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문제 정의
- 본 연구는 최종 제품의 품질 특성 및 기호성 때문에 첨가되는 돈 지방의 일부를 올리브유로 대체하여 프레스햄을 제조한 후 저장기간에 따른 품질 특성을 조사함으로써 단가 불포화지방산이 강화된 고품질, 다기능성 프레스햄의 생산가능성을 알아보고자 수행하였다.
- 본 연구는 프레스햄의 품질 특성에 올리브유 첨가가 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다.
제안 방법
-
관능평가
관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험 구별로 9점 척도 법으로 관능검사를 실시하였다. 제품의 관능적 특성평가는 제품색, 풍미, 저작감 및 전체적인 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였다.
- 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 등 지방만을 10%를 첨가하여 제조하였 다. 처리구 1, 2, 3, 4는 첨가되는 등 지방 함량 중 5, 10, 15, 20%를 각각 대체하여 제조하였다.
- 시험구는 프레스햄 제조시 첨가되는 등 지방의 일부를 올리브유 대체 수준에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10%량 만큼 등 지방을 첨가하였다. 처리구1은 프레스햄 제조시 첨가되는 등 지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구2는 첨가되는 등 지방의 10%를 올리브유로 대체, 처리구3은 15%를 올리브유로 대체, 처리구 4 는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다.
- 시험구는 프레스햄 제조시 첨가되는 등 지방의 일부를 올리브유 대체 수준에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10%량 만큼 등 지방을 첨가하였다.
- 케이싱은 직경이 5 cm인 통기성 화이브로 스 케이싱(1SL type, 태원식품, 경기도, 한국)에 충전하였다. 열처리는 스팀 챔버 내부 온도가 75℃에 도달할 때까지 가열하여 총 40분간 가열을 실시한 다음 제품의 수분 증발과 표면에 주름방지를 위하여 열처리가 끝난 제품은 흐르는 냉수에 냉각시켜 표면의 수분을 제거한 후 PVDC 진공포장지로 포장하여 냉장보관하면서 저장기간별 실험에 공시하였다.
- 1의 순서에 따라 Table 1과 같은 배합비로 제조하였다. 염지 •혼합은 7 mm 분쇄기로 분쇄한 원료육에 첨가되는 지방, 올리브유, 향신료, 복합염지제, 핵산, 복합인산염, 소금, 설탕을 넣고 10분간 혼합기에서 혼합 후 얼음물을 넣고 20분 동안 혼합기로 재혼합하였다. 염지숙성은 4℃가 유지되는 항온실에서 2일간 실시하였다.
- 전단가는 냉장보관 중인 육제품을 실온에서 30분간 방치한 후 지름 1-5 cm의 core를 이용하여 원통형 절편으로 시료를 채취한 후, Instron Universal Testing Machine (Model 4443, US/MX50, A&D, USA)에 Wamer-Bratzler shear device를 장착하여 시료의 방향과 직각으로 절단하여 수행하였다. Instron의 조건은 transducer 50 kg, crosshead speed 100 mm/min, load range 20 kg으로 실시하였다.
- 처리구 1, 2, 3, 4는 첨가되는 등 지방 함량 중 5, 10, 15, 20%를 각각 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공포장하여 냉장 온도(4P)에서 28일 동안 저장하면서 전단가, 관능검사, 지방산화 및 지방산 조성 변화를 조사하였다. 전단가는 처리 구간의 비교에서 저장 1일과 21일에는 올리브유 처리구가 대조구에 비하여 높은 전단가를 보였다.
- 관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험 구별로 9점 척도 법으로 관능검사를 실시하였다. 제품의 관능적 특성평가는 제품색, 풍미, 저작감 및 전체적인 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였다.
- 대조구는 등 지방만을 10%를 첨가하여 제조하였 다. 처리구 1, 2, 3, 4는 첨가되는 등 지방 함량 중 5, 10, 15, 20%를 각각 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공포장하여 냉장 온도(4P)에서 28일 동안 저장하면서 전단가, 관능검사, 지방산화 및 지방산 조성 변화를 조사하였다.
- 대조구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10%량 만큼 등 지방을 첨가하였다. 처리구1은 프레스햄 제조시 첨가되는 등 지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구2는 첨가되는 등 지방의 10%를 올리브유로 대체, 처리구3은 15%를 올리브유로 대체, 처리구 4 는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다. 프레스햄은 Fig.
- 충전하기 전에 5분 동안 재혼합한 후 충전기에 충전하였다. 케이싱은 직경이 5 cm인 통기성 화이브로 스 케이싱(1SL type, 태원식품, 경기도, 한국)에 충전하였다. 열처리는 스팀 챔버 내부 온도가 75℃에 도달할 때까지 가열하여 총 40분간 가열을 실시한 다음 제품의 수분 증발과 표면에 주름방지를 위하여 열처리가 끝난 제품은 흐르는 냉수에 냉각시켜 표면의 수분을 제거한 후 PVDC 진공포장지로 포장하여 냉장보관하면서 저장기간별 실험에 공시하였다.
- 처리구1은 프레스햄 제조시 첨가되는 등 지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구2는 첨가되는 등 지방의 10%를 올리브유로 대체, 처리구3은 15%를 올리브유로 대체, 처리구 4 는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다. 프레스햄은 Fig. 1의 방법에 준하여 제조하였으며, 진공포장하여 냉 장온도(4℃)에서 및 28일간 저장하면서 올리브유가 첨가된 프레스햄의 전단가, 관능적 특성 분석, 지방산화(TBARS) 및 지방산 조성 변화 등을 조사하여 품질 특성을 규명하고자 실시하였다.
대상 데이터
- 경상남도 진주시 소재 양돈조합에서 등심부위를 구매하여 지방과 결체 조직을 제거하고 분쇄기를 이용하여 직경 7 mm plate와 3 mm plate를 이용하여 분쇄한 후 잘 섞어 원료육으로 이용하였고, 지방은 껍질을 제거한 등 지방을 7 mm plate와 3 mm plate로 분쇄하여 이용하였다. 등지 방 대체로 사용한 올리브유는 시중에 판매되고 있는 것으로 한 번의 압착 과정을 통해 추출한 엑스트라버진 올리브유(압착 올리브유 100%, 스페인산, CJ 판매원)를 사용하였다.
- 경상남도 진주시 소재 양돈조합에서 등심부위를 구매하여 지방과 결체 조직을 제거하고 분쇄기를 이용하여 직경 7 mm plate와 3 mm plate를 이용하여 분쇄한 후 잘 섞어 원료육으로 이용하였고, 지방은 껍질을 제거한 등 지방을 7 mm plate와 3 mm plate로 분쇄하여 이용하였다. 등지 방 대체로 사용한 올리브유는 시중에 판매되고 있는 것으로 한 번의 압착 과정을 통해 추출한 엑스트라버진 올리브유(압착 올리브유 100%, 스페인산, CJ 판매원)를 사용하였다. Table 2는 첨가된 올리브유의 지방산 조성을 나타 내었다.
- 본 연구는 프레스햄의 품질 특성에 올리브유 첨가가 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 등 지방만을 10%를 첨가하여 제조하였 다.
데이터처리
- 본 실험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS(Statistical Analysis System, 1999)를 이용하여 분산 분석을 실시하였고, 처리 평균 간의 유의성 검정(p<0.05)은 Dunc&n의 다중 검정법(multiple range test, Snedecor and Cochran, 1980) 으로 처리 구 간에 유의적인 차이를 비교하였다.
이론/모형
- 지질 추출은 Folch 등(1957)의 방법으로 chloroform과 methanol로 추출하였다. 시료 25 g에 Folch 용액(CHCI3 : CH3OH = 2:1) 180 mL와 BHA 500 μL를 넣고 균질기(2,500 rpm)로 1분간 균질화시킨 다음 0.
성능/효과
- 2) Regal brine mix : Sodium polyphosphate 45.69%, Pure salt 23.79%, Maltodextrine 23.0%, Sodium metaphosphate 3.2%, Sodium pyrophosphate 1.75%, Sodium nitrite 1.44%, Sodium carbonate 1.0%. Sodium nitrate 0.
- 저장기간의 경과에 따른 변화에서는 전처리구가 저장기간이 경과함에 따라 전단가가 높아지는 경향을 보였다. 관능검사 항목인 제품색, 향기, 조직감 및 전체적인 기호성은 대조구와 올리브유 처리 구간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 제품의 제품색, 향기, 조직감 및 전체적인 기호성 변화는 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 유의적인 차이가 없었다. 지방산화는 처리 구간 의 비교에서 저장 7일 이후 대조구와 올리브유 처리 구간 에 유의적인 차이는 있었지만 뚜렷한 경향은 없는 것으로 나타났다.
- 63%로 많은 부분을 차지하기 때문에 전체적인 단가 불포화지방산 함량에 많은 영향을 미친 것으로 생각된다. 다중불포화지방산 함량은 대조구에 비하여 올리브유 처리구가 유의적으로 낮은 함량을 보였으며, 대체 수준이 증가할수록 다중불포화지방산 함량이 유의적으로 감소하였다(pv0.05).이와 같은 결과는 첨가되는 올리브유가 단가 불포화지방산 함량은 많지만 상대적으로 다중 불포화지방산 함량은 적기 때문에 대체 수준이 증가할수록 전체적으로 다중불포화지방산 함량은 유의적으로 감소하는 결과를 보였다(pvO.
- 05). 단가불포화지방산 함량은 대 조구에 비하여 올리브유 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였으며, 올리브유 처리 구간에는 대체 수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였다3<0.05).이와 같은 결과는 대체하여 첨가되는 올리브유의 지방산 조성 중단가불포 화지방산 비율이 78.
- 올리브유 대체 수준을 달리하여 제조한 프레스햄의 관능적 특성평가 중 제품 육색의 변화는 저장기간 동안 대조구와 올리브유 처리 구간에 유의적인 차이는 저장 14일 이후에 있지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간에 따른 비교에서도 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 경향이 없었다. Muguerza 등(2002)은 올리브유로 돼지 등 지방을 20%대체하였을 때 기계적으로 측정한 제품의 황색도가 유의적으로(pvO.
- 올리브유 대체 수준을 달리하여 제조한 프레스햄의 전단가를 비교한 결과 처리 구간의 비교에서 저장 1일에 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 약간 낮은 전단가를 보였는데, 이와 같은 결과는 저장 1일에 대조구의 함유 수분이 59.50%이며, 올리브유 처리구가 56-57%의 함량을 보여 대조구가 낮은 전단가를 보인 것으로 생각된다. 나머지 저 장기간에는 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이 가 없었다.
- 05). 이상의 결과 프레스햄 제조시 올리브유의 첨가는 관능적 특성과 지방산화에 영향을 미치지 않으며, 제품의 단가 불 포화지 방산 함량을 강화시킨 고품질 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
- 05).이와 같은 결과는 첨가되는 올리브유가 단가 불포화지방산 함량은 많지만 상대적으로 다중 불포화지방산 함량은 적기 때문에 대체 수준이 증가할수록 전체적으로 다중불포화지방산 함량은 유의적으로 감소하는 결과를 보였다(pvO.05)
- 지방산화는 처리 구간 의 비교에서 저장 7일 이후 대조구와 올리브유 처리 구간 에 유의적인 차이는 있었지만 뚜렷한 경향은 없는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 지방산화값의 변화는 대조구와 올리브유 처리 구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(pv0.05).지방산 조성 변화는 대조구에 비하여 올리브유 처리구는 C14:0-C20:4 지방산 함량이 유의적으로 감소하였다(pv0.
- 이와 같은 결과는 각종 양념, 아질산염 및 인산염 등 강력한 항산화물질이 첨가되었기 때문인 것으로 생각된다. 저장기간에 따른 지방산화값의 변화는 대조구와 올리브유 처리 구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다0<0.05).지질산화는 n-alkenal과 dienals와 같은 분해 화합물의 발생으로 생산품의 관능적 특성에 손상을 줄 수 있으며, 이것은 산패취 및 불쾌취와 관련이 있다(Anssena and Astiasaran, 2004).
- 나머지 저 장기간에는 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이 가 없었다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서는 전 처리 구가 저장기간이 경과함에 따라 전단가가 높아지는 경향을 보였다. 이와 같은 결과는 저장기간이 경과함에 따라 육제품 내부에 함유되어 있는 수분이 밖으로 참출되면서 전단가가 높아지는 것으로 사료된다.
- 나머지 저 장기간에는 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이 가 없었다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서는 전 처리 구가 저장기간이 경과함에 따라 전단가가 높아지는 경향을 보였다. 이와 같은 결과는 저장기간이 경과함에 따라 육제품 내부에 함유되어 있는 수분이 밖으로 참출되면서 전단가가 높아지는 것으로 사료된다.
- 없었다. 전체적인 기호성은 대조구에 비하여 올리브유 처리구가 다소 높은 기호성을 보였으며, 특히 저장 7일과 21일에는 올리브유 15-20%대 체한 T3, T4 처리구가 대조구에 비하여유의적으로 높은 기호성을 보였다(pv0.05). 저장기간에 따른 비교에서 전처리구가 저장기간이 경과하여도 유의적인 차이가 없 었다.
- , 2002). 제품의 조직감은 저장 14일에 처리구 간에 유의 적인 차이가 있었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간에 따른 변화에서는 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 유의적인 차이가. 없었다.
- 05).지방산 조성 변화는 대조구에 비하여 올리브유 처리구는 C14:0-C20:4 지방산 함량이 유의적으로 감소하였다(pv0.05). 포화지방산과 다중 불포화 지방산 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의 적으로 높은 함량을 보였으며 3<0.
- 관능검사 항목인 제품색, 향기, 조직감 및 전체적인 기호성은 대조구와 올리브유 처리 구간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 제품의 제품색, 향기, 조직감 및 전체적인 기호성 변화는 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 유의적인 차이가 없었다. 지방산화는 처리 구간 의 비교에서 저장 7일 이후 대조구와 올리브유 처리 구간 에 유의적인 차이는 있었지만 뚜렷한 경향은 없는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 지방산화값의 변화는 대조구와 올리브유 처리 구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(pv0.
- 처리 구 간의 비교에서 저장 7일 이후부터 대조구와 올리브유 처리 구간에 유의적인 차이는 있었지만 뚜렷한 경향은 없는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 각종 양념, 아질산염 및 인산염 등 강력한 항산화물질이 첨가되었기 때문인 것으로 생각된다.
- 포화지방산 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여유의적으로 높은 함량을 보였으며 (pv0.05), 올리브유 처리 구간에는 대체 수준이 증가할수록 포화지방산 함량이 유의적으로 감소하였다 (pvO.05). 단가불포화지방산 함량은 대 조구에 비하여 올리브유 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였으며, 올리브유 처리 구간에는 대체 수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였다3<0.
- 05). 포화지방산과 다중 불포화 지방산 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의 적으로 높은 함량을 보였으며 3<0.05), 올리브유 처리구 간에는 대체 수준이 증가할수록 포화지방산 함량이 유의적으로 감소하였다(pvO.05).단가불포화지방산 함량은 올리브유를 첨가할수록 유의적으로 증가하였다 0x0.
- 프레스햄 제조시 올리브유 대체 수준이 지방산 조성에 많은 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 대조구에 비하여 올리브유 처리구는 oleic acid 지방산을 제외한 모든 지방산 함량이 유의적으로 감소하였으며(p<0 05), 올리브유 대체 수준이 증가할수록 모든 지방산의 감소폭은 유의적으로 증가하였다 (pvO.05). 이와 같은 결과는 올리브유 대체 수준이 증가할수록 oleic acid 함량은 직선적으로 증가하고 상대적으로 다른 지방산(C14:0-C20:4) 함량은 감소하기 때문인 것으로 나타났다.
후속연구
- Roche 등(2000)은 올리브유가 식이지방 대사와 혈전증(thrombosis)에 매우 신기한 유익한 효과를 준다고 보고하였다. 그러므로 올리브유를 돼지 등지방 첨가시 부분적으로 대체첨가하는 방법과 동시 에 지방 첨가 수준을 감소시켜 기능성 육제품을 생산한다면 소비자의 건강증진에 이바지할 수 있을 것이다.
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