제빵용 시판 강력분에 연잎 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵 제조를 위하여 연잎 분말의 첨가량을 2.5%-7.5%로 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.5% 첨가구에서 약 5%의 증가를 보였으나 연잎 분말 5%, 7.5% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 87%, 80%에 상당하는 비용적을 나타내어 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 비용적은 감소하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 제빵 직후의 빵 crumb의 경도는 연잎 분말 2.5%첨가구에서 64.5으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으며 저장에 따른 노화의 속도도 가장 억제된 것으로 나타났다. 그러나 5%이상 첨가시 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 빵 crumb의 경도도 증가 하는 것을 알 수 있었다. 반죽의 경도값은 연잎 분말의 첨가와 비례하여 첨가량이 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말의 첨가에 의해 변화하는 빵내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 연잎 분말 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 연잎 분말 2.5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 이상의 연구에서 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 2.5%정도의 연잎 분말 첨가 식빵의 제빵적성이 가장 우수한 것으로 사료된다.
제빵용 시판 강력분에 연잎 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵 제조를 위하여 연잎 분말의 첨가량을 2.5%-7.5%로 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.5% 첨가구에서 약 5%의 증가를 보였으나 연잎 분말 5%, 7.5% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 87%, 80%에 상당하는 비용적을 나타내어 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 비용적은 감소하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 제빵 직후의 빵 crumb의 경도는 연잎 분말 2.5%첨가구에서 64.5으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으며 저장에 따른 노화의 속도도 가장 억제된 것으로 나타났다. 그러나 5%이상 첨가시 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 빵 crumb의 경도도 증가 하는 것을 알 수 있었다. 반죽의 경도값은 연잎 분말의 첨가와 비례하여 첨가량이 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말의 첨가에 의해 변화하는 빵내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 연잎 분말 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 연잎 분말 2.5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 이상의 연구에서 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 2.5%정도의 연잎 분말 첨가 식빵의 제빵적성이 가장 우수한 것으로 사료된다.
Bread made after replacement of commercial hard wheat flour with lotus leaf flour (2.5 - 7.5%, w/w) was tested for dough and baking qualities, and by sensory evaluation. The loaf volumes of bread baked with 5% and 7.5% lotus leaf flour were 87% and 80%, respectively, of control (wheat flour only); b...
Bread made after replacement of commercial hard wheat flour with lotus leaf flour (2.5 - 7.5%, w/w) was tested for dough and baking qualities, and by sensory evaluation. The loaf volumes of bread baked with 5% and 7.5% lotus leaf flour were 87% and 80%, respectively, of control (wheat flour only); by contrast, the volume of bread baked with 2.5% lotus leaf flour was 5% greater than control. The hardness of breadcrumbs baked with 2.5% lotus leaf flour was 64.5 g on day 0, and compared with control bread, hardness increased more slowly during storage for 3 days when 5% or 7.5% lotus leaf flour was used. Moreover, dough hardness increased with increasing levels of lotus leaf flour. Lightness decreased with addition of lotus leaf flour, but redness and yellowness significantly increased, in proportion to lotus leaf flour levels. Sensory tests on 2.5% lotus leaf flour bread showed no significant difference compared with control.
Bread made after replacement of commercial hard wheat flour with lotus leaf flour (2.5 - 7.5%, w/w) was tested for dough and baking qualities, and by sensory evaluation. The loaf volumes of bread baked with 5% and 7.5% lotus leaf flour were 87% and 80%, respectively, of control (wheat flour only); by contrast, the volume of bread baked with 2.5% lotus leaf flour was 5% greater than control. The hardness of breadcrumbs baked with 2.5% lotus leaf flour was 64.5 g on day 0, and compared with control bread, hardness increased more slowly during storage for 3 days when 5% or 7.5% lotus leaf flour was used. Moreover, dough hardness increased with increasing levels of lotus leaf flour. Lightness decreased with addition of lotus leaf flour, but redness and yellowness significantly increased, in proportion to lotus leaf flour levels. Sensory tests on 2.5% lotus leaf flour bread showed no significant difference compared with control.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 기능적으로 우수한 연잎을 사용한 새로운 식품을 개발하고자 최근 매년 증가 추세에 있는 제빵 산업에 있어서 기능성 재료인 연잎을 첨가하여 제빵의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다.
제안 방법
관능검사는 남·여 대학생 20명을 대상으로 본 실험의 목적과 평가방법에 대하여 교육시킨 후 외관(appearance), 내부 색(crumb color), 향기(flavor), 조직감(texture), 입안에서의 느낌(mouthfeel), 맛(texture), 종합적 기호도(overall acceptability)에 대한 2점 기호시험법(paired preference test)을 행하였다(20).
2점 기호시험법(paired preference test)을 통하여 연잎 분말 첨가 식빵의 관능적 특성을 대조구와 비교한 결과를 Table 5에 나타내었다. 대조구의 관능적 특성 비교시료는 제빵실험을 통하여 가장 비용적이 증가한 연잎 분말 2.5%첨가구 식빵으로 하였다. 식빵의 외형 평가에서는 각 패널들 간에 유의적 차이는 없었으며, 색, 향, 조직감, 입에서의 느낌에 대해서도 유의적 차이는 나타나지 않았다(p<0.
식빵의 색도측정은 빵 crumb를 10 mm 두께로 잘라 color difference meter(CR-401, Konica Minolta Holdings Inc., Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 측정하였다. 측정시 백색판(Y=93.
식빵의 제조는 쇼트닝, 마아가린 등의 구성 요소의 영향을 가능한 최소화하고 연잎첨가시 비용적에 미치는 영향을 보기 위하여 원료 배합을 단순화시켰으며, 식빵의 제조를 위한 기본 배합비율은 홈베이커리의 식빵 제조 배합비율을 참고한 Table 1과 같다. 식빵제조는 National사의 홈 베이커리(ST-BT3, Matsushita Electric Industrial Co.
연잎 분말 첨가에 따른 밀가루 반죽의 제빵적성을 평가하기 위하여 반죽의 점탄성을 texture analyser(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., England)를 이용하여 측정하였다. 홈 베이커리에서 초기반죽 30분이 경과된 시료를 프라스틱 용기(25 mm x 50 mm)에 채워 넣고 30℃에서 10분간 방치한 후 측정시료로 사용하였다.
홈 베이커리에서 초기반죽 30분이 경과된 시료를 프라스틱 용기(25 mm x 50 mm)에 채워 넣고 30℃에서 10분간 방치한 후 측정시료로 사용하였다. 연잎 분말을 첨가하여 제조한 빵 crumb의 저장성을 알아보기 위하여 식빵의 중심부를 3 x 3 x 3 cm의 크기로 자른 후 PE(polyethylene) film 봉지에 넣어 완전히 밀봉한 후 25℃에서 3일간 보존하면서 시료로 사용하였다. 빵 crumb의 저장성 실험은 texture analyser 를 사용하였다(19,20).
제빵용 시판 강력분에 연잎 분말을 첨가한 건강․기능성 식빵 제조를 위하여 연잎 분말의 첨가량을 2.5%-7.5%로 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.
대상 데이터
본 실험에 사용된 연잎은 경북 상주시 이안면에서 2008년 7월 수확한 후 실험실에서 세척, 열풍건조 후 60 mesh를 통과한 분말을 사용하였으며 -20℃에서 냉동보관하면서 실험에 사용하였다. 제빵에 사용된 밀가루는 (주)삼양사의 Q1 제빵용 강력분밀가루를 사용하였다.
식빵의 제조는 쇼트닝, 마아가린 등의 구성 요소의 영향을 가능한 최소화하고 연잎첨가시 비용적에 미치는 영향을 보기 위하여 원료 배합을 단순화시켰으며, 식빵의 제조를 위한 기본 배합비율은 홈베이커리의 식빵 제조 배합비율을 참고한 Table 1과 같다. 식빵제조는 National사의 홈 베이커리(ST-BT3, Matsushita Electric Industrial Co., Ltd., Tokyo, Japan)의 식빵제조 공정을 적용하여 초기반죽 30분, 이스트 투입 후 추가반죽 5분, 1차 발효 80분, 2차 발효 80분, 굽기는 200℃ 에서 45분으로 전체 시간은 4시간이 소요되었다. 제빵과정에서 첨가되는 물의 온도는 최종반죽의 목표 온도를 27℃로 설정하여 조절하였다(17,18).
본 실험에 사용된 연잎은 경북 상주시 이안면에서 2008년 7월 수확한 후 실험실에서 세척, 열풍건조 후 60 mesh를 통과한 분말을 사용하였으며 -20℃에서 냉동보관하면서 실험에 사용하였다. 제빵에 사용된 밀가루는 (주)삼양사의 Q1 제빵용 강력분밀가루를 사용하였다.
관능평가를 제외한 실험에서 얻어진 모든 값은 SPSS 12.0 program을 이용하여 분산분석(ANOVA) 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다.
성능/효과
관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 연잎 분말 2.5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 높은 것으로 나타났다 (p<0.05).
구운 직후의 빵 crumb의 경도는 대조구가 71.3으로 나타났고 연잎 분말 2.5%첨가의 경우 64.5로 가장 부드러운 결과를 나타내었으나 대조구와 연잎 분말 2.5%첨가구간의 유의적 차이는 없었다(p<0.05).
5으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으며 저장에 따른 노화의 속도도 가장 억제된 것으로 나타났다. 그러나 5%이상 첨가시 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 빵 crumb의 경도도 증가하는 것을 알 수 있었다. 반죽의 경도값은 연잎 분말의 첨가와 비례하여 첨가량이 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 나타내었다.
그러나 연잎 분말 5%, 7.5% 첨가구에서 식빵의 비용적은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 각각의 비용적은 연잎 분말 5% 첨가구에서 대조구의 87%, 연잎 분말 7.5% 첨가구에서 대조구의 80%에 상당하는 비용적을 나타내었다(p<0.05).
맛에 대한 기호도는 대조구가 연잎 분말 첨가구 시료보다 유의수준 p<0.05에서 선호하는 것으로 나타났으나 전체적인 기호도에서는 대조구와 연잎 분말 2.5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 나타나지 않았다.
그러나 5%이상 첨가시 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 빵 crumb의 경도도 증가하는 것을 알 수 있었다. 반죽의 경도값은 연잎 분말의 첨가와 비례하여 첨가량이 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말의 첨가에 의해 변화하는 빵내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 연잎 분말 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다.
대조구와 비교하여 연잎 분말을 첨가한 시료들은 첨가량의 증가에 따라 갈색을 뛰면서 점점 어두워지는 경향을 나타내고 있다. 식빵의 높이에 있어서 연잎 분말 2.5%첨가구, 연잎 분말 무첨가, 연잎 분말 5%첨가구, 연잎 분말 7.5% 첨가구 시료순으로 감소함을 알 수 있다. 특히 연잎 분말 첨가 5%, 7.
5%로 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.5% 첨가구에서 약 5%의 증가를 보였으나 연잎 분말 5%, 7.5% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 87%, 80%에 상당하는 비용적을 나타내어 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 비용적은 감소하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 제빵 직후의빵 crumb의 경도는 연잎 분말 2.
식빵의 외형 평가에서는 각 패널들 간에 유의적 차이는 없었으며, 색, 향, 조직감, 입에서의 느낌에 대해서도 유의적 차이는 나타나지 않았다(p<0.05).
0을 나타내었고 연잎 분말의 첨가가 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 보였다. 연잎 분말 2.5%첨가구의 경우는 대조구와 비교하여 30%의 증가율을 보인 반면 5%, 10% 첨가구의 경우 각각 89%, 194%의 증가율을 나타내어 연잎 분말 첨가량은 5%이상 첨가시 급격한 반죽의 경도값 증가 추세를 나타내었다. 연잎 분말을 첨가한 제빵 실험의 비용적과 반죽의 경도값을 비교해본 결과, 연잎 분말 2.
연잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 빵 crumb의 경도도 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
연잎 분말 첨가에 따른 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.5% 첨가구에서 연잎 분말을 첨가하지 않는 대조구와 비교하여 5%가량 증가하였고 유의적으로 차이가 있음을 알 수 있었다(p<0.05).
5% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 87%, 80%에 상당하는 비용적을 나타내어 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 비용적은 감소하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 제빵 직후의빵 crumb의 경도는 연잎 분말 2.5%첨가구에서 64.5으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으며 저장에 따른 노화의 속도도 가장 억제된 것으로 나타났다. 그러나 5%이상 첨가시 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 빵 crumb의 경도도 증가하는 것을 알 수 있었다.
1에 나타내었다. 연잎 분말이 첨가되지 않은 대조구의 경도값은 72.0을 나타내었고 연잎 분말의 첨가가 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 보였다. 연잎 분말 2.
05). 이상의 연구에서 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 2.5%정도의 연잎 분말 첨가 식빵의 제빵적성이 가장 우수한 것으로 사료된다.
05). 일반적으로 연잎에는 제빵에 필요한 단백질, 즉 글루텐이 함유되어 있지 않아서 일반 식빵에 첨가할 경우 식빵의 용적이 줄어들 것으로 예상되었으나, Table 2의 비용적 결과에서 연잎 분말 2.5% 첨가에 의해 반죽의 글루텐양의 감소에도 불구하고 비용적이 증가함을 알 수 있었다. 연잎 분말 5%, 7.
05). 저장 3일이 경과한 후에는 연잎 분말 7.5%첨가가 가장 높은 경도 값을 나타내고 다음으로 연잎 분말 5%첨가구, 대조구, 연잎 분말 2.5%첨가구 순으로 경도 값이 감소하였다. 연잎 분말 첨가 식빵의 저장성실험에서 연잎 분말 2.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
연이란?
연(Nelumbo nucifera)은 수련과의 다년생 수초로 인도와 중국을 중심으로 열대, 온대의 동부아시아를 비롯한 한국, 일본 등에 널리 분포하는 식물로 한국에서는 곳곳의 연못에서 연을 볼 수 있으며 특히 불교에서는 예로부터 연을 신성시하여 관상용으로 많이 재배하였다. 국내에서 식용을 목적으로 연을 재배하기 시작한 것은 약 40년 전으로 알려져 있으며 최근에는 농가에서 수익성 작물로 연못이나 논에 연을 심어서 대량으로 재배하는 곳이 늘고 있다.
뮤신의 효능은 무엇인가?
연근은 수용성 섬유질이 많아 변비에 좋고 혈압강하에도 효과적이라고 알려져 있다. 또한 연근에는 당단백질인 뮤신이 함유되어 있고 이것은 콜레스테롤 저하 작용이 있다고 밝혀졌으며 연근에 함유된 탄닌은 강력한 수렴작용이 있어 지혈 효과가 탁월하고 항산화 작용도 크다고 알려져 있다(4).
연잎의 생리활성 성분에는 어떤 것들이 있는가?
연잎은 하엽(荷葉)이라 하며 roemerine, nornuciferine, nuciferine등과 같은 알카로이드성분을 함유하고 있어 진정 작용과 해열작용이 있으며 당뇨 및 고지혈증에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(5,6). 또한 주석산, 구연산, 사과산, 호박산, 탄닌 등의 성분에 대한 연구도 보고된 바 있다(7-10). 이러한 다양한 생리활성 성분을 포함하고 있는 연잎에 대한 선행 연구로써 조릿대, 연근과 연잎이 인슐린 작용 및 분비에 미치는 영향(11), 연잎 건분이 고지방식이를 먹인 흰쥐의 지질 농도에 미치는 영향(10,12), 연잎 추출물의 항산화 및 항균 효과(9,13) 등이 있다.
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