매실의 과육부를 건조하여 분말형태로 만들어서 보다 다양한 형태의 식품 개발에 활용하기 위한 시도의 하나로 매실분말을 0.5%, 1.0% 및 2.0% 첨가한 식빵을 각각 제조하였으며, 매실농축액을 첨가한 식빵도 만들어 매실분말을 첨가한 식빵과의 특성을 비교하였다. 대조구의 호화개시 온도가 $62.3^{\circ}C$인데 비하여 매실분말 및 매실농축액 첨가구는 $58.5{\sim}62.2^{\circ}C$로 낮았다. 또한 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시 온도가 낮아지는 것으로 나타났다. 식빵의 부피와 용적비는 대조구와 매실농축액 0.5% 첨가구가 5.4로 가장 높았다. 또한 매실분말 및 매실 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 부피와 용적비가 작아지는 것으로 나타났다. 색도에 있어서 대조구의 명도(L)값은 78.70이었으나 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였으며, 매실분말 및 매실농축액 2.0% 첨가구는 각각 74.61 및 64.95였다. 또한 대조구의 황색도(b)값은 9.06이었으나 매실분말 및 매실농축액 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으며, 매실분말 및 매실농축액 2.0% 첨가구는 각각 15.10 및 18.55였다. 매실분말 및 매실농축액을 첨가한 식빵은 대조구에 비하여 대체적으로 경도(hardness)가 높은 것으로 나타났다. 매실농축액 0.5% 첨가구는 색도 및 맛에서 대조구보다 높은 점수를 얻었고, 매실분말 0.5% 첨가구는 대조구에 비하여 점수는 낮았으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
매실의 과육부를 건조하여 분말형태로 만들어서 보다 다양한 형태의 식품 개발에 활용하기 위한 시도의 하나로 매실분말을 0.5%, 1.0% 및 2.0% 첨가한 식빵을 각각 제조하였으며, 매실농축액을 첨가한 식빵도 만들어 매실분말을 첨가한 식빵과의 특성을 비교하였다. 대조구의 호화개시 온도가 $62.3^{\circ}C$인데 비하여 매실분말 및 매실농축액 첨가구는 $58.5{\sim}62.2^{\circ}C$로 낮았다. 또한 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시 온도가 낮아지는 것으로 나타났다. 식빵의 부피와 용적비는 대조구와 매실농축액 0.5% 첨가구가 5.4로 가장 높았다. 또한 매실분말 및 매실 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 부피와 용적비가 작아지는 것으로 나타났다. 색도에 있어서 대조구의 명도(L)값은 78.70이었으나 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였으며, 매실분말 및 매실농축액 2.0% 첨가구는 각각 74.61 및 64.95였다. 또한 대조구의 황색도(b)값은 9.06이었으나 매실분말 및 매실농축액 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으며, 매실분말 및 매실농축액 2.0% 첨가구는 각각 15.10 및 18.55였다. 매실분말 및 매실농축액을 첨가한 식빵은 대조구에 비하여 대체적으로 경도(hardness)가 높은 것으로 나타났다. 매실농축액 0.5% 첨가구는 색도 및 맛에서 대조구보다 높은 점수를 얻었고, 매실분말 0.5% 첨가구는 대조구에 비하여 점수는 낮았으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
Different amounts of powder and concentrate (0.5%, 1.0% and 2.0%) of Prunus mume were added to bread and the quality characteristics were evaluated. Mixed flour with powder (PP) and concentrate (CP) of Prunus mume showed a lower gelatinization temperature and higher maximum viscosity than control. A...
Different amounts of powder and concentrate (0.5%, 1.0% and 2.0%) of Prunus mume were added to bread and the quality characteristics were evaluated. Mixed flour with powder (PP) and concentrate (CP) of Prunus mume showed a lower gelatinization temperature and higher maximum viscosity than control. As the proportion of PP and CP in making bread were increased, lower specific loaf volume, and higher hardness were revealed. Sample with 0.5% CP and control showed the highest specific loaf volume, and was 5.4. Treatment with 2.0% PP was $1,060,617\;dyne/cm^2$ in hardness, and was about 5 times higher than control. The L (lightness) value of samples with PP and CP was lower than control. Sample with 0.5% CP showed the highest score in color and taste, and samples with 0.5% PP, 0.5% CP and control was not significantly different in sensory evaluation. Based on loaf volume, hardness, color value and the sensory evaluation, treatment above 1.0% PP and CP is undesirable in making bread.
Different amounts of powder and concentrate (0.5%, 1.0% and 2.0%) of Prunus mume were added to bread and the quality characteristics were evaluated. Mixed flour with powder (PP) and concentrate (CP) of Prunus mume showed a lower gelatinization temperature and higher maximum viscosity than control. As the proportion of PP and CP in making bread were increased, lower specific loaf volume, and higher hardness were revealed. Sample with 0.5% CP and control showed the highest specific loaf volume, and was 5.4. Treatment with 2.0% PP was $1,060,617\;dyne/cm^2$ in hardness, and was about 5 times higher than control. The L (lightness) value of samples with PP and CP was lower than control. Sample with 0.5% CP showed the highest score in color and taste, and samples with 0.5% PP, 0.5% CP and control was not significantly different in sensory evaluation. Based on loaf volume, hardness, color value and the sensory evaluation, treatment above 1.0% PP and CP is undesirable in making bread.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구에서는 매실의 과육부를 건조하여 분말형태로 만들어서 보다 다양한 형태의 식품 개발에 활용하기 위한 시도의 하나로 매실 분말을 첨가한 식빵을 제조하였다. 또한 매실 농축액을 첨가한 식빵도 함께 만들어 매실분말을 첨가한 식빵과의 차이점을 고찰하고자 하였다.
본 연구에서는 매실의 과육부를 건조하여 분말형태로 만들어서 보다 다양한 형태의 식품 개발에 활용하기 위한 시도의 하나로 매실 분말을 첨가한 식빵을 제조하였다. 또한 매실 농축액을 첨가한 식빵도 함께 만들어 매실분말을 첨가한 식빵과의 차이점을 고찰하고자 하였다.
제안 방법
매실분말과 매실농축액을 첨가한 복합분의 점도 특성의 변화를 알아보기 위하여 밀가루 50 g에 매실분말 또는 매실농축액을 각각 0.25 g, 0.5 g 및 1.0 g씩 넣고 증류수 450 mL을 부어서 현탁액을 만든 다음 Amylograph(Brabender Co., Germany)에서 30℃부터 분당 1.5℃씩 온도를 상승시키면서 점도 특성의 변화를 측정하였다.
매실의 과육부를 건조하여 분말형태로 만들어서 보다 다양한 형태의 식품 개발에 활용하기 위한 시도의 하나로 매실분말을 0.5%, 1.0% 및 2.0% 첨가한 식빵을 각각 제조하였으며, 매실농축액을 첨가한 식빵도 만들어 매실분말을 첨가한 식빵과의 특성을 비교하였다. 대조구의 호화개시 온도가 62.
식빵을 만드는 재료는 강력분 500 g, 설탕 40 g, 소금 10 g, 이스트 20 g, 제빵개량제 8 g, 물 310 g, 쇼트닝 30 g으로 하였으며, 매실분말 및 매실농축액 첨가시에는 Table 1과 같은 비율로 재료를 배합하였다. 배합이 끝난 재료는 반죽기(16“, Jeil Instrument Co.
, Japan)를 이용하여 다음의 조건으로 측정하였다. 즉 mode 20, load cell 2 kg, table speed 60 mm/min, sample depth 5 mm로 하여, 경도(hardness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.
훈련된 관능검사 요원 10명으로 관능검사를 실시하였으며, 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 식빵의 냄새, 색깔 및 맛을 검사하였다. 그 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중비교법으로 시료간의 유의성을 검정하였다.
대상 데이터
, Japan)로 분쇄하였다. 매실 농축액은 홍쌍리 청매실농축액 제품(가용성 고형분 70% 이상, 홍쌍리 매실가)을 구입하여 사용하였다.
시중에서 구입한 청매실을 절단하여 -80℃의 deep freezer(DF8514, Ilshin Lab Co., Ltd, Korea)에 넣고 얼린 다음 동결건조기(PVTFD10A, Ilshin Lab Co., Ltd, Korea)에서 건조하고, 분쇄기(MKCA6-3, Shinko Electric Co., Ltd., Japan)로 분쇄하였다. 매실 농축액은 홍쌍리 청매실농축액 제품(가용성 고형분 70% 이상, 홍쌍리 매실가)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
1)Means with different letters in each are significantly different at the level of 0.05 of significance as determined by Duncan's multiple range test.
훈련된 관능검사 요원 10명으로 관능검사를 실시하였으며, 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 식빵의 냄새, 색깔 및 맛을 검사하였다. 그 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중비교법으로 시료간의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
배합이 끝난 재료는 반죽기(16“, Jeil Instrument Co., Korea)에 넣고 직접반죽법(straight dough method)으로 반죽하였으며, 발효실(W520× D750×H1,850, Jeil Instrument Co., Korea)에서 1차 발효(27±1℃, 75% RH, 60 min) 시켰다.
식빵을 구운 다음 실온에서 1시간 냉각하고 중량을 측정하였으며, 부피는 종자치환법으로 측정하였다. 또한 색도는 색차계(CR-200.
성능/효과
매실분말의 첨가량이 많아짐에 따라 식빵의 적색도(a)는 음의 값이 증가하는 것으로 나타났는데, 이는 녹색이 짙어지는 것을 나타내며 식빵의 품질에 부정적으로 작용할 것으로 보인다. 그러나 매실농축액을 첨가한 시험구는 적색도(a)가 증가하는 것으로 나타났으며, 0.5%, 1.0% 첨가구는 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 이와 같이 식빵 제조시에 매실분말 및 매실농축액을 첨가했을 때 대조구와 색도의 차이를 나타내는 것은 매실분말 및 매실농축액의 색도의 영향으로 생각된다.
이는 냄새 및 맛에 있어서도 동일한 경향을 나타내었다. 그러나 매실분말 및 매실농축액 1.0% 이상 첨가한 시험구는 색, 냄새 및 맛에 있어서 0.5% 첨가한 시험구에 비하여 낮은 점수를 나타내었을 뿐만 아니라 유의적으로 차이를 나타내었다. 이는 식빵 제조시에 매실분말 및 매실농축액을 1.
4로 가장 높았다. 또한 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 부피와 용적비가 작아지는 것으로 나타났다. 색도에 있어서 대조구의 명도(L)값은 78.
4로 가장 높은 값을 나타내었고, 다른 시험구는 이보다 낮았다. 또한 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 용적비가 작아지는 것으로 나타났다. 이는 시험구간에 식빵의 무게는 큰 차이를 나타내지 않았으나 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 부피가 감소함에 따른 것이며, 딱딱한 식빵이 될 것으로 판단된다.
2℃였다. 또한 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시 온도가 낮아지는 것으로 나타났다. 이것은 매실분말 및 매실농축액에 있는 Ca, P 등과 같은 무기염류의 작용으로 인하여 복합분의 호화가 촉진되었기 때문이라고 생각된다.
매실분말 및 매실농축액을 첨가한 식빵은 대조구에 비하여 대체적으로 경도(hardness)가 높은 것으로 나타났다. 매실농축액 0.5% 첨가구는 색도 및 맛에서 대조구보다 높은 점수를 얻었고, 매실분말 0.5% 첨가구는 대조구에 비하여 점수는 낮았으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
매실분말 및 매실농축액을 첨가한 복합분은 대조구에 비하여 대체적으로 호화개시 온도가 낮은 것으로 나타났다(Table 2). 즉 대조구의 호화개시 온도가 62.
매실분말 및 매실농축액을 첨가한 식빵은 대조구에 비하여 대체적으로 경도(hardness)가 높은 것으로 나타났다(Table 6). 즉 대조구의 경도는 244,149 dyne/cm2였으나 매실분말 및 매실농축액 1.
55였다. 매실분말 및 매실농축액을 첨가한 식빵은 대조구에 비하여 대체적으로 경도(hardness)가 높은 것으로 나타났다. 매실농축액 0.
매실분말 및 매실농축액을 첨가한 식빵의 무게는 대조구와 큰 차이를 보이지 않았으나 부피는 매실농축액 0.5% 첨가구를 제외하고는 감소하는 것으로 나타났다(Table 4). 즉 대조구의 부피는 712 mL인데 비하여 매실분말 2.
Lee 등(8)의 연구에서는 매실추출물 첨가시 호화개시 온도가 높아지는 것으로 나타나 본 연구 결과와는 차이를 나타내었다. 복합분의 최대 점도는 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 많을수록 높았으며, 매실농축액 첨가구의 최대 점도가 매실분말 첨가구에 비하여 높았다. 즉 매실분말 및 매실농축액 2% 첨가구의 최대 점도는 각각 530 B.
또한 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 부피와 용적비가 작아지는 것으로 나타났다. 색도에 있어서 대조구의 명도(L)값은 78.70이었으나 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였으며, 매실분말 및 매실농축액 2.0% 첨가구는 각각 74.61 및 64.95였다. 또한 대조구의 황색도(b)값은 9.
4로 다른 시험구에 비하여 높았을 뿐만 아니라 경도(hardness)도 다른 처리구에 비하여 낮아서 덜 딱딱했기 때문이라고 생각된다. 색도에 있어서는 대조구와 매실분말 0.5%, 매실농축액 0.5% 첨가구 사이에 유의차가 없는 것으로 나타났다. 이는 냄새 및 맛에 있어서도 동일한 경향을 나타내었다.
식빵의 관능검사 결과 매실농축액 0.5% 첨가구는 색도 및 맛에서 대조구보다 높은 점수를 얻어 선호도가 가장 높았다(Table 7). 색도에 있어서는 매실농축액 0.
또한 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시 온도가 낮아지는 것으로 나타났다. 식빵의 부피와 용적비는 대조구와 매실농축액 0.5% 첨가구가 5.4로 가장 높았다. 또한 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 부피와 용적비가 작아지는 것으로 나타났다.
매실분말 및 매실농축액을 첨가한 식빵의 표면 색도는 명도(L)가 감소하고 황색도(b)는 증가하는 것으로 나타났다(Table 5). 즉 대조구의 L값은 78.70이었으나 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였으며, 매실분말 및 매실농축액 2.0% 첨가구는 각각 74.61 및 64.95였다. 또한 대조구의 b값은 9.
식빵을 만들기 위하여 혼합을 마친 반죽의 pH를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 즉 대조구의 pH가 5.44였으며, 매실 분말 및 매실 농축액을 첨가했을 때에는 pH가 낮아졌다. 또한 첨가량이 증가함에 따라 pH는 더욱 낮아져 매실분말 및 매실 농축액 2.
복합분의 최대 점도는 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 많을수록 높았으며, 매실농축액 첨가구의 최대 점도가 매실분말 첨가구에 비하여 높았다. 즉 매실분말 및 매실농축액 2% 첨가구의 최대 점도는 각각 530 B.U., 550 B.U.로 매실 농축액 첨가구의 점도가 높았다. 최대 점도를 나타낼 때의 온도는 대조구가 92.
로 매실 농축액 첨가구의 점도가 높았다. 최대 점도를 나타낼 때의 온도는 대조구가 92.3℃로 가장 낮았으며, 매실 분말 및 매실농축액 첨가구는 95℃ 전후를 나타내었으며, 시험구간에 큰 차이를 보이지는 않았다.
0% 첨가구는 467 mL 이었다. 효모의 최적 pH인 4.0-4.5에 속하는 시험구인 매실분말 1.0%, 매실농축액 1.0% 시험구의 경우에도 대조구에 비하여 식빵의 부피가 줄어들었다. 반죽의 가스 유지력은 pH 5.
후속연구
매실을 첨가한 제품을 만들때 매실을 착즙하거나 추출물을 이용하는 경우에는 부산물이 많이 발생하게 된다. 따라서 추출물을 제조할 때에도 추출율을 높이거나 과육부를 건조하여 분말화하여 식품에 첨가하게 되면 매실이 가진 여러 기능성을 살리면서도 부산물의 발생을 줄일 수 있을 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
매실의 성분에 대한 연구로는 무엇이 있는가?
매실의 성분에 대한 연구로는 과육 부분의 이화학적 특성(4), 성숙중 향기 성분과 유기산의 변화(5), 항산화활성물질(6), 성숙중 유기산, 유리당 및 유리아미노산의 변화(7) 등이 있다. 매실 추출물을 첨가한 식품제조에 관한 연구로는 식빵(8), 요구르트(9), 두부(10) 및 음료(11) 등이 있다.
우리나라에서 매실은 어느 지방에서 많은 양이 재배되고 있는가?
우리나라 남부 지방에서 많은 양이 재배되고 있는 매실은 여러 가지 약리적인 효능을 가진 것으로 알려져 있고, 유기산, 당분, 무기성분 등을 함유하고 있는 알칼리성 식품 소재이다(1). 또한 뿌리, 잎, 미숙과실(청매) 등을 주독 해독, 피로회복, 진통, 각기병, 살균, 구토, 해열, 발한, 역리 및 구충 등에 효과를 나타내는 한약재로 이용하고 있다(2,3).
매실의 뿌리, 잎, 미숙과실 등은 무엇에 효과를 나타내는 한약재로 이용하고 있는가?
우리나라 남부 지방에서 많은 양이 재배되고 있는 매실은 여러 가지 약리적인 효능을 가진 것으로 알려져 있고, 유기산, 당분, 무기성분 등을 함유하고 있는 알칼리성 식품 소재이다(1). 또한 뿌리, 잎, 미숙과실(청매) 등을 주독 해독, 피로회복, 진통, 각기병, 살균, 구토, 해열, 발한, 역리 및 구충 등에 효과를 나타내는 한약재로 이용하고 있다(2,3).
참고문헌 (17)
Kim, Y.D., Kang, S.H. and Kang, S.K. (1996) Studies on the acetic acid fermentation using maesil juice. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 25, 695-700
Sheo, H.J., Ko, E.Y. and Lee, M.Y. (1990) Effects of Prunus mume extract on gastric secretion in rats and carbon tetrachloride induced liver damage of rabbits. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 10, 21-26
Sheo, H.J., Ko, E.Y. and Lee, M.Y. (1987) Effects of Prunus mume extract on experimentally alloxan induced diabetes in rabbits. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 16, 41-47
Kang, M.Y., Jeong, Y.H. and Eun, J.B. (1999) Physical and chemical characteristics of flesh and pomace of Japanese apricots (Prunus mume Sieb. et Zucc). Korean J. Food Sci. Technol., 31, 1434-1439
Son, Y.A., Shin, S.R. and Kim, K.S. (2002) Change of flavor components and organic acids during maturation of Korean apricot. Food Ind. Nutr., 7, 40-44
Han, J.T., Lee, S.Y., Kim, K.N. and Baek, N.I. (2001) Rutin, antioxidants compound isolated from the fruit of Prunus mume. J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol., 44, 35-37
Cha, H.S., Hwang, J.B., Park, J.S., Park, Y.K. and Jo, J.S. (1999) Changes in chemical composition of mume (Prunus mume Sieb, et Zucc) fruits during maturation. Korean J. Postharvest Sci. Technol., 6, 481-487
Lee, Y.W. and Shin, D.H. (2001) Bread properties utilizing extracts of mume. Korean J. Food Nutr., 14, 305-310
Lee, E.H., Nam, E.S. and Park, S.I. (2002) Characteristics of curd yogurt from milk added with maesil(Prunus mume). Korean J. Food Sci. Technol., 34, 419-424
Jung, G.T., Ju, I.O., Choi, J.S. and Hong, J.S. (2000) Preparation and shelf-life of soybean curd coagulated by fruit juice of Schizandra chinensis RUPRECHT(Omija) and Prunus mume(maesil). Korean J. Food Sci. Technol., 32, 1087-1092
Bae, J.H., Kim, K.J., Kim, S.M., Lee, W.J. and Lee, S.J. (2000) Development of the functional beverage containing the Prunus mume extracts. Korean J. Food Sci. Technol., 32, 713-719
Kang, M.Y., Chung, Y.M. and Eun, J.B. (1999) Manufacturing and physical and chemical characteristics of fruit leathers using flesh and pomace of Japanese apricots(Prunus mume Sieb, et Zucc). Korean J. Food Sci. Technol., 31, 1536-1541
Son, S.S., Ji, W.D. and Chung, H.C. (2003) Optimum condition for alcohol fermentation using mume(Prunus mume Sieb, et Zucc) fruits. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 32, 539-543
Son, S.S., Ji, W.D. and Chung, H.C. (2003) Optimum condition for acetic acid fermentation using mume (Prunus mume Sieb, et Zucc) fruits. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 32, 544-548
Kim, E.J. and Kim, S.M. (1998) Bread properties utilizing extracts of pine needle according to preparation method. Korean J. Food Sci. Technol., 30, 542-547
Chun, S.S., Park, J.R., Cho, Y.S., Kim, M.Y., Kim, R.Y. and Kim, K.O. (2001) Effect of onion powder addition on the quality of white bread. Korean J. Food Nutr., 14, 346-354
Kim, B.R., Cjoi, Y.S. and Lee, S.Y. (2000) Study on bread-making quality with mixture of buckwheat-wheat flour. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 29, 241-247
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.