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문제 정의
- 기능적인 가치를 부여한 유자 요구르트를 체조함으로써, 우리나라 고유의 전통 식품 소재의 이용증대와 건강 지향성 식품으로써의 가능성을 살펴보고자 하였다.
제안 방법
- 관능적 품질 평가는 숙명여자대학교 식품영 양학과 대학원생 9명을 선발하여 훈련시킨 후 색(Color), 향미(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛(Soumess), 쓴맛(Bitterness), 전체적인 기호도 (Overall palatability)에 대하여 각 항목별로 최저 1점, 최고 7점으로 7점 척도법으로 나타내었다.Weight(g)
- 5의 비율로 제조하였다. 먼저 시판우유에 탈지분유와 포도당을 혼합하여 85℃에서 10분간 살균한 후 약 40℃로식히고 Yomix3^^(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcusthermophilus)을 접종하여 42℃ 인큐베이터에서 6시간 발효시켰다. 시럽액은 Table 1과 같이 유자 추출물 첨가에 대한 최적 조건을 얻기 위하여 정수, 올리고당 2%, 유자 추출물 그리고 과당의 함량을 달리하여 혼합하고 95 ℃에서 10분간 살균한 후 식혀 제조한 시럽액과 먼저 제조한 발효액을 혼합하여 유자 요구르트를 제조하였다.
- 먼저 시판우유에 탈지분유와 포도당을 혼합하여 85℃에서 10분간 살균한 후 약 40℃로식히고 Yomix3^^(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcusthermophilus)을 접종하여 42℃ 인큐베이터에서 6시간 발효시켰다. 시럽액은 Table 1과 같이 유자 추출물 첨가에 대한 최적 조건을 얻기 위하여 정수, 올리고당 2%, 유자 추출물 그리고 과당의 함량을 달리하여 혼합하고 95 ℃에서 10분간 살균한 후 식혀 제조한 시럽액과 먼저 제조한 발효액을 혼합하여 유자 요구르트를 제조하였다.
- 요구르트는 발효 후 상당 기간 동안 저온 유통되므로 저장 기간 중 품질의 변화를 살펴보기 위하여 발효가 완료된 요구르트를 5℃ 냉장고에 15일 동안 저장하면서 5일 간격으로 pH및 적정산도 점도 색도 생균수를 측정하여 품질을 평가하였다. 품질 평가는 관능검사와 항산화능에서 좋은 결과를 나타낸 유자 추출물 1%와 과당 10% 배합비로 제조한 유자 요구르트를 대상으로 평가하였으며, 유자 무첨가구와 비교하였다.
- 요구르트는 점도에 의해서 그 식미가 크게 영향을 받기 때문에 본 연구에서는 저장기간 중 점도의 변화를 관찰하였으며, 그 결과를 Fig. 4에 나타내었다.요구르트의 점도는 시간이경과함에 따라서 증가하는 경향을 보였으며, 유자 요구르트가 무첨가 요구르트에 비해 높은 점도를 보였다.
- 실험은 3회에 걸쳐 반복 실시하였다. 요구르트를 밀폐 용기에 넣어 5℃의 냉장고에서 15일간 저장하면서 5일 간격으로 시료를 채취하여 pH 및 적정산도, 점도 색도 생균 수의 변화를 다음과 같이 측정하여 평가하였다.
- 유자 요구르트의 품질 평가는 관능검사 결과, 가장 선호도가 높은시료를 대상으로 저장성을 조사하여 평가하였으며, 모든 실험은 3회에 걸쳐 반복 실시하였다. 요구르트를 밀폐 용기에 넣어 5℃의 냉장고에서 15일간 저장하면서 5일 간격으로 시료를 채취하여 pH 및 적정산도, 점도 색도 생균 수의 변화를 다음과 같이 측정하여 평가하였다.
- Louis, USA) 법에 의한 유리라디칼 소거능으로 측정하였다. 유자 추출물 첨가 발효유를 50 mg/ml 농도로 희석한 후 원심분리(10, 000xg, 10 min)하여 얻은 상징 액 4 I에 1.5xl0T M DPPH 용액 1 ml를 가하여 교반하고, 실온에서 30분간 방치시킨 후 517 ran에서 흡광도를 측정하여 시료첨가 구와 무첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 나타내었다.
- 유자 추출물을 0.3%, 0.5%, 1%씩 각각 첨 가하고 과당의 함량 8%, 10%로 달리하여 제조한 6종의 요구르트의 기호도를알아보기 위하여 색 (Color), 향(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛 (Sourness), 쓴맛(Bitterness), 전체적인 기호도(Overall palatabi-lity)에 대하여 관능검사를 실시한 결과는 Table 2와 같다.색 (Color)은 유자 추출물 첨가군에서 첨가량이 증가할수록 색에 대한 기호도가 증가하였다.
- 이때 유자 추출물 03%, 0.5%, 1% 첨가 발효유구에 유자 특유의 고미를 감소시키기 위하여 과당의 함량을 8%와 10%로 달리한 유자 추출물 첨가 발효유 6종의 시료를 제조하여 배합비를 선정하였다.
- 생 균수는 표준평 판배 양법 으로 실시하였다. 즉, 요구르트를10배 희석법으로 희석한 후 BCP plate count agar(Eiken Co. Ltd, Japan)에 도말하여 37 ℃ 의 Incubator에서 72시간 배양시킨 후에 형성된 황색의 colony를 colony counter로 계즉하여 log colony forming unit(CFU)/mE로 환산하여 표시하였다.
- 품질 평가는 관능검사와 항산화능에서 좋은 결과를 나타낸 유자 추출물 1%와 과당 10% 배합비로 제조한 유자 요구르트를 대상으로 평가하였으며, 유자 무첨가구와 비교하였다.
대상 데이터
- 같다. 발효액은 예비실험에서 결정된 발효액과 시럽액을 83.5 : 16.5의 비율로 제조하였다. 먼저 시판우유에 탈지분유와 포도당을 혼합하여 85℃에서 10분간 살균한 후 약 40℃로식히고 Yomix3^^(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcusthermophilus)을 접종하여 42℃ 인큐베이터에서 6시간 발효시켰다.
- 발효액의 기질로 시판 전지우유에 탈지분유와 포도당을 혼합하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 유자(CWs junos Sieb ex Tanaka)는 전라남도 고흥에서 2006년에 생산된 황색 완숙유자를 사용하였다. 발효액의 기질로 시판 전지우유에 탈지분유와 포도당을 혼합하여 사용하였다.
- 본 연구에서는 전통 과일인 유자를 이용하여 영양 . 기능적인 가치를 부여한 유자 요구르트를 체조함으로써, 우리나라 고유의 전통 식품 소재의 이용증대와 건강 지향성 식품으로써의 가능성을 살펴보고자 하였다.
데이터처리
- 실험 결과에 대한 통계처리는 SPSS WIN12.0 package# 이용하여 ANOVA의 Duncan's multiple range test 및 독립표본f-test로 검증하였다. 통계분석 결과는 각 실험구간의 유의적 차이를 5% 유의수준에서 실시하였다.
- 0 package# 이용하여 ANOVA의 Duncan's multiple range test 및 독립표본f-test로 검증하였다. 통계분석 결과는 각 실험구간의 유의적 차이를 5% 유의수준에서 실시하였다.
이론/모형
- 생 균수는 표준평 판배 양법 으로 실시하였다. 즉, 요구르트를10배 희석법으로 희석한 후 BCP plate count agar(Eiken Co.
- 유자 요구르트의 항산화 활성은 DPPH( 1, 2-diphenyl-2-picryl- hydrazyl, Sigma Co. St. Louis, USA) 법에 의한 유리라디칼 소거능으로 측정하였다. 유자 추출물 첨가 발효유를 50 mg/ml 농도로 희석한 후 원심분리(10, 000xg, 10 min)하여 얻은 상징 액 4 I에 1.
성능/효과
- 2). Krogei와 Weaver% 그리고 Chambere는 요구르트의 바람직한 pH 범위가 3.27- 4.53라고 하였는데, 본 연구에서도 대조군의 경우 pH가 4.40 ~4.42로 나타나고, 유자 요구르트의 pH는 4.20 ~4.25로 나타났다. 또한, 저장기간 동안의 산도 변화에 차이가 없이 안정성을 보여주었다.
- 25로 나타났다. 또한, 저장기간 동안의 산도 변화에 차이가 없이 안정성을 보여주었다. Fig.
- 2%에서 나타난다고 하였다. 본 실험에서는 유자 요구르트의 적정산도가 저장기간 동안 0.90~0.97로 요구르트의 바람직한 적정산도의 범위와 일치하며 큰 변화가 나타남 없이 안정성을 보였다. 이상의 결과에 의하면 유자 첨가구가 무첨가구보다 pH가 낮게 측정되 었고산도는 높게 측정되었는데, 이는 유자 자체의 성분 즉, 유기산 등에 의한 pH 감소 및 산도 증가로 보여진다
- 5%, 1%씩 각각 첨 가하고 과당의 함량 8%, 10%로 달리하여 제조한 6종의 요구르트의 기호도를알아보기 위하여 색 (Color), 향(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛 (Sourness), 쓴맛(Bitterness), 전체적인 기호도(Overall palatabi-lity)에 대하여 관능검사를 실시한 결과는 Table 2와 같다.색 (Color)은 유자 추출물 첨가군에서 첨가량이 증가할수록 색에 대한 기호도가 증가하였다. 이는 유자 자체가 가지고 있는 자연 색소에 의한 것으로 유자의 천연 색이 기호성을 증진시킨것으로 생각된다.
- 4에 나타내었다.요구르트의 점도는 시간이경과함에 따라서 증가하는 경향을 보였으며, 유자 요구르트가 무첨가 요구르트에 비해 높은 점도를 보였다. 이는 유자 요구르트 제조 시 첨가되는 유자 추출물로 인해 고형분 함량이 증가되어 이러한 결과를 가져온 것으로 생각된다.
- 이상의 결과로 볼 때 유자 첨가량에 따른 과당의 첨가량은 10%가 적합하다는 것을 알 수 있었다. 요구르트의 품질을 결정하는 중요한 요소로 색, 향 맛 등을 들 수 있으며, 본 연구에서 나타난 바와 같이 유자 추출물을 첨가한 요구르트는 대조군과 비교하여 높은 선호도를 나타내었다. 이것은 유자가 우리나라 전통식품으로 오랫동안 음료나 여러가지 요리에 다양하게 사용되어오면서 유자의 향미에 익숙해져 있기 때문인 것으로 사료된다.
- 6과 같이 저장기간 중 젖산균의 수가 미미하게 감소하였 다.유자 첨가구는 제조 직 후 8.45 log CFU/mE에서 저장 15일 후 7.67 log CFUM로, 무첨가구 8.12 log CFU/nl에 비하여 적은 경향을 나타내고 있는데, 이는 유자 추출물이 젖산균의 생육을 저해한 것으로 생각된다. 이러한 경향은 마늘 분말을 첨가하였을 때 유산균의 생육을 억제한다는 조 등25)의 보고에서도 볼 수 있다.
- 이는 유자 요구르트 제조 시 첨가되는 유자 추출물로 인해 고형분 함량이 증가되어 이러한 결과를 가져온 것으로 생각된다. 이러한경향은 신 등, 이 Aloe vera 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높다고 한 것과 전 등끄이 자색고구마 첨가량이 증가할수록 요구르트의 점도가 대조구에 비해 높아진다고 한 것과 유사한 결과를 보였다 또한, 이것은 산 생성량의 결과와 같은 경향을 나타내었는데, 무첨가구에 비해 낮은 pH를 보인 유자 요구르트는 산도가 증가함으로 인해 우유단백질이 응고되어 curd 형성이 많이 되기 때문에 점도가 증가한 것으로도 생각된다. 일반적으로 요구르트르의 점도 증가는 젖산 발효 시 우유단백질의 등전점(pH 4.
- 11 로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 유자 첨가량에 따른 과당의 첨가량은 10%가 적합하다는 것을 알 수 있었다. 요구르트의 품질을 결정하는 중요한 요소로 색, 향 맛 등을 들 수 있으며, 본 연구에서 나타난 바와 같이 유자 추출물을 첨가한 요구르트는 대조군과 비교하여 높은 선호도를 나타내었다.
- 97로 요구르트의 바람직한 적정산도의 범위와 일치하며 큰 변화가 나타남 없이 안정성을 보였다. 이상의 결과에 의하면 유자 첨가구가 무첨가구보다 pH가 낮게 측정되 었고산도는 높게 측정되었는데, 이는 유자 자체의 성분 즉, 유기산 등에 의한 pH 감소 및 산도 증가로 보여진다
- 신맛(Sourness) 또한 유자 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었으며, 유자의 첨가량이 증가할수록 쓴맛(Bitterness)에 대한 기호도는 유의적으로 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 유자 추출물 0.5%에 과당 8% 첨가구가 가장 낮은 4.56이었고 유자 1%와 과당 10% 첨가구에서 가장 높은 6.11 로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 유자 첨가량에 따른 과당의 첨가량은 10%가 적합하다는 것을 알 수 있었다.
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