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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 지역 특산물을 이용한 기능성 식품으로서 새로운 국수 제품의 개발을 위해, 전라도 향토 전통 식품인 홍어 부산물(홍어 가공 공장에서 다량 발생하고 있는 부산물) 중 홍어 껍질과 흥어 뼈를 혼합하여 분말화한 홍어 분말을 첨가하여 국수를 제조한 후, 품질 특성을 분석함으로써 제품 개발 및 생산을 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 100 mL mass cylinder에 70 mL의 증류수를 채워 물을 뺀 국수를 담가 증가하는 물의 부피를 측정하여 국수의 부피로 하였다.
- 건면 10 용을 끓는 물에서 3분 동안 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 다음 체에 건져 2분간 방치한 후 용기에 담0} Rheometer(Sun compact 100, Sun Scientific, Japan) 를 사용하여 조직감을 측정하였다. 기기의 측정조건은 Table 2와 같다.
- 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 500 mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각한 후, 관능검사용 사기 그릇에 담아 뚜껑을 닫고, 미리 끓여놓은 조미액과 함께 관능검사 요원들에게 제공하였다. 평가 내용은 국수의 외관(appearence), 색깔(color), 향미 (taste), 조직 감(texture), 이취 (ofMavor), 전반적인 기호도(total acceptability)이며, 최고 7점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다.
- 관능검사의 경험이 있는 목포대학교 교육대학원 재학생 30인을 선정하여 관능검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련한 후, 패널들이 공복감을 느끼는 정오시간을 피해 오전 10시부터 11시까지 관능검사를 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 500 mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각한 후, 관능검사용 사기 그릇에 담아 뚜껑을 닫고, 미리 끓여놓은 조미액과 함께 관능검사 요원들에게 제공하였다.
- 홍어국수의 재료 배합비는 Table 1과같이 밀가루 사용량의 0, 1, 3, 5 및 7%를 각각 홍어 분말로 대체하여 복합분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물에 첨가하여 국수를 제조하였다. 손으로 20분간 반죽한 뒤 polyethylene 백에 넣어 실온에서 50분간 반죽을 숙성시킨 다음 가정용 국수 제조기(아륙산업사)를 사용하여 롤 간격을 3.0, 2.6, 2.2 및 1.8 mm로 점차 줄여가면서 각각 2회씩 얇게 판화하여 면대를 형성하였다. 최종적으로 생면을 25 cm의 크기(폭 2 mm)로 절단하여 일광이 들지 않고, 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 24시간 건조시킨 후 시료로 사용하였다.
- 수분 결합 능력은 시료 2 으에 증류수 20 mL를 가하고 mag netic stirrer로 1시간 동안 교반 후 2, 300 으로 20분간 원심분리 (Model: Supra 28K, Hanil Industrial Co., Korea)하였으며 (Sathe et al 1982, Medcalf DG & Giles KA 1965), 원심 분리 후 상등액을 제거, 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과의 중량비로부터 수분 결합 능력을 계산하였다.
- 측정하였다. 시료 65 g(14% mb.)에 증류수 450 mL를 가한 현탁액을 amylograph 호화 용기에 넣고, 30°C에서 95°C까지 1.5°C/min로 호화시킨 후 95°C에서 15분간 유지시켜 호화개시 온도, 최고 점도, 95°C에서의 점도, 95°C에서 15분 후의 점도 등을 계산하였다.
- 용출된 고형물의 정도를 나타내는 수치로 국수를 삶아낸 물을 실온에서 냉각한 후 675 nm(UV-160lPC, Shimadzu, Ja- pan)에서 흡광도를 측정하였다.
- 기기의 측정조건은 Table 2와 같다. 조리된 국수 가닥을 1개씩 platform에 올려놓은 다음 측정 조건에 맞게 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 올 5회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
- 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 500 mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각한 후, 관능검사용 사기 그릇에 담아 뚜껑을 닫고, 미리 끓여놓은 조미액과 함께 관능검사 요원들에게 제공하였다. 평가 내용은 국수의 외관(appearence), 색깔(color), 향미 (taste), 조직 감(texture), 이취 (ofMavor), 전반적인 기호도(total acceptability)이며, 최고 7점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다.
- 홍어 분말 첨가량을 다르게 하여 국수를 제조한 후 색도 오조리 특성, 조직감 및 관능검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루와 홍어 분말의 수분 결합 능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 홍어 분말이 밀가루에 비해 높았으며, 용해도와 팽윤력은 홍어 분말의 경우 온도의 상승에 따른 변화가 더 크게 나타났다.
- 바람직하지 않았다. 홍어국수의 재료 배합비는 Table 1과같이 밀가루 사용량의 0, 1, 3, 5 및 7%를 각각 홍어 분말로 대체하여 복합분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물에 첨가하여 국수를 제조하였다. 손으로 20분간 반죽한 뒤 polyethylene 백에 넣어 실온에서 50분간 반죽을 숙성시킨 다음 가정용 국수 제조기(아륙산업사)를 사용하여 롤 간격을 3.
대상 데이터
- 시료는 냉동보관한 홍어 분말을 실온에서 풍건한 뒤 70 mesh 체에 통과한 것을 시료로 사용하였다. 밀가루는 시판하는 1등급 중력분(제일제당 찰밀가루)을 구입하여 100 mesh 체를 통과시켜 실험재료로 사용하였으며, 소금은 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
- 홍어 분말은 polyethylene bag((주)지퍼백, 미국)에 넣어 냉동 보관 (-18°C)하였다. 시료는 냉동보관한 홍어 분말을 실온에서 풍건한 뒤 70 mesh 체에 통과한 것을 시료로 사용하였다. 밀가루는 시판하는 1등급 중력분(제일제당 찰밀가루)을 구입하여 100 mesh 체를 통과시켜 실험재료로 사용하였으며, 소금은 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
- 홍어 분말은 2007년 9월 (주)영산홍어에서 제공받은 홍어 가공 부산물(껍질:뼈 =6:4)을 건조기(40±5°C)에서 60시간 건조한 후 믹서기로 분쇄하여 홍어 분말을 제조하였다. 홍어 분말은 polyethylene bag((주)지퍼백, 미국)에 넣어 냉동 보관 (-18°C)하였다.
데이터처리
- 1. a c Values with different superscripts were significantly different by Duncan's multiple range test(P<0.05).
- a c Values with different superscripts were significantly different by Duncan's multiple range test(p<0.05).
- a d Values with different superscripts were significantly different by Duncan's multiple range test(p<0.05).
- 모든 실험 결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석 (ANOVA) 과 Duncan의 다중 범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- Amylograph 에 의한 시료의 호화 양상 측정은 Brabender Micro Visco-Amylograph* 사용하여 AACC 방법 (1983)에 따라 측정하였다. 시료 65 g(14% mb.
- 국수의 조리시 변화는 Park & Cho(2006)의 방법 에 준하여 국수 50 흥을 끓는 물(증류수) 500 mL에 넣고 호화시간과 동일하게 삶은 후 중량, 부피, 함수율, 탁도를 측정하였다.
- 시료의 용해도 및 팽윤력은 Park & Cho(2006)의 방법으로 50mL 원심분리관에 시료 0.5 g에 증류수 30 mL를 가하여 sha king water bath(KMC-1205 SW1, Vision Co. Ltd, Korea)에서 50, 60, 70 및 80°C에서 30분간 진탕한 후 2, 300 g로 20분간 원심분리 하였다. 상등액은 105°C에서 12시간 건조 후, 고형물은 그대로 무게를 측정하여 다음과 같이 용해도와 팽윤력을 산출하였다.
- 홍어 분말과 밀가루의 일반 성분은 AOAC(1980)법에 준하여 수분은 105oC 건조법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 KELTEC AUTO(Foss, 2200 Keltec)를 사용하여 Micro-Kjel- dahl법으로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
- 호화 개시 온도는 대조군의 경우 63.VC 를 나타냈으며, 홍어 분말 첨가량이 증가될수록 64.2, 66.5, 67.2, 68.4 °C로 점진적으로 증가하는 경향을 보여 흥어 분말을 첨가함으로써 밀가루 내 전분의 호화를 지연시킴을 알 수 있었다. Bergman et 江(1994)은 단백질이 풍부한 대체분의 증가는 단백질이 전분입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어져 호화가 지연된다고 보고하였는데, 본 실험의 홍어 분말 첨가에 따른 호화 개시 온도의 지연은 홍어 분말이 함유하고 있는 단백질과 칼슘 및 무기질에 기인되는 것으로 생각된다.
- 8과 같다. 경도(hardness)는 홍어 분말 첨가시 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 증가하였으며, 첨가량에 따라서도 차이를 보였다. 손바닥 선인장 분말과 유청 분말을 첨가한 국수에서 견고성은 감소하는 경향을 보였고(Lee et al 1999, Lee & Kim 2000), 표고버섯과 분리대두단백질을 첨가한 국수에서는 경도가 낮았다<Kim YS 1998, Bae & Rhee 1998)는보고들이 발표되어서 첨가물의 종류에 따라 국수의 조직감에 큰 차이가 있음을 알 수 있었다.
- 응집성 (cohesiveness)은 대조군과 큰 차이가 없었고, 홍어 분말 3% 첨가군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과 홍어 분말 3% 첨가한 국수에서 기호도가 가장 우수하였으며, 홍어 분말 1% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과를 보면 홍어 분말을 3% 첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.
- 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 조리 후 무게와 부피가 높은 상관 관계를 나타내며 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 국수의 경도(hardness)는 홍어 분말 첨가 시 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 증가하였으며, 첨가량에 따라서도 차이를 보였다. 점착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewiness)은 홍어 분말 첨가시 유의적인 차이는 없었으나, 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다.
- 들깨가루 복합분 국수는 대조군에 비하여 중량과 부피가 감소하는 경향을 보였다는 연구(Sin & Ha 1999)와 본 결과와는 다르게 나타났는데, 이러한 차이는 첨가되는 부재료의 차이에 기인하는 것으로 생각된다. 국수의 수분흡수율은 대조군이 100.85%로 가장 낮았고, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율은 증가하여 대조군에 비해 높은 수분 흡수율을 나타냈다. Borghi et 시/(1996)은 국수의 수분 흡수율은 밀가루의 단백질 함량에 따라 직선적으로 증가한다고 발표하였는데, 홍어 분말의 단백질 함량이 76.
- 10°C 간격으로 측정한 결과는 Table 5와 같다. 두 시료는 온도가 높을수록 팽윤력은 증가하였으며, 홍어 분말이 밀가루보다 온도에 의한 팽윤력의 변화가 더 큰 것으로 나타났다. 용해도에 있어서는 홍어 분말은 80°C에서 가장 높았고, 밀가루의 경우는 70°C에서 가장 높게 나타났다.
- 83점으로 대조군보다 더 낮았다. 따라서 홍어 분말을 첨가한 새로운 기능성 홍어 국수를 제조할 때 홍어 분말 3% 첨가가 가장 적합할 것으로 사료되었다.
- 이는 최근 다양한 기능성 원료들을 사용하여 제조한 유색국수에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서 흰색 위주의 전통적인 국수에 대한 고정관념에서 벗어나고 있음을 시사하고 있다(Hong et al 2004). 맛은 홍어 분말 3% 첨가 국수가 4.45점으로 선호도가 가장 높았으며, 7% 첨가 국수는 선호도가 크게 낮아지는 것으로 나타났다.
- 밀가루와 홍어 분말의 수분 결합 능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 홍어 분말이 밀가루에 비해 높았으며, 용해도와 팽윤력은 홍어 분말의 경우 온도의 상승에 따른 변화가 더 크게 나타났다. 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 점진적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다.
- 밀가루의 수분 결합 능력은 185.51%이고, 홍어 분말의 수분 결합 능력은 258.15%로서 밀가루보다 홍어 분말의 수분결합 능력이 더 높은 것으로 나타났다(Table 4). 수분 결합능력은 시료와 수분과의 친화성을 나타내 주는 것으로 이 때결합된 물은 시료 입자에 의하여 흡수되거나 시료 입자의 표면에 흡착되고, 또한 전분 입자내 비결정형 부분이 많으면 높아진다고 보고되었다(Lee & Kim 2000, Park & Cho 2006).
- Table 3과 같다. 밀가루의 수분 함량은 12.45%, 조단백질 함량은 10.76%, 조지방은 1.13%, 조회분은 0.58%, 탄수화물은 75.08%로 나타났다. 홍어 분말의 수분 함량은 5.
- 밀가루와 홍어 분말의 수분 결합 능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 홍어 분말이 밀가루에 비해 높았으며, 용해도와 팽윤력은 홍어 분말의 경우 온도의 상승에 따른 변화가 더 크게 나타났다. 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 점진적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 최고점도 와 95°C에서의 점도, 95°C에서 15분 방치 후의 점도는 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
- 관능검사 결과 홍어 분말 3% 첨가한 국수에서 기호도가 가장 우수하였으며, 홍어 분말 1% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과를 보면 홍어 분말을 3% 첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.
- 49점으로 나타났다. 이취는 홍어 분말 3% 첨가군의 경우 유의한 차이가 없었으나, 5%, 7% 첨가군의 경우 유의하게 증가하였다. 전체적인 기호도는 홍어 분말 3% 첨가 국수가 4.
- 이러한 결과는 홍어 부산물 분말의 색도가 어두우므로 영향을 받아서 명도가 낮게 나타난 것으로 생각된다. 적색을 나타내는 a값(적색도)은 홍어 분말 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였으며, 황색을 나타내는 b값(황색도)은 홍어 분말이 첨가된 국수가 대조군보다 낮게 나타났으며, 3% 첨가군에서 가장 높은 b 값을 나타냈고 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Lee & No(2002)와 Jeon et 시(2005)에 의하면 생면에 첨가하는 키토산과 솔잎 분말의 농도가 증가할수록 L값은 낮아지는 반면 a값은 증가한다고 보고하여 본 결과와 유사하게 나타났다.
- 이취는 홍어 분말 3% 첨가군의 경우 유의한 차이가 없었으나, 5%, 7% 첨가군의 경우 유의하게 증가하였다. 전체적인 기호도는 홍어 분말 3% 첨가 국수가 4.75점으로 가장 높았고, 그다음으로 홍어 분말 5% 첨가 국수가 4.57점을 나타냈으며, 홍어 분말 1% 첨가 국수는 3.83점으로 대조군보다 더 낮았다. 따라서 홍어 분말을 첨가한 새로운 기능성 홍어 국수를 제조할 때 홍어 분말 3% 첨가가 가장 적합할 것으로 사료되었다.
- 국수의 경도(hardness)는 홍어 분말 첨가 시 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 증가하였으며, 첨가량에 따라서도 차이를 보였다. 점착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewiness)은 홍어 분말 첨가시 유의적인 차이는 없었으나, 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 응집성 (cohesiveness)은 대조군과 큰 차이가 없었고, 홍어 분말 3% 첨가군에서 가장 낮았다.
- 76%보다 훨씬 높기 때문에 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 조리한 국수의 무게와 부피가 증가하는 것으로 생각된다. 조리 후 국물의 탁도는 대조군의 흡광도 값은 0.15로 가장 낮게 나타났으며, 홍어 분말 3% 첨가군이0.18이었으며, 홍어 분말 5% 첨가군은 0.21 로 홍어 분말의 첨가량이 증가함에 따라 흡광도 값이 높아져 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 국수 제조 시 첨가물의 양이 많아질수록 고형분의 손실량이 커져 탁도가 높게 나타났다는 보고들(Kim YS 1998, Hong et al 2004, Kim et al 2005, Park & Cho 2006)과 일치하였다.
- 9와 같다. 조리면의 무게와 부피는 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군보다 유의적으로 증가하였다. 이는 손바닥 선인장(Lee et al 1999)과 클로렐라 첨가(Park & Cho 2004)시 중량이 증가하였다고 보고한 결과와 일치하고 있다.
- 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 점진적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 최고점도 와 95°C에서의 점도, 95°C에서 15분 방치 후의 점도는 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 홍어 국수의 색깔은 홍어 분말 첨가량이 많을수록 L값(명도) 과 b값(황색도)은 감소하였으며, a값(적색도)은 증가하는 경향을 보였다.
- 최고점도 와 95°C에서의 점도, 95°C에서 15분 방치 후의 점도는 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 홍어 국수의 색깔은 홍어 분말 첨가량이 많을수록 L값(명도) 과 b값(황색도)은 감소하였으며, a값(적색도)은 증가하는 경향을 보였다. 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 조리 후 무게와 부피가 높은 상관 관계를 나타내며 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다.
- 홍어 국수의 적절한 재료 배합비를 얻기 위해 밀가루에 홍어 분말 비율을 0%에서 10%까지 배합하여 예비 실험한 결과, 7% 이상일 때는 제면이 잘 형성되지 않고 관능검사 결과, 가 바람직하지 않았다. 홍어국수의 재료 배합비는 Table 1과같이 밀가루 사용량의 0, 1, 3, 5 및 7%를 각각 홍어 분말로 대체하여 복합분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물에 첨가하여 국수를 제조하였다.
- 홍어 국수의 색깔은 홍어 분말 첨가량이 많을수록 L값(명도) 과 b값(황색도)은 감소하였으며, a값(적색도)은 증가하는 경향을 보였다. 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 조리 후 무게와 부피가 높은 상관 관계를 나타내며 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 국수의 경도(hardness)는 홍어 분말 첨가 시 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 증가하였으며, 첨가량에 따라서도 차이를 보였다.
- 08%로 나타났다. 홍어 분말의 수분 함량은 5.34%, 조단백질 함량은 76.60%로 가장 많았고, 조지방은 2.08%, 조회분은 14.15%, 탄수화물은 1.90%로 나타났다.
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