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Hydrocolloid가 빵 반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향
Effect of Hydrocolloids on Rheological Properties of Bread Dough 원문보기

한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, v.51 no.1, 2008년, pp.6 - 10  

조현 (건국대학교 농축대학원 식품공학과) ,  이명구 (건국대학교 응용생물화학과) ,  이정훈 (건국대학교 응용생물화학과) ,  이시경 (건국대학교 응용생물화학과)

초록
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Hydrocolloid 로 arabic gum, carboxyl methyl cellulose, pectin을 각각 강력분에 0.2%와 0.5% 첨가하여 반죽의 레올로지 특성 변화를 farinograph, 반죽의 pH, extensograph, fermometer, amylograph 등으로 분석하였다. Hydrocolloid 첨가 시 farinograph에서 흡수율은 증가되었고 CMC 0.5% 첨가시 70.8%로 흡수율이 가장 높았다. 반죽발전시간은 길어졌으나 안정도는 낮아졌다. Hydrocolloid 첨가로 반죽의 pH는 저하되었고 pectin 0.5% 첨가시 가장 낮았다. Extensograph에서 반죽의 저항성은 감소하였고 신장성은 증가하였으며 R/E 값은 낮아졌다. 반죽의 가스발생량은 증가하여 CMC를 0.2% 첨가시 가장 많은 가스를 발생하였다. Amylograph에서 초기호화온도는 $0.5-1.5^{\circ}C$ 싱승하였으나 최고점도온도는 $1-1.5^{\circ}C$ 낮아졌고 최고점도는 높아졌다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to investigate rheological properties of bread dough by adding hydrocolloids such as arabic gum, pectin and carboxyl methyl cellulose (CMC). 0.2% and 0.5% of each hydrocolloid were added to the dough. Farinograph, pH of dough, extensograph, fermometer and amylograph were a...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구는 hydrocolloid로 arabic gum, pectin, carboxyl methyl cellulose 등을 밀가루 대비 각각 0.2%와 0.5%를 첨가하여 반죽의 pH, farinograph, extensograph, amylograph, fermometer 등으로 반죽의 물성에 미치는 영향을 분석하여 향후 빵을 제조하였을 때 제품에 미치는 영향을 예측하고자 하였다.
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