[논문]단삼 추출물의 향균 활성 및 첨가 설기떡의 품질 특성

최해연

단삼 추출물의 향균 활성 및 첨가 설기떡의 품질 특성
Antimicrobial Activity of Salvia miltiorrhiza Bunge Extract and Its Effects on Quality Characteristics in Sulgidduk 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.22 no.3, 2009년, pp.321 - 331

초록
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본 연구에서는 단삼의 항균 활성을 알아보기 위하여 paper disc법에 의한 항균 활성을 검색하였고, 실제 식품에의 이용가능성을 살펴보기 위하여, 단삼의 에탄올 추출물을 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1% 농도가 되게 첨가한 설기떡을 제조하여 0, 1, 2, 3, 4일 동안 $20^{\circ}C$의 항온기에 저장하면서로 수분 함량, 색도, 조직감, 총균수, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 단삼을 건조시켜 분쇄한 후 95% ethanol로 추출, 농축한 것을 ethanol에 10% 농도로 희석하여 1,000, 2,000, 3,000, 4,000 ${\mu}g$/disc 농도씩 되게 첨가하여 식품 부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색한 결과 E. coli와 B. subtilis에 대한 항균 활성은 disc에 점적한 농도가 증가할수록 항균 활성을 나타내는 inhibition zone의 크기가 증가하여 1,000 ${\mu}g$/disc 농도에서 각각 9, 11 mm의 항균력을 나타내었고, S. aureus는 3,000 ${\mu}g$/disc 농도에서 8.5 mm의 항균력을 나타내었다. 수분 함량은 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 명도 (L값)는 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). a값(적색도)과 b값(황색도)는 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 조직감에서 견고성과 점착성, 씹힘성은 단삼 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈고, 저장기간에 따라서는 증가하는 경향을 보였다. 부착성과 탄력성, 응집성은 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나지 않았지만 저장기간별로 살펴봤을 때 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 소비자 기호도 검사결과, 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였고, 특성 강도 검사결과에서는 단삼분말의 첨가량이 증가할수록 특성 강도 점수도 증가하였다. 이상에서 살펴본 바와 같이 항균 활성이 있는 단삼 추출물을 설기떡 제조시 멥쌀가루에 0.5% 첨가한 군이 수분, 색, 기계적 texture에서 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적 차이가 나지 않았고, 총균수에서는 저장 1일까지 초기 균수를 유지하였으며, 저장 4일까지도 미생물의 증식이 105 CFU/g 수준 이하로 유지되어 우수한 보존 효과를 나타내었으며, 품질 평가에 중요한 요인인 기호도 검사에서 좋은 점수를 얻었으므로, 0.5% 단삼 추출물 첨가가 설기떡에 대한 보존 효과와 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것이라 사료되며, 천연 대체 보존제로서의 가능성이 있다고 할 수 있다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, Salvia miltiorrhiza Bunge(Danshen) powder was extracted with ethanol, and its antimicrobial activity was investigated. The ethanol extract of the Danshen had antimicrobial activity against Bacillus subtilis, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus. The inhibition zones of the Danshen extract(3 mg/disc) against B. subtilis, E. coli and S. aureus were 13, 12 and 8.5 mm, respectively. To test the food preservation effect of Danshen and determine the optimal ratio of the Danshen extract in a formulation, Sulgidduk samples were prepared with substitutions of 0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1% Danshen extract, and then their quality characteristics were investigated over 4 days of storage. According to the results, total cell counts showed a decreasing trend with an increasing amount of added Danshen extract. Moisture contents were not significantly different among the Sulgidduk samples. As the content of Danshen extract increased, the L-values of samples decreased and the a- and b- values increased. For the textural characteristics, the hardness, gumminess, and chewiness of the Sulgidduk samples decreased as the amount of Danshen extract increased; however, they increased with the progression of storage time. In the sensory evaluation, the control group had significantly higher scores for color, flavor and after-taste as compared to the Danshen extract-added groups. With increasing Danshen extract contents, flavor and overall acceptability decreased, while Danshen flavor, bitterness and off-flavor increased. Chewiness was not significantly different among the samples. In conclusion, the results indicate that substituting 0.5% Danshen extract in Sulgidduk is optimal for quality and provides a product with reasonably high overall acceptability.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 단삼의 항균 활성을 알아보기 위해 식품 부패 미생물인 Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, 그리고 Escherichia coli의 생육저해력을 paper disc법으로 측정 하고, 단삼의 천연보존제로서의 이용 가능성을 알아보기 위해 항균 활성이 있는 단삼 추출물의 첨가량을 달리하여 단삼 설기떡을 제조한 후 저장하면서 수분, 색도, 기계적 texture, 총균수 및 관능검사를 실시하여 품질 특성을 알아보고 기능성이 있는 단삼 설기떡의 최적 배합비를 찾고자 하였다.

제안 방법

단삼 첨가 설기떡의 관능검사는 식품영양학과 대학원생 15명을 대상으로 7점 척도법을 이용하여 실시하였다. 소비자 기호도의 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 쫄깃한 정도(chewiness), 전반적 기호도(overall acceptability)로서 매우 좋다: 7점, 매우 싫다: 1점으로 하였고, 특성 강도의 평가 항목은 단삼 향(Danshen flavor), 쓴맛(bitterness), 삼킨 후의 느낌(after taste), 이취(off-flavor)를 아주 심하다: 7점, 전혀 없다: 1점으로 하였다.
설기떡의 재료 배합 및 비율은 Table 1과 같다. 단삼 추출물 첨가량은 paper disk를 이용한 항균 실험 결과에서 항균력을 보인 농도를 중심으로 설정하였으며, 쌀가루를 비롯한 기본 재료는 문헌 및 예비실험을 통하여 설정하였다. 쌀가루와 단삼 추출물 그리고 물을 혼합하여 표준망체 No.
20(850 ㎛)에 내렸다. 단삼 추출물은 쌀가루 중량 대비로 각각 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1%(w/w)씩 되게 첨가하였다. 혼합된 시료는 스테인레스 찜통에 베보자기를 깔고 일정한 틀(18 ㎝ × 18 ㎝ × 5 ㎝)에 2 ㎝ 두께가 되도록 위를 편편하게 하고 젖은 면보를 덮었다.
1 ㎖를 구부린 유리막대로 도말하였다. 멸균된 paper disc(직경 8 ㎜, Toyo Seisakusho Co. Tokyo, Japan)에는 단삼 추출물을 에탄올에 용해하여 1,000, 2,000, 3,000, 4,000 ㎍/disc의 농도로 흡수시킨 뒤 clean bench 내에서 용매를 제거하여, 균주가 도말된 plate 표면에 올려놓은 후 37℃ incubator에서 16시간 배양 후 주위에 생성된 clear zone의 직경(㎜)으로 항균 활성을 측정하였다. 대조군으로는 추출물 희석 용매인 95% 에탄올을 사용하였으며 3회 반복 실험하였다.
본 연구에서는 단삼의 항균 활성을 알아보기 위하여 paper disc법에 의한 항균 활성을 검색하였고, 실제 식품에의 이용 가능성을 살펴보기 위하여, 단삼의 에탄올 추출물을 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1% 농도가 되게 첨가한 설기떡을 제조하여 0, 1, 2, 3, 4일 동안 20℃의 항온기에 저장하면서로 수분 함량, 색도, 조직감, 총균수, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 단삼을 건조시켜 분쇄한 후 95% ethanol로 추출, 농축한 것을ethanol에 10% 농도로 희석하여 1,000, 2,000, 3,000, 4,000 ㎍/disc 농도씩 되게 첨가하여 식품 부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색한 결과 E.
설기떡의 조직감은 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd, UK)를 사용하여 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force time curve로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness)과 같은 TPA(Texture profile analysis) parameter를 측정하였다. 시료는 가로 25 ㎜, 세로 25 ㎜, 높이 15 ㎜로 하였으며 probe는 compression platens(75 ㎜ Ø aluminium)를 사용하였다.
소비자 기호도의 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 쫄깃한 정도(chewiness), 전반적 기호도(overall acceptability)로서 매우 좋다: 7점, 매우 싫다: 1점으로 하였고, 특성 강도의 평가 항목은 단삼 향(Danshen flavor), 쓴맛(bitterness), 삼킨 후의 느낌(after taste), 이취(off-flavor)를 아주 심하다: 7점, 전혀 없다: 1점으로 하였다. 시료는 저장 0일에 제조한 단삼 첨가 설기떡으로 하였으며 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
실험에 사용된 멥쌀은 5회 씻어 상온에서 8시간 동안 수침한 후 30분 동안 체에서 물기를 제거한 후 roller mill을 이용하여 2회 제분하고 표준망체 No. 20(850 ㎛)로 2회 내렸다. 표준망체에 내린 쌀가루는 진공포장하여 -20℃에서 보관하며 실험에 사용하였고, 쌀가루는 냉장고에서 12시간 동안 해동 후 사용하였다.
혼합된 시료는 스테인레스 찜통에 베보자기를 깔고 일정한 틀(18 ㎝ × 18 ㎝ × 5 ㎝)에 2 ㎝ 두께가 되도록 위를 편편하게 하고 젖은 면보를 덮었다. 찜통에 증기가 오르면 15분간 찐 후 5분간 뜸을 들였고 10분간 면보를 덮은 채로 식힌 후 시료를 개별 포장하여 20℃ 항온기(IB-05, Jeio Tech, Seoul, Korea)에 보관하면서 저장 0, 1, 2, 3, 4일에 분석을 각각 실시하였다.
항균 활성을 나타낸 단삼 추출물을 식품에 첨가하여 실제 식품에 대한 이용을 살펴보기 위하여 단삼 추출물을 0, 0.25, 0.50, 0.75, 1.00%가 되게 첨가한 설기떡을 제조하여 0, 1, 2, 3, 4일 동안 20℃의 항온기에서 저장하면서 총균수를 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. 제조 직후부터 대조군보다 단삼 추출물을 첨가한 나머지 실험군에서 미생물의 증식이 낮았고, 0.

대상 데이터

Tokyo, Japan)에는 단삼 추출물을 에탄올에 용해하여 1,000, 2,000, 3,000, 4,000 ㎍/disc의 농도로 흡수시킨 뒤 clean bench 내에서 용매를 제거하여, 균주가 도말된 plate 표면에 올려놓은 후 37℃ incubator에서 16시간 배양 후 주위에 생성된 clear zone의 직경(㎜)으로 항균 활성을 측정하였다. 대조군으로는 추출물 희석 용매인 95% 에탄올을 사용하였으며 3회 반복 실험하였다. 사용한 균주는 자연계에 널리 분포하여 식품을 변질시키는 유포자 세균인 Bacillus subtilis KCTC 1021, enterotoxin을 생성하여 식중독의 원인이 되는 Staphylococcus aureus KCTC 1916, gram 음성균으로 오염의 지표균이면서 부패 세균인 Escherichia coli KCTC 2441을 한국생명공학연구원에서 분양을 받아 사용하였다.
본 실험에 사용한 멥쌀은 경기도 이천산 청결미(2008년산)를 사용하였고 단삼은 건조시킨 것을 서울 경동시장에서 구입하여 분쇄기로 미세분쇄하여 50 mesh의 표준망체에 내린 다음 폴리에틸렌 백에 넣어 -40℃ deep freezer에 보관하면서 사용하였다. 소금은 정제염(해표 꽃소금)을, 설탕은 정백당(백설탕, 제일제당)을 구입하여 사용하였다.
대조군으로는 추출물 희석 용매인 95% 에탄올을 사용하였으며 3회 반복 실험하였다. 사용한 균주는 자연계에 널리 분포하여 식품을 변질시키는 유포자 세균인 Bacillus subtilis KCTC 1021, enterotoxin을 생성하여 식중독의 원인이 되는 Staphylococcus aureus KCTC 1916, gram 음성균으로 오염의 지표균이면서 부패 세균인 Escherichia coli KCTC 2441을 한국생명공학연구원에서 분양을 받아 사용하였다. B.
, Osaka, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)으로 나타내었다. 사용한 표준 백색판(Standard Plate)은 L=97.26, a=-0.07, b=+1.86이었으며, 각 실험은 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다. 실험에 사용된 쌀가루의 색도는 L=96.
본 실험에 사용한 멥쌀은 경기도 이천산 청결미(2008년산)를 사용하였고 단삼은 건조시킨 것을 서울 경동시장에서 구입하여 분쇄기로 미세분쇄하여 50 mesh의 표준망체에 내린 다음 폴리에틸렌 백에 넣어 -40℃ deep freezer에 보관하면서 사용하였다. 소금은 정제염(해표 꽃소금)을, 설탕은 정백당(백설탕, 제일제당)을 구입하여 사용하였다. 분말화한 단삼 500g을 중량 대비 10배의 95% 에탄올로 80℃ 수욕상에서 환류냉각하면서 3시간씩 2회 반복 추출하고, 감압장치(Eyela N-N, Rikakikai Co.
시료는 가로 25 ㎜, 세로 25 ㎜, 높이 15 ㎜로 하였으며 probe는 compression platens(75 ㎜ Ø aluminium)를 사용하였다.
20(850 ㎛)로 2회 내렸다. 표준망체에 내린 쌀가루는 진공포장하여 -20℃에서 보관하며 실험에 사용하였고, 쌀가루는 냉장고에서 12시간 동안 해동 후 사용하였다.

데이터처리

2) a～c Means with different superscript in a row are significantly different(p<0.05) by the Duncan's multiple range test.
3) A～D Means with different superscript in a column are significantly different(p<0.05) by the Duncan's multiple range test.
3) A～E Means with different superscript in a column are significantly different(p<0.05) by the Duncan's multiple range test.
각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 ANOVA로 분석 하였으며 사후 검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
단삼 첨가 설기떡의 수분 함량은 시료 1 g을 적외선 수분측 정법(MB45 Moisture Analyzer, Ohus Corporation, Switzerland)를 사용하여 정량하였으며, 각 실험은 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다. 실험에 사용된 쌀가루의 수분 함량은 34.
본 연구의 모든 결과는 통계분석용 프로그램인 SAS package(version 9.1)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 ANOVA로 분석 하였으며 사후 검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.

이론/모형

단삼의 에탄올 추출물의 항균성 검색은 paper disc법(Davidson & Parish 1989)으로 하였다.
총균수의 측정은 Speck ML(1984)의 방법에 준하여 시료를 균질기(Electric mixer SFM-1500NM, Shinil, Korea)로 균질화한 후 멸균된 0.9% NaCl로 일정한 비율로 희석하고 표준 한천 평판배지(Nutrient Agar, Difco)에 구부린 유리막대로 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 나타난 집락의 수를 계수하여 측정하였다.

성능/효과

검성(gumminess)은 제조 직후 대조군이 273.74±19.49로 가장 높게 나타났고, 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소되는 경향을 보였으나 저장 2일째부터 유의적인 차이를 보였다.
견고성(hardness)은 대조군에서 319.77±23.39로 가장 높았고 1% 첨가군에서 252.90±47.49로 가장 낮았으며, 첨가량이 증가할수록 견고성은 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이가 나지 않았다.
29%로 단삼 추출물의 첨가량이 많아질수록 낮아졌는데, 이는 쌀가루의 수분 함량과 단삼 추출물의 수분 함량에 의한 차이로 생각된다. 그러나 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고 저장기간 동안 계속 동일한 양상을 보여주어, 단삼 추출물 첨가가 설기떡의 수분 함량에 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있었다. 또한, 저장기간에 따른 수분 함량 변화에서도 대조군과 단삼 첨가군 모두 감소하는 경향을 보였지만 저장 2일 까지는 유의적인 차이가 나지 않았다.
저장기간에 따라서 b값은 감소하는 경향을 보였지만 유의적인 차이가 나지 않았다. 그러므로 설기떡 제조에 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하는 경향으로 보아, 색의 변화는 색깔이 어두어지면서 주황색의 농도가 점증되는 점을 알 수 있었다.
단삼을 건조시켜 분쇄한 후 95% 에탄올로 추출, 농축한 것을 적정 농도로 희석하여 추출물이 1,000, 2,000, 3,000, 4,000㎍/disc씩 되도록 첨가하여 식품 부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색한 결과는 Table 2와 같다. 단삼 에탄올 추출물의 E. coli와 B. subtilis에 대해서는 disc에 점적한 농도가 증가할 수록 항균 활성을 나타내는 inhibition zone의 크기가 증가하여 1,000 ㎍/disc 농도에서 각각 9와 11 ㎜의 항균력을 나타내었지만 S. aureus에 대해서는 3,000 ㎍/disc 농도에서 8.5 ㎜의 항균력을 나타내었다.
단삼 향과 이취, 쓴맛, 삼킨 후의 느낌은 대조군이 각각 1.5± 0.53, 2.3±0.48, 2.5±0.53, 4.5±0.71로 가장 낮았고, 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
75, 1% 농도가 되게 첨가한 설기떡을 제조하여 0, 1, 2, 3, 4일 동안 20℃의 항온기에 저장하면서로 수분 함량, 색도, 조직감, 총균수, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 단삼을 건조시켜 분쇄한 후 95% ethanol로 추출, 농축한 것을ethanol에 10% 농도로 희석하여 1,000, 2,000, 3,000, 4,000 ㎍/disc 농도씩 되게 첨가하여 식품 부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색한 결과 E. coli와 B. subtilis에 대한 항균 활성은 disc에 점적한 농도가 증가할수록 항균 활성을 나타내는 inhibition zone의 크기가 증가하여 1,000 ㎍/disc 농도에서 각각 9, 11 ㎜의 항균력을 나타내었고, S. aureus는 3,000 ㎍/disc 농도에서 8.5 ㎜의 항균력을 나타내었다. 수분 함량은 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 명도(L값)는 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.
그러나 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고 저장기간 동안 계속 동일한 양상을 보여주어, 단삼 추출물 첨가가 설기떡의 수분 함량에 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있었다. 또한, 저장기간에 따른 수분 함량 변화에서도 대조군과 단삼 첨가군 모두 감소하는 경향을 보였지만 저장 2일 까지는 유의적인 차이가 나지 않았다. 이는 연근 가루(Yoon & Choi 2008), 연잎가루(Yoon SJ 2007), 알로에가루(Hwang & Yoon 2006), 백복령 가루(Kim 등 2005) 첨가, 메밀채소가루 첨가(Kim YS 2008) 등 부재료의 첨가와 저장기 간에 따른 수분 함량이 유의적인 차이가 없었다는 연구결과와 유사하였다.
명도(L-value, lightness)는 대조군이 89.14±1.11로 가장 높았고, 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
단삼 설기떡의 씹힘성(chewiness) 역시 검성(gumminess)과 비슷한 경향을 보여주었다. 본 실험결과 첨가하는 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 견고성, 검성, 씹힘성이 감소하여 단삼 추출물을 첨가한 설기가 부드러운 질감을 나타내는 것으로 보인다.
부착성(adhesiveness)은 제조 직후 대조군에서 -129.40±84.79로 가장 크게 나타났고 단삼 추출물을 첨가할수록 부착성이 감소되었으나, 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으며 저장기간 내내 같은 양상을 보였다.
조직감에서 견고성과 점착성, 씹힘성은 단삼 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈고, 저장기간에 따라서는 증가하는 경향을 보였다. 부착성과 탄력성, 응집성은 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나지 않았지만 저장기간별로 살펴봤을 때 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다.
색(color)은 대조군이 6.6±0.52 로 가장 높았고, 단삼 추출물 첨가군은 4.3～5.9이었으며, 대조군보다 단삼 추출물 첨가군은 유의적으로 낮은 값을 보였지만 평균 이상의 높은 기호도를 보였다(p<0.05).
수분 함량을 측정한 결과에서 단삼 추출물 첨가량에 따라, 저장기간에 따라 유의적인 차이가 나지 않는 결과와도 일치하였다. 설기떡의 견고성은 쌀 전분의 구성 양 및 입자크기 등에 따라 영향을 받으며, 또한 화학성분 특성은 다르나 첨가한 부재료의 첨가량에 따라 쌀 전분 함량이 희석되고, 분말상태의 부재료가 첨가된 경우 부재료 내에 함유된 식이 섬유소의 수분보유력에 의해 견고성이 낮아진다는 연구결과들이 있으나, 본 연구는 추출물의 첨가량이 매우 적으며 추출물 상태로 첨가되어 식이섬유소의 영향은 없어 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향은 보이지만 유의적인 차이가 나지 않는 것으로 사료된다.
71로 가장 낮았고, 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 소비자 기호도 검사결과 단삼 추출물의 첨가량이 증가 할수록 기호도가 감소하였고, 특성 강도 검사결과에서는 단삼 분말의 첨가량이 증가할수록 특성 강도 점수도 증가하였다. 이상의 검사 결과를 종합해 보면 단삼 추출물 첨가군들이 대조군에 비하여 전반적으로 점수가 다소 낮았지만 단삼 추출물의 항균 활성을 고려할 때 0.
소비자 기호도 검사결과, 단삼 추출물의 첨가량이 증가 할수록 기호도가 감소하였고, 특성 강도 검사결과에서는 단삼 분말의 첨가량이 증가할수록 특성 강도 점수도 증가하였다. 이상에서 살펴본 바와 같이 항균 활성이 있는 단삼 추출물을 설기떡 제조시 멥쌀가루에 0.
수분 함량은 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 명도(L값)는 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
단삼 추출물의 첨가량을 달리한 설기떡의 수분 함량은 Table 3과 같다. 수분 함량은 제조당일 대조군이 38.51%이었고, 단삼 추출물 첨가군들은 37.98～38.29%로 단삼 추출물의 첨가량이 많아질수록 낮아졌는데, 이는 쌀가루의 수분 함량과 단삼 추출물의 수분 함량에 의한 차이로 생각된다. 그러나 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고 저장기간 동안 계속 동일한 양상을 보여주어, 단삼 추출물 첨가가 설기떡의 수분 함량에 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있었다.
이는 연잎가루를 첨가한 Yoon JS(2007)의 연구, 백복령가루를 첨가한 Kim 등(2005)의 연구, 연근가루를 첨가한 Yoon & Choi (2008)의 연구에서도 저장기간별 경도의 증가 정도가 부재료의 첨가량이 증가할수록 완만한 증가를 보였다는 결과와 일치하였다. 수분 함량을 측정한 결과에서 단삼 추출물 첨가량에 따라, 저장기간에 따라 유의적인 차이가 나지 않는 결과와도 일치하였다. 설기떡의 견고성은 쌀 전분의 구성 양 및 입자크기 등에 따라 영향을 받으며, 또한 화학성분 특성은 다르나 첨가한 부재료의 첨가량에 따라 쌀 전분 함량이 희석되고, 분말상태의 부재료가 첨가된 경우 부재료 내에 함유된 식이 섬유소의 수분보유력에 의해 견고성이 낮아진다는 연구결과들이 있으나, 본 연구는 추출물의 첨가량이 매우 적으며 추출물 상태로 첨가되어 식이섬유소의 영향은 없어 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향은 보이지만 유의적인 차이가 나지 않는 것으로 사료된다.
실험에 사용된 쌀가루의 수분 함량은 34.76±0.23%이었고, 단삼 추출물의 수분 함량은 2.71% 이었다.
응집성(cohesiveness)도 탄력성과 마찬가지로 단삼 추출물을 첨가할수록 대조군에 비해 응집성이 감소하였고 저장기간이 길어질수록 응집성이 감소하는 경향을 보였으나 큰 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연근가루 첨가 설기(Yoon & Choi 2008), 백복령가루 첨가 설기(Kim 등 2005), 녹차가루를 첨가한 설기(Hong 등 1999)에서도 부재료의 첨가량이 증가 할수록 응집성이 감소하였고, 저장기간별로도 감소한다고 하여본 연구결과와 비슷한 경향을 보여주었다.
소비자 기호도 검사결과, 단삼 추출물의 첨가량이 증가 할수록 기호도가 감소하였고, 특성 강도 검사결과에서는 단삼 분말의 첨가량이 증가할수록 특성 강도 점수도 증가하였다. 이상에서 살펴본 바와 같이 항균 활성이 있는 단삼 추출물을 설기떡 제조시 멥쌀가루에 0.5% 첨가한 군이 수분, 색, 기계적 texture에서 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적 차이가 나지 않았고, 총균수에서는 저장 1일까지 초기 균수를 유지하였으며, 저장 4일까지도 미생물의 증식이 10 5 CFU/g 수준 이하로 유지되어 우수한 보존 효과를 나타내었으며, 품질 평가에 중요한 요인인 기호도 검사에서 좋은 점수를 얻었으므로, 0.5% 단삼 추출물 첨가가 설기떡에 대한 보존 효과와 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것이라 사료되며, 천연 대체 보존제로서의 가능성이 있다고 할 수 있다.
소비자 기호도 검사결과 단삼 추출물의 첨가량이 증가 할수록 기호도가 감소하였고, 특성 강도 검사결과에서는 단삼 분말의 첨가량이 증가할수록 특성 강도 점수도 증가하였다. 이상의 검사 결과를 종합해 보면 단삼 추출물 첨가군들이 대조군에 비하여 전반적으로 점수가 다소 낮았지만 단삼 추출물의 항균 활성을 고려할 때 0.5% 첨가는 설기떡의 보존 효과 및 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다.
파프리카 첨가 설기떡(Cho MS 2008), 부추 설기(Bae & Hong 2007), 연잎 설기(Yoon SJ 2007), 송화가루 설기떡(Lee 등 2005), 솔즙을 첨가한 솔설기(Han & Lee 2002), 노루궁뎅이 버섯 첨가 설기떡(Yoon & Lee 2004), 백년초 설기떡(Joung HS 2004) 등의 연구에서도 부재료의 첨가량이 증가할수록 경도가 감소한다고 하여 본 실험과 비슷한 경향을 보여주었다. 저장기간별 변화로는 시간이 경과할수록 경도가 증가되었는데, 단삼 추출물의 첨가량이 많아질수록 완만하게 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 연잎가루를 첨가한 Yoon JS(2007)의 연구, 백복령가루를 첨가한 Kim 등(2005)의 연구, 연근가루를 첨가한 Yoon & Choi (2008)의 연구에서도 저장기간별 경도의 증가 정도가 부재료의 첨가량이 증가할수록 완만한 증가를 보였다는 결과와 일치하였다.
49로 가장 높게 나타났고, 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소되는 경향을 보였으나 저장 2일째부터 유의적인 차이를 보였다. 저장기간별로 살펴보면, 대조군은 저장기간 동안 검성이 급격히 증가하는 반면에 단삼 추출물의 함량이 증가할수록 대조군에 비해 완만하게 증가하는 경향을 보여주었다. 이는 연잎가루를 첨가한 Yoon SJ(2007)의 연구, 백복령가루를 첨가한 Kim 등(2005)의 연구, 연근가루를 첨가한 Yoon & Choi (2008)의 연구에서도 저장기간별 검성의 증가 정도가 부재료의 첨가량이 증가할수록 완만한 증가를 보였다는 결과와 일치하였다.
적색도(a-value, redness)는 단삼 추출물 1% 첨가군에서 1.02± 0.08로 가장 높았고 대조군이 0.98±0.05로 가장 낮았으며, 다른 모든 첨가군에서 유의적인 차이가 나타나 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하므로 붉은색이 강해짐을 알 수 있었다.
1과 같다. 제조 직후부터 대조군보다 단삼 추출물을 첨가한 나머지 실험군에서 미생물의 증식이 낮았고, 0.5% 이상 첨가군은 저장 3일부터는 현저한 차이를 보여 추출물 첨가로 미생물의 증식이 상당히 지연되는 것을 알 수 있었다. 또한, 저장 4일까지도 단삼 추출물을 0.
05). 조직감에서 견고성과 점착성, 씹힘성은 단삼 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈고, 저장기간에 따라서는 증가하는 경향을 보였다. 부착성과 탄력성, 응집성은 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나지 않았지만 저장기간별로 살펴봤을 때 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다.
종합적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 6.1±0.74로 가장 높았고, 단삼 추출물 첨가군은 4.3～5.5 수준으로, 단삼 추출물이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
쫄깃한 정도(chewiness)는 대조군이 5.7±0.98로 가장 높았고, 단삼 추출물 첨가군은 5.3～5.5로, 단삼 추출물의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였지만 유의적인 차이가 나지 않았고, 평균 이상의 높은 기호도를 보였다(p<0.05).
황색도(b-value, yellowness)는 1% 첨가군에서 16.10±0.29로 가장 높았고 대조군에서 5.26±0.37로 가장 낮았으며, 첨가량이 증가할수록 증가하므로 노란색이 강해짐을 알 수 있었다 (p<0.05).

후속연구

5% 이상 첨가한 군은 미생물의 증식이 10⁵ CFU/g 수준 이하로 유지되어 우수한 보존 효과를 나타냈는데, 이렇게 미생물 증식을 억제하는 것은 전보(Choi & Han 2003)에서 보고한 단삼에 함유된 cryptotanshinone 등의 항균성분에 의한 것으로 추측된다. 이상의 결과에서 알 수 있듯이 단삼 추출물의 식품 부패 미생물에 대한 항균 활성이 우수하므로 이를 식품에 첨가시킴으로써 저장성 향상에 기여할 수 있으리라 기대된다. 이는 생고구마 설기떡(Oh & Hong 2008), 연잎 설기떡(Yoon SJ 2007), 알로에 설기떡(Hwang & Yoon 2006), 백복령 설기떡(Kim 등 2005)에서 부재료의 첨가량이 증가할수록 오염도가 낮게 나타난다는 연구결과와도 유사한 경향을 보였다.
Hwang JS(2000)의 연구에서도 백작약과 목단피를 메탄올로 추출하여 용매분획을 통하여 항균력을 측정하였을 때 메탄올보다는 백작약과 목단피 모두 에틸아세트 분획에서 더 높은 항균력을 가진다고 보고하였다. 이와 같은 결과들은 항균력을 보유한 소재를 응용하기 위해서는 그 목적에 따라 다양한 추출용 매가 사용되어야 할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	단삼은 무엇인가?	특히 천연색소들은 오랫동안 사용되어 안전하다고 간주된 것들로 대부분 항균, 항산화, 항염증 효과 등의 다양한 생리 활성이 있는 것으로 알려져 있어 그 기능적 가치가 더욱 높아지고 있으며, 이를 이용해 질병의 예방, 생체 조절 기능을 갖는 기능성 식품 개발을 통해 식생활과 관련된 성인병의 가장 좋은 대처방안으로 인식되고 있다(Yoon & Kim 1999). 단삼 (Danshen, Salvia miltiorrhiza Bunge)은 꿀풀과에 속하는 다년생 식물이며, 중국이 원산지로서 드물게는 약용으로 재배하고 굵은 뿌리의 표피에 적색 색소가 침착되어 있다. 말린 근경(rhizome)을 한약재료도 쓰이며 혈관 확장, 진정 진통 작용, 항균 작용이 있는 것으로 알려져 있다(Tang & Eisenbrand 1992).
	단삼의 주요 화학성분에는 무엇이 있는가?	단삼의 주요 화학성분으로는 tanshinone Ⅰ, ⅡA, ⅡB 등을 포함하는 diterpene 화합물과 danshensu, protocatechuic aldehyde, salvianolic acid B 등을 포함하는 phenolic 화합물들, 그 외에 baicaline, β-sitosterol, ursolic acid, vitamin E와 tannin 등이 알려져 있으며(Fugh-Berman A 2000), 단삼의 밝혀진 생리활성으로는 항균(Mok 등 1994; Mok 등 1995; Choi & Han 2003), 항산화(Kang 등 2003), 항암(Kim 등 1999), 항돌연변이(Ahn 등 1999), 단삼 유래 magnesium salvianolate의 간염에의 효과 (Hase 등 1997), 항혈전 효과(Yang 등 2007) 등이 있다.
	단삼의 말린 근경을 한약재료도 쓰는데 이것은 무슨 작용을 하는가?	단삼 (Danshen, Salvia miltiorrhiza Bunge)은 꿀풀과에 속하는 다년생 식물이며, 중국이 원산지로서 드물게는 약용으로 재배하고 굵은 뿌리의 표피에 적색 색소가 침착되어 있다. 말린 근경(rhizome)을 한약재료도 쓰이며 혈관 확장, 진정 진통 작용, 항균 작용이 있는 것으로 알려져 있다(Tang & Eisenbrand 1992). 단삼은 피를 맑게하여 혈액 순환에 효능이 있어 혈액 응고를 방지하고 혈액 순환을 촉진시켜 혈전 형성을 억제시키는 생약으로 한방에서 부인의 생리불순, 생리통, 산후 복통 및 어혈의 심복부동통, 타박상의 치료와 불면증, 피부 발진 등의 약재로 쓰인다(Kim JK 1989).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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