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문제 정의
- 따라서 본 연구는 고수(Coriandrum sativum L.)를 고추장에 첨가하여 중국 음식에서 고추장의 활용도를 높여, 중국인들이 고추장에 대한 거부감을 덜어 고추장이 보편화된 음식으로 널리 알리는 것과 고수 첨가 고추장 개발을 통해 중국 음식에 보편적 활용 기반을 구축하고, 고추장의 세계화의 기반을 마련하는데 도움이 되는 것이 가장 큰 목적이고, 서구권 국가에서 영양학적 우수성을 인정받아 소비가 점차 증가하고(민성희 2006), 독특한 향과 항산화, 항암효과(Axley MJ et al. 1991; Cai XJ 1995)를 갖고 있는 고수를 건강 기능성 고수 고추장으로 발전, 보급시켜 산업화 및 한식 세계화를 위한 기초 자료로 제공하는데 목적이 있다.
- 본 연구는 고수를 고추장에 첨가하여 기능성이 향상된 고수 첨가 고추장 개발을 통해 중국시장에서의 고추장 소비 확대와 활용도를 높이기 위한 전략 구축에 기반이 되고자, 천연 향신료 중 독특한 향과 항산화, 항암효과를 갖는 고수를 고추장에 첨가하여 고추장의 활용성 증대를 높이고자 하였다.
- 본 연구에서는 고수 파우더와 고수 원액의 첨가량에 따라 고수 첨가 고추장의 관능 특성을 비교하기 위하여 정량적 묘사분석을 실시하였다.
제안 방법
- 각 시료를 60℃ water bath에 보관하면서 500 mL 비커에 시료 400 mL씩 3개를 담아 LVF viscometer(DV-Ⅱ)를 이용하여 5회 반복 측정하였다. 사용 조건은 spindle No.
- 각 시료를 제조한 직후 측색 색차색도계(chroma meter CR-300 Minolta, Japan)로 반사광에 의해 측정하였다. 측정은 표준으로 표준 백색판(L값 93.
- 고수 파우더와 고수 원액을 첨가한 고추장의 관능검사 방법은 3주 동안 주 3회씩 훈련한 중국인 패널들을 대상으로 먼저 시판 고추장의 선택을 위해 시판 제품 5개 선정하여 관능검사 후 가장 선호하는 제품을 선정하였다. 선정한 고추장을 제공하여 묘사분석의 용어 선택을 위해 색, 향, 맛 등을 검사하고 적합한 용어를 선택할 수 있도록 특성묘사를 조사하였으며, 선택된 용어를 취합하여 토론을 통해 적절한 용어를 선택하여 관능 검사지를 작성하였다.
- 관능검사의 패널은 향후 고수 고추장이 국외 중 중국을 대상으로 한 고추장 개발이므로 경희대학교의 중국 유학생 25명을 선정하여 검사의 특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 후 실시하였다.
- 생고수 원액의 형태로 첨가한 고추장은 예비실험에서 1% 이하를 첨가하여 제조한 결과, 고수의 맛이나 향이 미미하여 첨가율을 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 하였다.
- 고수 파우더와 고수 원액을 첨가한 고추장의 관능검사 방법은 3주 동안 주 3회씩 훈련한 중국인 패널들을 대상으로 먼저 시판 고추장의 선택을 위해 시판 제품 5개 선정하여 관능검사 후 가장 선호하는 제품을 선정하였다. 선정한 고추장을 제공하여 묘사분석의 용어 선택을 위해 색, 향, 맛 등을 검사하고 적합한 용어를 선택할 수 있도록 특성묘사를 조사하였으며, 선택된 용어를 취합하여 토론을 통해 적절한 용어를 선택하여 관능 검사지를 작성하였다.
- 61)을 이용하여 시료를 용기(35×10 ㎜)에 담아 시료대 직경 25 ㎜에서 측정하였다. 시료 당 3회 측정한 평균값을 1회의 측정치로 하였으며, 시료별로 5회씩 측정하였다.
- 측정은 표준으로 표준 백색판(L값 93.87, a값 －1.41, b값 1.61)을 이용하여 시료를 용기(35×10 ㎜)에 담아 시료대 직경 25 ㎜에서 측정하였다.
대상 데이터
- 고수 파우더는 시판 제품을 구입하여 20 mesh체(청계상공사)에 내려 균질화한 후 polyethylene bag으로 2번 포장하여 냉동고에서 보관하여 시료로 사용하였고, 생 고수는 3회 세척하여 수분을 제거한 후 핸드 블랜더(필립스 HR-1372)로 곱게 갈아 여과기에 거른 다음 원액만을 취하여 시료로 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 고추장은 해찬들 태양초 고추장으로 서울 동대문구 소재 마트에서 2009년 5월 일괄 구입하여 사용하였고, 고수 파우더는 일산 허브마을에서 2009년 4월 재배하여 동결건조한 제품과 생고수를 일괄 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(***p<0.001).
- In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(***p<0.001, NS No Signification).
- In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(**p<0.01, ***p<0.001, NS: No Signification).
- 고수 파우더와 생 고수를 각각 첨가한 고추장의 수분 측정은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, Ohaus, Switzland)를 사용하여 측정하였고, 모든 분석은 5회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
- 본 실험의 모든 결과는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 분산분석(analysis of variance)을 실시하고, Duncan의 다중 검증법(Duncan's multiple range test)을 이용하여 처리간의 유의성을 검정하였다.
성능/효과
- 92)이 가장 강하게 평가되었다. CJ군에서는 CJ4가 윤기(3.42), 고수의 향(3.04), 고수의 맛(4.29)이 가장 강하게 평가되었고, control이 고추장의 향(3.29), 고추장의 맛(3.33)이 가장 강하게 평가되어 고수 원액의 첨가량이 증가할수록 고수의 향, 맛이 강하게, 고추장의 향과 고추장의 맛은 약하게 평가되는 것을 알 수 있었다.
- 01)인 차이를 보였다. CP1(24.40), GP7(19.99)로 고수 파우더 첨가량이 증가할수록 적색도가 감소하였는데, 이는 고수 파우더의 첨가가 증가하면 녹색이 증가하여 적색도가 감소한 것으로 사료된다. 권영미 등(2002)의 다시마와 키토산을 첨가한 전통 고추장의 품질 특성에 관한 연구에서 고추장에 다시마와 키토산의 첨가 비율이 증가할수록 적색도가 감소했다는 연구결과와 일치하는 경향을 보였다.
- 고수 고추장을 만들 때 사용한 재료의 수분 함량은 고추장 42.89%, 고수 파우더 7.18%, 고수원액 93.09%이였으며, 고수 원액이 가장 많이 첨가된 CJ4가 44.69%로 수분 함량이 가장 높았고, 고수 파우더가 가장 많이 첨가된 CP7이 38.61%로 가장 낮았다. 고수 파우더 첨가군은 첨가량이 증가할수록 고추장의 수분 함량이 유의적(p<0.
- 고수 원액을 첨가한 고추장의 명도는 모두 유의적(pCJ3>CJ4 순서로 각각 19.54, 18.69, 18.24로 고수 원액의 첨가량이 증가할수록 고추장의 적색도도 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 감소하였으며, 고수 원액을 첨가하지 않는 대조구가 가장 높은 a값을 나타냈다.
- 고수 원액을 첨가한 고추장의 점도는 CJ4가 295.90 cP으로 가장 낮았고, CJ1>CJ2>CJ3 순서로 각각 406.57 cP, 353.90 cP, 313.97 cP로 고수 원액 첨가량이 증가할수록 고추장의 점도는 감소하였다.
- 고수 원액의 첨가량이 많아질수록 고추장의 수분 함량이 유의적으로 높았으며(p<0.01), 이는 보통 93.09%의 수분 함량을 갖는 고수 원액을 고추장에 첨가함으로 인해 고수 원액의 첨가량이 증가할수록 고추장의 수분 함량도 증가한 것으로 사료된다.
- 고수 파우더 첨가 고추장은 첨가량이 증가하면 점도도 증가하여 유의적(p<0.001)인 차이를 보였고, 고수 원액 첨가 고추장은 첨가량이 증가하면 점도는 유의적(p<0.05)으로 감소하였다.
- 고수 파우더 첨가 고추장의 맛(Gochujang taste)은 시료 간에 유의적(pCP5(2.04)>CP7(1.80) 순서로 고수 파우더의 첨가량이 증가할수록 고추장의 맛은 약하게 평가되었으며, 고추장의 향과 비슷한 결과였다.
- 고수 파우더 첨가군은 첨가량이 증가할수록 고추장의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 경향을 보였고, 고수 원액 첨가군은 첨가량이 증가할수록 고추장의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 높아지는 경향을 보였다.
- 고수 파우더 첨가군은 첨가량이 증가할수록 고추장의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 경향을 보였고, 고수 원액 첨가군은 첨가량이 증가할수록 고추장의 수분 함량이 유의적(p<0.01)으로 높아지는 경향을 보였다.
- 고수 파우더 첨가량이 증가할수록 명도는 증가하여 고추장이 밝아지는 경향을 보였고, 적색도 a값은 감소하였으며, 황색도 b값은 유의적 차이가 없었다.
- 05)인 차이를 보였다. 고수 파우더가 가장 많이 첨가된 CP7(2088)의 명도가 가장 높은 값을 보였고, 고수 파우더의 첨가량이 적어질수록 명도가 낮아 졌으며, 대조구의 control(19.68)이 가장 낮은 명도 값을 보였다. 적색도(a값: redness)는 모두 유의적(p<0.
- 001)인 차이를 보였다. 고수 파우더가 가장 많이 첨가된 CP7의 점도가 2,031.79 cP로 가장 높은 값을 보였고, 고수 파우더의 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌으며, control의 점도가 407.90 cP로 가장 낮은 값을 보였다. 이는 권영미와 김동한(2002)의 연구 결과와 유사한 것으로 다시마 첨가구에서 숙성기간이 경과함에 따라 점성이 증가하였다.
- 고수 파우더를 첨가한 고수 고추장의 수분 함량은 control이 42.89%로 가장 높았고, CP1>CP3>CP5>CP7 순서로 각각 41.70%, 41.03%, 39.90%, 38.61%로 고수 파우더 첨가량이 증가할수록 고수 고추장의 수분 함량이 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 감소하였다.
- 고수의 맛(coriander taste)은 시료간의 고수의 향과 마찬가지로 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이가 보이며, CJ4(4.29)가 가장 강한 것으로 평가되었으며, CJ1(2.75)이 가장 약한 것으로 평가되었다.
- 고수의 맛(coriander taste)은 시료간의 고수의 향과 마찬가지로 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보고 CP7(3.92)이 가장 강한 것으로 평가되었으며, CP1(3.00)이 가장 약한 것으로 평가되었다.
- 고수의 향(coriander flavor)은 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 CJ4(3.04)가 가장 강한 것으로 평가되었고, control(2.46)<CJ2(2.96)<CJ3(2.92) 순서로 고수 원액의 첨가량이 증가할수록 고추장의 향은 약하게 평가되었다.
- 40) 순서로 고수 파우더 첨가량이 적을수록 고추장의 향은 약하게 평가되었다. 고수의 향(coriander flavor)은CP7(3.72)이 가장 강하다고 평가되었고, CP1(2.20)이 가장 약하다고 평가되어 고수 파우더의 첨가량이 적을수록 고추장의 향이 강하게 평가되었다. 시료들 간에 유의적(p<0.
- 고추장의 맛(Gochujang taste)과 고추장의 향(Gochujang flavor)은 고수 원액의 첨가량이 증가할수록 고추장의 맛(Gochujang taste)은 감소하는 결과를 나타냈다. 고수의 맛(coriander taste)은 시료간의 고수의 향과 마찬가지로 시료간의 유의적(p<0.
- 고수 첨가 고추장을 만들 때 사용한 주재료의 수분 측정 결과는 [Table 3]과 같다. 고추장의 수분 함량은 42.89%이었고, 고수 파우더의 수분 함량은 7.81%이었으며, 고수 원액은 93.09%이었다.
- 고추장의 향(Gochujang flavor)은 모든 시료간에 유의적(pCP3(2.72)>CP5(2.40) 순서로 고수 파우더 첨가량이 적을수록 고추장의 향은 약하게 평가되었다.
- 001)인 차이가 있었다. 기계적 실험시 수분 함량이 가장 적게 측정된 CP7이 다른 실험군에 비해 윤기가 가장 낮게 평가되었으며, 수분 함량이 적을수록 고추장의 윤기가 약하다고 평가되었다.
- 모든 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었고, 윤기(gloss)는 control(3.42)과 CJ4(3.42)가 가장 강하다고 평가되었으나, 각각의 시료간의 유의적 차이는 없었다.
- 부드러운 정도(softness)는 control(1.84)로 가장 부드럽다고 평가되었으며, CP7(4.36)이 가장 강하다고 평가되어 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다.
- 색도의 차이 분석 결과, 고추장의 명도가 가장 높은 것은 CP7(20.88)이었으며, 가장 낮은 것은 CJ4(17.73)로 고수 파우더의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 명도는 높아지며, 고수 원액의 첨가량이 증가할수록 명도는 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다.
- 색이 가장 약한 것은 control(2.20)로 고수 파우더 첨가량이 증가할수록 기계적인 실험 색도 측정 결과, 명도값이 높아져 고추장의 색이 강하게 보이는 것으로 기인하는 것으로 사료되며, 모든 시료들 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다.
- 적색도의 경우 CP3(22.92)이 가장 높은 값을 보였고, CJ4(18.24)가 가장 낮게 평가되어, 적색도는 고수 첨가량이 증가할수록 실험군 모두에서 유의적(p<0.001, p<0.01)인 차이를 보였으며, 황색도의 경우 유의적인 차이가 없었다.
- 전체적으로 고수 원액을 첨가한 고추장이 고수 파우더를 첨가한 고추장보다 높은 수분 함량을 보였으며, CJ4(44.69%)가 가장 높았고, CP7(38.61%)이 가장 낮았다. 고수 파우더 첨가군은 첨가량이 증가할수록 고추장의 수분 함량이 유의적(p<0.
- 이는 고수 파우더를 첨가한 고추장의 황색도의 결과와 같았다. 전체적으로 볼 때 고수 파우더 첨가량이 증가할수록 명도는 높아졌으며, 고수 원액의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아져 고수 파우더 첨가 고추장이 고수 원액 첨가 고추장보다 높은 명도 값을 나타냈다. 적색도는 고수 파우더, 고수 원액 첨가량이 증가할수록 낮아졌다.
- 정량적 묘사분석 결과, CP군에서 고수 파우더가 가장 많이 첨가된 CP7이 색(4.04), 고수의 향(3.72), 고수의 맛(3.92), 부드러운 정도(4.36)가 가장 강하게 평가되었고, control이 윤기(4.24), 고추장의 향(3.72), 고추장의 맛(3.92)이 가장 강하게 평가되었다. CJ군에서는 CJ4가 윤기(3.
- 첨가량이 증가할수록 두 실험구 모두에서 유의적(p<0.01, p<0.001)인 차이를 보여 고수 원액 첨가 고추장이 더 낮은 값을 보이며 감소하였음을 알 수 있다.
후속연구
- 이상의 결과를 볼 때 고추장에 고수를 첨가하는 것이 중국인들에게 관능적으로 좋은 영향을 미친다는 것을 알 수 있었으며, 향후 개발된 고수 고추장을 이용해 중국 음식에서 고추장의 활용도를 높일 것으로 사료된다.
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