[논문]도미를 활용하여 제조한 연제품의 겔 및 texture 특성

고아; 오정환; 파티카라데니즈; 이슬기; 김형광; 김세종; 정준모; 천지현; 공창숙

doi:10.5352/jls.2016.26.8.955

도미를 활용하여 제조한 연제품의 겔 및 texture 특성
Gel and Texture Properties of Fish-meat Gel Prepared with Pagrus major in Comparison to Different Grades of Alaska Pollock 원문보기

생명과학회지 = Journal of life science, v.26 no.8 = no.196, 2016년, pp.955 - 962

고아 (신라대학교 식품영양학과) , 오정환 (신라대학교 식품영양학과) , 파티카라데니즈 (신라대학교 식품영양학과) , 이슬기 (신라대학교 식품영양학과) , 김형광 ((주)늘푸른바다) , 김세종 ((주)늘푸른바다) , 정준모 ((주)늘푸른바다) , 천지현 ((주)늘푸른바다) , 공창숙 (신라대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 연제품용 어육 원료의 안정적인 수급과 고품질 연제품 개발을 위한 방안으로 우리나라에서 주로 양식되고 있는 도미를 이용하여 제조한 연육의 어육 겔 특성을 측정하여 도미의 연제품 소재로서의 가능성을 검토하였다. 현재 우리나라에서는 연제품 제조에 이용되는 어육원료는 주로 수입에 의존하고 있으며 국내에서는 저가의 연육이 일부 생산되고 있다. 수입 연육의 경우 대부분 동남아 및 북아메리카로부터 수입한 냉동 연육이 사용되고 있다. 연육의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 겔 특성 등에 의해 결정되어진다. 따라서 본 연구에서는 양식어종인 도미(Pagrus major)를 원료로 하여 전통 수세법으로 연육을 제조하였으며, 도미 유래 연육을 이용하여 어육겔 형성능 및 품질 특성을 겔 강도, 텍스쳐 실험, 백색도, 수분유출정도 및 SDS-page pattern 측정을 통해 검토하였다. 이들 결과는 FA급과 RA급의 시판용냉동명태연육을 이용하여 제조한 어육 겔 특성과 비교하였다. 겔 특성을 검토하기 위해 연육에 2% NaCl를 첨가하여 전체 수분함량이 80%가 되도록 하여 90℃에서 20분간 가열한 소시지 형태의 어육 겔을 제조하였다. 도미 유래 연육의 어육 겔 특성은 stress-strain curve로부터의 겔강도, cutting strength, breaking force 등의 결과 및 텍스쳐 실험을 통한 springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness 등의 결과로부터 확인할 수 있었다. 도미 유래 연육의 어육 겔 특성은 시판용 명태연육(FA급과 RA급)의 어육 겔 특성과 비교하였다. 도미연육의 사용은 RA급의 명태연육에 비해 높은 겔 형성능을 나타내었으며, FA급의 명태연육과는 비슷한 정도의 겔 특성을 나타내었다. 이상의 결과로부터 도미를 이용한 고품질 연제품의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Fish-meat gel is an intermediate product used in a variety of surimi-based seafood. One of the most-used raw materials of fish-meat gel is Alaska Pollock due to its high-quality meat in terms of gel strength and texture. However, increasing demand for fish-meat gel, along with overexploitation of the wild catch Alaska Pollock, has put the industry in need of low-cost sustainable alternative sources for fish-meat gel. Pagrus major (PM) is a widely aquacultured fish known for having white meat that is low in fat. The current study compares the quality of fish-meat gel prepared from aquacultured PM to that of high and mid-grade Alaska Pollock fish-meat gel. Gels were compared in terms of gel strength, texture, color, and protein pattern. Results indicated that fish-meat gels prepared from PM were superior to Alaska Pollock fish-meat gels with regard to gel strength, hardness, springiness, chewiness, cutting strength, and breaking force. In addition, although not matching in quality, PM exhibited a cohesiveness, whiteness, and expressible moisture content comparable to Alaska Pollock of both grades. Protein pattern analysis also showed that PM and Alaska Pollock fish-meat gels had similar protein profiles before and after gel preparation. Therefore, P. major is suggested as a potential substitute for Alaska Pollock in fish-meat gel production.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

It is also being farmed heavily and supplied to local markets in high amounts. Accordingly, a comparison of fish meat-gel from P. major with that of different grades of Alaska Pollock in terms of gel and texture qualities is the main goal of this study on the way to find a reliable source for high quality fish-meat gel production.

제안 방법

major (PM) was tested for its gel and texture characteristics and the obtained data was compared with fish-meat gels from two different grades (FA, RA) of Alaska Pollock. Prepared fish-meat gels were analyzed for four main qualities namely; gel, texture, biochemical and color attributes.

데이터처리

Differences between the means of the individual groups were analyzed by one-way analysis of variance (ANOVA) using the Statistical Analysis System, SPSS version 9.1 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) with Duncan’s multiple range test; statistical significance was defined as p<0.05.
Values are means±SD (n=3). ^aMeans with the different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
Values are means±SD (n=3). ^a-bMeans with the different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
Values are means±SD (n=3). ^a-cMeans with the different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.

이론/모형

Then the homogenate was incubated in boiling water for 2 min prior to continuous stir for 24 hr at room temperature and centrifugation at 10,000xg for 20 min. Protein amount of the supernatants were calculated using bovine serum albumin as standard based on the method of Bradford (1976). The proteins were transferred into lanes (6 μg per lane) and separated on the polyacrylamide gel made of 100 g/l running gel and 40 g/l stacking gel by electrophoresis using a voltage of 120 V constant at room temperature.

성능/효과

Aforementioned gel properties are directly affected with the preparation process and conditions. In all four criteria (gel strength, hardness, breaking force and deformation) PM was superior to both grades of Alaska Pollock fish meat gel (Fig. 1). PM was significantly stronger and harder with a bigger breaking force than FA and RA grade Alaska Pollock.
major is superior to that of high quality Alaska Pollock in many criteria such as gel strength, chewiness, brittleness while being competitively comparable in remaining criteria. In conclusion, aquacultured P. major possess a promising potential to be a successful source for producing high quality fish-meat gels.
major was analyzed and compared to two grades of Alaska Pollock. Results indicated that fish-meat gels prepared from P. major is superior to that of high quality Alaska Pollock in many criteria such as gel strength, chewiness, brittleness while being competitively comparable in remaining criteria. In conclusion, aquacultured P.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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