[국내논문]파운드케익의 단맛조절과 보존기간 및 조직감 향상을 위한 Na$\\pm$2-(4-methoxyphenoxy)propanoate의 응용 Application of Sweetness Inhibitor, Na$\\pm$2-(4-Methoxyphenoxy)propanoic Acid, to Modify Sweetness and to Improve Shelf Life and Texture in Pound Cake원문보기
본 연구에서는 표준 당 용액과 파운드 케익에서 단맛 억제제인 Na-PMP의 단맛 조절 기능을 증명하였다. 설탕은 여러 식품에서 수분 보유력, 조직감 그리고 맛과 관련된 식품의 특성과 같은 성질을 제공하는 중요한 성분 중의 하나이다. 그러나 식품에서 이러한 장점을 얻기 위하여 첨가하는 설탕의 양은 적절한 단맛의 범위를 벗어나는 과도한 양이므로 식품의 향미를 저해하는 결과를 초래하게 된다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 단맛 억제물질인 Na$\pm$2-(4-methoxyphenoxy)propanoate(Na-PMP)을 식품에 적용하였다. 먼저 2.5, 5.0, 7.5, 10.0%의 설탕 용액과 이 농도의 설탕 용액과 같은 단맛 강도를 갖도록 과당 용액을 제조하였다. 이 용액 각각에 250과 500 ppm의 두 가지 수준으로 Na-PMP를 혼합하여 저해 정도를 측정하였다. 이 두 가지 단맛 억제제의 농도에서 모두 단맛 강도가 유의적으로 저해되었다. 이 표준 용액에 대한 결과를 바탕으로 단맛 억제제를 파운드 케익에 적용하였다. 우선 과량의 설탕(10, 20, 30%)이 첨가된 파운드 케익에 대한 부피, 경도, 수분함량, 저장성에 대한 검사를 실시하였다. 물리적 측정 결과 설탕이 30% 더 첨가된 케익이 조직감과 저장성면에서 품질이 가장 좋았기 때문에 이 케익에 단맛 억제제를 45 ppm(1.5% of 10,000 ppm Na-PMP), 52.5 ppm(1.7% of 10,000 ppm Na-PMP,) 60 ppm(2.0% of 10,000 ppm Na-PMP)의 세가지 수준으로 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 45 ppm의 Na-PMP를 첨가한 것이 파운드 케익의 기본 배합비와 단맛에 있어서 유의적 차이를 보이지 않았다. Na-PMP의 첨가는 설탕의 장점을 유지하면서 파운드 케익의 과량의 단맛을 효과적으로 억제하였다.
본 연구에서는 표준 당 용액과 파운드 케익에서 단맛 억제제인 Na-PMP의 단맛 조절 기능을 증명하였다. 설탕은 여러 식품에서 수분 보유력, 조직감 그리고 맛과 관련된 식품의 특성과 같은 성질을 제공하는 중요한 성분 중의 하나이다. 그러나 식품에서 이러한 장점을 얻기 위하여 첨가하는 설탕의 양은 적절한 단맛의 범위를 벗어나는 과도한 양이므로 식품의 향미를 저해하는 결과를 초래하게 된다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 단맛 억제물질인 Na$\pm$2-(4-methoxyphenoxy)propanoate(Na-PMP)을 식품에 적용하였다. 먼저 2.5, 5.0, 7.5, 10.0%의 설탕 용액과 이 농도의 설탕 용액과 같은 단맛 강도를 갖도록 과당 용액을 제조하였다. 이 용액 각각에 250과 500 ppm의 두 가지 수준으로 Na-PMP를 혼합하여 저해 정도를 측정하였다. 이 두 가지 단맛 억제제의 농도에서 모두 단맛 강도가 유의적으로 저해되었다. 이 표준 용액에 대한 결과를 바탕으로 단맛 억제제를 파운드 케익에 적용하였다. 우선 과량의 설탕(10, 20, 30%)이 첨가된 파운드 케익에 대한 부피, 경도, 수분함량, 저장성에 대한 검사를 실시하였다. 물리적 측정 결과 설탕이 30% 더 첨가된 케익이 조직감과 저장성면에서 품질이 가장 좋았기 때문에 이 케익에 단맛 억제제를 45 ppm(1.5% of 10,000 ppm Na-PMP), 52.5 ppm(1.7% of 10,000 ppm Na-PMP,) 60 ppm(2.0% of 10,000 ppm Na-PMP)의 세가지 수준으로 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 45 ppm의 Na-PMP를 첨가한 것이 파운드 케익의 기본 배합비와 단맛에 있어서 유의적 차이를 보이지 않았다. Na-PMP의 첨가는 설탕의 장점을 유지하면서 파운드 케익의 과량의 단맛을 효과적으로 억제하였다.
The purpose of this study was to demonstrate the inhibitory action and quality-improvement functions of sweetness inhibitor, Na$\pm$2-(4-Methoxyphenoxy) propanoate (Na-PMP) in pound cakes. Na-PMP was first used to evaluate the intensity of sweetness in different concentrations of sucrose ...
The purpose of this study was to demonstrate the inhibitory action and quality-improvement functions of sweetness inhibitor, Na$\pm$2-(4-Methoxyphenoxy) propanoate (Na-PMP) in pound cakes. Na-PMP was first used to evaluate the intensity of sweetness in different concentrations of sucrose and fructose solutions: Na-PMP (250 and 500 ppm) was added to the model solutions of 2.5, 5.0, 7.5, and 10% sucrose and the equi-sweetness levels of fructose with the sucrose solutions. Both concentrations of Na-PMP significantly modified the sweetness intensity for both model solutions. For practical application of Na-PMP, different levels of sucrose (10, 20, and 30%) were added to the basic recipe (a control) of pound cake preparation. Excessive sweetness due to the addition of high levels of sucrose to the basic recipe was modified by the addition of Na-PMP, which resulted in equi-sweetness as the control (p<0.05). Moreover, Na-PMP improved the texture and shelf-life of the pound cake.
The purpose of this study was to demonstrate the inhibitory action and quality-improvement functions of sweetness inhibitor, Na$\pm$2-(4-Methoxyphenoxy) propanoate (Na-PMP) in pound cakes. Na-PMP was first used to evaluate the intensity of sweetness in different concentrations of sucrose and fructose solutions: Na-PMP (250 and 500 ppm) was added to the model solutions of 2.5, 5.0, 7.5, and 10% sucrose and the equi-sweetness levels of fructose with the sucrose solutions. Both concentrations of Na-PMP significantly modified the sweetness intensity for both model solutions. For practical application of Na-PMP, different levels of sucrose (10, 20, and 30%) were added to the basic recipe (a control) of pound cake preparation. Excessive sweetness due to the addition of high levels of sucrose to the basic recipe was modified by the addition of Na-PMP, which resulted in equi-sweetness as the control (p<0.05). Moreover, Na-PMP improved the texture and shelf-life of the pound cake.
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문제 정의
Na-PMP는 150 ppm 이하의 농도를 식품에 적용하였을 때 다른 기본 맛(짠맛, 신맛, 쓴맛)은 저해하지 않으며 소량으로 단맛 저해의 효과를 볼 수 있기 때문에 탄수화물이 주재료가 되는 단 식품에서 효과적으로 이용 가능하다고 알려져 있으나(2,3), 현재까지 Na-PMP가 실제로 식품에 적용되어 체계적으로 연구된 사례는 거의 없다. 따라서 본 연구에서는 식품에 가장 일반적으로 사용되는 감미료인 설탕과 과당의 표준 당 용액에 Na-PMP를 적용함으로써 단맛 강도의 억제 효과를 알아보았으며, 이 결과를 바탕으로 Na-PMP의 단맛 억제효과를 일반적으로 과도한 단맛의 문제점이 있는 케익류, 특히 파운드 케익에 적용하여 저장성과 물리적 성질이 향상되면서 단맛이 조절되는지에 대해서 연구하였다.
본 연구에서는 표준 당 용액과 파운드 케익에서 단맛 억제제인 Na-PMP의 단맛 조절 기능을 증명하였다. 설탕은 여러 식품에서 수분 보유력, 조직감 그리고 맛과 관련된 식품의 특성과 같은 성질을 제공하는 중요한 성분 중의 하나이다.
제안 방법
평가 항목은 파운드 케익의 품질 특성에 영향을 미치는 향미(flavor), 단맛 (sweetness), 부드러움(softness), 촉촉함(moistness)의 4가지 항목이며, 9점 척도로 평가하였다. 각 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
경도측정은 빵껍질을 제거한 케익을 2.5×2.5×2.5 cm3로 절단하여 Rheometer(CR-200D, Sun Scientific Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
관능검사 요원에게 당 용액의 강도를 훈련시키기 위한 목적으로서 설탕과 과당 두 가지 당을 선택하여 실험하였으며 설탕은 2.5, 5.0, 7.5, 10.0%의 4가지 농도로 제조하였고 과당은 2.5, 5.0, 7.5, 10.0% 설탕 용액과 동일한 감미도가 되도록 제조하였다(Table 1)(10). 제조된 각각의 표준 당 용액에 Na-PMP의 최종농도가 250과 500 ppm이 되도록 두 가지 수준으로 시료를 제조하였다(9).
이러한 문제점을 해결하기 위하여 단맛 억제물질인 Na±2-(4-methoxyphenoxy)propanoate(Na-PMP)을 식품에 적용하였다. 먼저 2.5, 5.0, 7.5, 10.0%의 설탕 용액과 이 농도의 설탕 용액과 같은 단맛 강도를 갖도록 과당 용액을 제조하였다. 이 용액 각각에 250과 500 ppm의 두 가지 수준으로 Na-PMP 를 혼합하여 저해 정도를 측정하였다.
물리적 측정 결과 설탕이 30% 더 첨가된 케익이 조직감과 저장성 면에서 품질이 가장 좋았기 때문에 이 케익에 단맛 억제제를 45 ppm(1.5% of 10,000 ppm Na-PMP), 52.5 ppm(1.7% of 10,000 ppm Na-PMP,) 60 ppm(2.0% of 10,000 ppm Na-PMP)의 세가지 수준으로 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 45 ppm의 단맛 억제제를 첨가한 것이 control과 단맛에 있어서 유의적 차이 (p <0.
물리적 측정 결과 설탕이 30% 더 첨가된 케익이 조직감과 저장성 면에서 품질이 가장 좋았기 때문에 이 케익에 단맛 억제제를 45 ppm(1.5% of 10,000 ppm Na-PMP), 52.5 ppm(1.7% of 10,000 ppm Na-PMP,) 60 ppm(2.0% of 10,000 ppm Na-PMP)의 세가지 수준으로 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 45 ppm의 단맛 억제제를 첨가한 것이 control과 단맛에 있어서 유의적 차이 (p <0.
설탕 첨가량에 따른 케익의 저장성을 측정하기 위하여 30℃배양기에 7일 동안 보관하면서 저장시 발생하는 곰팡이의 수를 1일 1회 측정하는 것으로 부패 정도를 관찰하였고, 시료의 수분 증발률을 측정하기 위해 24시간 간격으로 무게 변화를 측정하였다. 부패 정도의 측정 결과 control은 저장 2일째부터 곰팡이가 나타나기 시작했으며 곰팡이의 수는 그 이후로 크게 증가하였다 (Fig.
설탕의 첨가가 케익의 경도 변화에 미치는 영향을 알아보기 위해서 설탕 첨가량에 따른 경도를 측정하였다. 케익의 경도는 설탕의 첨가에 의하여 감소하였으며, 설탕이 30% 더 많이 첨가된 시료가 가장 적은 경도를 나타내었다(Fig.
이 표준 용액에 대한 결과를 바탕으로 단맛 억제제를 파운드 케익에 적용 하였다. 우선 과량의 설탕(10, 20, 30%)이 첨가된 파운드 케익에 대한 부피, 경도, 수분함량, 저장성에 대한 검사를 실시하였다. 물리적 측정 결과 설탕이 30% 더 첨가된 케익이 조직감과 저장성면에서 품질이 가장 좋았기 때문에 이 케익에 단맛 억제제를 45 ppm(1.
5% sucrose), 10 sweet(10% sucrose), 12 sweet(12% sucrose) 그리고 15 sweet(16% sucrose). 이 시료를 검사한 후 2.5, 5.0, 7.5, 10.0%의 설탕 용액, 그리고 설탕 용액과 같은 단맛 강도를 갖도록 제조한 과당 용액을 난수표로 표기하여 무작위로 제시하고 0, 7.5, 15 cm에 표시되어 있는 15 cm 선척도에 단맛 강도를 표기하도록 훈련하였다.
0%의 설탕 용액과 이 농도의 설탕 용액과 같은 단맛 강도를 갖도록 과당 용액을 제조하였다. 이 용액 각각에 250과 500 ppm의 두 가지 수준으로 Na-PMP 를 혼합하여 저해 정도를 측정하였다. 이 두 가지 단맛 억제제의 농도에서 모두 단맛 강도가 유의적으로 저해되었다.
이 두 가지 단맛 억제제의 농도에서 모두 단맛 강도가 유의적으로 저해되었다. 이 표준 용액에 대한 결과를 바탕으로 단맛 억제제를 파운드 케익에 적용 하였다. 우선 과량의 설탕(10, 20, 30%)이 첨가된 파운드 케익에 대한 부피, 경도, 수분함량, 저장성에 대한 검사를 실시하였다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 단맛 억제물질인 Na±2-(4-methoxyphenoxy)propanoate(Na-PMP)을 식품에 적용하였다.
그리고 저장시 발생하는 곰팡이의 수를 1일 1회 측정하는 것으로 부패 정도를 관찰하였다(16). 저장기간 중 곰팡이 수 측정과 함께 시료의 수분 증발률을 측정 하기 위해 24시간 간격으로 무게 변화를 측정하였다.
저장성측정은 먼저 빵껍질을 제거한 시료의 내부를 5×3×3 cm3의 크기로 잘라 폴리에틸렌 백에 각 5개씩 개별 포장 후 30℃배양기에 7일 동안 보관하였다.
0% 설탕 용액과 동일한 감미도가 되도록 제조하였다(Table 1)(10). 제조된 각각의 표준 당 용액에 Na-PMP의 최종농도가 250과 500 ppm이 되도록 두 가지 수준으로 시료를 제조하였다(9).
0% 농도의 설탕과 설탕 용액과 같은 단맛 강도를 갖도록 제조한 과당의 표준 당 용액에 최종농도가 250, 500 ppm이 되도록 Na-PMP를 두 가지 수준으로 혼합하여 시료를 제조하였다. 제조된 시료로 훈련된 관능검사요원이 단맛 강도 검사를 실시하였다. 관능검사 결과 Na-PMP가 첨가된 표준 당 용액의 모든 농도에서 단맛 강도가 유의적으로(p<0.
케익의 부피는 좁쌀을 이용해서 종자치환법으로 3회 반복 측정하였다(13).
의 정육면체로 잘라 임의의 순서로 제시하였다. 평가 항목은 파운드 케익의 품질 특성에 영향을 미치는 향미(flavor), 단맛 (sweetness), 부드러움(softness), 촉촉함(moistness)의 4가지 항목이며, 9점 척도로 평가하였다. 각 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
표준 당 용액에서 Na-PMP의 단맛 강도 저해 효과를 알아보기 위하여 2.5, 5.0, 7.5, 10.0% 농도의 설탕과 설탕 용액과 같은 단맛 강도를 갖도록 제조한 과당의 표준 당 용액에 최종농도가 250, 500 ppm이 되도록 Na-PMP를 두 가지 수준으로 혼합하여 시료를 제조하였다. 제조된 시료로 훈련된 관능검사요원이 단맛 강도 검사를 실시하였다.
훈련은 3주간 일주일에 3번씩 설탕과 과당에 대한 강도 훈련을 실시하였다. 훈련 방법은 관능검사 요원에게 단맛 기준 시료 6가지 (10)를 제시하고 모두 검사하게 하였다. 단맛 기준 시료는 다음과 같다: 2 sweet(2% sucrose), 5 sweet(5% sucrose), 7.
훈련된 관능검사요원이 준비된 표준 당 용액과 제조된 각각의 표준 당 용액에 Na-PMP를 최종농도가 250과 500 ppm이 되도록두 가지 수준으로 제조한 모든 시료를 검사하였다. 표준 당 용액의 당이성체가 광학적으로 평형을 이루어 안정된 당도를 갖도록 적어도 관능검사 실시 6시간 전에 시료를 준비하였다(3).
관능검사 요원의 평균 나이는 25±3살이었으며 모든 관능검사요원은 경희대학교 식품공학과 학생이었다. 훈련은 3주간 일주일에 3번씩 설탕과 과당에 대한 강도 훈련을 실시하였다. 훈련 방법은 관능검사 요원에게 단맛 기준 시료 6가지 (10)를 제시하고 모두 검사하게 하였다.
대상 데이터
18명(9명의 여자와 9명의 남자)의 훈련된 관능검사요원이 본 연구에 참가하였다. 관능검사 요원의 평균 나이는 25±3살이었으며 모든 관능검사요원은 경희대학교 식품공학과 학생이었다.
관능검사 요원은 경희대학교 학생 18명을 선정하여 실험에 응하도록 하였으며 시료는 빵껍질 부분을 제거하고 내부를 2×2×2 cm3의 정육면체로 잘라 임의의 순서로 제시하였다.
표준 당 용액 제조 시 사용한 물은 Milli-Q®(MZROS-600SY, Billerica, MA, USA)로 정제한 초순수를 사용하였으며 관능 검사시 시료 사이에 입안을 헹구어 내는 물은 일반 생수를 사용하였다(3). 단맛 억제제를 파운드 케익에 적용한 실험에서 파운드 케익 제조 시 사용한 계란은 지역 시장에서 구입하였고, 밀가루는 박력분 1급품(Samyang Co., Seoul, Korea)을, 버터는 서울우유버터(Seoulmilk Cooperative, Seoul, Korea)를 사용하였다.
단맛 억제제인 Na-PMP는 미국에서 상용되고 있는 Envision®(10,000 µg/ g sucrose)(Domino Sugar Co., Baltimore, MD, USA)을 사용하였다.
표준 당 용액의 실험에서 사용한 당은 삼양사의 정백당(Samyang Co., Seoul, Korea)과 A. E. Staley사의 순도 99.9% 과당(A. E. Staley Manufacturing Co., Decatur, IL, USA)을 사용하였다. 단맛 억제제인 Na-PMP는 미국에서 상용되고 있는 Envision®(10,000 µg/ g sucrose)(Domino Sugar Co.
데이터처리
측정 조건은 cross speed 60 mm/min, chart speed 60 mm/min, 1 kg load cell, 변형률 40% 이었다(14). 10번 반복 측정하였고 오차 범위가 큰 상하 값은 제외하고 8개의 평균값을 자료로 하였다.
관능검사 결과는 SAS(Statistical Analysis System, version 8.02, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석으로 실시하였으며, 조사 항목들 간의 유의성 검정은 Duncan의 다중검정법으로 p<0.05 수준에서 실시하였다.
이론/모형
설탕 첨가량에 따른 케익의 부피의 변화를 알아보기 위하여 종자치환법으로 케익의 부피를 측정하였다. 실험 결과 케익의 부피는 설탕의 첨가량에 따라 증가하였다(Fig.
설탕 첨가량에 따른 케익의 수분함량을 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다. 수분함량 측정 결과는 케익의 설탕 첨가량이 증가함에 따라 수분함량(%)이 감소하였다는 것을 알 수 있다(Fig.
시료의 수분함량(%)은 케이크의 껍질 부분의 위, 아래 1 cm를 제거한 중간 부분을 취하여 AACC method 44-16(15)에 따라 airoven법에 의해 3회 반복 측정 하였다.
파운드 케익의 배합비는 Table 2, 3과 같으며 Creaming 방법 (12)에 따라 제조하였다. 반죽은 반죽기(5K5SS, Kitchen-Aid Inc.
성능/효과
45 ppm의 단맛 억제제를 첨가한 것이 control과 단맛에 있어서 유의적 차이 (p <0.05)를 보이지 않았으며, 향미는 4가지 케익이 모두 유의적 차이를 보이지 않았다.
45 ppm의 Na-PMP를 첨가한 것이 파운드 케익의 기본 배합비와 단맛에 있어서 유의적 차이를 보이지 않았다. Na-PMP의 첨가는 설탕의 장점을 유지하면서 파운드 케익의 과량의 단맛을 효과적으로 억제하였다.
관능검사 결과 Na-PMP가 첨가된 표준 당 용액의 모든 농도에서 단맛 강도가 유의적으로(p<0.05) 저해되었다.
설탕 첨가량에 따른 케익의 저장성을 측정하기 위하여 30℃배양기에 7일 동안 보관하면서 저장시 발생하는 곰팡이의 수를 1일 1회 측정하는 것으로 부패 정도를 관찰하였고, 시료의 수분 증발률을 측정하기 위해 24시간 간격으로 무게 변화를 측정하였다. 부패 정도의 측정 결과 control은 저장 2일째부터 곰팡이가 나타나기 시작했으며 곰팡이의 수는 그 이후로 크게 증가하였다 (Fig. 5). 그러나 설탕을 더 첨가한 케익에서는 곰팡이가 처음 나타난 시점이 지연되었으며, 이러한 결과는 control에 첨가한 설탕의 양과 비례하였다.
1B는 과당 용액의 억제 결과를 나타낸다. 설탕 용액의 결과와 유사한 결과를 나타냈으며, 단맛 강도가 4가지의 농도에서 모두 유의적으로 저해되었다. Na-PMP의 농도에 따른 단맛 강도의 차이는 역시 나타나지 않았다.
2). 설탕 첨가량이 10, 20, 30%의 비율로 증가될수록 부피도 control에 비하여 115, 120, 135%의 비율로 증가되었다. 이것은 설탕 첨가량에 따라 빵을 굽는 동안 케익의 기포가 충분히 팽창되어 케익의 구조가 더 큰 부피를 갖게 되기 때문이라고 보여진다(13,17).
설탕 첨가량에 따른 케익의 수분함량을 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다. 수분함량 측정 결과는 케익의 설탕 첨가량이 증가함에 따라 수분함량(%)이 감소하였다는 것을 알 수 있다(Fig. 4). 이것의 원인은 설탕이 물과 결합하는 능력이 있으므로 시료에서 자유수의 양을 낮추어 주어서 생긴 결과로 추정된다(16,22).
설탕 첨가량에 따른 케익의 부피의 변화를 알아보기 위하여 종자치환법으로 케익의 부피를 측정하였다. 실험 결과 케익의 부피는 설탕의 첨가량에 따라 증가하였다(Fig. 2). 설탕 첨가량이 10, 20, 30%의 비율로 증가될수록 부피도 control에 비하여 115, 120, 135%의 비율로 증가되었다.
Na-PMP의 농도에 따른 단맛 강도의 차이는 유의적으로 없었다. 즉, 설탕 용액의 같은 농도에 250과 500 ppm의 Na-PMP를 첨가하였을 때 설탕 용액에서 Na-PMP의 농도에 따른 강도의 차이는 유의적으로 없었다. Fig.
이러한 Na-PMP의 저해 작용에 대하여 기존의 연구에서는 다음과 같이 크게 세가지로 추측하고 있다. 첫번째, Na-PMP는 감미료보다 단맛 수용체와 훨씬 더 친화력이 있어서 단맛을 경쟁적으로 저해한다. 두번째, 단맛 인지에서 이차적인 변화 작용을 방해하는 작용으로 저해한다.
설탕의 첨가가 케익의 경도 변화에 미치는 영향을 알아보기 위해서 설탕 첨가량에 따른 경도를 측정하였다. 케익의 경도는 설탕의 첨가에 의하여 감소하였으며, 설탕이 30% 더 많이 첨가된 시료가 가장 적은 경도를 나타내었다(Fig. 3). 이 결과는 케익에서 당의 함량을 증가시킴에 따라 경도가 낮아진다는 기존의 연구 결과와도 일치한다고 볼 수 있다(1,18).
후속연구
기존연구에서 Na-PMP는 그것 자체로 약간의 쓰고 금속성의 맛을 갖고 있으며, 매우 약하게 짠맛을 갖고 있다고 알려져 있지만 이러한 성질들은 감미료와 함께 섞었을 때는 유의적으로 차이가 나지 않았으며(8), 식품 품질의 변화 없이 단맛에만 작용한다고 알려져 있다(2,3). 그러나 현재까지 실제 식품에 Na-PMP가 적용되어 연구된 사례는 거의 없으므로 이 부분에 대해서는 더 연구되어야 할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
단맛을 저해한다고 알려진 물질 중 가장 오래 전에 알려진 것은?
단맛을 저해한다고 알려진 물질 중 가장 오래 전에 알려진 것은 인도 지방 고유 식물인 Gymnema sylvestre에서 추출된 gymnemic acid이며 그 이외에도 Ziziphus jujuba와 Hovenia dulcis 의 나뭇잎에서 추출된 ziziphin와 holodulcine등의 triterpenoid가 있다(4). 단맛 억제제는 단맛 수용체 종류의 다양성을 연구하기 위한 한 가지 방법으로 사용되어 왔으며, 다양한 종류의 억제제가 인간이나 동물에서 억제되는 정도를 알아보기 위해 사용되어 왔다(5).
식품에서 단맛 억제제의 요건은?
이 메커니즘은 맛을 인지하는 세포막에서의 비특이 작용, 그리고 맛을 인지하는 세포막에서 2차 전달체계와 그 경로의 방해, 감미료 수용체의 경쟁적인 억제 등이다(5-7). 식품에서 단맛 억제제의 요건으로는 식용으로 안전해야 하고, 식품의 맛과 향에 영향을 미치지 않아야 하고, 가격이 비싸지 않아야 하는 등의 기본 요건을 갖추어야 한다. 이러한 요건을 갖춘 물질 중에서 특별히 중요한 물질이 Na±2-(4- methoxyphenoxy)propanoate(Na-PMP)이며, 이 물질은 단맛을 내는 물질과 혼합물로 존재할 때 그 효과를 나타낸다고 알려져 있다 (6).
이러한 요건을 갖춘 물질 중에서 특별히 중요한 물질이 Na±2-(4- methoxyphenoxy)propanoate(Na-PMP)이며, 이 물질은 단맛을 내는 물질과 혼합물로 존재할 때 그 효과를 나타낸다고 알려져 있다 (6). Na-PMP의 사용량은 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives(JECFA) 에서 착향료로 사용될 경우 사용량의 제한이 없으며, Flavour and Essence Manufacturer’s Association (FEMA)에서 실제 제과제빵과 같은 식품산업에 사용될 때의 최대 허용 수준은 150 ppm이다. 현재까지 Na-PMP에 관한 연구는 phenoxyalkanoic acid의 구조에 따른 저해 효과(6), Na-PMP 200 ppm 이하의 농도에서 단맛과 쓴맛에서의 저해 효과(3), 인간과 실험용 쥐에게 Na-PMP를 적용했을 때의 저해 효과의 차이(8), 15가지의 감미료의 표준 용액에서 선택적이며 경쟁적인 저해 효과에 대한 연구(9) 등 표준 용액에 적용한 연구가 있었다.
참고문헌 (24)
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