본 연구에서는 소금 대신 해양 심층수염과 콜레스테롤 수치와 항암에 효과가 있는 다시마를 첨가하여 개량식 방법으로 고추장을 제조하고 이에 따른 성분분석과 관능평가를 측정하였다. 일반성분 분석에서 해양심층수 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물 등은 비슷한 함량을 나타내었다. 무기질은 해양 심층수 고추장이 칼륨이 더 풍부하였으며, 나트륨 함량은 일반 고추장에 비해 현저하게 낮았다. 아미노산 분석 결과 총아미노산 함량은 해양심층수 고추장이 16,608.8ng/mg이며 일반고추장이 14,943.2ng/mg으로 해양 심층수 고추장이 일반고추장에 비해 더 높았다. 불포화 지방산인 oleic acid가 75.3%로 해양 심층수 고추장에서 가장 높은 간을 나타내었다. 해양 심층수 고추장의 관능 평가 결과 냄새, 맛 및 전체적인 기호도 조사에서 해양 심층수 고추장이 일반 고추장에 비해 높은 점수를 얻었다.
본 연구에서는 소금 대신 해양 심층수염과 콜레스테롤 수치와 항암에 효과가 있는 다시마를 첨가하여 개량식 방법으로 고추장을 제조하고 이에 따른 성분분석과 관능평가를 측정하였다. 일반성분 분석에서 해양심층수 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물 등은 비슷한 함량을 나타내었다. 무기질은 해양 심층수 고추장이 칼륨이 더 풍부하였으며, 나트륨 함량은 일반 고추장에 비해 현저하게 낮았다. 아미노산 분석 결과 총아미노산 함량은 해양심층수 고추장이 16,608.8ng/mg이며 일반고추장이 14,943.2ng/mg으로 해양 심층수 고추장이 일반고추장에 비해 더 높았다. 불포화 지방산인 oleic acid가 75.3%로 해양 심층수 고추장에서 가장 높은 간을 나타내었다. 해양 심층수 고추장의 관능 평가 결과 냄새, 맛 및 전체적인 기호도 조사에서 해양 심층수 고추장이 일반 고추장에 비해 높은 점수를 얻었다.
In order to improve the quality of kochujang, sea tangle was added to deep sea water kochujang and their effects on component analysis and sensory evaluation were investigated for 90 days of fermentation. Crude protein, crude lipid and carbohydrate of deep sea water kochujang was higher than general...
In order to improve the quality of kochujang, sea tangle was added to deep sea water kochujang and their effects on component analysis and sensory evaluation were investigated for 90 days of fermentation. Crude protein, crude lipid and carbohydrate of deep sea water kochujang was higher than general kochujang. The content of potassium among the mineral in deep sea water kochujang was also presented higher than the general kochujang. Total amino acid contents were 16,608.8 ng/mg in deep sea water kochujang and 14,943.2 ng/mg in general kochujang. Content of oleic acid had the highest value at deep sea water kochujang. Sensory evaluation of showed that deep sea water kochujang were more aceeptable than general kochujang in the taste and overall acceptability.
In order to improve the quality of kochujang, sea tangle was added to deep sea water kochujang and their effects on component analysis and sensory evaluation were investigated for 90 days of fermentation. Crude protein, crude lipid and carbohydrate of deep sea water kochujang was higher than general kochujang. The content of potassium among the mineral in deep sea water kochujang was also presented higher than the general kochujang. Total amino acid contents were 16,608.8 ng/mg in deep sea water kochujang and 14,943.2 ng/mg in general kochujang. Content of oleic acid had the highest value at deep sea water kochujang. Sensory evaluation of showed that deep sea water kochujang were more aceeptable than general kochujang in the taste and overall acceptability.
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문제 정의
본 연구에서는 고추장의 품질 및 관능특성을 개선하기 위해, 알긴산이 풍부한 다시마와 미네랄 성분이 풍부하게 함유하고 있는 해양심층수를 고추장 제조시 첨가하여 고추장의 품질 특성을 비교 분석하였다.
제안 방법
본 연구에서는 소금 대신 해양 심층수염과 콜레스테롤 수치와 항암에 효과가 있는 다시마를 첨가하여 개량식 방법으로 고추장을 제조하고 이에 따른 성분분석과 관능평가를 측정하였다. 일반성분 분석에서 해양 심층수 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물 등은 비슷한 함량을 나타내었다.
완전히 호화가 되면 가열을 중지하여 약 6065℃ 정도 식었을 때 메주곡자를 넣고 섞은 것을 60℃로 3~5시간 계속 유지하여 소화시켜서 당화와 단백질분해를 일으켰다. 이 과정이 끝나면 메주 가루 800 g, 고춧가루 600 g, 해양 심층수 염 600 g과 다시마 100 g을 넣고 해양 심층수 고추장을 제조하였다. 이때 해양 심층수 염은 해양 심층수를 가열하여 증발시키고 생성되는 염을 이용하였다.
고추장을 동결건조시킨 후 시료를 마쇄하여 시료에 20%(w/v)의 메탄올을 첨가하여 12시간 교반을 3회 반복한 후 여과하여 회전식 진공 농축기로 농축하여 메탄올 추출물을 얻은 후 동결건조기를 이용하여 건조시킨 다음 실험에 사용하였다.
즉 수분은 105℃ 상압건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법(20, 21)으로 분석하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을 뺀 값으로 하였다. 무기질은 식품공전 분석법(19)에 의해 분석하였다.
재건조된 시료에 물:메탄올:트리메틸아민:페닐이소티오시아네이트(7 : 1 : 1 : 1) 혼합 용액 20 pL를 첨가하여 페닐티오카바밀 아미노산으로 유도체화 시킨 후 다시 건조시켰다. 여기에 시료 희석액(Waters) 250 yL를 첨가하여 건조된 시료를 용해한 후 HPLC로 분석을 행하였다. 분석은 Waters 717 U6K injector, 510 pump, 680 gradient controller, 486 absorbance detector, millennium software 로 이루어진 HPLC system에서 행하였고, 칼럼 은 Pico-Tag 칼럼 (3.
여기에 시료 희석액(Waters) 250 yL를 첨가하여 건조된 시료를 용해한 후 HPLC로 분석을 행하였다. 분석은 Waters 717 U6K injector, 510 pump, 680 gradient controller, 486 absorbance detector, millennium software 로 이루어진 HPLC system에서 행하였고, 칼럼 은 Pico-Tag 칼럼 (3.9 x 150 mm, 4 iim, Walers)을 사용 하였으며, 분석 중에는 47℃로 유지하였다. 이때 이동상으로는 eluent A(Waters)를 사용하였고 eluent B는 60% 아세토니트릴을 사용하였다.
고추장의 지방질을 클로로포름 : 메탄올(2 : 1 v/v) 용액으로 추출 정제한 후 검화하여 14% boTontrifluoride로 methylation 한 후, GLC(HP GC Model 5890 series U, U.S.A.)로 분석 하였다(23). 분석시 검출기는 FID, 컬럼은 HP-INNOWAX(30 m x 0.
)로 분석 하였다(23). 분석시 검출기는 FID, 컬럼은 HP-INNOWAX(30 m x 0.32 mm i.d. x 0.50 pm) capillary 컬럼을 사용하였으며, 컬럼의 초기온도는 170℃로 유지하여 분당 5℃로 260℃까지 승온 하였다.
해양 심층수 첨가에 따른 고추장 품질의 차이를 알아보고자 관능평가를 하기 위해 강원대학교 생명공학과 학생을 무작위 로 20명 선발하였으며 individual booth를 사용하여 미각이 예민한 오전 11시에 실시하였다. 숙성기간이 90일 된 고추장을 일정 량 취하여 시료로 제공하였다.
예민한 오전 11시에 실시하였다. 숙성기간이 90일 된 고추장을 일정 량 취하여 시료로 제공하였다. 평가항목은 색, 냄새, 맛, 전제적인 기호도로 7점 채점법으로 평가하였다.
숙성기간이 90일 된 고추장을 일정 량 취하여 시료로 제공하였다. 평가항목은 색, 냄새, 맛, 전제적인 기호도로 7점 채점법으로 평가하였다. 즉, 대단히 싫다 : 1점, 보통으로 싫다 : 2점, 약간 싫다 : 3점, 좋지도 싫지도 않다 : 4점, 약간 좋다 : 5점, 보통으로 좋다 : 6점, 대단히 좋다 : 7점으로 하였다.
대상 데이터
고추장 제조 실험에 사용한 해양 심층수, 다시마, 콩, 메주가루 및 고춧가루는 2006년 고성군 농업기술센터에서 제공 받았으며 소금은 시판되는 것을 사용 하였고 메주곡자(Aspergillus aryze)는 곡자회사(충무발효)로부터 구입하였다.
9 x 150 mm, 4 iim, Walers)을 사용 하였으며, 분석 중에는 47℃로 유지하였다. 이때 이동상으로는 eluent A(Waters)를 사용하였고 eluent B는 60% 아세토니트릴을 사용하였다.
이론/모형
일반성분 분석은 AOAC법(18)과 식품공전의 분석방법 (19)에 따라 3회 분석하여 평균값으로 하였다. 즉 수분은 105℃ 상압건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법(20, 21)으로 분석하였다.
따라 3회 분석하여 평균값으로 하였다. 즉 수분은 105℃ 상압건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법(20, 21)으로 분석하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을 뺀 값으로 하였다.
탄수화물은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을 뺀 값으로 하였다. 무기질은 식품공전 분석법(19)에 의해 분석하였다.
아미노산분석은 Pico-Tag 방법(22)에 따라 분석하였으며 적당량의 시료(단백질 10 mg)를 취하여 시험관에 넣고 0.03% 베타 멜캅토 에탄올을 함유하는 6 N 염산용액 10 I이를 가하고, 탈기하여 밀봉한 후 110℃에서 24시간 가수분해하여 농축 한 후 건조하여 염산을 날려 보낸 다음 pH 2.2로 맞추어 시료로 사용하였다. 전처리된 시료 50 pL를취하여 진공펌프가 장착된 Pico-Tag workstation(Waters? USA)에서 건조한 후, 물 : 메탄올 : 트리메틸아민(2 : 2 : 1) 혼합용액 10 μL를 첨가하여 재건조 시켰다.
성능/효과
일반성분 분석에서 해양 심층수 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물 등은 비슷한 함량을 나타내었다. 무기질은 해양 심층수 고추장이 칼륨이 더 풍부하였으며, 나트륨 함량은 일반 고추장에 비해 현저하게 낮았다. 아미노산 분석 결과 총 아미노산 함량은 해양 심층수 고추장이 16, 608.
무기질은 해양 심층수 고추장이 칼륨이 더 풍부하였으며, 나트륨 함량은 일반 고추장에 비해 현저하게 낮았다. 아미노산 분석 결과 총 아미노산 함량은 해양 심층수 고추장이 16, 608.8 ng/mg 이며 일반고 추장이 14, 943.2 ng/mg으로 해양 심층수 고추장이 일반고 추장에 비해 더 높았다. 불포화 지방산인 oleic acid가 753%로 해양 심층수 고추장에서 가장 높은 값을 나타내었다.
해양 심층수 고추장 및 일반고추장은 수분, 조단백과조지방에서는 거의 차이를 보이지 않았으며, 회분은 일반고 추장에 비해 3.1%가 적게 함유되어 있었고 탄수화물은 해양 심층수 고추장이 2.3%로 높게 함유되어 있었다. 해양심층수 고추장에 대한 무기질 함량을 보면 철의 함량은 해양 심층수 고추장과 일반 고추장이 같은 함량을 나타내었으며, 인의 함량은 해양 심층수 고추장과 일반고 추장이 각각 223.
3%로 높게 함유되어 있었다. 해양심층수 고추장에 대한 무기질 함량을 보면 철의 함량은 해양 심층수 고추장과 일반 고추장이 같은 함량을 나타내었으며, 인의 함량은 해양 심층수 고추장과 일반고 추장이 각각 223.2 mg과 220.7 mg으로 거의 차이를 보이지 않았다. 일반 고추장은 해양 심층수 고추장에 비교 할 때 32.
6 mg의 높은 칼슘함량을 나타내었다. 칼륨은 347 mg의 차이로 해양 심층수 고추장이 일반 고추장 보다 높게 함유되어 있으며, 나트륨은 해양 심층수 고추장과 일반 고추장이 각각 4, 001.1 mg와 5, 396.5 mg으로 1, 392.4 mg의 큰 차이를 보였다(Table 2). Chang(24) 등은 해수를 사용하였을 경우 나트륨과 칼륨의 함량이 높다는 보고하였고, Kim(25) 등은 해양심층수 염은 나트륨, 마그네슘, 칼슘과 칼륨이 각각 3, 300 mg/L, 7, 100 mg/L, 7, 700 mg/L와 2, 300 mg/L가 함유되 었다고 보고하여, 본 실험의 연구결과와 비슷한 경향을 나타내었다.
Table 3에 나타내었다. 해양 심층수 고추장의 아미노산은 cystein을 제외하고 19종이 검출 되었으며 그 중 9종의 필수아미노산인 histidine, arginine, threonine, valine, methinone, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine 이 모두 함유되어 있었다. 분석 결과 총 아미노산 함량에 있어서 해양 심층수 고추장이 16, 608.
해양 심층수 고추장의 아미노산은 cystein을 제외하고 19종이 검출 되었으며 그 중 9종의 필수아미노산인 histidine, arginine, threonine, valine, methinone, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine 이 모두 함유되어 있었다. 분석 결과 총 아미노산 함량에 있어서 해양 심층수 고추장이 16, 608.8 ng/mg으로 일반 고추장의 14, 943.2 ng/mg에 비하여 1, 665.6 ng/mg이 더 많이 함유되어 있는 것을 알 수 있었다. 또한 aspartic acid과 glutamic acid를 제외한 나머지 19종 아미노산 함량에 있어서도 일반고 추장에 비하여 해양 심층수 고추장이 더 많은 양을함유하고 있었다.
또한 aspartic acid과 glutamic acid를 제외한 나머지 19종 아미노산 함량에 있어서도 일반고 추장에 비하여 해양 심층수 고추장이 더 많은 양을함유하고 있었다. 해양 심층수 고추장에서 친수성이며 산성 아미노산인 glutamic acid(2, 502.9 ng/mg)가 가장 함량이 높았다. 다음으로 proline(l, 489.
해양 심층수 고추장의 지방산 분석을 살펴 본 결과(Table 4) 지방산은 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉘게 되는데, 단일 불포화지방산인 oleic aicd가 75.3%로 지방산 중의 대부분을 차지하고 있으며, 포화지방산인 palmitic acid가 13.4%를 나타내고 있다. 총 지방산 중 포화지방산은 17.
4%를 나타내고 있다. 총 지방산 중 포화지방산은 17.2% 이었으며, 불포화지방산은 82.8%로 불포화지방산의 비중이 포화지방산보다 5배 정도 높았다. Bae 등(26)은 고추장에 다시 마를 4%를 첨 가하였을 때 Oleic acid와 Palmitic acid 가 각각 66.
8%로 해양 심층수 고추장의 함량이 약 9%와 5%가량 높았다. 총 포화지방산 함량은 해양 심층수 고추장 및 일반 고추장은 차이가 없었다. 또한 불포화 지방산 중에서 인체 내에서 합성되지 못하여 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산으로 a-linolenic acid는 해양 심층수 고추장 및 일반 고추장 모두 비슷한 함량을 보였다.
Table 5와 같다. 색은 해양 심층수 고추장 및 일반고 추장을 비교하였을 때 차이가 없었으며, 냄새와 맛에서 해양 심층수 고추장 및 일반고추장에서 비교적 좋다고 평가되었으나 두 장류 사이에서는 많은 차이를 보이지 않았다. 또한 전체적인 기호도 역시 해양 심층수 고추장과 일반고 추장이 6.
불포화 지방산인 oleic acid가 753%로 해양 심층수 고추장에서 가장 높은 값을 나타내었다. 해양 심층수 고추장의 관능 평가 결과 냄새 맛 및 전체적인 기호도 조사에서 해양 심층수 고추장이 일반 고추장에 비해 높은 점수를 얻었다.
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