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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.23 no.3, 2010년, pp.381 - 385
밀가루 및 5종의 건면에 함유되어 있는 정확한 조지방 함량을 정량하기 위하여 Soxhlet법을 비롯한 5종의 측정 방법과 3종의 추출 용매를 이용하여 상호간의 차이를 살펴보았다. 그 결과 밀가루에서는 0.09~1.37%, 건면에서는 0.07~1.36%의 조지방이 정량되었다. 이와 같이 밀가루와 건면에서 그 측정 방법에 따라 조지방 함량이 큰 차이를 보이는 이유는 지방질의 종류에 기인하는 것으로 밝혀졌다. 실제 시중 대형 마트에서 구입한 5종의 겉면에 표시되어 있는 영양성분표를 살펴 본바, 조지방 함량은 0~1.5%로 큰 차이를 보이고 있었다. 이러한 원인을 밝히기 위하여 밀가루와 건면에 함유되어 있는 지방질의 종류 및 함량을 정량하였다. 그 결과, 밀가루에는 1.02%의 유리 지방질과 0.21%의 결합 지방질이 함유되어 있었으며, 건면에는 0.95~1.01%의 유리 지방질과 0.21~0.25%의 결합 지방질이 함유되어 있었다. 밀가루 및 건면 제품에 함유되어 있는 유리 지방질에 함유되어 있는 극성 및 비극성 지방질의 함량을 조사한 결과, 밀가루에서 중성지방질, 당지방질 및 인지방질 함량은 각각 58.5%, 33.6% 및 8.6%였다. 상대적으로 5종의 건면 시료에서는 각각 49.2~58.2%, 33.3~41.6% 및 8.5~9.3% 범위였다. 또한, 밀가루 및 건면 제품에 함유되어 있는 결합 지방질에 함유되어 있는 극성 및 비극성 지방질의 함량을 조사한 결과, 밀가루에서 중성지방질, 당지방질 및 인지방질 함량은 각각 16.7%, 33.5% 및 49.5%였다. 상대적으로 5종의 건면 시료에서는 각각 13.2~15.3%, 35.6~45.7% 및 41.6~49.4%로 유리 지방질에 함유되어 있는 각 지방질의 함량과는 큰 차이를 보였다. 이와 같은 지방질 조성 및 함량에 따라 밀가루 및 건면에서 정확한 조지방 함량을 측정하기 위해서는 산가수분해법을 적용하여야 한다는 결론을 얻었다.
Five types of determination methods including the Soxhlet method as well as 3 kinds of extraction solvents, were used for the determination of accurate crude fat contents in wheat flour and 5 kinds of dry noodles. According to the results, crude fat contents were 0.09~1.37% in the wheat flour and 0....
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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건면이 생면, 증숙면 등과 다른 특성은? | 3%에 이르는 큰 차이를 나타내고 있음을 확인한 바 있다. 일반적으로 건면은 생면, 증숙면 등과 달리 밀가루와 식염수만을 사용하여 ‘제면-건조-재단-포장’의 과정을 거쳐 제조되는 특성을 갖고 있다(Lee 등 1999). 밀가루의 지방 함량이 약 1. | |
식품에서 유기 용매를 이용한 조지방 함량의 측정 방법의 종류는? | 즉, 밀가루에 함유되어 있는 지방질 중 일부는 결합지방질(Han MK 1990)로, 이는 에테르 등의 단순 유기 용매에 의하여는 용출에 한계가 있다. 일반적으로 식품에서 유기 용매를 이용한 조지방 함량의 측정 방법은 식품의 특성에 따라 Soxhlet법, Mojonnier관 추출법, 용매 추출법, 증류법, 산가수분해법 등 다양한 방법이 사용되고 있다(Lee 등 2008). 또한, 연구 목적에 따라 유기 용매의 극성도, 비극성도 등을 고려하여 일반적으로 단순지방질의 경우 에테르, 결합지방질을 포함할 경우에는 n-헥산, 유도지방질까지 포함할 경우에는 메탄올-클로로포름의 혼합 용매계를 사용한다(Han MK 1990). | |
건면 시료 조지방 함량 측정 과정에서 심각한 오류는 어떤 방법에 의한 측정으로 인한 것인가? | 즉, 건면은 밀가루에 식염수를 반죽하여 면대를 형성한 후 제면-건조-재단-포장의 과정을 거치기 때문에 거의 밀가루에 함유되어 있는 조지방 함량이 그대로 측정되어야 할 것으로 판단된다. 따라서, 이러한 오류는 밀가루 및 건면에 함유되어 있는 지방질 중 일부가 결합 지방질로 에테르를 이용한 Soxhlet법 등에 의한 측정으로는 그 함량을 정확히 측정할 수 없음을 알 수 있었다. 이에 밀가루 및 그 가공품에 대한 조지방 함량은 산가수분해법에 의하여 측정하여야 좀 더 정확한 결과를 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다. |
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