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문제 정의
- 대한 연구는 되어 있지 않다. 따라서 본 연구에서는 저온 질소 건조한 엿기름과 열풍건조하여 시판되고 있는 엿기름들의 amylase 활성을 측정하고, 보다 품질이 우수한 식혜를 제조하기 위해 이들 엿기름들로 제조한 식혜의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하고자 하였다.
제안 방법
- 시료의 균질성을 위해 일회용 숟가락을 제공하였고 입을 헹굴 수 있도록 물을 준비하였다. 관능검사의 항목은 식혜의 색깔, 냄새, 맛, 전체적인 맛의 4가지로 하였으며 9점 평점법으로 평가하였다.
- 0mL을 첨가하여 혼합하였다. 반응 후 생성된 pnitrophen이에 의한 색의 발현은 p-amylase 에 의한 maltose의 생성속도와 직접적인 관련이 있으며 이에 따른 반응내용물의 흡광도를 410nm에서 측정하였다. 1unt/g의 효소 활성은 1분 동안 PNPG5로부터 p-nitrophenol 11M을 생성하는데 필요한 효소의 양으로 정의되며 Betanyl unit로 표시하였다.
- 각 용기에는 무작위로 추출한 3자리 숫자를 표시하고 제공 순서를 매번 다르게 제시하였다. 시료의 균질성을 위해 일회용 숟가락을 제공하였고 입을 헹굴 수 있도록 물을 준비하였다. 관능검사의 항목은 식혜의 색깔, 냄새, 맛, 전체적인 맛의 4가지로 하였으며 9점 평점법으로 평가하였다.
- 식혜물의 탁도는 spectrophotometer(U-2000, Hitachi, Japan)를 사용하여 파장 600nm에서 투과도(transmittance)를 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 저온질소건조장치는 질소를 조절한 냉동식 제습 건조장치로서 건조실 내부에 냉동기가 설치되어 있고 여기에 일반적으로 사용하는 질소발생기, 공기 흡입라인 및 질소 공급라인이 연결되어 건조실로 질소를 유입시킨 후 온도를 15-40oC 로 조절하면서 건조시키게 된다. (9).
- (9). 본 실험에서 사용한 저온 질소 엿기름(RM)은 35oC에서 48시간 건조한 것으로 (주)황홍철 바이오식품으로부터 제공받아 냉장보관하였다. 비교를 위한 시판 엿기름 6종(M1-M6)은 마트 및 시장에서 구입하였으며 제조 후 3개월 이내의 제품을 사용하였다.
- 본 실험에서 사용한 저온 질소 엿기름(RM)은 35oC에서 48시간 건조한 것으로 (주)황홍철 바이오식품으로부터 제공받아 냉장보관하였다. 비교를 위한 시판 엿기름 6종(M1-M6)은 마트 및 시장에서 구입하였으며 제조 후 3개월 이내의 제품을 사용하였다. 엿기름은 마쇄한 후 250 μm(60 mesh)체로 여과하여 실험에 사용하였다.
- 비교를 위한 시판 엿기름 6종(M1-M6)은 마트 및 시장에서 구입하였으며 제조 후 3개월 이내의 제품을 사용하였다. 엿기름은 마쇄한 후 250 μm(60 mesh)체로 여과하여 실험에 사용하였다.
- 훈련된 8명의 관능검사요원은 인제대학교 식품영양학과 학생으로 구성하였다. 각 용기에는 무작위로 추출한 3자리 숫자를 표시하고 제공 순서를 매번 다르게 제시하였다.
데이터처리
- Table 3. Sensory characteristics of sikhyes made with N?- circulated low temperature dry and commercial malts1)Refer to Table 12)Different superscript letters in the same column show significant differences at q<0.05 by one-way ANOVA and Duncan's multiple range test.Scoring values were based on 9-point intensity scale(1: dislike extremely, 9: like extremely)
- M1-M6 : Different commercial malts. Bar with different superscripts indicate significant difference at <0.05 by one-way ANOVA and Duncan's multiple range test.
- 1. Bar with different superscripts indicate significant difference at p<0.05 by one-way ANOVA and Duncan's multiple range test.
- Table 2. Hunter color values (L, a, b) ofsikhyes made with N2- circulated low temperature dry and commercial maltsDRefor to Table 12)Values are mean±SD.3)Different superscript letters in the same column show significant differences at q<0.05 by one-way ANOVA and Duncan's multiple range test.
- Table 1. Sweetness, reducing sugai; and turbidity of sikhyes made with N2-circulated low temperature dry malt and commercial malts1) RS : Reference sikhye made with N2-circulated low temperature dry MALT (RM)2) S1-S6 : sikhyes made with different commercial malts (M1-M6)3) Different superscript letters in the same column show significant differences at ^<0.05 by one-way ANOVA and Duncan's multiple range test.
- 통계분석은 SPSS version 14.0 package program을 이용하여 각 군의 평균과 표준편차를 산출하고 군 간의 차이유무를 one-way ANOVA로 분석한 뒤 p<0.05에서 유의차가 있는 경우 Ducan's multiple range test법을 이용하여 사후 검정하였다.
이론/모형
- a-Amylase활성은 a-amylase kit(Megazyme, Wicklow, Ireland)를 사용하여 MaCleary와 Sheehan(10)의 Ceralpha 방법으로 측정하였다 . 엿기름 0.
- p-Amylase 활성은 p-amylase assay kit(Megaenzyme, Wicklow, Ireland)를 사용하여 MaCleary과 Codd(11)의 Betamyl 방법으로 측정하였다. 0.
- 식혜의 당도는 hand refractometer(Model N-1E, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 환원당 함량은 Somogy-Nelson 법(12)으로 측정하였다.
- 형태가 깨끗하게 유지되어야 한다(19). 식혜의 탁도는 최 등(20)의 방법에 의해 600nm에서 흡광도를 측정하여 비교하였다 (Table 1). 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜 (RS)는 탁도가 12.
성능/효과
- 저온질소건조한 엿기름으로 제 조한 식혜의 탁도는 시판 엿기름으로 제조한 식혜보다 높거나 낮 게 나타났다 색차계를 이용한 명도(L 값)는 식혜들 간의 유의적인 차이가 없었으나, 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 낮게 나타나 저온질소건조에 의해 당의 갈변화가 억제된 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 색상과 냄새, 당도, 전체적인 기호도에서 저온질 소건조한 엿기름으로 제조한 식혜가 시판 엿기름으로 제조한 식 혜들보다 유의적으로 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 엿기름 의 저온질소 건조방법은 타 고온처리 건조법에 비해 식품의 품 질 열화를 막을 수 있고, 산소에 의한 식품의 산패를 최소화하여 식품 본래의 영양가와 기능성을 높게 유지할 수 있을 것으로 기 대된다.
- 식혜의 색은 저온질소건조 엿기름 식혜에서 가장 좋은 것으로 평가되었으며 다음으로 시판 엿기름 M4와 M1로 제조한 식혜 S4와 S1에서 높은 점수를 얻었다. 냄 새의 경우에서도 저온질소건조한 엿기름 식혜가 가장 좋은 것으로 평가되었고 시판 엿기름들로 제조한 식혜들 사이에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 식혜의 맛은 저온질소건조 엿기름 식혜에서 가장 높은 점수를 얻었고 다음으로 시판 엿기름으로 제조한 식 혜 S2와 S4에서 높게 평가되었다.
- 본 연구에서는 38oC에서 48시간 저온질소건조한 엿기름과 열 풍건조한 시판 엿기름들로 제조한 식혜의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다 엿기름 중의 a-amylase 및 p-amylase 활성을 측정한 결과 저온질소건조한 엿기름에서 효소활성이 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜는 당분해 효소들의 활성이 큰 결과로 당도와 환원당 함량이 시판 엿기름으로 제조 한 식혜들에 비해 높게 나타났다.
- 냄 새의 경우에서도 저온질소건조한 엿기름 식혜가 가장 좋은 것으로 평가되었고 시판 엿기름들로 제조한 식혜들 사이에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 식혜의 맛은 저온질소건조 엿기름 식혜에서 가장 높은 점수를 얻었고 다음으로 시판 엿기름으로 제조한 식 혜 S2와 S4에서 높게 평가되었다. 저온질소건조 엿기름 식혜에서 맛이 좋게 평가된 것은 이 식혜에서 당도가 높았기 때문에 식 혜의 맛에 영향을 미친 것으로 사료된다.
- 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜의 색과 냄새, 맛, 전 체적인 기호도를 8명의 관능검사 요원에 의해 9점 평점법으로 평 가한 결과는 Table 3과 같다. 식혜의 색은 저온질소건조 엿기름 식혜에서 가장 좋은 것으로 평가되었으며 다음으로 시판 엿기름 M4와 M1로 제조한 식혜 S4와 S1에서 높은 점수를 얻었다. 냄 새의 경우에서도 저온질소건조한 엿기름 식혜가 가장 좋은 것으로 평가되었고 시판 엿기름들로 제조한 식혜들 사이에서는 큰 차이를 보이지 않았다.
- 9g/mL를 나타내었다. 식혜의 환원당 함량은 당도와 유사한 결과로 시판 엿기름들에 비해 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜에서 높았다. 이러한 결과는 열풍건조방법에 의해 제조된 엿기름들에 비해 저온 질소에서 건조했을 때 전분분해 효소들의 활성이 높아 식혜 제조 시 단맛을 강하게 나타낸 것으로 사료된다.
- 1과 같다. 저온 질소 건조한 엿기름의 a-amylase 활성은 628.9 unit/g였으며, 시판 엿기름은 각각 M1; 536.9 unit/g, M2; 537.4 unit/g, M3; 542.1 unit/g, M4; 538.0unit/g, M5; 557.2unit/g, M6; 543.4unit/g의 활성을 나타내어저온질소건조한 엿기름 중의 a-amylase 활성이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 시판 엿기름은 열풍건조와 같이 고온에서 건조되기 때문에 효소활성이 떨어져 제품이 불균질하며 당 화력이 저하되지만(3), 저온질소건조에 의해 제조된 엿기름은 효소의 변성이 억제되어 활성이 높게 나타난 것으로 사료된다.
- 측정한 결과는 Table 1과 같다. 저온질소건조 엿기름으로 제조한 식혜 (RS)의 당도는 8.1%였으며, 시판 엿기름(M1-M6)으로 제조한 식혜들(S1-S6)의 당도는 S3(7.6%)>S1(7.3%)>S4(7.1%)> S5(7.0%)>S6(6.9%)>S2(6.8%)의 순으로 높게 나타나 시판엿기름으로 제조한 식혜들에 비해 저온질소건조 엿기름으로 제조한 식혜에서 유의적으로 당도가 높은 것을 알 수 있었다.
- 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜는 당분해 효소들의 활성이 큰 결과로 당도와 환원당 함량이 시판 엿기름으로 제조 한 식혜들에 비해 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제 조한 식혜의 탁도는 시판 엿기름으로 제조한 식혜보다 높거나 낮 게 나타났다 색차계를 이용한 명도(L 값)는 식혜들 간의 유의적인 차이가 없었으나, 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 낮게 나타나 저온질소건조에 의해 당의 갈변화가 억제된 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 색상과 냄새, 당도, 전체적인 기호도에서 저온질 소건조한 엿기름으로 제조한 식혜가 시판 엿기름으로 제조한 식 혜들보다 유의적으로 선호도가 높은 것으로 평가되었다.
- 본 연구에서는 38oC에서 48시간 저온질소건조한 엿기름과 열 풍건조한 시판 엿기름들로 제조한 식혜의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다 엿기름 중의 a-amylase 및 p-amylase 활성을 측정한 결과 저온질소건조한 엿기름에서 효소활성이 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜는 당분해 효소들의 활성이 큰 결과로 당도와 환원당 함량이 시판 엿기름으로 제조 한 식혜들에 비해 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제 조한 식혜의 탁도는 시판 엿기름으로 제조한 식혜보다 높거나 낮 게 나타났다 색차계를 이용한 명도(L 값)는 식혜들 간의 유의적인 차이가 없었으나, 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 낮게 나타나 저온질소건조에 의해 당의 갈변화가 억제된 것을 알 수 있었다.
후속연구
- 관능검사 결과 색상과 냄새, 당도, 전체적인 기호도에서 저온질 소건조한 엿기름으로 제조한 식혜가 시판 엿기름으로 제조한 식 혜들보다 유의적으로 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 엿기름 의 저온질소 건조방법은 타 고온처리 건조법에 비해 식품의 품 질 열화를 막을 수 있고, 산소에 의한 식품의 산패를 최소화하여 식품 본래의 영양가와 기능성을 높게 유지할 수 있을 것으로 기 대된다.
- 저온질소건조 엿기름 식혜에서 맛이 좋게 평가된 것은 이 식혜에서 당도가 높았기 때문에 식 혜의 맛에 영향을 미친 것으로 사료된다. 저온질소건조한 엿기름 식혜는 전체적인 기호도에서 시판 엿기름 식혜들보다 유의적으 로 선호도가 높은 것으로 평가되어 엿기름을 저온질소 건조함으 로써 보다 품질이 우수한 식혜를 제조할 수 있을 것으로 기대된다.
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