선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 멍게껍질로부터 식이섬유를 분리, 정제하여 제빵 원료 소재로서의 이용 가능성을 알아보고자 빵반죽의 물리적 및 제빵 후의 품질특성 실험을 수행하였다.
가설 설정
- 1)Mean value of sensory scores followed by different alphabet in same column means significantly different at p<0.05.
- 2)Mean value of sensory scores followed by different alphabet in same row means significantly different at p<0.05.
제안 방법
- 그 후 다시 반죽을 시작하여 farinograph의 500 B.U에 curve의 중심이 도달되게 한 다음, 150 g의 반죽을 extensograph(Brabender, Co. Ltd., Germany) rounder에서 둥글리기를 하여 원통형으로 성형하였고, 30±2℃2의 발효조에서 45분, 90분, 135분 발효시킨 후각 시간마다 반죽의 신장도(extensibility), 신장저항도 (resistance to extension), R/E 비율을 측정하였다. 신장도(E)는 시작점으로부터 끝까지의 거리, 신장저항도(R)는 curve의 최고 높이로서 나타내며, 이들 비율은 R/E 로 표시하였다.
- (Brabender Units0에 도달하도록 물을 첨가하였다. 그리고 흡수율(water absorption), 반죽도달 시간(arrival time), 반죽형성시간(development time), 안정도(stability), 약화도(weakness) 및 발로리미터 값 (valorimeter value) 둥을 조사하였다. 약화도(weakness)는 반죽형성시간 후부터 시작하여 12분 후의 curve 증심의 하강정도를 5(X) B.
- 멍게껍질 섬유소를 각각 0, 10, 20% 첨가하여 제조한 식빵의 외관변화에서 중량은 빵을 구운 후 실온에서 I시간 동안 냉각한 후 측정하였다. 빵의 용적(loaf volume)은 종자 치환법(26)에 의해 빵 세 개를 각각 세 번씩 측정한 값을 산술평균으로 나타내었다.
- 멍게껍질에서 정제된 섬유소 슬러리는 베이커 퍼센트로 밀가루 100 g기준에 대해 0%, 10% 및 20%로 각각 달리 첨가하였다.
- 밀가루에 멍게껍질로부터 정제된 섬유소 슬러리를 0%, 10% 및 20% 각각 첨가하였을 때의 extensogram 은 Fig. 1과 같았다. Extensogram 특성값에 대한 변화는 Table 3과 같다.
- 빵의 용적(loaf volume)은 종자 치환법(26)에 의해 빵 세 개를 각각 세 번씩 측정한 값을 산술평균으로 나타내었다. 빵의 내상(internal score) 및 외상(external score)은 빵의 대칭성(symmetry), 껍질색(crust color), 빵의 터짐성(break to shred)과 빵의 조직감(texture), 기공(grain), 내부색상 (crumb color)등을 평가 관찰하였다.
- 김 등(16).은 밀, 쌀보리 혼합분의 물리적 성질을 조사하였다. 이와 같이곡분을 이용한 제빵적성과 물리적 성질에 대한 보고가 있다.
대상 데이터
- 관능적 품질평가는 제빵기술자를 포함한 한국 원자력연구소에 근무하는 20명의 관능 검사요원을 대상으로 5점법의 기호도 검사를 사용하여 비교 채점하였다. 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시되었고 결과는 SAS(Statistical Analysis System)통계 package를 사용하여 분산 분석 및 Duncan의 다범위 검증(Duncan's multiple range test)을 실시하였다(27).
- 본 실험에 사용된 멍게껍질은 경북 포항 근해에서 양식된 것을 섬유소 분리, 정제용 시료로 사용하였고, 제빵에 사용된 기타 원료로서 밀가루는 대한제분(주) 강력분 1급품. 효모는 압착효모(오뚜기식품)를 사용하였으며, 식염은 (주)한주 정제염을, 쇼트닝은 삼립유지제품을, 설탕은 대한제당(주) 정백당을, 탈지분유는 서울우유협동조합 제품을 사용하였다.
- 7% NaOH) 및 증류수가 각각 1:1: 3(v/v)이 되도록 혼합하여 80℃에서 6~8시간 추출하고, 증류수로 세척한 후, 5% KOH 용액에 8~10시간 침지하였다. 이러한 과정을 반복하여 백색의 섬유소를 분리•정제하고, 균질기로 마쇄 한후, 20 mesh sieve를 통과 시켜 얻어진 멍게껍질 섬유소 슬러리를 제빵 제조용 시료로 사용하였다. 멍게껍질 섬유소 슬러리의 조성은 수분 80%, 불용성 섬유소 19.
- 1급품. 효모는 압착효모(오뚜기식품)를 사용하였으며, 식염은 (주)한주 정제염을, 쇼트닝은 삼립유지제품을, 설탕은 대한제당(주) 정백당을, 탈지분유는 서울우유협동조합 제품을 사용하였다.
데이터처리
- 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시되었고 결과는 SAS(Statistical Analysis System)통계 package를 사용하여 분산 분석 및 Duncan의 다범위 검증(Duncan's multiple range test)을 실시하였다(27).
이론/모형
- Amylograph 분석은 시료의 호화양상은 AACC법(23)에 따라 amylograph(Brabender, Co. Ltd., Germany)를사용하여 측정개시온도(starting temperature), 호화개시온도(gelatinization temperature), 최고점도온도(temperature at max. viscosity) 및 최고점도(max. viscosity)의 특성 치를 측정하였다. 시료의 량은 65 g(수분 14% 기준)에 중류수 450 mL를 첨가한 후 현탁액으로 하여 사용하였으며 측정 개 시 온도는 25℃부터 시작하였다.
- Extensograph 분석은 AACC방법(22)에 따라 시료 300g(수분 14%기준)에 6g의 식염을 가하고 farinograph 혼합기를 사용하여 1분간 혼합한 다음 5분간 방치하였다. 그 후 다시 반죽을 시작하여 farinograph의 500 B.
- Farinograph 분석은 AACC방법(21)에 따라 farinograph mixing bowl을 30±0.2℃로 유지하였다. 공시료는 수분함량 14.
- XT2/ Texture analyser(SMS Co. Ltd., England)를 이용하였고 측정 조건은 AACC(74-09)(24) standard method에 따랐으며, 측정 후 얻어진 force(g)-time(s) curve로부터 average curve를 구한 후, texture expert software system으로 25% strain point의 경도를 구하였다(8)
- 이러한 과정을 반복하여 백색의 섬유소를 분리•정제하고, 균질기로 마쇄 한후, 20 mesh sieve를 통과 시켜 얻어진 멍게껍질 섬유소 슬러리를 제빵 제조용 시료로 사용하였다. 멍게껍질 섬유소 슬러리의 조성은 수분 80%, 불용성 섬유소 19.2%, 수용성 섬유느: 0.6%, 조회분 0.2% 를 함유하였고, 섬유소 함량은 Faulks 등(19)의 방법으로 분석되었다.
- I시간 동안 냉각한 후 측정하였다. 빵의 용적(loaf volume)은 종자 치환법(26)에 의해 빵 세 개를 각각 세 번씩 측정한 값을 산술평균으로 나타내었다. 빵의 내상(internal score) 및 외상(external score)은 빵의 대칭성(symmetry), 껍질색(crust color), 빵의 터짐성(break to shred)과 빵의 조직감(texture), 기공(grain), 내부색상 (crumb color)등을 평가 관찰하였다.
- 식빵의 노화속도는 빵의 저장기간에 따른 경도변화를 Avrami 방정식에 의하여 분석하고. 이로부터 노화 속도를 구하였다(25).
- 제빵공정은 AACC 방법 21-10A에 따라 직접 반죽법(20)(straight dough method)에 준해서 Mixing → Fermentation(27℃, 80% R.H., I hr) → Degassing(20 min) → Dividing → Rounding → Bench time(15 min)→ Moulding Proofing(38℃, 85% RH, 60 min) → Baking(200℃) → Bread 로 제조하였다.
성능/효과
- 제빵시 발효 시간의 변화는 대조구와 차이가 없었으나 섬유소 첨가량이 증가할수록 loaf volume 및 용적비가 다소 감소되는 결과를 나타내었다. 10% 첨가에서는 외관상(external characteristics) 빵의 품질은 대조구와 거의 변화를 보이지 않았으며, 20% 첨가구에서도 전반적으로 제품의 품질에 큰 영향이 보이지 않았다. 내관상(internal characteristics)품질에서는 멍게껍질 섬유소의 첨가 구가 조직감이 부드럽고 촉촉한 느낌이 더 좋았다.
- 0%로 나타났다. 10%, 20% 섬유소 슬러리를 첨가한 반죽은 64.5%, 65.8%로 중가하여 100% 밀가루보다 흡수율이 높아졌다. 밀가루의 흡수율은 제빵, 제과 등의 생산에 있어서 중요한 인자이다.
- 이상적인 강력분을 100으로 하고 이상적인 박력분을 0으로 하여 그사이를 구분해서 점수를 구하도록 한 것으로 일반적인 강력분은 70이상, 박력분은 30이하의 값을 보이게 된다(30). Valorimeter값은 100% 밀가루에서 68의 값을 보인 반면, 10%, 20% 섬유소 슬러리 첨가에 따라 64, 61로 그 값이 낮아 반죽형성에 대한 글루텐의 힘이 다소 감소됨을 보여 섬유소 슬러리 첨가에 의해 약화도 값이 커지는 현상과 동일한 경향을 보였다.
- Extensogram 특성값에 대한 변화는 Table 3과 같다. 대체로 섬유소 첨가량이 증가함에 따라 발효 경과시간 45분과 135분을 비교하여 볼 때, 저항도는 발효시간 경과에 따라 증가하였으나 신장도는 감소하였으며 이에 따라 resistance/extensibility(R/E)비는 중가하였다. 한편 10% 첨가량에서는 거의 대조 구와 큰 차이를 보이지 않았다.
- 로, 전체면적은 148cm2에서 130cm2로 섬유소 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 결과를 보였다. 따라서 섬유소를 첨가하는 경우는 반죽의 가스보유력과 발효내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 저하되는 반죽물성을 보였다.
- U.로, 전체면적은 148cm2에서 130cm2로 섬유소 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 결과를 보였다. 따라서 섬유소를 첨가하는 경우는 반죽의 가스보유력과 발효내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 저하되는 반죽물성을 보였다.
- Amylograph는 전분의 질과 양, 효소의 활성도, pH의 정도에 따라 영향를 받는다. 섬유소첨가량의 중가에 따라 상대적으로 전분질의 양이 감소되어 최고점도치는 섬유소 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 최고점도온도는 10% 첨가에서는 대조구와 차이를 보이지 않았으나 20%첨가에서는 대조구보다 낮게 나타났다.
- 0에 근접하는 것은 결정핵 형성 즉시 결정체의 성장이 막대 모양으로 일어난다는 것을 의미한다. 시간상수(1/k)의 경우 무첨가구가 1.3049, 멍게껍질로부터 정제된 섬유소 10% 첨가구가 1.6245, 20% 첨가 구가 1.6673으로 20% 첨가구의 저장성이 가장 긴 것으로 나타났다.
- 멍게껍질 섬유소의 첨가량이 증가할수록 흡수량은 중가하였다. 제빵시 발효 시간의 변화는 대조구와 차이가 없었으나 섬유소 첨가량이 증가할수록 loaf volume 및 용적비가 다소 감소되는 결과를 나타내었다. 10% 첨가에서는 외관상(external characteristics) 빵의 품질은 대조구와 거의 변화를 보이지 않았으며, 20% 첨가구에서도 전반적으로 제품의 품질에 큰 영향이 보이지 않았다.
후속연구
- 따라서 멍게껍질로부터 정제된 섬유소의 첨가량이 증가함에 따라 신장도와 저항도는 같이 감소하여 신장성과 탄력성이 떨어져 반죽이 약하고 가스 수용력이 낮아 제빵적성을 저하시킨다. 그러므로 빵 제조시 이를 보완 할 수 있도록 제조공정 개선, 적절한 배합비의 조절과 첨가제인 반죽강화제 (dough strengthener) 둥을 이용함으로서 제빵성을 향상시킬 수 있을 것이다.
- 보강식품을 생산하는 것이 중요하다. 이처럼 식물성 식이섬유의 첨가가 제품의 품질에 영향을 주는 것은 곡류나 식물성 원료에는 5% 이하의 식이섬유가 포함되어 이를 정제하기가 어려우므로 곡류 등을 직접 첨가하기 때문이나 멍게껍질로부터 정제된 섬유소를 첨가한 본 연구는 간단하고 경제적인 방법으로 99% 이상의 순도를 가진 식이섬유를 대량생산 할 수 있으므로 식품 고유의 특성을 유지하면서도 고기능성을 가진 식품개발에 이용될 수 있다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.