[논문]계란 오염 세균의 분리 및 분리 균주의 감마선 감수성 평가

김동호; 윤혜정; 송현파; 임병락; 조철훈

계란 오염 세균의 분리 및 분리 균주의 감마선 감수성 평가
Isolation of Egg-Contaminating Bacteria and Evaluation of Bacterial Radiation Sensitivity 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.15 no.5, 2008년, pp.774 - 781

김동호 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소) , 윤혜정 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소) , 송현파 (충남대학교 동물자원생명과학과) , 임병락 , 조철훈 (충남대학교 동물자원생명과학과)

초록
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계란의 주요 오염 미생물을 분리하여 계란의 난각 표면과 내부에 접종한 다음 감마선 살균을 실시하여 각 미생물의 감마선 감수성을 평가하였다. 본 실험에서 시중 유통 계란으로부터 분리된 미생물을 16S rDNA 염기서열분석을 통하여 잠정 동정한 결과 Staphylococcus sciuri, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis 및 Enterococcus faecalis의 5 종의 미생물이 확인되었으며 Salmonella는 검출되지 않았다. 표준 시험균주인 S. Typhimurium을 비롯하여 계란 분리균주 5종을 계란 난각 표면과 내부에 $10^{6{\sim}7}\;CFU/g$되게 접종한 다음 감마선을 조사하여 D10 값으로 감마선 감수성을 평가한 결과, S. Typhimurium은 $0.365{\sim}0.399\;kGy$, Staphylococcus sciuri는 $0.418{\sim}0.471\;kGy$, B. cereus는 $1.075{\sim}1.119\;kGy$, E. coli는 $0.280{\sim}0.304\;kGy$, P. mirabilis는 $1.132{\sim}1.330\;kGy$, 그리고 Enterococcus faecalis는 $0.993{\sim}1.290\;kGy$ 수준의 D10 값을 나타내었다. 감마선 조사 후 $25^{\circ}C$ 상온저장 조건에서 미생물의 생장을 살펴본 결과, S. Typhimurium은 3 kGy에서, E. coli와 Staphylococcus sciuri는 5 kGy에서 완전 사멸되었으며 다른 미생물 접종 시험군에서도 각각의 $D_{10}$ 값에 준하는 미생물생장 억제효과가 나타났다. 일반적인 계란의 미생물 오염 수준을 102 CFU/g 수준임을 감안할 때, 3 kGy의 감마선 조사선량으로 계란의 미생물 제거가 가능할 것으로 사료되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

was performed and Staphylococcus sciuri, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis, and Enterococcus faecalis were identified. No Salmonella strain, a typical contaminant of eggs, was found. The radiation sensitivities of isolated bacteria and Salmonella typhimurium, in an inoculated model system, were expressed in $D_{10}$ values. The ranges of $D_{10}$ values shown by S. typhimurium, S. sciuri, B. cereus, E. coli, P. mirabilis, and E. faecalis were 0.365-0.399 kGy, 0.418-0.471 kGy, 1.075-1.119 kGy, 0.280-0.304 kGy, 1.132-1.330 kGy, and 0.993-1.290 kGy, respectively. The growth of all six test bacteria in eggs (inoculated at $10^6-10^7\;CFU/g$) during 3 days of post-irradiation storage at ambient conditions ($25^{\circ}C$) was recorded. S. typhimurium was eliminated by irradiation at 3 kGy, and E. coli and S. sciuri were eliminated by irradiation at 5 kGy. The viable cell counts of B. cereus, P. mirabilis, and E. faecalis in eggs showed 4-6 log reductions after irradiation with 5 kGy.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

계란 오염 미생물의 방사선 감수성을 측정하기 위한 목적으로 시중 계란에 오염된 세균을 분리한 결과 5 종류의 세균을 선정하였다. 1차적으로 10% egg yolk가 첨가된 MYP agar에서 침전을 가진 분홍색을 나타내는 colony는 Bacillus로, Baird Parker agar에서 투명한 환을 가진 흑회색 colony는 Staphylococcus로, eosin methylene blue agar 에서 녹황색을 나타내는 colony는 E.
하지만, 계란에 대한 오염 미생물의 분리와 방사선 살균효과에 대한 연구는 구체적으로 아직 이루어지지 않고 있다. 따라서 본 연구는 현재 유통 중인 계란의 주요 오염 미생물을 분리하여 방사선 살균을 위한 적정 감마선 조사선량을 설정함으로써 방사선 살균에 의한 계란의 미생물학적 안전성 확보에 필요한 기초자료를 제공하고자 한다.

제안 방법

계란 오염 미생물의 방사선 감수성을 측정하기 위한 목적으로 시중 계란에 오염된 세균을 분리한 결과 5 종류의 세균을 선정하였다. 1차적으로 10% egg yolk가 첨가된 MYP agar에서 침전을 가진 분홍색을 나타내는 colony는 Bacillus로, Baird Parker agar에서 투명한 환을 가진 흑회색 colony는 Staphylococcus로, eosin methylene blue agar 에서 녹황색을 나타내는 colony는 E. coli로 잠정 구분하였으며, 각 선택배지에서 출현빈도가 높은 2 종류의 colony 또한 별도로 분리 보관한 다음 16S rDNA 염기서열분석을 통하여 속단위의 잠정 동정을 실시하였다. 선택배지에서 1차적으로 분리된 세균 5종에 대한 16S rDNA 염기서열분석을 통한 분리․동정 결과 Staphylococcus sciuri, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis 및 Enterococcus faecalis를 국내 유통계란의 주요 오염 미생물인 것으로 잠정 동정하였다(Table 1).
Primer 서열은 5'-AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG-3'(position 8-27, Escherichia coli numbering)와 5'-AAG GAG GTC ATC CAG CCG CA-3'(position 1541-1522) 으로 디자인 하였다. PCR 반응조건은 증류수 70 uL, 10X PCR buffer 10 uL, 25 mM MgCl₂ 10 uL, dNTP 1 uL, DNA 4 uL, Taq polymerase 1 uL (5 U/uL), primer (50 mM) 2 uL 를 첨가하여 denaturation은 95℃에서 20초, annealing 50℃에서 40초, extension 72℃에서 1분 30초 씩 30회 반복 실시하였으며 72℃에서 5분으로 반응하였다.
본 실험에서 계란으로부터 분리된 세균 5종의 broth culture, 계란 난각 표면 접종, 계란 배부 접종 조건에서의 감마선 조사에 대한 감수성을 D10 값으로 계산하여 Table 2에 제시하였다. Salmonella는 본 실험에서는 분리되지 않았으나 계란의 주요 병원성 미생물로 알려져 있어(6,7) 표준 시험균주로 추가하였다. 시험 균주 중 표준균주인 S.
, Bacillius. cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterococcus faecalis, 그리고 본 실험에서는 분리되지 않았으나 계란의 오염미생물로 알려진 Salmonella Typhimurium KCTC 1925 (serogroup B) 공시균주를 배양하여 계란의 난각 표면과 내부에 접종하여 감마선 감수성을 측정하였다. 접종균주는 시험균주 6종의 단일 colony를 tryptic soy broth (Difco Co.
각각의 선택배지에서 분리된 균주 5종에 대하여 universal primer를 이용한 16S rDNA 분석을 실시하여 염기서열을 결정하였다. 배양액의 DNA 분리는 Dario 등(19)의 방법에 따라, DNA 증폭을 위한 PCR은 Breidt(20)의 방법에 따라 실시하였으며 사용한 primer는 16S rDNA의 공통서열에 바탕을 둔 universal primer를 사용하였다.
감마선 조사 직후의 미생물 생균 수를 측정하여 접종균주의 방사선 감수성을 계산하였으며 감마선 조사 시료를 25℃ 상온에 3일간 보관하면서 감마선 조사 후 보존기간에 따른 미생물의 생장변화를 관찰하였다. 표준시험균주 S.
감마선 흡수선량의 확인은 5 mmdiameter alanine dosimeter (Brucker Instruments, Rjeomstettem, Germany)를 사용하였고 총 흡수선량의 오차는 ±5% 이내로 하였다.
1 mL를 취해 다시 tryptic soy broth 100 mL에 접종하여 18시간 동안 배양하여 준비하였다. 계란 접종을 위한 미생물 시료는 각 균주 배양액의 생균수가 10^7～8 CFU/mL 수준이 되도록 식염수로 희석하여 제조하였다. 미생물 접종 실험을 위한 계란 시료는 5 kGy의 감마선을 조사하여 무균 상태임을 확인한 후 실험에 사용하였다.
계란의 주요 오염 미생물을 분리하여 계란의 난각 표면과 내부에 접종한 다음 감마선 살균을 실시하여 각 미생물의 감마선 감수성을 평가하였다. 본 실험에서 시중 유통 계란으로부터 분리된 미생물을 16S rDNA 염기서열분석을 통하여 잠정 동정한 결과 Staphylococcus sciuri, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis 및 Enterococcus faecalis의 5 종의 미생물이 확인되었으며 Salmonella는 검출되지 않았다.
시료의 미생물 분리는 ISO 6579(18)에 준하여 실시하였다. 구입한 10개의 시료구에서 각각 10개씩 총 100개의 계란을 무작위로 표본 추출한 다음, 무균적으로 파쇄하여 난백과 난황을 제거한 후 난각 부분을 회수하였다. 회수된 100개의 난각을 각각 50 mL cornical tube에 넣고 멸균 식염수 (NaCl 0.
감마선 흡수선량의 확인은 5 mmdiameter alanine dosimeter (Brucker Instruments, Rjeomstettem, Germany)를 사용하였고 총 흡수선량의 오차는 ±5% 이내로 하였다. 미생물 접종 실험을 위한 계란 시료의 살균은 동일한 조건에서 5 kGy의 감마선을 조사하였다.
미생물을 접종한 계란시료를 조사선량 및 접종균주에 따라 각각 40개씩 준비하여 감마선을 조사하였다. 시료의 감마선 조사는 한국원자력연구소의 선원 100,000 Ci, Co-60 감마선 조사시설(AECL, IR-79, Canada)을 이용하여 15℃의 실온에서 분당 70 Gy의 선량률로 각각 0, 1, 3, 5 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 하였다.
85%)를 첨가하여 4℃의 조건에서 30분간 진탕 교반한 다음 부유액 1 mL를 tryptic soy broth 10 mL에 접종하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 배양액을 멸균 식염수 (NaCl 0.85%)를 이용하여 1/10 씩 단계별로 희석한 다음 각 희석액 1 mL를 취하여 선택배지 15 mL에 pour plating한 후, 이를 37℃의 배양기에서 48시간 배양하여 생성된 colony를 colony의 색, 모양 등의 외관적 차이에 따라 분리하였다. 분리된 colony는 각각의 선택배지에서 3회 계대배양하여 순수분리 세균으로 보관하였다.
본 실험에서 계란으로부터 분리된 세균 5종의 broth culture, 계란 난각 표면 접종, 계란 배부 접종 조건에서의 감마선 조사에 대한 감수성을 D10 값으로 계산하여 Table 2에 제시하였다. Salmonella는 본 실험에서는 분리되지 않았으나 계란의 주요 병원성 미생물로 알려져 있어(6,7) 표준 시험균주로 추가하였다.
미생물 접종 실험을 위한 계란 시료는 5 kGy의 감마선을 조사하여 무균 상태임을 확인한 후 실험에 사용하였다. 분리 균주의 접종은 난각 표면과 내부접종으로 구분하여 실시하였다. 난각 표면 접종은 계란을 각각의 균주 배양액에 30분 동안 침지한 다음 상온에서 건조시킨 후 멸균팩에 포장하여 실험에 사용하였으며, 내부접종은 난각에 구멍을 낸 다음 일회용 주사기에 균주 희석액 1mL를 취하여 접종하고 접종 부위를 parafin으로 밀봉하여 멸균팩에 담아 실험에 사용하였다.
시료로 사용한 계란의 평균 중량은 70±5.2 g이었으며, 구입 즉시 시료의 미생물분리, 감마선 조사 등의 실험을 실시하였다.
미생물을 접종한 계란시료를 조사선량 및 접종균주에 따라 각각 40개씩 준비하여 감마선을 조사하였다. 시료의 감마선 조사는 한국원자력연구소의 선원 100,000 Ci, Co-60 감마선 조사시설(AECL, IR-79, Canada)을 이용하여 15℃의 실온에서 분당 70 Gy의 선량률로 각각 0, 1, 3, 5 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 하였다. 이 때 분리균주의 배양액도 동일 선량 조건에서 감마선을 조사하여 감마선 감수성 평가 시료로 준비하였다.

대상 데이터

Primer 서열은 5'-AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG-3'(position 8-27, Escherichia coli numbering)와 5'-AAG GAG GTC ATC CAG CCG CA-3'(position 1541-1522) 으로 디자인 하였다.
계란 시료는 10개 회사의 시판 제품을 전북 및 대전지역 소재 대형 할인점에서 구입하였다. 시료로 사용한 계란의 평균 중량은 70±5.
계란 접종을 위한 미생물 시료는 각 균주 배양액의 생균수가 10^7～8 CFU/mL 수준이 되도록 식염수로 희석하여 제조하였다. 미생물 접종 실험을 위한 계란 시료는 5 kGy의 감마선을 조사하여 무균 상태임을 확인한 후 실험에 사용하였다. 분리 균주의 접종은 난각 표면과 내부접종으로 구분하여 실시하였다.
시료의 감마선 조사는 한국원자력연구소의 선원 100,000 Ci, Co-60 감마선 조사시설(AECL, IR-79, Canada)을 이용하여 15℃의 실온에서 분당 70 Gy의 선량률로 각각 0, 1, 3, 5 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 하였다. 이 때 분리균주의 배양액도 동일 선량 조건에서 감마선을 조사하여 감마선 감수성 평가 시료로 준비하였다. 감마선 흡수선량의 확인은 5 mmdiameter alanine dosimeter (Brucker Instruments, Rjeomstettem, Germany)를 사용하였고 총 흡수선량의 오차는 ±5% 이내로 하였다.
2 g이었으며, 구입 즉시 시료의 미생물분리, 감마선 조사 등의 실험을 실시하였다. 표준시험균주로 사용한 Salmonella Typhimurium KCTC 1925 (serogroup B)는 Korean Collection for Type Cultures (KCTC, Daejeon, Korea)에서 구입하였다.

이론/모형

각각의 선택배지에서 분리된 균주 5종에 대하여 universal primer를 이용한 16S rDNA 분석을 실시하여 염기서열을 결정하였다. 배양액의 DNA 분리는 Dario 등(19)의 방법에 따라, DNA 증폭을 위한 PCR은 Breidt(20)의 방법에 따라 실시하였으며 사용한 primer는 16S rDNA의 공통서열에 바탕을 둔 universal primer를 사용하였다. Primer 서열은 5'-AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG-3'(position 8-27, Escherichia coli numbering)와 5'-AAG GAG GTC ATC CAG CCG CA-3'(position 1541-1522) 으로 디자인 하였다.
시료의 미생물 분리는 ISO 6579(18)에 준하여 실시하였다. 구입한 10개의 시료구에서 각각 10개씩 총 100개의 계란을 무작위로 표본 추출한 다음, 무균적으로 파쇄하여 난백과 난황을 제거한 후 난각 부분을 회수하였다.
감마선 조사 직후의 미생물 생균 수를 측정하여 접종균주의 방사선 감수성을 계산하였으며 감마선 조사 시료를 25℃ 상온에 3일간 보관하면서 감마선 조사 후 보존기간에 따른 미생물의 생장변화를 관찰하였다. 표준시험균주 S. Typhimurium과 분리균주 5종의 생균수 측정은 상기에 언급한 선택배지에서 pour plating에 의한 plate count 방법으로 검사하였다(21). 모든 균주는 37℃에서 2일간 배양하여 생성된 colony의 수를 계수하여 계란 1 g당의 colony formation unit (CFU/g)으로 나타내었다.

성능/효과

이는 난각 표면은 공기와 접하고 있어 건조한 환경이 유지되고 영양물질이 제한되는데 반하여 계란의 내부는 수분활성이 높고 미생물이 이용 가능한 영양분이 풍부한 환경적 차이 때문인 것으로 사료되었다. B. cereus는 3 kGy의 선량에서 비조사 대조구에 비하여 약 4 log CFU/g 단위의 미생물 억제 효과가 나타났으며 E. coli는 6～7 log CFU/g 내외의 미생물 생장 억제 효과가 관찰되었다. P.
coli는 6～7 log CFU/g 내외의 미생물 생장 억제 효과가 관찰되었다. P. mirabilis는 상대적으로 미생물 저항성이 높아 5 kGy의 감마선 조사선량에서 3～4 log CFU/g 수준의 미생물 생장 억제효과를 보였고 E. faecalis는 동일 선량에서 5～6 log CFU/g 수준의 미생물 생장 억제효과가 나타났다. 일반적으로 감마선 조사된 시료에서 미생물 증식이 억제되는 것은 완전사멸 또는 감마선 조사에 의해 손상 받은 생존 세포가 저장 기간이 경과함에 따라 주변 환경에 적응하지 못하고 점차 사멸되는 post-irradiation effect(30, 31)에 의한 것으로 알려져 있는데 본 연구에서도 P.
1～6에 나타내었다. S. Typhimurium을 접종한 시료는 난각 표면과 계란 내부 접종 시험구 모두 3 kGy 이상의 조사선량에서는 생존 미생물이 검출되지 않았으며 저장 기간 중에는 보존 1일째에 다소 감소하였다가 증가하는 양상을 나타내었다. 이는 Thayer(17)의 멸균된 닭고기에 S.
290 kGy 수준의 D10 값을 나타내었다. 감마선 조사 후 25℃ 상온저장 조건에서 미생물의 생장을 살펴본 결과, S. Typhimurium은 3 kGy에서, E. coli와 Staphylococcus sciuri는 5 kGy에서 완전 사멸되었으며 다른 미생물 접종 시험군에서도 각각의 D₁₀ 값에 준하는 미생물생장 억제효과가 나타났다. 일반적인 계란의 미생물 오염 수준을 102 CFU/g 수준임을 감안할 때, 3 kGy의 감마선 조사선량으로 계란의 미생물 제거가 가능할 것으로 사료되었다.
344 kGy의 범위로 계산되어 비교적 감마선에 대한 감수성이 높은 것으로 평가되었다. 그리고 Enterococcus faecalis와 P. mirabilis는 1.0 kGy 전후, 그리고 B. cereus는 1.075～1.119 kGy 수준의 D₁₀값을 나타내어 비교적 감마선에 대한 저항성이 높은 것으로 나타났다.
계란의 주요 오염 미생물을 분리하여 계란의 난각 표면과 내부에 접종한 다음 감마선 살균을 실시하여 각 미생물의 감마선 감수성을 평가하였다. 본 실험에서 시중 유통 계란으로부터 분리된 미생물을 16S rDNA 염기서열분석을 통하여 잠정 동정한 결과 Staphylococcus sciuri, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis 및 Enterococcus faecalis의 5 종의 미생물이 확인되었으며 Salmonella는 검출되지 않았다. 표준 시험균주인 S.
본 실험에서도 수분 활성이 높은 broth culture나 난각 내부에 접종한 미생물에 비하여 외기와 접하고 있어 수분활성이 낮은 난각 표면 접종 미생물의 감마선 저항성이 다소 높은 것으로 나타났으나 통계적인 유의차(P<0.05)는 나타나지 않았다.
한편, 감마선 조사 계란을 이용한 가공제품의 물성변화는 없는 것으로 밝혀져 있으므로(33) 계란에 대한 감마선 조사 기술적용은 계란 위생화에 적용될 수 있는 유효한 기술이 될 것으로 판단된다. 본 실험은 시중 유통계란의 미생물 검출 수준보다 높은 10^6～7 CFU/g 의 미생물을 인위적으로 접종하여 계란 미생물의 감마선 조사에 의한 제어를 살펴본 것으로, 일반적인 시중 유통 계란의 3 kGy 수준의 감마선 조사선량으로 계란의 품질을 유지하면서 위생학적으로 안전한 수준으로 미생물을 저감화 할 수 있을 것으로 판단된다.
coli로 잠정 구분하였으며, 각 선택배지에서 출현빈도가 높은 2 종류의 colony 또한 별도로 분리 보관한 다음 16S rDNA 염기서열분석을 통하여 속단위의 잠정 동정을 실시하였다. 선택배지에서 1차적으로 분리된 세균 5종에 대한 16S rDNA 염기서열분석을 통한 분리․동정 결과 Staphylococcus sciuri, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis 및 Enterococcus faecalis를 국내 유통계란의 주요 오염 미생물인 것으로 잠정 동정하였다(Table 1). 일반적으로 계란의 병원성미생물 주오염원은 Salmonella인 것으로 알려져 있으나(6,7) 본 실험에서는 Salmonella 분리 선택배지인 Salmonella-shigella agar에서 Salmonella 특유의 검은색을 나타내는 colony가 발견되지 않아 Salmonella는 검출되지 않은 것으로 판정하였다.
Salmonella는 본 실험에서는 분리되지 않았으나 계란의 주요 병원성 미생물로 알려져 있어(6,7) 표준 시험균주로 추가하였다. 시험 균주 중 표준균주인 S. Typhimurium의 D10 값은 0.365～0.399 kGy, Staphylococcus sciuri는 0.442～0.471 kGy, E. coli는 0.280～0.344 kGy의 범위로 계산되어 비교적 감마선에 대한 감수성이 높은 것으로 평가되었다. 그리고 Enterococcus faecalis와 P.
선택배지에서 1차적으로 분리된 세균 5종에 대한 16S rDNA 염기서열분석을 통한 분리․동정 결과 Staphylococcus sciuri, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis 및 Enterococcus faecalis를 국내 유통계란의 주요 오염 미생물인 것으로 잠정 동정하였다(Table 1). 일반적으로 계란의 병원성미생물 주오염원은 Salmonella인 것으로 알려져 있으나(6,7) 본 실험에서는 Salmonella 분리 선택배지인 Salmonella-shigella agar에서 Salmonella 특유의 검은색을 나타내는 colony가 발견되지 않아 Salmonella는 검출되지 않은 것으로 판정하였다. 한편, Moon과 Ko(22)은 시중 유통 계란의 오염실태조사에서 시험 시료의 41.
coli와 Staphylococcus sciuri는 5 kGy에서 완전 사멸되었으며 다른 미생물 접종 시험군에서도 각각의 D₁₀ 값에 준하는 미생물생장 억제효과가 나타났다. 일반적인 계란의 미생물 오염 수준을 102 CFU/g 수준임을 감안할 때, 3 kGy의 감마선 조사선량으로 계란의 미생물 제거가 가능할 것으로 사료되었다.
본 실험에서 시중 유통 계란으로부터 분리된 미생물을 16S rDNA 염기서열분석을 통하여 잠정 동정한 결과 Staphylococcus sciuri, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis 및 Enterococcus faecalis의 5 종의 미생물이 확인되었으며 Salmonella는 검출되지 않았다. 표준 시험균주인 S. Typhimurium을 비롯하여 계란 분리균주 5종을 계란 난각 표면과 내부에 10^6～7 CFU/g되게 접종한 다음 감마선을 조사하여 D10 값으로 감마선 감수성을 평가한 결과, S. Typhimurium은 0.365～0.399 kGy, Staphylococcus sciuri는 0.418～0.471 kGy, B. cereus는 1.075～1.119 kGy, E. coli는 0.280～0.304 kGy, P. mirabilis는 1.132～1.330 kGy, 그리고 Enterococcus faecalis는 0.993～1.290 kGy 수준의 D10 값을 나타내었다. 감마선 조사 후 25℃ 상온저장 조건에서 미생물의 생장을 살펴본 결과, S.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	미생물에 의한 식중독 가운데 가장 큰 비중을 차지하는 것은 무엇인가?	계란과 그 가공제품은 대체로 수분이 높고 영양원이 풍부한 미생물학적 환경조건을 지니고 있어서 제조 및 유통 단계에서 원료 관리, 선도 관리, 살균 처리, 완제품의 저온 관리 등을 통한 미생물 증식 억제가 중요한 품질관리 요소인 것으로 알려져 있다(2-4). 미생물에 의한 식중독 가운데 가장 큰 비중을 차지하는 것은 Salmonella에 의한 salmonellosis이다(5). 한편, 계란에는 Salmonella enteritidis를 비롯한 S.
	계란의 소비는 어떻게 구분되는가?	계란은 식생활에서 매우 중요한 단백질 영양급원으로서 비교적 생산이 용이하고 가격이 저렴하여 소비가 꾸준히 증가하고 있는 농축산 식품원료이다(1). 계란의 소비는 크게 일반 가정에서의 소비와 가공식품 원료로서의 소비로 구분된다. 계란과 그 가공제품은 대체로 수분이 높고 영양원이 풍부한 미생물학적 환경조건을 지니고 있어서 제조 및 유통 단계에서 원료 관리, 선도 관리, 살균 처리, 완제품의 저온 관리 등을 통한 미생물 증식 억제가 중요한 품질관리 요소인 것으로 알려져 있다(2-4).
	적정선량의 방사선 조사 기술의 특성은 무엇인가?	또한 우리나라에서도 1987년 이래로 총 26개 품목의 식품에 대하여 감마선 조사가 허가되었다(16). 이와 같이 적정선량의 방사선 조사는 식품 고유의 품질을 유지하면서도 미생물을 선택적으로 살균할 수 있고 포장된 상태에서도 살균처리가 가능하여 제조공정에서의 2차 오염을 방지할 수 있는 특성을 가지고 있다(17). 하지만, 계란에 대한 오염 미생물의 분리와 방사선 살균효과에 대한 연구는 구체적으로 아직 이루어지지 않고 있다.

참고문헌 (33)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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