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문제 정의
- 그러나 복령 분말을 빵이나 음식에 직접 이용한 연구는 아직까지 많이 이루어져 있지 않은 실정이다. 본 연구는 한약 및 생약재료로 사용되는 백 복령을 밀가루 반죽에 첨가하여 백복령분말을 첨가한 빵을 제조하기 위한 기초연구로 밀가루 반죽시 백복령분말을 첨가한 후 그에 따른 혼합가루 반죽의 mixograph, farinograph, alveograph, extensograph 등의 물성 특성을 조사하였다.
제안 방법
- , Germany)를 사용하여 다음과 같이 측정하였다. 먼저 3TC의 물 600 mg] 밀가루 300 g과 백복령분말 을 밀가루 대비하여 0~5%씩 각각 혼합하여 넣고 20분간 반죽하면서 수분 흡수율(waterabsorption), 반죽의 점조도(consistency), 반죽의 형성시간(develop ment time), 반죽의 안정도(stability) 등을 측정하였다.
- 밀가루에 백복령분말을 0~5%의 비율로 첨가한 반죽의 단면 상태를 자세히 관찰하기 위하여 제조한 반죽을 냉동한 후 1주일 동결건조한 후 시료(20 X 20 x 10 g를 알루미늄 표본 지지대 위에 얹고 200A0 두께로 백금 증착시킨 후 주사 전자현미경(S-3500N, Hitachi, Japan)을 이용하여 가압 속도 15kV에서 1000배의 배율로 관찰하였다 (12).
- 반죽이 원활하게 나오도록 5개의 반죽판 윗면, 롤러, 롤러판 및 스패튤라 양면에 식용유를 칠하였다. 반죽 시작 8분이 지난 다음 반죽 날개의 방향을 오른쪽으로 바꾸고 반죽 추 출판과 출구에 식용유를 칠하고 초기 반죽을 10 mtn 스패튤라를 사용하여 잘라낸 다음 식용유를 칠한 반죽판 위에 직각으로 자른 반죽을 놓고 롤러로 9~12회 정도 눌러 반죽이 균일한 두께가 되도록 하였다. 평평한 반죽의 중앙을 펀치로 눌러 자른 후 반죽판에 놓고 lasting chamber에 반죽 순서대로 넣었다.
- U에 도달하도록 필요에 따라 물의 흡수량을 조절하였다. 반죽을 믹서에서 꺼내어 150±1 응으로 분할한 후 rounder에 넣어 구형 반죽을 만든 뒤 2에 넣어 원통형으로 성형하여 30℃의 항온조에서 40, 90, 135 min 방치하여 반복 측정을 실시하였다. 측정한 값은 신장도(exetension), 신장도에 대한 저항도(resistance to extension) 로 나타내었다.
- 이때 반죽기는 24 ℃, rcsting chamber 25 ℃로 조절하였고, 반죽기의 온도가 상승하지 않도록 냉각수로 조절하면서 반죽한 다음%초 후에 또다시 반죽하였다. 반죽이 원활하게 나오도록 5개의 반죽판 윗면, 롤러, 롤러판 및 스패튤라 양면에 식용유를 칠하였다. 반죽 시작 8분이 지난 다음 반죽 날개의 방향을 오른쪽으로 바꾸고 반죽 추 출판과 출구에 식용유를 칠하고 초기 반죽을 10 mtn 스패튤라를 사용하여 잘라낸 다음 식용유를 칠한 반죽판 위에 직각으로 자른 반죽을 놓고 롤러로 9~12회 정도 눌러 반죽이 균일한 두께가 되도록 하였다.
- 백복령분말의 첨가량에 따른 밀가루 반죽의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 백복령분말을 0~5%의 비율로 첨가하여 반죽의 물리적 특성을 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 백 복령 분말을 첨가한 Mixograph에 서는 midline peak time는 분말첨가에 따라 1~2%에서는 증가하였고 3~ 5%에서는 대구조보다 감소하였다.
- 한편 alveograph의 공기방출판과 템퍼에 식용유를 칠하고 반죽을 방출판의 중앙에 넣어 템퍼를 닫은 다음 링을 잠그고 템퍼링과 링을 직각으로 들어낸 후 공기를 주입하여 만들어진 반죽봉이 팽창한 도에 이르렀을 때 측정하였다. 이때 alveogram의 Pmax(dough의 변형에 필요한 최대 저항력과 관계되는 압력), Umm, 팽창된 dough가 터질 때까지의 신장성), G(2.22jL, 팽창지표), W(dough의 baking strength) 를 각 시료마다 5번 반복 실험하였고 그 평균값을 구하였다.
- 밀가루에 백복령분말을 0~5%의 비율로 첨가한 복합분의 extensograph의 반죽 특성 은 AACC 54-40 metiiod에 따라 실험 분석하였다. 즉 300 g의 밀가루와 6 g의 밀가루 소금을 녹인 물을 넣어 1분 동안 반죽을 한 뒤 5분간 방치하고 다시 2분 동안 반죽을 하면서 최종의 경도가 500±10 B.U에 도달하도록 필요에 따라 물의 흡수량을 조절하였다. 반죽을 믹서에서 꺼내어 150±1 응으로 분할한 후 rounder에 넣어 구형 반죽을 만든 뒤 2에 넣어 원통형으로 성형하여 30℃의 항온조에서 40, 90, 135 min 방치하여 반복 측정을 실시하였다.
- , France)를 사용하여 분석하였다. 즉, 밀가루 250 g과 백 복령을 밀가루 대비 0~5%씩 각각 첨가하여 2.5% Nad 용액을 133 mL 넣고 반죽을 하였다. 이때 반죽기는 24 ℃, rcsting chamber 25 ℃로 조절하였고, 반죽기의 온도가 상승하지 않도록 냉각수로 조절하면서 반죽한 다음%초 후에 또다시 반죽하였다.
- 평평한 반죽의 중앙을 펀치로 눌러 자른 후 반죽판에 놓고 lasting chamber에 반죽 순서대로 넣었다. 한편 alveograph의 공기방출판과 템퍼에 식용유를 칠하고 반죽을 방출판의 중앙에 넣어 템퍼를 닫은 다음 링을 잠그고 템퍼링과 링을 직각으로 들어낸 후 공기를 주입하여 만들어진 반죽봉이 팽창한 도에 이르렀을 때 측정하였다. 이때 alveogram의 Pmax(dough의 변형에 필요한 최대 저항력과 관계되는 압력), Umm, 팽창된 dough가 터질 때까지의 신장성), G(2.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 백복령(Poria Cocos Wall)은 2006년 3월 전남 순천시내 한약방에서 구입하여 100 mash로 분말화하여 사용하였다.
- 식빵의 기본 재료인 강력 분 밀가루(Samyang Flour Mills Co., Korea), 이스트(Jenico Foods Co., Korea), 소금(Seng jin Co., Korea), 설탕(Samyang Co., Korea), 탈지 분유(Seoul Milk Co., Korea) 버터 (Seoul Hains Co., Kosea)를 각각 사용하여 스트레이트 방법으로 제조하였다. 본 실험에 사용한 백복령분말을 0%~5%의 비율로 첨가한 배합비는 Table 1과 같다.
데이터처리
- 본 연구의 실험 결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 10.0 for Window) 프로그램으로 통계처리하여 분석하였다. 분석 방법으로는 평균, 표준편차 및 분산분석 등을 실시했으며 Dimcan의 다중범위 검정(13)으 로 유의성을 검증하였다.
- 0 for Window) 프로그램으로 통계처리하여 분석하였다. 분석 방법으로는 평균, 표준편차 및 분산분석 등을 실시했으며 Dimcan의 다중범위 검정(13)으 로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 밀가루에 백복령분말을 0~5%의 비율로 첨가한 복합분의 alveograph의 반죽 특성은 AACC 54-40 method에 따라 alveograph(NG, Chopin Co., France)를 사용하여 분석하였다. 즉, 밀가루 250 g과 백 복령을 밀가루 대비 0~5%씩 각각 첨가하여 2.
- 밀가루에 백복령분말을 0~5%의 비율로 첨가한 복합분의 extensograph의 반죽 특성 은 AACC 54-40 metiiod에 따라 실험 분석하였다. 즉 300 g의 밀가루와 6 g의 밀가루 소금을 녹인 물을 넣어 1분 동안 반죽을 한 뒤 5분간 방치하고 다시 2분 동안 반죽을 하면서 최종의 경도가 500±10 B.
- 밀가루에 백복령분말을 0~5%의 비율로 첨가한 복합분의 farinograph 반죽 특성 은 AACC 54-40 method에 따라서 실험하였으며 밀가루와 백복령분말을 섞은 후 백복령분말 첨가에 따른 반죽의 특성을 측정하기 위하여 farinograph (Brabender Co., Germany)를 사용하여 다음과 같이 측정하였다. 먼저 3TC의 물 600 mg] 밀가루 300 g과 백복령분말 을 밀가루 대비하여 0~5%씩 각각 혼합하여 넣고 20분간 반죽하면서 수분 흡수율(waterabsorption), 반죽의 점조도(consistency), 반죽의 형성시간(develop ment time), 반죽의 안정도(stability) 등을 측정하였다.
- 밀가루에 백복령분말을 0~5%의 비율로 첨가한 복합분의 mixograph 반죽 특성은 AACC 54-40 method(ll)에 따라서 실험하였으며 밀가루와 백복령분말을 섞은 후 실내 온도 25C±1℃ 가 되도록 온도를 일정하게 유지하면서 10 g mixograph(National M fg. Co., Lincdn NE, USA)를 사용하여 반죽의 형성과 glueten의 발달 정도, 혼합시간과 믹싱 내 구성을 측정하였다.
성능/효과
- 주사현미경 관찰은 백복령분 말 첨가량이 증가할수록 기공이 크고 불균일하였다. Farinogragh 특성 중반죽의 점조도와 수분 흡수율은 백복 령분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반죽 형성 시간 과 안정도는 감소하였다. 주사현미경에서는 백복령분말 첨 가량이 증가할수록 기공이 거칠고 크게 나타났다.
- 간접적으로 빵의 부피를 확인할 수 있는 G값은 대조구에서 25.2로 가장 높았고 백복령 분말의 첨가량이 증가할수록 G값은 감소되었다. 이는 # 및 Eun(16)의 흑미를 첨가한 빵의 물성 연구 결과와 유사한 경향을 나타냈다.
- 백복령분말을 0~5%의 비율로 각각 첨가한 반죽의 alveograph parameter는 Table 4와 같다. 반죽의 변형에 필요한 최대 압력을 나타내는 P값은 대조구에서 181로 가장 높았고 백복령분말의 첨가량이 증가할수록 P값은 낮아져서 5%를 첨가한 경우 159로 낮게 나타났다. 반죽의 신장성을 나타내는 L값은 대조구에서 125 mm으로 가장 높게 나타났으며 백복령분말의 첨가량이 증가할수록 반죽의 신장도는 급격히 저하되어 5% 첨가시 42 mm로 나타났다.
- 반죽의 변형에 필요한 최대 압력을 나타내는 P값은 대조구에서 181로 가장 높았고 백복령분말의 첨가량이 증가할수록 P값은 낮아져서 5%를 첨가한 경우 159로 낮게 나타났다. 반죽의 신장성을 나타내는 L값은 대조구에서 125 mm으로 가장 높게 나타났으며 백복령분말의 첨가량이 증가할수록 반죽의 신장도는 급격히 저하되어 5% 첨가시 42 mm로 나타났다. 이는 백복 령분말의 첨가량이 증가할수록 백복령분말이 밀가루에 들어있는 읺uten 형성을 억제하기 때문이라고 생각된다.
- 모든 시료구밀가루 반죽의 신장도(extension)는 발효시간이 지남에 따라 감소하였고 신장 저 항도(resistance to extension)는 증가하였는데 이러한 현상은 발효시간이 길어짐에 따라 발생하는 반죽의 물성 변화라는 Lee등(17)의 보고한 결과와 유사한 경향이 었다. 발효 과정 동안 대구조의 신장도는 백복령분말을 첨가한 신장도 보다 약간 높은 값을 보여, 대조구 반죽이 첨가한 반죽보다 gluten network가 약한 경향을 가지는 것으로 생각되었다. 신장 저하도의 경우 대구 조 반죽과 백복령분말 을 첨가한 반죽은 대조구에 비해 매우 높은 값을 보였다.
- 이것은 백 복 령의 단백질이 다소 신장성을 가지고 있기 때문으로 여겨지며 이와 함께 식이섬유 함량이 높아 반죽의 수분 흡수력에 영향을 미쳤기 때문으로 보고 판단된다는 콩가루 첨가식빵 의 연구(14) 결과와 유사하게 나타났다. 백복령분말을 첨가할 경우 초기 반죽의 점 조성 이 강하지만 peak time 이후 반죽의 안정성이 떨어지며 반죽의 break down 현상이 일어나 반죽의 물성이 약화됨을 관찰할 수 있었다. right of peak 이이는 백복령분말 첨가량이 2~3%경우 약간 증가하였으나 4~5%로 첨가량이 증가됨에 따라 유의적으로 점점 감소하였고 급속히 탄성이 줄어들어 over mixing이 되었다.
- farinograph의 수분 흡수율은 반죽이 일정한 굳기를 유지하 는데가해지는 물의 양으로 단백질 함량과 전분의 손상도에 따라 영향을 받게 되며 빵의 노화와 밀접한 관계가 있다. 수분 흡수율은 대조구에서@5%로 나타났고 백복령분말 첨가량이 증가할수록 68.1%, 69.5%, 70.2%로 점점 증가하는 경향을 나타냈는데 이는 백복령 분말에 함유된 섬유소 때문인 것으로 생각된다.
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