과할수록 수분함량의 감소되어졌으며, 한약재 조성물 무첨가 군(T-0)에서 수분의 함량이 다소 낮았으며, 한약재 조성물 첨가군간의 유의적인 차이는 적었다.
- 9%의 범위로 감소되었다. 적색도는 육색소인 myoglobin이 산소와 결합하여 oxymyoglobin을 형성하여 선홍색을 띄게 됨으로써 소비자의 선호도에 양(+)의 상관관계를 가지는데 본 실험에서는 양념육이 원료육에 비해, 한약재 조성물 첨가군(T-1 ~3)이 무첨가 군(T-0)에 비해 적색도가 유의적으로 높았으며, 저장 기간에 따라 적색도는 감소하는 경향이었다. 황색도는 저장 초기에 원료육에 비해 양념육에서 약 2배 정도 높았으며, 저장 기간이 경과할수록 모든 실험군에서 황색도는 증가하는 경향이었다.
- 조직감은 양념육이 대조구에 비해 다소 높은 점수를 얻었는데 이는 양념으로 인해 조직의 탄력성이 증가되고 식염으로 인한 수분 보유력이 향상되에21] 다즙성이 높아 부드러움을 느낄 수 있기 때문인 것으로 판단되며, 맛의 평가 결과에서도 대조구(control)에 비해 양념육에 대한 선호도가 더 높았으며 한약재 조성물의 종류에 따른 맛의 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도면에서 한약재를 첨가한 실험군이 다소 높은 점수를 얻었으며, 한약재조성물 첨가군 (T-l)이 다른 실험군에 비해 유의적으로 기호도가 높았다.
- 음식의 풍미는 전반적인 기호성에 영향을 미치므로 관능적 측면에서 매우 중요한 품질측정 요소가 되는데[6], 한약재 조성물을 첨가함으로써 한약재의 냄새가 더해지고 상대적으로 돈육 자체의 냄새를 감소시켜 관능적으로 양호해지는 것으로 판단된다. 조직감은 양념육이 대조구에 비해 다소 높은 점수를 얻었는데 이는 양념으로 인해 조직의 탄력성이 증가되고 식염으로 인한 수분 보유력이 향상되에21] 다즙성이 높아 부드러움을 느낄 수 있기 때문인 것으로 판단되며, 맛의 평가 결과에서도 대조구(control)에 비해 양념육에 대한 선호도가 더 높았으며 한약재 조성물의 종류에 따른 맛의 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도면에서 한약재를 첨가한 실험군이 다소 높은 점수를 얻었으며, 한약재조성물 첨가군 (T-l)이 다른 실험군에 비해 유의적으로 기호도가 높았다.
- 이는 양념을 첨가함으로써 숙성이 빨리 진행된 결과라 판단된다. 한약재 조성물을 첨가하지 않은 실험군(T-0)은 저장 후 약 25.7%로 경도가 감소되었으며, 한약재 조성물이 첨가된 실험군에서는 18.4~23.5%정도 감소되어 양념돈육에 한약재를 첨가함으로써 저장 기간 중 경도에 대한 안정성을 얻을 것으로 생각된다. 탄력성은 저장 초기 원료육은 62.
- 응집성은 원료육에서 저장 기간이 경과할수록 점차 감소되었으나, 양념육에서는 저장 6일까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 한약재 조성물의 첨가시 무첨가군(T-0)에 비해 응집성은 유의적으로 낮았으나 한약재 조성물 첨가군 중 T-1 군에서 다소간 높은 값을 보였다. 파쇄성은 모든 실험군에서 저장 기간에 따라 증가하였으나 유의적인 차이는 적었다.
- 육색의 변화는 양념육에서 명도는 저장기간이 길어질수록 감소되었으며, 적색도는 한약재 조성물 첨가군(T-1, 2 및 3)이 무첨가군(T-0) 에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 황색도는 저장 초기 원료육에 비 해 양념육에서 약 2배 정도 높게 나타났으나, 한약재 조성물 첨가군에서 유의성은 적었다. 조직감 측정에서 양념육(T-1)은 경도 및 탄력성이 원료육에 비해 경도가 낮았으나, 한약재 조성물의 첨가시에 다소 상승하였다.
- 적색도는 육색소인 myoglobin이 산소와 결합하여 oxymyoglobin을 형성하여 선홍색을 띄게 됨으로써 소비자의 선호도에 양(+)의 상관관계를 가지는데 본 실험에서는 양념육이 원료육에 비해, 한약재 조성물 첨가군(T-1 ~3)이 무첨가 군(T-0)에 비해 적색도가 유의적으로 높았으며, 저장 기간에 따라 적색도는 감소하는 경향이었다. 황색도는 저장 초기에 원료육에 비해 양념육에서 약 2배 정도 높았으며, 저장 기간이 경과할수록 모든 실험군에서 황색도는 증가하는 경향이었다. 원료육 및 한약재 조성물을 첨가하지 않은 양념육 (T-0)에서 황색도는 저장기간에 따라 유의적인 증가를 보였으나, 한약재 조성물 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었다.
후속연구
- 본 실험에서 양념 돈육의 제조시 한약재 조성물의 첨가는 저장 기간 동안 양념육의 수분 보유력 유지에 기여할 것으로 사료된다.
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