[논문]다양한 소재가 첨가된 누룽지의 이화학 특성 분석

김명기; 조석철

doi:10.22156/cs4smb.2020.10.02.102

다양한 소재가 첨가된 누룽지의 이화학 특성 분석
Analysis of Physicochemical Properties of Nurungji Added with Various Materials 원문보기

융합정보논문지 = Journal of Convergence for Information Technology, v.10 no.2, 2020년, pp.102 - 108

초록
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지속적으로 감소하는 쌀 소비량을 해결하기 위해 쌀을 주원료로 하며 식사대용식은 물론 스낵으로도 제공될 수 있는 누룽지 제품의 다양성을 확보하고자 기능성을 보유한 7종의 천연 소재를 첨가하여 기호도와 상품성을 증가시킬 수 있는 누룽지를 제조하고 이화학적 특성을 분석하였다. 물 결합력은 흑임자를 첨가한 누룽지에서 264.13%로 가장 높게 나타났으며 경도는 갈색거저리를 첨가한 누룽지에서 0.36 N으로 가장 낮은 값을 보였다. 환원당 함량은 단호박을 첨가한 누룽지를 30분 침지하였을 때 1.47%로 가장 높게 나타났다. 다양한 소재를 첨가한 누룽지의 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl 유리라디칼 소거활성을 측정한 결과 단호박과 비트 첨가 누룽지에서 높은 소거능을 보였다. 관능평가 결과 전체적 기호도는 흑임자 첨가 누룽지에서 4.3으로 가장 높게 나타났다. 여러 소재가 첨가된 누룽지의 이화학적 특성 분석과 관능평가 결과 다양한 식품으로서의 적용이 가능한 것을 확인하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

Increasing the rice consumption, seven kinds of Nurungji which served as a home meal replacer and snack were developed with some functional materials were added, and their physiochemical characteristics were analyzed. The water binding capacity was the highest in Nurungji with black sesame seed (264.13%), and the hardness was the lowest as 0.36 N in Nurungji with Tenebrio molitor. The reducing sugar content was the highest in Nurungji with sweet pumpkin (1.47%) when being soaked in water for 30 minutes. As a result of measuring 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl free radical scavenging activity of the tested Nurungji preparations, Nurungji with sweet pumpkin and beet showed the high scavenging activity against free radicals. As a result of sensory evaluation, overall acceptability was the highest in Nurungji with black sesame seeds (4.3). Physicochemical characterization and sensory evaluation of Nurongji added with various materials confirmed that they could be applied to various food products.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Moisture content and water holding capacity of Nurungji containing various materials
그림 Fig. 1. Contents of reducing sugar according to soaking time of Nurungji
표 Table 2. Breaking distance and hardness of Nurungji containing various materials
표 Table 3. Acid value of Nurungji with black sesame and tenebrio molitor
그림 Fig. 2. DPPH scavenging effects of Nurungji containing various material
그림 Fig. 3. Sensory evaluation of Nurungji containing various material

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 일상생활에서 자주 사용되는 기능성 보유 소재 및 사용량이 확대되는 식용곤충인 갈색거저리를 첨가하여 식사대용식 또는 스낵류로 제공되는 누룽지를 제조하고 이의 기호성 및 기능성과 관련된 이화학적 특성을 분석하여 누룽지 제품의 다양성을 증대시키고 제품의 고급화에 기여하고자 한다.

제안 방법

, Ltd, Korea)로 550nm에서 흡광도를 측정하였다. Glucose를 증류수에 용해하여 0.02-0.2%(w/v) 농도로 제조한 수 표준곡선을 작성하고 환원당 함량을 측정하였다.
,Ltd, Korea)로 30분 추출 후 여과하였다. 각각 추출물100 uL와 0.2 mM DPPH 시약 100 uL를 혼합한 후 25℃에서 30분 동안 반응시켜 microplate reader를 이용해 515 nm에서 흡광도를 측정하였다.
강도는 물성측정기를 이용하여 측정하였다. 진입탄성 플런저(Adopter No.
쌀 고형분의 90% 가까이 차지하는 쌀 전분은 다른 전분과 비교하여 소화흡수율이 아주 높으며 자극이 적은 장점이 있어[5] 다양한 형태의 가공식품에 사용된다. 그 중 누룽지는 밥을 지은 후 바닥에 눌어붙어 있는 것을 예로부터 간식으로 이용하였다. 현대에는 식사대용식으로 이용하고자 밥을 넣고 약한 불에서 눌러 가정에서 만들기도 하며 상업용으로는 기계를 이용하여 대량생산하여 그 자체로 먹거나 물을 부어 끓여서 숭늉을 만들어 먹기도 한다.
누룽지 제조에 사용되는 소재 중 지방 함량이 상대적으로 많은 흑임자와 갈색거저리 첨가 제품에 대해 산가를 측정하였다. 소재 첨가 누룽지의 산가는 흑임자와 갈색거저리의 산가를 측정 후 제품으로 환산하여 계산하였다.
누룽지 제품의 다각화와 기능성을 부여를 위해 다양한 소재를 첨가하여 제조된 누룽지의 이화학적 특성을 분석하였다. 물 결합력을 측정한 결과 흑임자를 첨가한 누룽지에서 264.
누룽지의 이화학 분석에 사용된 용매는 특급시약을 사용하였으며 물성측정기(CR-100, Sun Scientific, Japan)를 이용하여 누룽지의 강도를 측정하였고, microplate reader (EPOCH, Bio Tek Instruments Inc, VT, USA)를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
대학생 20명을 대상으로 실험 목적 및 방법을 설명한 다음 관능평가를 실시하였다. 외관, 맛, 향미, 조직감, 이미지, 전체적 기호의 관능평가 항목을 설정하였으며 5점 척도(매우 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 싫다: 2점, 매우 나쁘다: 1점)로 평가하였다.
2 mM 농도로 제조하였다. 분쇄한 시료 1,3, 5, 10 g을 100 mL 정량 플라스크에 넣고 70% 에탄올로 채운 후 sonicator (WUC-D22H, DAIHAN Co.,Ltd, Korea)로 30분 추출 후 여과하였다. 각각 추출물100 uL와 0.
주재료인 쌀은 멥쌀, 발효현미, 찹쌀을 사용하였으며 비율은 각각 70:20:10의 비율로 혼합하였다. 비트, 옥수수, 시금치, 갈색거저리, 자색고구마는 총중량의 5%(w/w)에 해당되는 양을 첨가하였으며 단호박과 흑임자는 제품의 공정 손실과 색을 고려하여 각각 4 및 3.1%(w/w)를 첨가하였다. 혼합된 각재료는 양면팬을 이용하여 170℃에서 10분간 열을 가해 누룽지를 제조하였다.
10 g의 누룽지에 90 mL의 증류수를 넣고 10분과 30분 후 1,600 rpm에서 5분간 원심분리하여 상등액을 취하였다. 상등액에 3,5-dinitrosalicylic acid 시약을 넣고 10분간 중탕한 후 냉각하고 분광광도계(Optizen POP, Mecasys Co., Ltd, Korea)로 550nm에서 흡광도를 측정하였다. Glucose를 증류수에 용해하여 0.
누룽지 제조에 사용되는 소재 중 지방 함량이 상대적으로 많은 흑임자와 갈색거저리 첨가 제품에 대해 산가를 측정하였다. 소재 첨가 누룽지의 산가는 흑임자와 갈색거저리의 산가를 측정 후 제품으로 환산하여 계산하였다. 검체 5-10 g을 정확히 달아 삼각플라스크에 넣고 에탄올과 에테르 혼합액(1:2) 100 mL를 넣어 녹였다.
대학생 20명을 대상으로 실험 목적 및 방법을 설명한 다음 관능평가를 실시하였다. 외관, 맛, 향미, 조직감, 이미지, 전체적 기호의 관능평가 항목을 설정하였으며 5점 척도(매우 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 싫다: 2점, 매우 나쁘다: 1점)로 평가하였다.
제조된 누룽지의 수분측정은 적외선 수분측정기(XM 60, Precisa, Switzerland)를 이용하여 105℃에서 수분 함량을 측정하였다.
강도는 물성측정기를 이용하여 측정하였다. 진입탄성 플런저(Adopter No. 5, 지름 0.5 cm)를 결합하여 플런저의 지름보다 큰 조각의 누룽지 시료를 놓고 누룽지의 중앙이 분쇄되는 지점의 힘과 거리를 측정하였다. 이때 플런저의 진입속도는 60 mm/min으로 조정하였으며 각 시료당 3회 반복 측정하였다.

대상 데이터

실험 재료로 사용한 누룽지는 지엘모아(주)에서 제조한 제품을 사용하였다. 주재료인 쌀은 멥쌀, 발효현미, 찹쌀을 사용하였으며 비율은 각각 70:20:10의 비율로 혼합하였다.
실험 재료로 사용한 누룽지는 지엘모아(주)에서 제조한 제품을 사용하였다. 주재료인 쌀은 멥쌀, 발효현미, 찹쌀을 사용하였으며 비율은 각각 70:20:10의 비율로 혼합하였다. 비트, 옥수수, 시금치, 갈색거저리, 자색고구마는 총중량의 5%(w/w)에 해당되는 양을 첨가하였으며 단호박과 흑임자는 제품의 공정 손실과 색을 고려하여 각각 4 및 3.

데이터처리

1)Means with different letters within a row are significantly different from each other determined by Duncan's multiple range test.
각 실험결과의 통계처리는 SPSS software package (Version 22.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)로 분산 분석을 실시하고 Duncan의 다중범위검정(p<0.05) 방법으로 사후 검정하였다.

이론/모형

물결합력은 변형된 Medcalf의 방법[17]을 이용하여 측정하였다. 2 g의 누룽지에 40 mL의 증류수를 넣고 25℃에서 한 시간 동안 교반한 후 2,000 rpm으로 10분간 원심분리 하였다.

성능/효과

Table 1과 같이 흑임자와 비트를 첨가한 누룽지의 물 결합력은 각각 264.13 및 263.15%로 높은 값을 보였으며 시금치와 갈색거저리를 첨가한 누룽지의 경우는 각각 150.66와 155.33%로 상대적으로 낮은 값을 보였다. 찜솥, 다단식 증기솥, 압력솥의 취반조건에 따른 물 결합력을 측정한 결과 쌀가루에 비해 2.
Table 3과 같이 누룽지 제조 시 첨가되는 원료 중 지방함량이 상대적으로 높은 흑임자와 갈색거저리의 산가를 분석한 결과 7.48 및 3.68의 값을 나타내었으며 원료의 보관 및 유통 중 산패를 유의해야 할 것으로 판단된다.
다양한 소재를 함유한 누룽지 제품에 대한 경도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 갈색거저리를 첨가한 누룽지의 경우 다른 시료에 비해 상대적으로 짧은 거리의 부서짐을 보였고, 경도도 0.36 N으로 가장 낮은 값을 보여 시료 중에서 가장 쉽게 부서지는 것을 확인하였다. 시금치를 첨가한 누룽지의 경도는 2.
3으로 가장 높게 나타났다. 누룽지에 7종의 소재를 첨가하여 이화학적 특성 분석과 관능평가를 통해 다양한 제품으로서의 적용이 가능한 것을 확인하였다.
13%로 가장 높게 나타났다. 누룽지의 조직감과 연관되는 경도를 측정한 결과 갈색거저리를 첨가한 누룽지에서 0.36 N으로 가장 낮은 값을 보였으며 시금치를 첨가한 누룽지에서 2.62 N으로 가장 높은 값을 보였다. 시간별로 환원당 함량을 측정한 결과 단호박을 첨가한 누룽지에서 10분 및 30분 침지 후 각각 1.
다양한 누룽지 제품의 DPPH 유리라디칼 소거 활성을 평가한 결과, Fig. 2와 같이 농도 의존적인 소거 활성을 나타내었으며 그 활성이 동일 농도의 비타민 C 대비50% 수준으로 나타났다. 본 연구에 사용된 소재에 대한 항산화 활성의 연구가 진행되었는데 비트, 자색고구마, 흑임자에서 각각 49.
다양한 소재 첨가에 따른 관능평가 결과, Fig. 3과 같이 외관은 단호박을 첨가한 누룽지가 4.35로 가장 좋게 나타났다. 맛에 대한 항목에서는 갈색거저리 첨가 누룽지에서 4.
47%로 가장 높게 나타났다. 다양한 소재를 첨가한 누룽지의 DPPH 유리라디칼 소거활성을 측정한 결과 단호박과 비트를 첨가한 누룽지에서 높은 소거능을 보였다. 패널 20명을 대상으로 관능평가를 실시한 결과 전체적 기호도는 흑임자를 첨가한 누룽지에서 4.
1과 같다. 단호박 첨가 누룽지에서 10분 및 30분 후 각각 1.17 및 1.47%의 함량으로 가장 높은 값을 나타내어 가장 단 맛을 느끼게 하는 것을 알 수 있었다. 10분 침지 시 비트를 첨가한 누룽지에서 0.
누룽지 제품의 다각화와 기능성을 부여를 위해 다양한 소재를 첨가하여 제조된 누룽지의 이화학적 특성을 분석하였다. 물 결합력을 측정한 결과 흑임자를 첨가한 누룽지에서 264.13%로 가장 높게 나타났다. 누룽지의 조직감과 연관되는 경도를 측정한 결과 갈색거저리를 첨가한 누룽지에서 0.
다양한 쌀을 원료로 누룽지를 제조하여 경도 측정을 한 결과 누룽지의 경도에 영향을 미치는 쌀의 성분은 아밀로스로 함량이 높을수록 경도가 높다고 보고하였다[6]. 본 연구에서는 동일한 혼합비에서 첨가된 소재의 경도를 측정한 결과 시금치가 가장 높았는데 시금치의 섬유소 등과 쌀의 결합으로 경도가 높은 것으로 판단된다.
62 N으로 가장 높은 값을 보였다. 시간별로 환원당 함량을 측정한 결과 단호박을 첨가한 누룽지에서 10분 및 30분 침지 후 각각 1.17 및 1.47%로 가장 높게 나타났다. 다양한 소재를 첨가한 누룽지의 DPPH 유리라디칼 소거활성을 측정한 결과 단호박과 비트를 첨가한 누룽지에서 높은 소거능을 보였다.
전체적인 기호도는 흑임자를 첨가한 누룽지가 가장 좋은 평가를 받았다. 흑임자, 비트, 갈색거저리 누룽지의 경우 대부분의 항목에서 3.
25의 값을 보였다. 조직감(씹힘성)은 흑임자와 갈색거저리 첨가 누룽지에서 4.35의 값을 보였으며, 경도가 가장 단단하게 나타난 시금치가 첨가된 누룽지는 3.10으로 가장 낮은 값을 보였다.
다양한 소재를 첨가한 누룽지의 DPPH 유리라디칼 소거활성을 측정한 결과 단호박과 비트를 첨가한 누룽지에서 높은 소거능을 보였다. 패널 20명을 대상으로 관능평가를 실시한 결과 전체적 기호도는 흑임자를 첨가한 누룽지에서 4.3으로 가장 높게 나타났다. 누룽지에 7종의 소재를 첨가하여 이화학적 특성 분석과 관능평가를 통해 다양한 제품으로서의 적용이 가능한 것을 확인하였다.

후속연구

따라서 천연소재 중 항산화 활성이 보고된 비트[11], 시금치[12], 갈색거저리[13], 자색고구마[14], 단호박[15], 흑임자[16] 등을 첨가한 누룽지를 제조할 수 있다면 항산화의 기능성을 갖는 누룽지 제품의 개발로 이어질 수 있을 것이다.
또한, 스낵형 누룽지를 분말형으로 확장시켜 상품화 할 경우 물결합력을 높게 하여 씹을 때 보다 부드러운 느낌을 주는 누룽지의 개발이 가능할 것으로 판단된다.
35 이하로 가장 낮은 값을 보였다. 마 분말을 0-8%까지 첨가한 누룽지의 관능평가 결과 전체적 기호도에서 2% 첨가시 가장 우수한 결과를 보였다고 보고되어[10] 향후 소재별 첨가량에 변화에 따른 연구를 통해 기호도가 향상된 누룽지 제품이 개발될 것으로 기대되어 진다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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