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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 옹기토로 제작한 옹기에 유약 처리 유무 등으로 기공성 등 물리적 특성을 조절한 세 가지 종류의 옹기를 제조하여 이들 옹기가 고추장의 발효 품질에 미치는 영향을 확인하고자 하였다.
제안 방법
- 001% bromocresol purple을 첨가하고 희석된 시료액을 도말한 다음 그 위에 배지를 중층시키고, 30℃에서 48시간 배양한 다음 나타나는 colony를 젖산균으로 나타내었다. 각 항목에 대한 실험은 발효 중인 담금 용기에 대하여 1개월 간격으로 샘플링하여 3반복으로 수행하였다.
- 관능요원은 장류회사의 전문요원과 주부로 구성된 20명의 인원에 의해 실시되었다. 검사항목은 색상, 냄새, 맛, 종합적인 평가로 나누어 실시하였다. 평가는 5점 척도법으로 최고 5점에서 최저 1점으로 하였다.
- 관능검사는 4개월 간 발효숙성이 완료된 고추장에 대하여 실시하였다. 관능요원은 장류회사의 전문요원과 주부로 구성된 20명의 인원에 의해 실시되었다.
- A)에 접종하여 30℃에서 48시간 배양한 후 colony 수를 측정하여 호기성 세균의 수로 측정하였다. 또, 희석된 시료액을 Potato Dextrose Agar (Difco Laboratories, Detroit, U.S.A)에 접종하여 25℃에서 72시간 배양한 후 나타나는 colony로서 효모의 균수를 측정하였다. Lactobacilli MRS 배지에 0.
- 미생물수의 변화 중 총균수의 측정은 시료를 멸균증류수로 단계적으로 희석한 후 시료액을 Plate Count Agar (Difco Laboratories, Detroit, U.S.A)에 접종하여 30℃에서 48시간 배양한 후 colony 수를 측정하여 호기성 세균의 수로 측정하였다. 또, 희석된 시료액을 Potato Dextrose Agar (Difco Laboratories, Detroit, U.
- 0%)을 혼합하여 제작된 옹기에 채워 발효 숙성시켰다. 발효는 30℃로 유지된 저장고에 4개월 간 저장하면서 옹기의 통기성에 따른 고추장의 성분 변화를 측정하였다.
- 옹기토를 사용하여 옹기를 빚고 유약의 도포를 하지 않은 것, 한 면만 도포한 것, 양면 도포한 것 3가지 유형으로 기공율을 달리하여 옹기를 제작한 후 각각의 옹기에 고추장을 담아 4개월간 발효시키면서 고추장의 품질 변화를 측정하였다. 결과는 발효식품의 종류에 따라 기공율이 달라져야 한다는 결론을 얻을 수 있었다.
대상 데이터
- 관능검사는 4개월 간 발효숙성이 완료된 고추장에 대하여 실시하였다. 관능요원은 장류회사의 전문요원과 주부로 구성된 20명의 인원에 의해 실시되었다. 검사항목은 색상, 냄새, 맛, 종합적인 평가로 나누어 실시하였다.
- 유약은 우리나라의 옹기골인 울산시 울주군 온양면 소재 남창옹기마을 인근 산에서 채취한 약토와 소나무재를 사용 하였으며, 유약의 배합비는 수비된 약토와 나뭇재를 1:1로 배합하여 사용하였다. 실험용 옹기로 유약을 도포하지 않은 것(A)과 유약을 바깥쪽만 도포한 것(B) 그리고 양면 도포(C)한 세 종류로 제작하였다. 옹기는 628 mL 용량의 높이 12.
- 옹기는 628 mL 용량의 높이 12.5 cm, 직경 8.0 cm로 표면적이 3.64 × 10 m2이고 옹기 벽면의 두께는 약 4 mm다.
- 옹기의 제작은 전통적인 방법으로 성형하여 응달에서 말린 후 750℃ 전기로에서 초벌구이한 후 자연냉각하고 유약을 도포하여 1,190℃에서 재벌구이 하였다. 유약은 우리나라의 옹기골인 울산시 울주군 온양면 소재 남창옹기마을 인근 산에서 채취한 약토와 소나무재를 사용 하였으며, 유약의 배합비는 수비된 약토와 나뭇재를 1:1로 배합하여 사용하였다. 실험용 옹기로 유약을 도포하지 않은 것(A)과 유약을 바깥쪽만 도포한 것(B) 그리고 양면 도포(C)한 세 종류로 제작하였다.
데이터처리
- 관능검사 결과는 SAS program(v8.2)를 이용하여 일원배치분산분석(one way analysis of variance)을 실시하였으며, 각 시료 간의 유의성은 Duncan의 다중검증에 의하였다(a<0.05)(신동화 등, 1997).
이론/모형
- 옹기는 옹기토로 많이 사용하는 충남 성환지역과 전남 무안지역의 옹기토를 1:1의 비율로 혼합한 100% 옹기토를 이용하여 정순경 등(2006)의 방법에 의해 제작하였다. 옹기의 제작은 전통적인 방법으로 성형하여 응달에서 말린 후 750℃ 전기로에서 초벌구이한 후 자연냉각하고 유약을 도포하여 1,190℃에서 재벌구이 하였다.
- 저장 중 단백질 성분 변화를 아미노태 질소와 유리아미노산으로 하였고(정순경 등, 2005), 핵산은 정순경 등(2005)의 방법에 의해 HPLC를 이용하여 분리 정량하였다.
성능/효과
- pH와 산도는 발효 중 미생물에 의한 발효산물과 밀접한 관련이 있다. pH의 전체적인 경향은 발효 중 완만한 감소를 보이고 있고, 처리구별 차이는 발효 2개월째까지 A, B, C가 모두 비슷한 값으로 감소하였으나 3, 4개월째는 유약을 도포하지 않은 A가 가장 낮은 값을 보이고 있다. B와 C는 비슷한 값을 보였다.
- 결과는 발효식품의 종류에 따라 기공율이 달라져야 한다는 결론을 얻을 수 있었다. 간장의 경우는 기공율이 아주 낮은 것이 좋은 품질을 얻을 수 있었으나, 고추장의 경우는 기공율이 너무 높거나, 너무 낮아도 제품에는 악 영향을 미치는 것으로 나타났다. 유약을 한면 도포한 옹기가 효소활성이 높고, 미생물 균수도 높으며, 이로 인하여 아미노태 질소 함량이 높고, 유리아미노산 함양도 높으며, 핵산의 량도 높게 나타났다.
- 옹기토를 사용하여 옹기를 빚고 유약의 도포를 하지 않은 것, 한 면만 도포한 것, 양면 도포한 것 3가지 유형으로 기공율을 달리하여 옹기를 제작한 후 각각의 옹기에 고추장을 담아 4개월간 발효시키면서 고추장의 품질 변화를 측정하였다. 결과는 발효식품의 종류에 따라 기공율이 달라져야 한다는 결론을 얻을 수 있었다. 간장의 경우는 기공율이 아주 낮은 것이 좋은 품질을 얻을 수 있었으나, 고추장의 경우는 기공율이 너무 높거나, 너무 낮아도 제품에는 악 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 향은 B와 C가 유의성이 있는 것으로 나타났고, A와 C는 유의성이 없는 것으로 나타났으며, 가장 높은 평가를 받은 것은 B이다. 맛에 있어서는 A와 B가 유의성이 있는 것으로 나타났고, B와 C는 유의성이 없는 것으로 나타났으며, 역시 B가 가장 좋은 평가를 얻었다. 전체적인 평가에서는 B와 C는 유의성이 없고, A와 B는 유의성이 있는 것으로 나타났으며, 최적의 제품은 B가 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 간장의 경우는 기공율이 아주 낮은 것이 좋은 품질을 얻을 수 있었으나, 고추장의 경우는 기공율이 너무 높거나, 너무 낮아도 제품에는 악 영향을 미치는 것으로 나타났다. 유약을 한면 도포한 옹기가 효소활성이 높고, 미생물 균수도 높으며, 이로 인하여 아미노태 질소 함량이 높고, 유리아미노산 함양도 높으며, 핵산의 량도 높게 나타났다. 그리고 관능평가에서도 긍정적인 작용을 하는 것으로 나타났다.
- 특히 한면 도포(B)가 가장 높은 활성을 보였고, 다음이 양면 도포인 C이며, 무도포(A)가 가장 낮은 역가를 보였다. 이는 고추장 발효에 있어서 과도한 기공율 보다는 제한적 가스 투과도가 긍정적인 효과를 주는 것으로 보여지며, 이러한 트랜드로 볼 때 모든 발효식품에 동일한 기공율이 적용되는 것이 아니라는 것을 확인할 수 있다.
- 아미노태 질소는 고추장의 구수한 맛 성분으로 중요시되고 있다. 저장 1개월까지는 A, B, C 모두 거의 비슷한 수준으로 증가하였으나 2개월째부터는 한면 도포한 옹기(B)에서 가장 높은 값을 보였고, 발효 4개월째까지 지속적으로 높은 값을 나타내었다. 다음이 양면 도포한 옹기(C)이고, 기공율이 가장 높은 무도포된 옹기(A)가 가장 낮은 값을 나타내었다.
- 고추장 발효 중 단백질 분해효소 활성 변화는 고추장 내의 단백질을 분해하여 맛 성분에 관여함으로 고추장의 품질에 영향을 미칠 수 있는 인자다. 전체적인 경향은 아미노태질소 변화와 핵산의 변화와 유사하며, 발효 시간이 지남에 따라 효소 활성은 증가하는 것으로 나타났다. 특히 한면 도포(B)가 가장 높은 활성을 보였고, 다음이 양면 도포인 C이며, 무도포(A)가 가장 낮은 역가를 보였다.
- 2에서 보여주고 있다. 전체적인 경향은 염도가 증가하는 것으로 나타났다. 이는 고추장이 품고 있던 수분이 시간이 경과함에 따라 손실율이 증가함으로 염 농도가 높아지는 것으로 판단된다.
- 맛에 있어서는 A와 B가 유의성이 있는 것으로 나타났고, B와 C는 유의성이 없는 것으로 나타났으며, 역시 B가 가장 좋은 평가를 얻었다. 전체적인 평가에서는 B와 C는 유의성이 없고, A와 B는 유의성이 있는 것으로 나타났으며, 최적의 제품은 B가 가장 좋은 것으로 나타났다. 이러한 원인은 앞의 아미노태질소, 유리아미노산, 핵산, 효소활성, 미생물 변화 등의 결과에 기 인한 것으로 보여 진다.
- 5와 같다. 정미물질인 핵산의 전체적인 트랜드는 발효 중 3개월까지 증가하는 것으로 나타났고, 4개월째는 모두 감소하였다. A, B, C의 처리구에 따른 변화는 A가 가장 낮은 값을 보였고, 다음이 C며, B가 가장 높은 값을 보였다.
- 전체적인 경향은 아미노태질소 변화와 핵산의 변화와 유사하며, 발효 시간이 지남에 따라 효소 활성은 증가하는 것으로 나타났다. 특히 한면 도포(B)가 가장 높은 활성을 보였고, 다음이 양면 도포인 C이며, 무도포(A)가 가장 낮은 역가를 보였다. 이는 고추장 발효에 있어서 과도한 기공율 보다는 제한적 가스 투과도가 긍정적인 효과를 주는 것으로 보여지며, 이러한 트랜드로 볼 때 모든 발효식품에 동일한 기공율이 적용되는 것이 아니라는 것을 확인할 수 있다.
- 검사항목은 색상, 냄새, 맛, 종합적인 평가로 나누어 실시하였다. 평가는 5점 척도법으로 최고 5점에서 최저 1점으로 하였다. 관능검사 결과는 SAS program(v8.
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