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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 지역 특산물을 이용한 새로운 국수 제품의 개발을 위한 일환으로 강원도 대표 수산자원인 홍게의 다릿살 분말이 첨가된 국수를 제조한 후 품질특성을 분석함으로써제품의 개발 및 생산을 위한 기초자료를 얻고자 하였다.
제안 방법
- 1 CON, noodles added amount 0% of Chionoecetes japonicus leg- meat powder; 2CPN, noodles added amount 2% of Chionoecetes japonicus leg-meat powder; 4CPN, noodles added amount 4% of Chionoecetes japonicus leg-meat powder; 6CPN, noodles added amount 6% of Chionoecetes japonicus leg-meat powder; 8CPN, noodles added amount 8% of Chionoecetes japonicus leg-meat powder; 10CPN, noodles added amount 10% of Chionoecetes ja- ponicus leg-meat powder.
- 게살 분말 첨가 국수의 관능검사를 위한 시료는 조리 특성 측정과 동일하게 제조된 국수를 제시하였고, 20대 남녀 10명으로패널을 구성하여 9점 평가법(9점: 매우 우수, 5점: 보통, 1점: 매우 나쁨)으로 외관, 풍미, 이취, 색 그리고 전체적 기호도를 조사하였다.
- 게살 분말 첨가량은 밀가루의 중량 대비 0, 2, 4, 6, 8, 10%(w/w)를 첨가하여 제조하였다. 각각의 중량으로 계량한 후 소금과 물을 가하여 상온에서 10분간 전기 믹서(HR7770, Phil- ips, Amsterdam, Nederland)를 이용하여 반죽한 후, 비닐 백에 넣어 상온에서 1시간 동안 숙성시켰다.
- 국수의 조직감 분석은 Texture analyser (TAXT plus, Stable Micro System, Godalming, UK)를 사용하여 측정하였다. 조리된 국수를 5 cm 길이로 절단한 후 plate 위에 올려놓고 라운드형 probe (5 mm P/5S)를 이용하여 pre test speed는 30 mm/s, post test speed는 1.
- 및 국물의 탁도를 측정하였다. 국수의 중량은 삶아서 건져낸 국수를 철망으로 건져 5분 간 물빼기 후의 무게로 계산하였고, 국수의 부피는 200 mL의 메스실린더에 120 mL의 물을채운 후 물을 뺀 국수를 10 g 담아 늘어난 물의 부피로 계산하였다. 국물의 탁도는 국수를 삶은 물을 실온에서 냉각한 후 UV- spectrometer를 이용하여 675 nm에서 측정한 흡광도로 나타내었다.
- Ltd, Gyeonggi, Korea)을 이용하였다. 전자현미경을 통한 관찰은 국수를 2 cm×2 cm×1 cm 크기로 절단한 후 금으로 코팅하여 15 kV에서 300배 배율로 관찰하였다.
- 제조된 국수의 조리시험은 국수 20 g을 500 mL 끓는 물에 넣고 10분 간 삶은 다음 건져 5분 간 물을 뺀 후 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도를 측정하였다. 국수의 중량은 삶아서 건져낸 국수를 철망으로 건져 5분 간 물빼기 후의 무게로 계산하였고, 국수의 부피는 200 mL의 메스실린더에 120 mL의 물을채운 후 물을 뺀 국수를 10 g 담아 늘어난 물의 부피로 계산하였다.
- 조리된 국수를 5 cm 길이로 절단한 후 plate 위에 올려놓고 라운드형 probe (5 mm P/5S)를 이용하여 pre test speed는 30 mm/s, post test speed는 1.0 mm/s, test speed는 1 mm/s, trigger force는 5.0 g의 조건으로 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 경도 (hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성 (gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
대상 데이터
- 국수의 표면 및 단면의 구조를 관찰하기 위해 주사전자현미경 (SNE-3000M, SEC Co. Ltd, Gyeonggi, Korea)을 이용하였다. 전자현미경을 통한 관찰은 국수를 2 cm×2 cm×1 cm 크기로 절단한 후 금으로 코팅하여 15 kV에서 300배 배율로 관찰하였다.
- 게살 분말은 진공포장한후 실험 전까지 -70℃에 보관하였다. 기타 부원료로 중력분 밀가루(Beksul, Yangsan, Korea), 정제염(Hanju, Ulsan, Korea)은 강원도 강릉시 농협마트에서 각각 구입하여 사용하였다.
- 실험에 사용된 홍게(Chionoecetes japonicus) 다릿살은 2015 년 3-5월 강원도 속초시 S기업(Sockcho, Korea)으로부터 냉동된 다릿살을 구입하여 동결건조한 후 분쇄기(CH550, Duksan, Gyeonggi, Korea)로 분쇄하였으며, 100 mesh 체에 통과시켜분말(이하 게살 분말)을 제조하였다. 게살 분말은 진공포장한후 실험 전까지 -70℃에 보관하였다.
- 숙성된 반죽은 국수제조기(YMC-103, Yong-Ma, Korea)로 롤 간격을 2 mm로 하여 3회 sheeting하여 면대를 만들고 25 cm 길이로 절단하여 생면을 만들었다. 제조된 생면은 실온에서 2일간 건조하여 건면 (CPN)을 제조하였고 실험용 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 2Values are mean±SD (n=3).3Means with different letters within a column indicate signifi- cantly differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test. 4unit: %.
- 4Means with different letters within a column indicate significantly differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 실험 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS package program 18.0을 사용하여 평균과 표준편차를 구하였고, 세 집단이상의평균치 분석은 one-way ANOVA 방법에 따라 실시하였으며, 평균들간의 유의성 검증은 Duncan's multiple comparison test (P<0.05)를 이용하여 검정하였다.
이론/모형
- 게살 분말 및 국수의 수분, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 AOAC (2006)의 방법에 따라 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질함량은 semimicro-Kjeldahl 질소정량법, 조지방함량은 Soxhlet추출법, 조회분함량은 550℃ 건식회화법으로 각각 분석하였다.
- (2006)의 방법에 따라 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질함량은 semimicro-Kjeldahl 질소정량법, 조지방함량은 Soxhlet추출법, 조회분함량은 550℃ 건식회화법으로 각각 분석하였다. 염도 측정은 Mohr법(Doughty, 1924)에 따라 시료 1 g 취하여 sea sand를 적당히 넣고 증류수를 가한 후 분쇄, 여과하여 0.
- 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질함량은 semimicro-Kjeldahl 질소정량법, 조지방함량은 Soxhlet추출법, 조회분함량은 550℃ 건식회화법으로 각각 분석하였다. 염도 측정은 Mohr법(Doughty, 1924)에 따라 시료 1 g 취하여 sea sand를 적당히 넣고 증류수를 가한 후 분쇄, 여과하여 0.1 N AgNO3를 이용하여 적정하였으며, 여기에 소요된 AgNO3 용량(mL)을 환산하여 나타내었다. pH는 시료 10 g에 90 mL의 증류수를 가한 후 분쇄기(T 18 Ultra-Turrax, IKA, Germany)로 분쇄하여 상등액을 취하였고, pH meter (SG2-ELK, Mettler Toledo Co.
성능/효과
- 05). 적색도(a)는 대조군이 -0.01로 실험군 중 가장 낮았고, 2CPN이 0.3, 4CPN 및 6CPN이 1.2, 8CPN이 1.3, 10CPN이 1.4로 각각 조사되어 게살 분말 첨가군이 대조군에 비해 높게 나타났다(P<0.05). 황색도(b)는 대조군이 14.
- 측정하여 Table 7에 나타내었다. 경도(hardness)는 대조군이 374.26 g이었고, 2CPN이 384.60 g, 4CPN이 478.88 g, 6CPN이 461.90 g, 8CPN이 451.17 g, 10CPN이 334.16 g으로 조사되어 게살 분말을 첨가함에 따라 4CPN까지는 증가하다가 6CPN부터는 감소하였다(P<0.05). 탄력성(springiness)과응집성(cohesiveness)은 대조군과 게살 분말 첨가군 간의 유의적인 차이는 관찰되지 않았다(P<0.
- 05). 국물의 탁도는대조군이 0.27로 실험군 중 가장 낮았고, 2CPN이 0.51, 4CPN 이 0.62, 6CPN이 0.70, 8CPN이 0.73, 10CPN이 0.88로 각각조사되어 게살 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 조리된 국수의 수분흡수률은 밀가루의 단백질 함량에 따라 증가한다고 하였고(Hong et al.
- 38 g으로 게살 분말 첨가량이증가할수록 국수의 중량이 서서히 감소하였다. 국수의 부피는대조군이 66.67 mL로 실험군 중 가장 높았고, 2CPN이 63.52mL, 4CPN이 63.93 mL, 6CPN이 60.75 mL, 8CPN이 62.62 mL, 10CPN이 62.34 mL으로 게살 분말 첨가량이 증가할수록국수의 부피는 감소하는 경향을 보였다. 수분흡수률은 대조군과 2CPN이 각각 146.
- 국수의 중량은 대조군과 2CPN이 각각 73.81 g, 73.19 g으로 실험군 중 가장 높았고, 4CPN이 72.69 g, 6CPN이 70.47 g, 8CPN이 69.71 g, 10CPN이 69.38 g으로 게살 분말 첨가량이증가할수록 국수의 중량이 서서히 감소하였다. 국수의 부피는대조군이 66.
- 1과 같다. 대조군과 게살 분말을 첨가하여 제조한 실험군 간의 육안적인 차이는 관찰되지않았으나, 육안적 밝기는 게살 분말 첨가량이 증가할수록 어두워지는 것으로 관찰되었다.
- 측정하여 Table 6에 나타내었다. 명도(L)는 대조군이 81.4 로 실험군 중 가장 높았고, 2CPN이 75.7, 4CPN이 70.4, 6CPN 이 71.5, 8CPN이 73.4, 10CPN이 74.7로 대조군에 비해 게살분말 첨가군이 통계적으로 낮았다(P<0.05). 적색도(a)는 대조군이 -0.
- 전체적인 기호도가 6CPN 이후 감소하는 것은 게살 분말 특유의 향과 냄새 등으로 인해 국수의 맛 기호도를 감소시키는 원인으로 작용하였고, 이러한 결과가 전체적인 기호도에 반영되어 나타난 것으로 생각된다. 상기의 결과들을 종합해 볼 때, 게살 분말을 첨가한 국수의 제조시 게살 분말 첨가량은 박력분 중량 대비 4-6%가 적절할 것으로 생각된다.
- 05). 색의 기호도는 대조군이 5.67이었고, 2CPN이 6.00, 4CPN이 6.33, 6CPN 및 8CPN이 7.0, 10CPN이 7.17로 조사되어 대조군에 비해 게살 분말 첨가군이 유의적으로 높았다 (P<0.05). 맛의 기호도는 대조군이 4.
- Table 2에 나타내었다. 수분은 4.64%, 조회분은 9.30%, 조지방은 2.79%, 탄수화물은 9.30%이었고, 조단백질은 73.45% 로 가장 높았다. 게살 분말의 염도는 0.
- 34 mL으로 게살 분말 첨가량이 증가할수록국수의 부피는 감소하는 경향을 보였다. 수분흡수률은 대조군과 2CPN이 각각 146.03%, 146.97%로 실험군 중 가장 높았고, 4CPN이 142.30%, 6CPN이 134.89%, 8CPN이 132.36%, 10CPN이 131.25%로 게살 분말 첨가량이 증가할수록 국물의수분흡수률은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 국물의 탁도는대조군이 0.
- 05). 식염함량은 대조군이 2.22%로 실험군 중 가장 낮았고, 2CPN이 2.72%, 4CPN이 2.77%, 6CPN이 2.91%, 8CPN이 2.90%, 10CPN이 3.11%로 각각 조사되었다. 게살 분말 첨가 국수의 외관은 Fig.
- 05). 씹힘성(chewiness)은 대조군이 117.39 g이었고, 2CPN이 137.22 g, 4CPN이 137.19 g, 6CPN이 131.78 g으로 대조군에 비해 높았고, 8CPN은 119.94 g으로 대조군과 비슷하였으나, 10CPN은 90.79 g으로 대조군에 비해 낮았다(P<0.05). Bae and Lee (1998)는 분리 대두 단백질 함량이 높을수록 밀가루 국수의 경도 및 씹힘성이 증가하였다고 보고하여 단백질 함량이높은 게살 분말을 첨가한 국수의 제조시 면의 경도 및 씹힘성이증가할 것으로 생각되었으나, 일정 함량 이후 조리면의 텍스쳐가 감소하는 것은 부원료로 사용된 게살 분말의 원료특성에 의해 밀가루와의 결합력을 감소시켜 게살 분말 첨가에 따라 수분흡수율이 감소되었기 때문인 것으로 생각된다.
- 조사하여 Table 8에 나타내었다. 외관과 향에 대한 기호도는 대조군과 실험군 간의 통계적 유의성은 관찰되지 않았다 (P<0.05). 색의 기호도는 대조군이 5.
- 05). 전체적인 기호도에서는 대조군이 5.50 이었고, 2CPN이 5.33, 4CPN이 6.33으로 대조군에 비해 높았고, 6CPN이 5.17, 8CPN이 5.10, 10CPN이 2.67로 대조군에 비해 낮은 평가를 보였다(P<0.05). 전체적인 기호도가 6CPN 이후 감소하는 것은 게살 분말 특유의 향과 냄새 등으로 인해 국수의 맛 기호도를 감소시키는 원인으로 작용하였고, 이러한 결과가 전체적인 기호도에 반영되어 나타난 것으로 생각된다.
- 2%로 게살 분말 첨가량이 증가할수록 미미한 증가를 보였다. 조단백질함량은 대조군이 10.67%로 실험군 중 가장 낮았고, 2CPN 이 11.99%, 4CPN이 13.09%, 6CPN이 14.26%, 8CPN이 15.49%, 10CPN이 16.91%로 각각 조사되어 게살 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 조지방함량은 대조군과 2CPN이 각각 0.
- 05). 조지방함량은 대조군과 2CPN이 각각 0.26% 및 0.28%로 실험군 중 가장 낮았고, 4CPN이 0.32%, 6CPN이 0.37%, 8CPN이 0.66%, 10CPN이 0.71%로 게살 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 식염함량은 대조군이 2.
- 33으로 대조군에 비해 낮았다. 조직감은대조군이 5.67이었고, 2CPN이 5.83, 4CPN이 6.67로 조사되어대조군에 비해 높았으나, 6CPN이 5.33, 8CPN이 5.00, 10CPN 이 3.00으로 각각 조사되어 대조군에 비해 유의적으로 낮은 기호도를 보였다(P<0.05). 전체적인 기호도에서는 대조군이 5.
- 05). 조회분함량은 대조군이 2.3%로 2CPN (2.5%)을 제외한 나머지 실험군에 비해 낮았고, 4CPN 이 2.8%, 6CPN이 2.7%, 8CPN이 3.0%, 10CPN이 3.2%로 게살 분말 첨가량이 증가할수록 미미한 증가를 보였다. 조단백질함량은 대조군이 10.
- 05). 탄력성(springiness)과응집성(cohesiveness)은 대조군과 게살 분말 첨가군 간의 유의적인 차이는 관찰되지 않았다(P<0.05). 검성(gumminess)은 대조군이 138.
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