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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 누룽지의 제조공정에서 이용가치와 영양가치가 충분한 마 분말을 첨가하여 누룽지의 구수하면서도 독특한 향미를 가진 우리 민족의 고유한 맛으로 과학적인 연구 자료가 바탕이 되어 누룽지의 고유의 풍미를 지니면서 식감도 우수한 방법을 찾고자 하였다. 이를 통하여 마 분말 첨가 누룽지가 고유의 특성과 식감이 우수한 품질을 가지기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 누룽지의 제조공정에서 이용가치와 영양가치가 충분한 마 분말을 첨가하여 누룽지의 구수하면서도 독특한 향미를 가진 우리 민족의 고유한 맛으로 과학적인 연구 자료가 바탕이 되어 누룽지의 고유의 풍미를 지니면서 식감도 우수한 방법을 찾고자 하였다. 이를 통하여 마 분말 첨가 누룽지가 고유의 특성과 식감이 우수한 품질을 가지기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 마 분말을 첨가한 누룽지의 품질특성을 비교하기 위하여 마 분말 무 첨가 2, 4, 6, 8% 첨가하여 처리조건에 따라 제조한 누룽지를 평가 비교하였다.
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 546 nm에서 흡광도를 측정하였다. Glucose standard curve(y=1.0905x-0.0102, R2=0.9973)를 이용하여 환원당 함량(%)을 구하였다(14).
- 마 분말을 첨가한 누룽지의 색도 측정은 표준백판(L =97.47, a = -0.02, b = 1.67)으로 보정된 colorimeter(CR-300 Minolta Chromameter, Minolta Camera Co., Osaka, Japan)를 이용하여 시료군 마다 3회 반복하며 Hunter L, a 및 b 값을 측정한 후 △E값을 계산하였으며, 모든 시료는 각 3회 반복 측정하여 아래 식에 대입하여 평균값을 구하였다.
- 마 분말을 첨가한 누룽지의 총당은 각각의 시료 10 g을 100 mL volumetric flask에 넣고 온도조건을 30, 60 그리고 90℃에서 증류수를 정용하여 희석하였다. 희석된 용액을 test tube에 0.
- 마 분말을 첨가한 누룽지의 환원당은 각각의 시료 1 g을 100 mL volumetric flask에 넣고 온도조건을 30, 60 그리고 90℃에서 증류수를 정용하여 희석하였다. 희석된 용액 1 mL를 test tube에 넣고 Dinitro-salicylic acid(DNS) reagent 1 mL를 가하여 잘 섞은 후 95~100℃ 물에서 15동안 중탕시켰다.
- 관능검사는 실험 처리구에 따라 색(color), 향기(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 실시하였다. 모든 처리구는 직경 10 cm의 흰색 종이 위에 시료를 제시하여 평가하게 하였다. 각 처리구별 평가항목에 대하여 아주 좋음 (9점), 좋음 (7점), 보통 (5점), 나쁨(3점), 아주 나쁨 (1점) 9점 척도 법으로 평가를 실시하여 값에 대한 평균치와 표준편차로 결과를 나타내었다.
- 물 결합능력은 Medcalf와 Gilles의 방법(12)을 변형하여 즉석 누룽지가루(30~50 mesh) 1 g을 증류수 30 mL를 가한 후 자석 교반기를 사용하여 실온에서 1시간 동안 잘 저어준 다음, 미리 무게를 잰 원심관에 넣고 3000 rpm에서 30분 원심분리 후 상등액을 제거하고 침전된 누룽지 가루의 무게를 칭량하여 시료 누룽지가루와의 중량비로 계산하였으며 쌀가루의 물 결합능력을 대조군으로 삼아 비교하였다.
- 1과 같이 준비된 쌀을 물에 3번 세척한 후에 3시간 침지시키고 수분 함량이 약 25~30%정도 되게 한 다음 30분 탈수 공정을 거쳤다. 이후 증기밥솥을 조건에 맞게 설정하고 마 분말을 무 첨가 또는 2, 4, 6, 8%첨가 하여 누룽지 제조에 앞서 전처리을 실시하였다. 처리된 밥은 지름 7~10 cm의 동그란 판이 부착된 수동식 누룽지 제조 장치(BE-5200, BAETEL INDUSTRIAL CO.
- 제조된 누룽지의 점도는 Brookfield viscometer(modelDVⅡ, Brookfiled Engineering Labs, USA)와 3.0 cm, 높이 9.5 cm인 원형용기에 제조된 즉석 누룽지가루(30~50 mesh) 1 g을 증류수 30 mL를 가한 후 35℃에서 spindle No.3을 사용하여 100 rpm에서 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 이후 증기밥솥을 조건에 맞게 설정하고 마 분말을 무 첨가 또는 2, 4, 6, 8%첨가 하여 누룽지 제조에 앞서 전처리을 실시하였다. 처리된 밥은 지름 7~10 cm의 동그란 판이 부착된 수동식 누룽지 제조 장치(BE-5200, BAETEL INDUSTRIAL CO., Namhae, Korea)을 이용하여 판 위에 10~15 g을 정량하여 160~170℃ 온도에서 4분 동안 팽화 시켜 즉석 누룽지를 얻었는데 이때 외관 형태는 한쪽 면은 밥알이 눌려진 형태 였고 다른 면은 밥알이 부풀어 팽창된 모양 이었다.
- 침전물 생성량은 중량을 대비하여 제조된 누룽지를 40%첨가하여 온도조건을 30, 60 그리고 90℃에서 15분 추출한 후 원심분리 및 여과시켜 10 mL 눈금 실린더에 넣고 5℃냉장고에서 36시간 저장한 다음 침전부위의 용량을 mL로 측정하였다. 탁도는 가열 추출한 시료를 희석한 다음 Spectrometer(V-530, Jasco Co.
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 480 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준 곡선 검량선을 작성하기 위해 1 mM농도의 포도당 용액을 0.1 mL~0.6 mL넣고 동일한 방법으로 Glucose standard curve(y=0.3142x-0.034, R2=0.9882)를 이용하여 총당 함량(%)을 구하였다(13).
대상 데이터
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관능평가
관능검사는 실험 처리구에 따라 색(color), 향기(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 실시하였다. 모든 처리구는 직경 10 cm의 흰색 종이 위에 시료를 제시하여 평가하게 하였다.
- 마 분말을 첨가하여 즉석 누룽지 제조에 사용한 쌀은 경상북도 안동에서 생산된 2008년산 쌀(품종:백진주미)을 사용하였으며 첨가한 마 분말(마 분말, 북안동농협)은 경기도 성남시 하나로 마트에서 당일 구입하여 외관 선별 후 사용하였다.
데이터처리
- 마 분말을 첨가하여 처리조건에 따라 제조한 5종류의 누룽지 대하여 관능적 특성 차이를 관능검사원들에 의해서 기호도 조사한 것을 분산 분석하여 Duncan 다중범위 검정을 실시한 결과는 Table 4에 나타내었다. 마 분말 첨가량의 증가에 따른 증기취반조건에서 제조한 누룽지의 경우 색(color), 향기(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 관능특성치가 나타났다.
- 본 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험결과를 평균 ± 표준편차로 나타내었다.
- 실험군의 유의성을 검증하기위해 SAS 6.0 for windows program(15)을 이용하여 실시하였고, p<0.05 수준에서 Duncan의 다중 검정법(DMRT, Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 모든 처리구는 직경 10 cm의 흰색 종이 위에 시료를 제시하여 평가하게 하였다. 각 처리구별 평가항목에 대하여 아주 좋음 (9점), 좋음 (7점), 보통 (5점), 나쁨(3점), 아주 나쁨 (1점) 9점 척도 법으로 평가를 실시하여 값에 대한 평균치와 표준편차로 결과를 나타내었다.
- 총당과 환원당은 마 분말의 첨가량에 유의적인 차이가 발생하지 않았으며 온도의 변화에 따라 증가하였다. 관능평가에서 마 분말 첨가량 큰 누룽지가 색과 향에서 좋았으며 맛과 종합적인 기호도에서 마 분말 2%첨가된 누룽지가 가장 우수하였다. 따라서 마 분말 2%첨가된 누룽지가 표면의 식감이 좋아지고 누룽지 고유의 향을 증가하며 먹을 때 고소한 맛을 느끼는 장점을 가질 것이라 판단된다.
- 적색도(a)와 황색도(b)에서는 마 분말 첨가량에 따라 명도(L)와는 다르게 마 분말 첨가량이 증가 할수록 적색도(a)와 황색도(b)의 차이가 증가하는 경향을 나타내었으며 △E값이 증가하였다. 누룽지의 색도 측정결과와 관능검사 항목 중에서 유의성을 보인 색에 있어서 마 분말의 첨가량이 증가할수록 누룽지 색을 가장 선호하는 것으로 판단할 때 마 분말이 가지고 있는 고유의 색에 의하여 너무 연하지 않은 밝기의 색을 선호하며 적절한 황색을 선호하는 것으로 판단된다. 이는 Park 등(16)의 연구에서 압력솥 취반 누룽지 색을 가장 선호하고 황색을 선호하다는 연구 결과와 유사한 결과를 나타내었다.
- 관능평가에서 마 분말 첨가량 큰 누룽지가 색과 향에서 좋았으며 맛과 종합적인 기호도에서 마 분말 2%첨가된 누룽지가 가장 우수하였다. 따라서 마 분말 2%첨가된 누룽지가 표면의 식감이 좋아지고 누룽지 고유의 향을 증가하며 먹을 때 고소한 맛을 느끼는 장점을 가질 것이라 판단된다.
- 또한 So 등(21)의 연구에서 팽화미분의 전분 당화력과 호정화력이 매우 높아 당이 잘 생성된 것으로 여겨진다고 보고 되어있다. 따라서 본 연구 결과 마 전분과 쌀 전분의 당화력이 열가수분해로 인해 총당의 함량이 온도가 증가할수록 높게 나타난다고 판단된다. 환원당이란 반응성이 있는 알데히드기와 케톤기를 갖고 금속염 알칼리용액을 환원시키는 단당류와 이당류의 총칭이며 설탕을 제외한 포도당, 과당, 그리고 맥아당 등이 포함되며 감미도에 영향을 주는 중요한 성분이다.
- 마 분말을 첨가한 누룽지의 품질특성을 비교하기 위하여 마 분말 무 첨가 2, 4, 6, 8% 첨가하여 처리조건에 따라 제조한 누룽지를 평가 비교하였다. 마 분말을 첨가하여 제조된 누룽지는 색도측정, 물 결합능력, 점도측정, 침전물 생성량 및 탁도 측정, 총당측정, 환원당측정, 관능평가를 분석한 결과 색도는 마 분말 첨가량이 증가할 수 록 명도(L)는 낮게 나타내었다. 적색도(a)와 황색도(b)에서는 마 분말 첨가량에 따라 명도(L)와는 다르게 마 분말 첨가량이 증가 할수록 적색도(a)와 황색도(b)의 차이가 증가하였다.
- 마 분말을 첨가하여 제조한 누룽지의 물 결합능력은 Table 2에서와 같이 쌀가루의 물 결합능력이 2.7~2.8보다 상당히 높은 물 결합 능력을 가진 것으로 나타났다. 마 분말을 무 첨가한 누룽지의 경우 물 결합능력이 6.
- 마 분말을 첨가하여 제조한 누룽지의 색도는 Table 1과 같이 무 첨가 누룽지의 명도(L)가 68.73±0.47의 값으로 가장 밝은 색을 나타내었으며 마 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)는 낮게 나타내었다.
- 마 분말을 첨가하여 제조한 누룽지의 점도 측정은 Fig. 2와같이 무첨가 누룽지가 345.40±30, 2% 첨가 누룽지가 354.15±42, 4% 첨가 누룽지가 384.70±17, 6% 첨가 누룽지가 379.79±27 그리고 8% 첨가 누룽지가 401.15±15로 나타나 편차 범위 안에서 유의적인 차이는 발생하지 않았지만 증기취반조건 아래에서 마 분말 첨가량이 증가할수록 누룽지의 점도가 높아졌다.
- 적색도(a)와 황색도(b)에서는 마 분말 첨가량에 따라 명도(L)와는 다르게 마 분말 첨가량이 증가 할수록 적색도(a)와 황색도(b)의 차이가 증가하였다. 마 분말의 첨가량 따른 누룽지의 물 결합능력은 6.02~6.78로 큰 차이는 발생하지 않았지만 쌀가루의 물 결합능력과 비교하였을 때는 물 결합능력이 크게 높아지는 것으로 나타내었다. 점도는 마 분말 첨가량이 증가할수록 누룽지의 점도가 높아졌다.
- 마 분말을 첨가하여 추출온도 설정 조건에 따라 총당 함량의 변화는 Fig 3과 같이 나타내었다. 마 분말의 첨가량에 따라서 유의적인 차이는 발생하지 않았지만 온도조건에 따라 총당은 가열온도 30℃에서 1.79~1.89%, 가열온도 60℃에서 2.37~2.46% 그리고 가열온도 90℃에서 3.17~3.42%로 나타났다. 이는 Park 등(16)의 연구에서 가열시간에 증가에 따라 총당의 함량이 증가한다는 연구 결과와 일치 한다.
- 이와 같은 결과는 Ahn 과 Yoon(22)의 연구에서 마 분말를 첨가한 국수에서 첨가량이 늘어날수록 기호도가 향상되는 경향을 나타내었다는 보고와 일치한다. 맛에서 마 분말을 2%첨가한 누룽지가 가장 좋게 나타났지만 조직감은 마 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 가졌다. 종합적인 기호도에서 마 분말 2%첨가 누룽지가 가장 좋았으며 유의적인 차이는 발생하지 않았다.
- 이처럼 마 분말을 알맞게 첨가하면 마 자체의 특성으로 인하여 표면의 식감이 좋아지고 누룽지 고유의 향이 증가하며 먹을 때 고소한 맛을 느끼는 장점이 있었다. 이것으로 마 분말이 첨가된 누룽지 제조를 위해서는 2%정도의 마 분말을 쌀과 함께 취반하여 누룽지를 제조하는 것이 적당할 것으로 판단되었다.
- 종합적인 기호도에서 마 분말 2%첨가 누룽지가 가장 좋았으며 유의적인 차이는 발생하지 않았다. 이처럼 마 분말을 알맞게 첨가하면 마 자체의 특성으로 인하여 표면의 식감이 좋아지고 누룽지 고유의 향이 증가하며 먹을 때 고소한 맛을 느끼는 장점이 있었다. 이것으로 마 분말이 첨가된 누룽지 제조를 위해서는 2%정도의 마 분말을 쌀과 함께 취반하여 누룽지를 제조하는 것이 적당할 것으로 판단되었다.
- 한편 탁도에서도 추출온도가 높을수록 증가하는 경향을 나타내었다. 전반적으로 탁도는 낮은 온도보다 높은 온도에서 높게 나타났으며 마 분말의 첨가량이 증가 할수록 높게 나타났다. 이러한 결과는 침전물 생성과 유사한 것으로 탁도는 수용성 물질의 농도에서 주로 영향을 받았음을 알 수 있었다.
- 맛에서 마 분말을 2%첨가한 누룽지가 가장 좋게 나타났지만 조직감은 마 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 가졌다. 종합적인 기호도에서 마 분말 2%첨가 누룽지가 가장 좋았으며 유의적인 차이는 발생하지 않았다. 이처럼 마 분말을 알맞게 첨가하면 마 자체의 특성으로 인하여 표면의 식감이 좋아지고 누룽지 고유의 향이 증가하며 먹을 때 고소한 맛을 느끼는 장점이 있었다.
- 이는 Park 등(16)의 연구에서 가열시간에 증가에 따라 총당의 함량이 증가한다는 연구 결과와 일치 한다. 즉, 누룽지의 제조과정에서 누룽지를 고온 팽화시킴에 따라 쌀의 함유된 다당류가 열가수분해로 인해 덱스트린과 소당류의 함량이 증가되어서 누룽지의 가열조건아래 총당 함량이 많은 양 용출된 것으로 판단된다. 또한 So 등(21)의 연구에서 팽화미분의 전분 당화력과 호정화력이 매우 높아 당이 잘 생성된 것으로 여겨진다고 보고 되어있다.
- 탁도에서는 추출온도가 높을수록 증가하는 경향을 나타내었다. 총당과 환원당은 마 분말의 첨가량에 유의적인 차이가 발생하지 않았으며 온도의 변화에 따라 증가하였다. 관능평가에서 마 분말 첨가량 큰 누룽지가 색과 향에서 좋았으며 맛과 종합적인 기호도에서 마 분말 2%첨가된 누룽지가 가장 우수하였다.
- 1 로 가장 높게 나타났다. 취반 조건이 일정한 상태에서 마 분말의 첨가량에 조금씩 증가하는 경향을 나타났으며 제조된 누룽지의 물 결합능력은 6.02~6.78로 큰 차이는 발생하지 않았지만 쌀가루의 물 결합능력과 비교 하였을 때는 물 결합능력이 크게 높아지는 것으로 나타내었다. 이는 Suh 등(17)의 연구에서 증기솥 취반 누룽지가 2.
- 점도는 마 분말 첨가량이 증가할수록 누룽지의 점도가 높아졌다. 침전물 생성량은 온도에 따라서 추출한 침전물이 마 분말의 첨가량에 상관없이 유의적인 차이가 발생하지 않았으며 온도의 변화에 따라 침전물이 증가하였다. 탁도에서는 추출온도가 높을수록 증가하는 경향을 나타내었다.
후속연구
- 최근에는 주식으로 쌀 소비를 하는 것이 아니라 가수분해에 의한 기능성 향상 및 가공품으로의 활용에 대한 개발연구가 활발히 진행되고 있다(10). 맛있고 편리하면서 가공식품으로써의 다양한 개발 및 이용 방법에 대한 검토가 필요하며 쌀 가공품의 다양화를 위해서 쌀을 원료로 하는 전통식품의 개발에 쌀을 부분적으로라도 이용하는 복합가공식품의 개발에 심혈을 기울여 할 것이다(11).
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