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[국내논문] 한국(韓國) 술의 음식문화적(飮食文化的) 고찰(考察)
Korean Alcohol Beverage from the Viewpoint of Food Culture 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.24 no.1, 2009년, pp.33 - 38  

고경희 (가톨릭대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Alcoholic beverages can be viewed as repositories of historical information reflecting agricultural environment, economic and scientific level, religion, literature and art of their country. Korean Alcoholic beverages are based largely on rice, which have been developed in the following order: Takju...

Keyword

#Korean alcohol beverage   #sul   #food culture  

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문제 정의

  • 이와같이 미생물을 이용하는 발효기술 수준에서 보면 한국의 곡주는 서양의 과실주 보다 제조방법이 더 복잡하고 난이도가 높다고 할 수 있다(이 2003). 한국 술은 탁주(濁酒), 청주(淸酒)와 증류주인 소주(燒酒)의 순서로 발달하였으며 시대적 다양한 문화와 민족역사의 흐름을 알 수 있는 음식으로 본고에서는 농업기반의 쌀 문화와 과학기반의 제조기술로 빚어진 한국 술 문화의 과거와 현재의 흐름을 식생활사 문헌자료로 살펴보았으며 또한 동아시아문화권에서 한민족 특유의 상상력과 문화의식이 내포된 한국의 술 문화를 어떻게 발전 계승되어야 하는가를 생각해 보고자 한다.
  • 한일통상조약을 계기로 한국의 전통 술 문화는 일제 식민지 시대를 거쳐 급속히 몰락하게 되는데 조선말기인 1883년에 일본의 후꾸다(福田)가 부산에 일본식 청주공장을 세운 것을 비롯하여 조선총독부는 문화말살정책의 일환으로 융희 3년(隆熙, 1909년) 처음으로 주세법이 제정하여 한국 술 제조를 탁주, 약주, 소주로 규격화하고 과세하여, 지역의 특산주(特産酒)와 가양주(家釀酒)로 빚어오던 전통 민속주가 사라지게 되었다(曺 1980; 이 2003). 또 이 주세법이 발표된 이후 혼돈된 한국 의 주조업계를 근본적으로 개선하기 위하여 1909년 양조시 험소를 창설하여 주류시험연구를 담당하였다. 그 이후 주세법(1916년), 주류제조면허(1917년) 등을 공포하였고, 1927년에 제정 공포된 주세법에 따라 근대화된 주정생산을 서울 영등포에 중앙발효공업 주식회사(1937년)와 제주주정회사(1938년)를 설립하여 곡물을 주원료로 주정을 생산하기 시작하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
한국의 술은 대외적으로 어떤 나라의 영향을 받았는가? 술은 기후와 농업환경, 경제 및 과학수준, 종교, 문학과 예술 등의 시대적 정보 집합체로 각 국가의 민족정신을 진솔하게 담고 있는 음식이다. 한국의 술은 대외적으로 중국의 영향을 받았으나 대내적으로는 독자적인 술 문화를 형성하였고(張 1996) 보편적인 기호식품 뿐 아니라 제사, 향연, 손님접대 등 필수불가결한 역할을 하고 있다. 부족국가 시대의 제천의례(祭天儀禮)에서 밤낮으로 식음(食飮)한다는 기록으로 음(飮)이란 술을 의미하며 이렇게 술을 마신다는 행위는 자연 또는 신과 인간의 정서적 합일로 재앙을 막고 풍성한 수확을 기대하였다.
한국 술인 청주, 탁주, 소주의 발달 순서는 어떻게 되는가? 이와같이 미생물을 이용하는 발효기술 수준에서 보면 한국의 곡주는 서양의 과실주 보다 제조방법이 더 복잡하고 난이도 가 높다고 할 수 있다(이 2003). 한국 술은 탁주(濁酒), 청 주(淸酒)와 증류주인 소주(燒酒)의 순서로 발달하였으며 시대적 다양한 문화와 민족역사의 흐름을 알 수 있는 음식으로 본고에서는 농업기반의 쌀 문화와 과학기반의 제조기술로 빚어진 한국 술 문화의 과거와 현재의 흐름을 식생활사 문헌자료로 살펴보았으며 또한 동아시아문화권에서 한민족 특유의 상상력과 문화의식이 내포된 한국의 술 문화를 어떻게 발전 계승되어야 하는가를 생각해 보고자 한다.
동·서양의 주류발효특성을 비교한 결과는 어떠한가? [Figure1]은 레비스트로스의 요리 삼각형으로 동·서양의 주류발효특성을 비교하였다. 한국의 곡주(穀酒)는 쌀 전분호화를 위한 익히는 과정과 누룩에 있는 곰팡이, 효모, 젖산균의 다양한 미생물을 이용한 발효인 반면 서양의 과실주인 백포도주는 포도즙에 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 방법으로 제조한다. 이와같이 미생물을 이용하는 발효기술 수준에서 보면 한국의 곡주는 서양의 과실주 보다 제조방법이 더 복잡하고 난이도 가 높다고 할 수 있다(이 2003).
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참고문헌 (21)

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  21. Wu C. 2003. 'Pickling Pot Culture, A Taste of Taiwan: The Story of Vats and Urns' Taipei Country Yingge Ceramic Museum, pp 46-55 

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