[논문]보리의 종류를 달리한 보리식혜의 이화학적 특성

김안나; 최수근

보리의 종류를 달리한 보리식혜의 이화학적 특성
A Study on the Physico-Chemical Characteristics of Sikhyes made of Different Various of Barley 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.1, 2015년, pp.30 - 41

김안나 (경희대학교 일반대학원 조리외식경영학과) , 최수근 (경희대학교 일반대학원 조리외식경영학과)

초록
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보리의 이용증대와 식혜 제조 시 개선되어야 할 문제점인 엿기름 함량의 부족을 해결하기 위하여 보리의 종류(자수정보리, 검정보리, 늘보리, 늘찰보리, 쌀보리, 쌀찰보리)를 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 보리 입자의 장폭비를 측정한 결과, 검정보리가 가장 높았으며, 자수정보리가 가장 작았다. 보리밥알의 수분은 54.96~71.74%의 함량을 보였다. 당화액의 pH는 5.40~5.63의 범위였으며, 가용성 고형분 함량은 15.37~18.73 brix%의 범위로, 늘찰보리로 제조한 식혜의 당화액의 가용성 고형분 함량이 가장 높으며, 검정보리로 제조한 식혜에서 가장 낮았다. 환원당 측정결과, 4.35~7.42 mg/ 100 g의 값을 보였으며, 늘찰보리에서 가장 높은 환원당의 값을 검정보리에서 가장 낮은 환원당 값을 보여, 가용성 고형분함량과 유사한 결과를 보였다. 밥알과 당화액의 명도, 적색도, 황색도 모두 검정보리에서 낮게 나타났다. 보리식혜의 특성차이 검사 결과, 밥알의 통통함은 검정보리가 강하게 평가되었으며, 늘찰보리가 낮게 평가되었다. 밥알의 삼킨 후의 느낌은 검정보리가 강하게, 늘찰보리가 낮게 평가되었으며, 밥알의 통통함 항목과 상관관계를 보였다. 기호도 검사 결과, 외관은 쌀찰보리와 쌀보리로 만든 식혜가 높았으며, 냄새는 자수정보리가 가장 좋게 평가되었다. 텍스처에서는 쌀보리와 쌀찰보리가 높은 기호도를 보였다. 전체적인 기호도에서 쌀보리로 제조한 식혜가 높은 기호도를 보였다. 위와 같이 보리의 품종에 따라 식혜 품질의 차이를 보였다. 특히, 늘찰보리와 쌀보리로 식혜 제조 시 엿기름의 함량을 늘리지 않으면서도 당도를 높이는 데 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was prepared by varying the type of barley sikhye to promote the use of barley. to learn the quality characteristics of traditional beverage sikhye, sikhyes were made out of different kinds of barley such as amethyst barley, black naked barley, tetrastichum barley, tetrastichum waxy barley, naked barley and naked waxy barley. The result of the study is as following. Regarding the length/width ratio of barley grain, black naked barley was the biggest; while amethyst barley was the smallest. Moisture content of barley grain was in the range of 54.96~71.74%. The saccharification liquid pH was in the range of 5.40~5.63 and the soluble solid content was in the range of 15.37~18.73 brix %. The saccharification liquid of sikhye made of tetrastichum waxy barley had the highest soluble solid content; while the saccharification liquid of sikhye made of black naked barley had the lowest soluble solid content. Reducing sugar was in the range of 4.35~7.42 mg/ 100 g; at which tetrastichum waxy barley sikhye had the highest reducing sugar while black naked barley sikhye had the lowest reducing sugar. The result of reducing sugar was similar to the result of soluble solid content. Black naked barley had low Lightness, redness and yellowness in its cooked rice grain and saccharification liquid. The result of barley sikhye characteristics was as following. Black naked barley had the strongest fullness while tetrastichum waxy barley had the weakest fullness. Black naked barley had strong feeling after swallowing the barley rice grain; while tetrastichum waxy barley had weak feeling after swallowing the barley rice grain. The result of feeling after swallowing the barley rice grain had correlation with fullness. The result of preference test was as following. naked waxy barley sikhye and naked barley sikhye had best outlook. In the smell, amethyst barley sikhye was the best. regarding texture, naked barley sikhye and naked waxy barley sikhye had high preference. In overall preference, naked barley sikhye was the best. Like above, there were differences in quality in sikhyes dependent on the variety of barley. In particular, tetrastichum waxy barley and naked barley will be able to increase the amount of sweetness without malt production during sikhye.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 보리 식혜를 개발하기 위한 기초 연구로서, 이화학적 및 관능적 특성을 측정하여 식혜 제조에 적합한 보리 품종을 찾아 보고자 한다.

제안 방법

보리의 종류를 자수정보리, 검정보리, 늘보리, 늘찰보리, 쌀보리, 쌀찰보리 6종으로 선택을 하였으며, 보리의 종류에 따른 입자크기 비교를 위해 장폭비를 측정하였다. 보리 식혜 제조 후 보리밥알의 수분함량과 색도측정, 당화액의 pH, 가용성 고형분, 환원당, 색도를 측정하였다.
본 연구에서는 보리 식혜를 개발하기 위한 기초 연구로서 보리의 종류를 달리하여 식혜를 제조하고 이화학적, 관능적 특성을 측정하여 식헤 제조에 적합한 보리 품종을 찾고자 하였다. 보리의 종류를 자수정보리, 검정보리, 늘보리, 늘찰보리, 쌀보리, 쌀찰보리 6종으로 선택을 하였으며, 보리의 종류에 따른 입자크기 비교를 위해 장폭비를 측정하였다. 보리 식혜 제조 후 보리밥알의 수분함량과 색도측정, 당화액의 pH, 가용성 고형분, 환원당, 색도를 측정하였다.

대상 데이터

실험에 사용한 보리는 2013년 생산된 늘보리, 쌀보리, 늘찰보리, 쌀찰보리(늘푸른농산, 대한민국), 검정보리(해뜰날, 대한민국), 자수정보리(자연애, 대한민국)이며, 엿기름(뚜레반, 대한민국), 백설탕(CJ 제일제당, 대한민국)을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

실험결과의 통계분석은 SPSS(V 18.0)을 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차를 구하고, 시료간의 차이 검증은 일원배치 분산 분석(one-way ANOVA)을 이용하여 유의성을 확인한 후, p<0.05수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검증하였다.

성능/효과

또한, 보리 자체를 고두밥으로 사용하게 된다면 엿기름의 함량은 그대로 유지하면서 맥아의 향을 더 느낄 수 있을 것이다. 가용성 고형분과 환원당 측정결과에서 늘찰보리와 쌀보리에서 높게 나타났는데, 이 두 가지의 종류로 식혜를 제조하게 된다면 설탕의 함량을 줄이면서 식혜 당화액의 당도를 높이는데 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 시판 식혜의 개선점 중 하나였던 엿기름의 함량을 높이고, 설탕의 함량을 낮추는 것을 보리식혜로 제조하게 된다면 가능할 것으로 보여진다.
특성차이검사의 밥알의 통통함 항목과 기호도의 텍스처 항목을 비교하여 보았을 때, 소비자들은 식혜의 밥알이 너무 통통하여 씹힘성이 높은 밥알보다는 적당히 퍼진 밥알을 선호하는 것으로 보여진다. 전체적인 기호도에서는 쌀보리로 제조한 식혜가 5.35로 가장 높은 기호도를 보였으며, 검정보리로 제조한 식혜가 2.87로 가장 낮은 기호도를 보였다.

후속연구

향후 연구에서는 보리식혜의 당화 과정 중의 품질특성 연구를 통하여 당화시간을 줄일 수 있는 연구가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쌀보리 유전자의 유무에 따른 보리의 종류는?	수용성 식이섬유인 β-glucan은 보리에 함유된 단백질인 hordein, glutelin과 complex matrix를 형성하고 있으며, arabinoxylan 등의 다당류가 같이 존재하여 다른 곡류보다 잘 발효되는 특성을 지닌다 (Jung HC 2013). 보리는 쌀보리 유전자의 유무에 따라 껍질에 쌓여있는 겉보리(covered barley, hulled barley)와 성숙 후 껍질이 쉽게 떨어져 나가는 쌀보리(naked barley, hull-less barley)로 나뉜다. 또한, 구성전분의 조성에 따라 22～26%의 아밀로오스와 74～78%의 아밀로펙틴으로 되어 있는 일반 보리(메성보리, non-waxy barley)와 구성 전분의 거의 모두가 아밀로펙틴 만으로 되어 있는 찰성 보리(찰보리, waxy barley)로 구분된다(목철균 2003).
	식혜와 감주는 어떻게 다른가?	엿기름 중의 당화 효소인 amylase에 의하여 당화 작용이 일어나 쌀 전분을 분해시켜 maltose의 독특한 풍미와 감미 등이 조화를 이룬 것이다(Jeong KY 등 2012). 엿기름에 삭은 밥알을 띄어서 삭은 밥알과 용출시킨 당액을 음용하는 것을 식혜라고 하고, 삭은 것을 끓여 밥알을 건져낸 후 당액만을 음용하는 것을 감주라고 한다(Lee CH․Kim SY 1991). 식혜는 단맛과 맥아의 향에 식혜 당화액 중에 들어있는 밥알이 간간히 씹히는 것이 특징이라고 할 수 있다 (Kim SK 등 2000).
	보리의 종류를 달리하여 제조한 식혜의 특성 연구에서 보리의 장폭비가 가장 높았던 검정보리의 보리 밥알 수분함량이 가장 낮게 나타난 이유는 무엇인가?	74%의 함량을 보였으며, 자수정보리에서 가장 높았으며, 검정보리에서 가장 낮은 수분함량을 보였다. 이는 장폭비와 상관관계를 보이는 것으로, 입자의 크기가 클수록 호화가 잘 이루어져서 전분 밖으로 용출되는 수분이 많았기 때문으로 보여진다. 당화액의 pH는 5.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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