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문제 정의
- 본 연구는 닭가슴살 및 MDCM(mechanically deboned chicken meat)을 이용하여 pH 조절법으로 생산한 축육 단백질 회수물을 어육연육으로 대체하여 게맛살과 크래미조직을 재현할 수 있는 대체 수준을 검토하기에 앞서 명태 연육과 축육 단백질 회수물의 적정 혼합 비율을 구명하고자 일반 축육 소시지 형태로 시제품을 제작 후 원료육 혼합비율에 따른 소시지의 조직적 특성을 비교 검토하였다.
제안 방법
- 관능평가는 잘 훈련된 10명의 요원에 의해 소시지를 대상으로 9점 척도법으로 실시하였으며, 1점은 매우 나쁘거 나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함 (extremely good or much)으로 표시하게 하여 관능평가를 실시하였다.
- , Malaysia)로 8,000 rpm에서 30초 간 균질하였다 . 균질액을 표준체 3.5와 18번으로 각각 여과한 후 여과액 에 1 N NaOH를 이용하여 선행 연구(Jung et al., 2004)에 따라 단백질 추출을 위하여 알칼리 조건인 pH 11.0으로 조 절한 후 3상 연속원심분리기(J-1250, 한일과학, 한국)로 10,000xg에서 25분간 원심분리하여 최상층(중성지방 등 유화층)과 최저층(결체조직, 막지질 등)을 버리고 중간층(염 용성 및 수용성 단백질)을 회수하였다. 회수된 시료는 1 N HCl을 이용하여 pH 5로 조절하고 30분간 방치하여 단 백질을 침전시킨 후 10,000xg에서 25분간 원심분리하여 하층의 침전물을 회수한 후 적외선 수분 측정기로 측정하여 수분 함량은 78%, pH는 1 N NaOH를 이용하여 7.
- , Cary, NC, USA, 1999)의 Screening Design 프로그램을 활용하여 수리미 원료육 별 사용 제한 범위를 각각 명태연육(APS, Alaska pollack surimi) 40-100%, 폐계 가슴살 수리미 (CBS, chicken breast surimi) 0-60%, 전분(starch) 0-10%(단 전분은 감자:소맥 =50:50 혼합)로 하여 설계하였다. 명태연육(대조구) 대신 Tl(33.33%)-T4(100%)까지는 닭가슴살 수리미를 대체하고 T5(20%)는 MDCM 수리미를 대체하는 등, 명태연육만을 활용한 대조구(C), 명태연육:닭가슴살 수리미 비율이 36.49: 18.24인 T1, 명태연육:닭가슴살 수리미 비율이 27.37:27.37 인 T2, 명태연육:닭가슴살 수리미 비율이 18.24:36.49인 T3, 닭가슴살 수리미만을 활용한 T4 및 닭가슴살 수리미 :MDCM 비율이 43.78:10.95인 T5로 원료육의 조성을 달 리한 후 각각의 처리구에 동일한 함량의 전분, ice 및 첨 가제 등을 Silent cutter(K15, Ramon, Spain)에 넣어 저속 으로 회전하면서 Table 1의 배합비에 따라 첨가하였다. 원 료육인 명태연육, 닭가슴살 및 MDCM 수리미와 각종 첨가제를 넣고 고속으로 회전하면서 전분을 마지막으로 넣 어 혼합과정을 마무리하였다.
- 수리미 원료육과 전분의 적정 혼합비율을 설정하기 위하여 JMP(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA, 1999)의 Screening Design 프로그램을 활용하여 수리미 원료육 별 사용 제한 범위를 각각 명태연육(APS, Alaska pollack surimi) 40-100%, 폐계 가슴살 수리미 (CBS, chicken breast surimi) 0-60%, 전분(starch) 0-10%(단 전분은 감자:소맥 =50:50 혼합)로 하여 설계하였다. 명태연육(대조구) 대신 Tl(33.
- 시험에 공시한 명태연육은 수세법으로 제조하여 설탕 4%, 솔비톨 5% 및 인산염 0.3%의 냉동변성방지제를 첨가하여 -2(fC에서 3개월 냉동 보관된 주H(한성기업)사의 것을 이용하였으며, 수세법으로 제조된 명태연육과는 달리 pH 조절법으로 제조된 원료육인 폐계가슴살은 (주)S(싱 그린푸드시스템)사의 것을 이용하여 근막과 과다 지방을 제거 정형하였고 MDCMe 폐계가슴살과 동일한 회사의 것을 이용하였다. 원료육들인 폐계가슴살과 MDCM육은 Chopper[MGB-32, 한국후지, 한국]로 3 mm 쵸핑 한 후 Silent cutter(AS-30, Ramon Co.
- 0으 로 조절하였다. 이렇게 pH 조절법으로 제조된 수리미는 각기 무게에 대해 냉동변성방지제로 설탕 4%, 솔비톨 (Sigma) 5% 및 인산염(FOS/ENR, 태원，폴리인산나트륨 40, 피로인산나트륨(무수) 30, 산성피로인산나트륨 30%) 0.3%를 첨가하는 등 위의 (주)H 사의 명태연육과 동일한 함량의 냉동변성방지제를 첨가한 후 모든 처리구 공히 polyethylene 재질인 nylon 3방으로 밀착 포장한 후 -70℃ 동결 후 2K에서 냉동 보관하면서 게맛 어육소시지의 조 직적 특성을 분석하였다.
- , USA)을 이용하였다. 전단가(kg/cn?)는 가열 시료를 020 mm core를 이용하여 길이 20 mm로 자른 후, 시료를 가로로 눕혀 knife형 plunger로 측정하였으며, 조직감(TPA test) 은가열한 시료를 식힌 후 세로로 세워서 plunger No. 3을 이용하여 speed 200 mm/min의 속도로 원래 시료 높이의 70%까지 2번 반복하여 측정하였다. 표면경도, 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성을 Bourne(1978)의 방법으로 분석 및 계산하였다.
- 축육 단백질 회수물을 어육연육 대체 수준을 검토하기에 앞서 명태연육과 축육 단백질 회수물의 적정 혼합 비율을 구명하고자 수세법으로 제조된 수리미 원료육인 명태 연육(C)에 대해 pH 조절법을 이용한 닭가슴살 수리미를 T1은 33.33%, T2는 50%, T3는 66.66%, T4는 100% 및 T5는 MDCM(기계발골계육) 수리미를 20% 대체하여 각각의 처리구에 동일한 함량의 전분, 수분(ice) 및 첨가제 등을 넣어 제조된 게맛 어육소시지의 조직적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 표면경도, 경도, 검성, 씹힘성, 파괴강도, 겔강도, 젤리강도 및 관능평가의 맛, 결착성 및 전체적 기호도는 대조구에 비하여 모든 처리구들이 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체 비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타난(p<0.
- 파괴강도, 변형값, 겔 및 젤리강도는 Okada(1964)의 방법에 따라 실린더형의 시료(03.0x2.0 cm)를 수직으로 세워 Rheometer(EZ-test, Shimadzu, Japan)에 구형 plunger No. 5(05 mm)를 장착하고 60 mm/min의 속도로 올리 면서파괴강도(g), 변형값(mm), 겔강도(g/cm?) 및 젤리강도 (g*mm)를 측정하였다.
- 0으로 조 절한 후 3상 연속원심분리기(J-1250, 한일과학, 한국)로 10,000xg에서 25분간 원심분리하여 최상층(중성지방 등 유화층)과 최저층(결체조직, 막지질 등)을 버리고 중간층(염 용성 및 수용성 단백질)을 회수하였다. 회수된 시료는 1 N HCl을 이용하여 pH 5로 조절하고 30분간 방치하여 단 백질을 침전시킨 후 10,000xg에서 25분간 원심분리하여 하층의 침전물을 회수한 후 적외선 수분 측정기로 측정하여 수분 함량은 78%, pH는 1 N NaOH를 이용하여 7.0으 로 조절하였다. 이렇게 pH 조절법으로 제조된 수리미는 각기 무게에 대해 냉동변성방지제로 설탕 4%, 솔비톨 (Sigma) 5% 및 인산염(FOS/ENR, 태원，폴리인산나트륨 40, 피로인산나트륨(무수) 30, 산성피로인산나트륨 30%) 0.
대상 데이터
- 3%의 냉동변성방지제를 첨가하여 -2(fC에서 3개월 냉동 보관된 주H(한성기업)사의 것을 이용하였으며, 수세법으로 제조된 명태연육과는 달리 pH 조절법으로 제조된 원료육인 폐계가슴살은 (주)S(싱 그린푸드시스템)사의 것을 이용하여 근막과 과다 지방을 제거 정형하였고 MDCMe 폐계가슴살과 동일한 회사의 것을 이용하였다. 원료육들인 폐계가슴살과 MDCM육은 Chopper[MGB-32, 한국후지, 한국]로 3 mm 쵸핑 한 후 Silent cutter(AS-30, Ramon Co., Spain)로 미세하게 4분간 커팅 후 6배 중량의 물을 가하여 Homogenizer(T25B, IKA Sdn. Bhd., Malaysia)로 8,000 rpm에서 30초 간 균질하였다 . 균질액을 표준체 3.
- 전단가 및 조직감은 Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)을 이용하였다. 전단가(kg/cn?)는 가열 시료를 020 mm core를 이용하여 길이 20 mm로 자른 후, 시료를 가로로 눕혀 knife형 plunger로 측정하였으며, 조직감(TPA test) 은가열한 시료를 식힌 후 세로로 세워서 plunger No.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM (General linear model) 방법으로 분석하였으며, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 multiple range test를 이용하였다.
이론/모형
- 3을 이용하여 speed 200 mm/min의 속도로 원래 시료 높이의 70%까지 2번 반복하여 측정하였다. 표면경도, 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성을 Bourne(1978)의 방법으로 분석 및 계산하였다. 이때 분석 조건은 Table 2와 같다.
성능/효과
- 한편 명태 연육에 대해 MDCM 수리미 20% 대체구인 T5는 다른 처리 구들에 비해 높게 나타났다. 그러나 수리미를 활용하여 찢어 먹는 게맛살과 같은 조직을 만들기 위해 중요한 단백질의 변성 정도와 관련이 많은 접기시험 결과와 변형값은 대조구에 비하여 MDCM 수리미 20%를 명태연육 대체한 T5를 제외하고 나머지 처리구들은 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타났다”<0.05). 닭가슴살 수리미는 명태연육을 66.
- 결과는 Table 5와 같다. 맛, 결착성 및 전체적 기호도 모두 대조구에 비하여 모든 처리구들이 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체 비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과를 통해 비록 모든 처리구에서 대조구에 비해 낮은 점수를 획득하기는 하였으나, 닭가슴살 및 MDCM 수리미의 첨가수준 함량별 차이는 있었으며, 명태연육을 닭가슴살 수리미로 33.
- 05). 이러한 결과를 통해 비록 모든 처리구에서 대조구에 비해 낮은 점수를 획득하기는 하였으나, 닭가슴살 및 MDCM 수리미의 첨가수준 함량별 차이는 있었으며, 명태연육을 닭가슴살 수리미로 33.33% 대체구인 T1의 경우 조직감 및 전체적인 기호도가 그 이상의 대체 수준에 비해 높은 점수를 획득하였다. 특히 MDCM 수리미의 경우 20% 대체구 하나만을 실험에 공시한 관계로 그 이상의 대체 함량에 따른 결과를 확인치 못하였으나 MDCM 수리미 20%까지 대체 구와 동일한 결과를 나타내었다.
- 05). 접기시험 결과와 변형값은 대조구에 비하여 MDCM 수리미 20%를 명태연육 대체한 T5를 제외하고 나머지 처리구들은 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타나3<0.05) 게맛 어육소시지의 조직적 특성을 고려할 때 닭가슴살 및 MDCM 수리미 공히 단백질량을 약간 보충시킨다면 명태연육에 대해 33.66% 및 20%까지는 대체할 수 있을 것으로 판단된다.
- 33% 대체구인 T1의 경우 조직감 및 전체적인 기호도가 그 이상의 대체 수준에 비해 높은 점수를 획득하였다. 특히 MDCM 수리미의 경우 20% 대체구 하나만을 실험에 공시한 관계로 그 이상의 대체 함량에 따른 결과를 확인치 못하였으나 MDCM 수리미 20%까지 대체 구와 동일한 결과를 나타내었다.
- 특성은 Table 3과 같다. 표면경도, 경도, 검성 및 씹힘성은 대조구에 비하여 모든 처리구들이 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체 비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 한편 명태 연육에 대해 MDCM 수리미 20% 대체구인 T5는 다른 처리 구들에 비해 높게 나타났는데 이는 대체비율이 낮은 것에 기인하는 것으로 판단된다.
- 66%, T4는 100% 및 T5는 MDCM(기계발골계육) 수리미를 20% 대체하여 각각의 처리구에 동일한 함량의 전분, 수분(ice) 및 첨가제 등을 넣어 제조된 게맛 어육소시지의 조직적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 표면경도, 경도, 검성, 씹힘성, 파괴강도, 겔강도, 젤리강도 및 관능평가의 맛, 결착성 및 전체적 기호도는 대조구에 비하여 모든 처리구들이 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체 비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타난(p<0.05) 반면 응집성과 탄력성은 대조구에 비하여 모든 처리 구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태 연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 접기시험 결과와 변형값은 대조구에 비하여 MDCM 수리미 20%를 명태연육 대체한 T5를 제외하고 나머지 처리구들은 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타나3<0.
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