[논문]터키 현지형 물김치 개발을 위한 김치의 현지 재료첨가 및 이화학적 특성

이명기; 양혜정; 문성원; 이경원

문제 정의

또한 지금까지 발표된 외국인의 김치에 대한 기호도와 개선점에 대한 선행연구는 미주를 대상으로 한 기호도와 인지도에 대한 연구가 대부분이며 터키인을 대상으로 한 김치 개발에 대한 연구는 거의 없는 실정이다 6). 그리하여 터키를 대상으로 우리나라의 물김치를 전파하고자 그들의 기호도에 맞춘 새로운 물김치를 개발하고자 하였다. 물김치의 현지 토착화를 도모하기 위하여 터키 현지에서 생산되며 많은 음식에 향신료로 쓰이는 스테비아, 페퍼민트, 로즈마리, 오레가노, 바질 및 레몬 밤을 대상으로 1차 실험한 결과 가장 적합한 허브로 로즈마리가 선택되었고 이를 비율별로 조절하여 김치를 제조, 김치의 이화학적 특성과 기호도를 조사하였다.

제안 방법

평가는 한국에서 터키 음식 관련 종사자 20명을 대상으로 하였으며 평가항목은 종합적인 외관, 냄새, 향미, 질감으로 분류하였고, 7점 척도법"을 사용하였다. 표 2 의 결과를 보면 로즈마리를 분말 형태로 첨가하지 않고 건 말 상태로 첨가하였기 때문에 탁도에 영향을 주지 않은 것으로 평가되었으며, 그 중 로즈마리 1.
물김치 담금의 기본 공정은 여러 문헌의 방법을 근거로 하여 표 1과 같은 제조 방법을 선택하였고 2 무와 담금 수의 비율은 1 :1.5(w/v)로 하였다. 무는 전체를 꼬리 부분과 무청부분을 잘라낸 후 5X5X1 cm이 되게 자르고, 마늘, 생강, 대파, 홍고추, 청고추는 편으로 썰었다.
그리하여 터키를 대상으로 우리나라의 물김치를 전파하고자 그들의 기호도에 맞춘 새로운 물김치를 개발하고자 하였다. 물김치의 현지 토착화를 도모하기 위하여 터키 현지에서 생산되며 많은 음식에 향신료로 쓰이는 스테비아, 페퍼민트, 로즈마리, 오레가노, 바질 및 레몬 밤을 대상으로 1차 실험한 결과 가장 적합한 허브로 로즈마리가 선택되었고 이를 비율별로 조절하여 김치를 제조, 김치의 이화학적 특성과 기호도를 조사하였다.
발효 15일째의 김치를 이용하여 기호도평가를 실시하였다. 평가는 한국에서 터키 음식 관련 종사자 20명을 대상으로 하였으며 평가항목은 종합적인 외관, 냄새, 향미, 질감으로 분류하였고, 7점 척도법"을 사용하였다.
0%) 거즈에 담아 김치에 첨가하였다. 제조한 김치는 1(FC에 보관하면서 0, 3, 6, 9, 12, 15일 간격으로 pH, 적정산도 및 염도를 측정하였다.
표 1의 재료와 함량을 기준으로 건조상태의 로즈마리를(0.5, 0.7, 1.0%) 거즈에 담아 김치에 첨가하였다. 제조한 김치는 1(FC에 보관하면서 0, 3, 6, 9, 12, 15일 간격으로 pH, 적정산도 및 염도를 측정하였다.

성능/효과

27%의 범위를 보였다. 그러나 발효가 진행됨에 따라 12일째 급격한 산도의 변화를 보였으며, 0.42% 내외로 증가하는 경향을 보였다.
0%의 처리 구가 가장 아삭한 것으로 측정되었다. 따라서 전체적으로 로즈마리 1.0% 첨가 처리 구가 가장 좋은 기호도를 보이는 것으로 평가되었다.
로즈마리를 첨가한 물김치의 pH 변화를 조사한 결과, 저장 3일째 급격한 감소를 보이기 시작하였고 발효 15 일째 로즈마리 1%의 처리 구가 3.97로 가장 높은 pH의 값을 보이며 다른 첨가 구에 비하여 발효가 억제되는 양상을 보였다(그림 1). 이는 양파김치에서 로즈마리가 숙성과 관련된 그람 양성균에 대한 항균 활성을 가지고 있어, 발효를 억제시키고% 대조군 양파김치에 비해 로즈마리를 첨가한 양파김치의 pH가 높다고 보고된 결과와 일치하였다 9).
모든 실험 구는 대조 구에 비하여 낮은 염도 값을 보여주었으며 로즈마리 0.7%를 첨가한 김치가 저장기간 내내 높은 염도의 수준을 보였다.
20으로 평가되었다. 발효취와 신 냄새의 경우 로즈마리를 첨가할수록 발효패턴이 늦춰지면서 그 향이 억제되어 1.0% 처리 구의 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 이는 로즈마리는 소취효과 작용을 지니고 있어 김치에 로즈마리를 1.
80의 높은 점수를 받았지만 대조구 김치에 비하여 짜지 않은 것으로 확인되었다. 신맛은 다른 처리구간의 차이가 나지 않았으며, 조직감에서는 로즈마리 1.0%의 처리 구가 가장 아삭한 것으로 측정되었다. 따라서 전체적으로 로즈마리 1.
이를 종합하면 로즈마리를 첨가한 김치는 로즈마리에의하여 발효 속도에 영향을 미쳐 김치의 기호도에도 영향을 주는 것으로 확인되었으며 종합적으로 로즈마리 1.0% 첨가 김치가 가장 우수한 것으로 평가되어 이는 터키 현지형에 적합한 김치로 자리잡을 수 있을 것이라 사료되었다.
평가는 한국에서 터키 음식 관련 종사자 20명을 대상으로 하였으며 평가항목은 종합적인 외관, 냄새, 향미, 질감으로 분류하였고, 7점 척도법"을 사용하였다. 표 2 의 결과를 보면 로즈마리를 분말 형태로 첨가하지 않고 건 말 상태로 첨가하였기 때문에 탁도에 영향을 주지 않은 것으로 평가되었으며, 그 중 로즈마리 1.0% 처리구의 기호도가 가장 높은 5.20으로 평가되었다. 발효취와 신 냄새의 경우 로즈마리를 첨가할수록 발효패턴이 늦춰지면서 그 향이 억제되어 1.

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