선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 전라도의 전통적인 김장김치의 제조 방법에 준하여 염도 둥 몇 가지 조건만 달리하여 김장김치를 제조한 다음 의 김치전용 저온저장고에 저장하면서 김치를 발효 시켜 묵은 김치를 제조하였고, 묵은 김치의 발효기간별 텍스쳐와 괸능적 특성의 변화를 구명함으로써 묵은 김치의 표준화된 품질규격을 마련하는 기초자료로 제공하고 묵은 김치의 상품화하기 위하여 수행하였다.
가설 설정
- 1)It was significant at p<0.05* or p<0.001 ***level.
- 1)It was significant at p<0.05* or p<0.001 ***level.
제안 방법
- 실시하였다. 관능검사는 관능 검사표를 이용하여 5 점 척도법에 따라 실시하였으며 그 숙성과정 중의 탄산미, 짠맛, 경도, 신맛, 이취, 외관, 종합적인 기호도에 대하여 1에서 5 까지 점수를 직접 기입하게 하였다(5: 매우 강하다, 4: 강하다, 3:보통이다, 2: 약하다, 1: 매우 약하다).
- 김치의 텍스쳐는 Texture Analyzer(Model TA-XT2, England)를 사용하여 절단강도(cutting force)와 압축강도 (compression force)를 측정하였는데 시료 채취부위는 한 등14) 의 방법에 따라 배추 잎 전장의 U4되는 지점을 제 1 측정점으로 정하고 그 지점에서 3cm하단을 제 2 측정점으로 정한 뒤 그들을 기준으로 하여 그 둘레를 절단하였다. 절단강도의 측정을 위한 시료로는 가로 2cm, 세로 8cm되게 칼로 자른 후 약 2cm 간격으로 측정하였으며 압축강도로는 가로 2cm, 세로 2cm 되게 잘라 측정시료로 사용하였다.
- 딤근 직후의 김치는 플라스틱통(30X20 X 25cm , 두께 2mm)에 8.0 kg씩 넣어 15士1℃에서 24시간 동안 예비 숙성시킨 후에 의 김치냉장고(ANAX, KC-070S)에 넣고 30주 동안 숙성시키면서 김치의 텍스쳐와 관능적 특성을 분석하였다.
- 또한 김치숙성과정에서의 텍스쳐에 대한 관능적 특성을 알아보기 위해 단단한 정도(hardness), 아삭아삭한 정도 (crispiness), 질긴 정도(chewiness), 뻣뻣한 정도(stiffness)와 같은 조직감 특성에 대하여 평가하였다. 즉 굳은 정도는 흐물흐물할 경우 최저 1에서 굳고 사각사각할 경우 최고 5점까지, 아삭아삭한 정도는 씹히는 정도가 물컹할 경우 최저 1에서 아삭아삭할 경우 최고 5점까지, 질긴 정도는 질김이 없을 경우 최저 1 에서 질긴 경우 최고 5점까지, 뻣뻣한 정도는 부드러울 경우 최저 1에서 뻣뻣할 경우 최고 5점까지 평가할 수 있도록 하였다.
- 묵은 김치 제조를 위한 최종 염도는 시판되는 공장김치의 염도인 3.0%13)와 일반김치의 상품성을 유지하면서 장기간 저장할 수 있는 최적 염도인 3.0%보다 높은 염도인 3.67%로 소금을 사용하여 조절하였다.
- 묵은 김치의 관능적 특성을 평가할 관능검사원은 실험에 대한 관심도와 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 학부학생과 대학원 학생 10명을 선발하여 본 실험의 목적을 설명하고 묵은 김치의 관능적 특성에 대한 필요한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 관능 검사표를 이용하여 5 점 척도법에 따라 실시하였으며 그 숙성과정 중의 탄산미, 짠맛, 경도, 신맛, 이취, 외관, 종합적인 기호도에 대하여 1에서 5 까지 점수를 직접 기입하게 하였다(5: 매우 강하다, 4: 강하다, 3:보통이다, 2: 약하다, 1: 매우 약하다).
- 묵은 김치의 제조는 구입한 배추의 밑동을 다듬고 세로 방향으로 두 쪽으로 나눈 쪽 배추를 이10)의 방법에 준하여 16%의 소금물 40L가 들어있는 용기에 담가 한번 적셔 낸 후에 한쪽 배추 당 80g의 소금을 배추 줄기에 골고루 뿌리는 절충법11)으로 6시간 동안 절임하였고 절임이 완료된 배추를 흐르는 물에 3번 수세하여 12시간 동안 방치하여 잔여 수분을 제거하여 절임 배추를 제조하였다. 이때 절임 배추의 최종 염도는 3.
- 절단강도의 측정을 위한 시료로는 가로 2cm, 세로 8cm되게 칼로 자른 후 약 2cm 간격으로 측정하였으며 압축강도로는 가로 2cm, 세로 2cm 되게 잘라 측정시료로 사용하였다. 분석 조건은 prove는 knife와 SM-5 circle(diameter 35mm), travel distance는 100%와 65%, prove speed는 각각 1.0 mm/sec, pre-test speed는 각각 5.0mm/sec로 조절하였다. 모든 시료에 대한 텍스쳐는 5번 반복 측정하여 측정치가 가장 높거나 가장 낮은 것을 제외한 3 개의 측정값으로 평균값을 산출하였다.
대상 데이터
- 실험용 배추는 2000년 2월에 광주광역시 광산구에서 생산된 월동용 결구배추를 중량 2.9kg 내외인 것을 선별하여 사용하였고, 부재료인 고추는 전남 영광산 태양초, 마늘은 전남 무안산, 멸치액젓은 전남 추자도산, 소금은 전남 비금산 천일염을 광주광역시 각화동 농산물 시장에서 김치를 제조하는 당일 구입하여 사용하였다.
- 기준으로 하여 그 둘레를 절단하였다. 절단강도의 측정을 위한 시료로는 가로 2cm, 세로 8cm되게 칼로 자른 후 약 2cm 간격으로 측정하였으며 압축강도로는 가로 2cm, 세로 2cm 되게 잘라 측정시료로 사용하였다. 분석 조건은 prove는 knife와 SM-5 circle(diameter 35mm), travel distance는 100%와 65%, prove speed는 각각 1.
데이터처리
- 0mm/sec로 조절하였다. 모든 시료에 대한 텍스쳐는 5번 반복 측정하여 측정치가 가장 높거나 가장 낮은 것을 제외한 3 개의 측정값으로 평균값을 산출하였다.
- 묵은 김치 제조과정에서의 텍스쳐 및 관능검사는 각각 3회 실험을 반복하였고 여기서 얻은 실험결과에 대한 통계처리는 SAS Pb 프로그램을 이용하여 평균값과 표준편차를 산출하였으며 One-way ANOVA test 및 Duncan's multiple range test15) 로그 유의성을 분석하였다.
이론/모형
- 주 . 부 재료의 사용 비율은 기12)의 방법에 따라 Table 의 비율을 사용하였고 주재료인 절임배추의 양에 따라 부재료들은 전 처리한 후에 절임배추와 잘 혼합하여 묵은 김치 제조에 사용하였다
성능/효과
- Taste와 텍스쳐에 대한 상관관계는 에 나타낸 바와 같이 짠맛과 단단함이 정의 상관관계(r=0.559)를 보였고, off-flavor와 단단함(r=-0.657), 탄산미와 단단함(r=-0.540), 신맛과 단단함(r=-0.65De 역의 상관관계를 보였다.
- 결론적으로 3.7% 염도의 김치를 제조하여 에서 24시간 동안 예비 숙성시키고 의 김치전용냉장고에서 30주 동안 숙성시키면서 묵은 김치의 텍스쳐와 관능적 특성을 실험한 결과 묵은 지치제조를 위한 최적 발효기간은 1&주인 것으로 사료되었다.
- 관능검사는 미리 선발된 10명의 검사원에게 본 실험의 목적을 설명하고 적절한 훈련을 시킨 후 5단계 평점법(5점은 매우 강하다, 3점은 보통이다, 1 점은 매우 약하다)에 따라 외관, offflavor, 탄산미, 신맛, 짠맛, 경도, 전체적인 기호도 등에 대하여 평가를 실시하였는데 그 결과는 에 나타낸 바와 같이 김치의 외관은 제조당일 가장 높은 값을 보였고 그 후 점점 감소하다가 14주 째에 좋은 평가를 나타낸 후 점차 감소하였고 김치가 오래되면 나는 냄새인 off-flavor는 숙성기간중 유의적으로 증가한 것으로 나타났다(p<0.05).
- 신맛에 대해 높은 평가를 나타냈다. 관능검사를 통한 taste간의 상관관계는 신맛과 off-flavor(r=0.805), 신맛과 탄산 미(r=0.813)는 매우 정적인 상관관계를 보였으며, 탄산미와 off-flavor(r=0.66D, 짠맛과 단단함(r=0.530)은 정적인 상관관계를 보였다(p<0.00D. Taste와 조직감에 대한 상관관계는 짠맛과 단단함이 r=0.
- 관능검사를 통한 tastw긴의 상관관계는 에 나타낸 바와 같이 신맛과 off-flavor(r=0.805), 신맛과 탄산미(r=0.813)는 매우 정적인 상관관계를 보였으며, 탄산미와 off-flavor (r=0.66D, 짠맛과 단단함G=0.530)은 정적인 상관관계를 보였다.
- 530)은 정적인 상관관계를 보였다. 그러나 신맛과 짠맛(r=-0.767), 탄산미와짠맛(r=-0.628), off-flavor 와 짠맛(r=-0.663), 신맛과 경도(r=-0.605), off-flavor와 경도(r=-0.575)는 역의 상관관계를 보여 저장기간이 길어질수록 신맛, 탄산미, off-flavor는 강해지고 짠맛과 경도는 약해지는 것으로 나타났다.
- 김치가 숙성됨에 따라 나타나는 시원하고 상큼한 맛이나 냄새의 정도를 나타내는 탄산미는 제조당일에는 거의 느끼지 못하다가 18주 째에 이르러 최고치를 보였으며 그 후에는 감소하는 경향을 보였다. 신맛은 저장 14주 째에 가장 높게 평가된 후 그 후에는 유의적인 차이 없이 거의 비슷한 정도의 신맛을 갖는 것으로 평가되어 pH와 산도의 결과와 같은 경향을 나타내었다.
- 김치의 관능평가에서 외관, 짠맛, 경도는 제조당일 김치가 가장 높은 평가를 받았고 전체적인 기호도는 14주 동안 발효된 김치가 가장 높은 평가를 받았으며 18주 발효된 김치의 경우 탄산 미와 신맛에 대해 높은 평가를 나타냈다. 관능검사를 통한 taste간의 상관관계는 신맛과 off-flavor(r=0.
- 김치의 저장기간별 텍스쳐에 대한 관능검사 결과는 에 나타낸 바와 같이 사각사각하면서 단단한 정도는 제조 당일 가장 높은 평가를 얻었고 유의적으로 감소하면서 숙성기간이 길어질수록 낮은 경도를 보였다(p<0.05).
- 김치의 짠맛은 제조당일의 강한 느낌이 4주 째까지 계속되다가 그 후부터는 강한 짠맛을 느끼지 못한 것으로 평가되어 기계적인 염도 측정값과 비교할 때 4주 째까지 제조당일 염도를 지니다가 그 후부터 감소된 결과와 일치한 것으로 나타났다. 김치를 씹을 때의 경도는 제조당일 가장 높은 값을 나타내다가 숙성이 진행됨에 따라 점차 감소한 것으로 나타났다.
- 묵은 김치 제조과정에서 김치의 절단력을 측정한 결과는 <Table D에 나타낸 바와 같이 담금 당일 8.45kgf이던 것이 24 시간 후에는 5.07kgf로 40% 정도가 감소하였고 적숙기라고 볼 수 있는 4주 째에는 5.04kgf로 감소하였다가 14주 깨에 8.25 kgf으로 급격히 증가가 일어난 후 다시 감소됨을 볼 수 있었다 (p<0.05). 이는 절단력은 질긴 정도나 씹힘성을 나타내 주고 있는 바 본 실험에서도 <Table 2>에 나타난 바와 같이 담금 당일 gumminess가 8.
- 이는 20℃에서 6일간 발효하였을 때 최초 두께의 1/2로 감소했다는 횅 등16) 결과에 비하여 감소율이 낮았는데 이는 배추절임의 정도와 수분 제거율에서 오는 차이로 사료된다. 숙성에 따른 김치줄기의 두께와 절단력 변화는 김치 줄기 두께의 변화는 pH의 변화와 대체로 일치하였으며 서로 밀접한 관계를 갖는 것으로 나타났다.
- 4kgf로 가장 큰 값을 나타낸 후 1일 후 40%의 감소가 일어난 후 21 후 서서히 감소하다가 14주 째에 급격한 증가를 보인 후 다시 감소하였다. 이러한 절단력은 질긴 정도와 씹힘성을 나타내 주고 있는바 compression force 시험에서도 gumminess와 chewiness가 각각 제조 1일 후 급속히 감소하였다가 14주에 다시 증가하고 있는 것으로 나타났다. 텍스쳐 인자들 간의 상관관계는 씹힘성과 질김성이 r= 0.
- 이상의 관능평가 결과에서 경도, 외관 및 짠맛은 담금 당일 가장 높은 평가를 받았고 전체적인 기호도는 14주 동안 발효된 김치가 가장 높은 평가를 받았으며 18주 발효된 김치의 경우 탄산 미와 신맛에 대해 높은 평가를 나타냈다(p<0.05).
- 질긴 정도(chewiness), 뻣뻣한 정도(stiffness)와 같은 조직감 특성에 대하여 평가하였다. 즉 굳은 정도는 흐물흐물할 경우 최저 1에서 굳고 사각사각할 경우 최고 5점까지, 아삭아삭한 정도는 씹히는 정도가 물컹할 경우 최저 1에서 아삭아삭할 경우 최고 5점까지, 질긴 정도는 질김이 없을 경우 최저 1 에서 질긴 경우 최고 5점까지, 뻣뻣한 정도는 부드러울 경우 최저 1에서 뻣뻣할 경우 최고 5점까지 평가할 수 있도록 하였다.
- 이러한 절단력은 질긴 정도와 씹힘성을 나타내 주고 있는바 compression force 시험에서도 gumminess와 chewiness가 각각 제조 1일 후 급속히 감소하였다가 14주에 다시 증가하고 있는 것으로 나타났다. 텍스쳐 인자들 간의 상관관계는 씹힘성과 질김성이 r= 0.879로 다른 인자들보다도 가장 높은 정의 상관관계를 나타냈으며 씹힙성과 경도5=0.570), 씹힙성과 응집성(r=0.591), 씹힘성과 탄성(r=0.513), 질김성과 경도 (r=0.503)도 정의 상관관계를 보여 주었다.
- 1>은 발효 저장 기간중 cutting force와 hardness, gumminess, chewiness의 변화로 거의 비슷한 경향을 보였는데, 24시간 발효 후 모든 값들이 급격한 감소를 보인 후 12주까지 큰 변화가 없다가 14주 째에 증가가 있은 후 다시 서서히 감소가 일어났다. 텍스쳐 인자들간의 상관관계는 Table 3>에 나타냈는데 chewiness와 gumminess가 다른 인자들보다 매우 높은 정의 상관관계(r=0.879)를 나타냈으며, chewiness와 hardness(r=0.570), chewiness과 cohesiveness(r=0.591), chewiness와 springness(r=0.513), gumminess와 hardness(r=0.503)도 정의 상관관계를 보여주었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.