[논문]단기숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 품질 특성 변화

이근택; 이연규; 손세광; 최석호; 이승배

doi:10.5851/kosfa.2009.29.1.24

[국내논문] 단기숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 품질 특성 변화
Changes in Various Quality Characteristics of Short-ripened Salami During Storage at Chilled or Room Temperatures 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.29 no.1, 2009년, pp.24 - 33

이근택 (강릉대학교 식품과학과) , 이연규 ((주)농심) , 손세광 ((주)에쓰푸드) , 최석호 (상지대학교 생명공학과) , 이승배 (상지대학교 생명공학과)

초록
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본 연구는 살라미의 냉장 및 실온 저장 중 미생물의 변화 양상과 물리화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하여 국내 위생기준에 적합 여부를 판단하고 살라미의 개별 위생기준을 마련하는데 기초 자료로 활용하고자 수행되었다. 살라미와 원료학적 미생물 오염 수준을 살펴보고 이 원료로 제조된 제품을 각각 10과 $25^{\circ}C$에 120일 동안 저장하면서 미생물, 물리 화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하였다. 살라미 시료의 10과 $25^{\circ}C$ 저장 중 초발 총균수는 7.99 Log CFU/g이었으며 저장기간의 연장에 따라 변화하여 120일째에는 7.54 Log CFU/g으로 감소하였다. 유산균은 120일째 10과 $25^{\circ}C$에서 각각 7.57 Log CFU/g과 4.05 Log CFU/g으로 변화하여 Staphylococcus spp.와 함께 살라미의 주종균 임이 확인되었다. 기타 균종들은 두 온도에서 성장이 억제되는 경향을 보였다. $25^{\circ}C$ 저장 시료의 경우 유산균과 Staphylococcus spp.의 균수가 감소하는 경향을 보였다. 원료육의 미생물은 2-4 Log 수준이였으며, 냉동/해동육, 특히 늙은 암퇘지 돈육의 경우 총균 및 대장균의 오염이 심하였다. 원료육에서는 S. aureus가, 저장 중 육제품에서는 Clostridium perfringens가 발견되었다. 살라미 제품의 식염, 수분, 조단백, 조지방 및 회분 함량은 각각 약 3.4, 33.4, 30.8, 32.7 및 4.3% 수준이었으며 저장 기간과 온도에 따른 차이를 나타내지 않았다. 살라미 시료의 pH는 4.79에서 5.02($10^{\circ}C$)와 5.26($25^{\circ}C$)로 저장 기간 중 각각 증가하는 대신 수분활성도는 0.91에서 0.90($10^{\circ}C$)와 0.88($25^{\circ}C$)로 각각 감소하는 경향을 보였다. TBA값과 VBN값은 저장 기간에 따라 점차적으로 증가하였으나 $10^{\circ}C$ 저장 살라미의 VBN값은 120일째 18.90 mg%로 부패 단계인 20 mg%까지 도달하지는 않았다. 육색 측정 결과 $25^{\circ}C$ 시료는 $10^{\circ}C$ 시료에서보다 'a'값(적색도)이 45일째부터 뚜렷하게 감소되었다. 저장 기간이 연장될수록 경도, 부서짐성, 탄성, 응집성, 검성 및 점착성 등이 저하되는 조직감을 보였으며 $10^{\circ}C$ 시료에서 보다 $25^{\circ}C$의 시료에서 더 빨리 연화되었다. 관능검사 결과에 근거한 살라미제품의 저자 수명은 10과 $25^{\circ}C$에서 저장할 경우 각각 최장 90일과 30일로 추정되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the microbial contamination levels of raw meats used for short-ripened salami and changes in the microbial and physico-chemical properties of the product during storage at 10 and $25^{\circ}C$ for up to 120 days. The microbial counts of raw meats ranged between 2 and 4 Log CFU/g. Frozen-thawed sow meat showed higher total aerobe and Enterobacteriaceae counts than fresh chilled pork and pork back fat. Staphylococcus aureus was found in all raw materials except fresh chilled pork samples, and Clostridium perfringens was detected in a sample stored for 21 days at $25^{\circ}C$. The counts of total aerobes, lactic acid bacteria and Staphylococcus spp. decreased more rapidly at $25^{\circ}C$ than at $10^{\circ}C$ when the storage time was extended. The growth of Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Clostridium spp., yeast, and mold were restricted to levels below 2 Log CFU/g during storage. The contents of salt, water, crude protein, crude fat, and ash of salami samples were 3.4, 33.4, 30.8, 32.7, and 4.3%, respectively, which were not affected by storage time or temperature. The pH value of the salami was initially 4.79 and increased to 5.02 and 5.26 after 120 days of storage at 10 and $25^{\circ}C$, respectively, whereas the water activity values decreased from an initial value of 0.91 to 0.90 and 0.88 after 120 days at 10 and $25^{\circ}C$, respectively. The TBA and VBN values increased slowly during storage. The redness value of the salami samples stored at $25^{\circ}C$ decreased more significantly than the samples stored at $10^{\circ}C$. With increased storage time, the values for the rheological characteristics of the salami in terms of hardness, brittleness, elasticity, cohesiveness, gumminess, and adhesiveness tended to decrease more remarkably at $25^{\circ}C$ than at $10^{\circ}C$. Based on sensory evaluation scores, it appears that short-ripened salami is no longer acceptable after 90 days at $10^{\circ}C$ and 30 days at $25^{\circ}C$.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 건조발효소시지의 저장 특성에 대한 연구는 임과 이(2007)의 연구 이외에는 거의 찾아보기 힘들며 이들의 연구도 전자선조사한 살라미를 냉장저장 중 품질특성을 조사한 것이다. 따라서 본 연구에서는 살라미 원료육의 미생물 수준을 파악하고 단기간 숙성된 살라미 제품의 냉장 및 실온 저장 중 미생물의 변화 양상을 조사하여 국내 위생기준에 적합 여부를 판단함으로서 살라미의 개별 위생기준을 마련하는데 기초 자료로 활용하고자 하였다. 그리고 같은 조건에서의 제반 물리화학적 품질 요소들과 관능학적 변화를 조사하여 위생적이고 고품질의 제품을 생산하기 위한 기초 자료를 제공하기 위하여 연구를 수행되었다.
따라서 본 연구에서는 살라미 원료육의 미생물 수준을 파악하고 단기간 숙성된 살라미 제품의 냉장 및 실온 저장 중 미생물의 변화 양상을 조사하여 국내 위생기준에 적합 여부를 판단함으로서 살라미의 개별 위생기준을 마련하는데 기초 자료로 활용하고자 하였다. 그리고 같은 조건에서의 제반 물리화학적 품질 요소들과 관능학적 변화를 조사하여 위생적이고 고품질의 제품을 생산하기 위한 기초 자료를 제공하기 위하여 연구를 수행되었다.
본 연구는 살라미의 냉장 및 실온 저장 중 미생물의 변화 양상과 물리화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하여 국내 위생기준에 적합 여부를 판단하고 살라미의 개별 위생기준을 마련하는데 기초 자료로 활용하고자 수행되었다. 살라미와 원료학적 미생물 오염 수준을 살펴보고 이 원료로 제조된 제품을 각각 10과 25℃에 120일 동안 저장하 면서 미생물, 물리·화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하였다.

가설 설정

1)Means in the same storage period underscored by a common line do not differ (p>0.05).
3) Means in the same storage period underscored by a common line do not differ (p>0.05).

제안 방법

Fig. 1과 같이 냉장돈육, 등지방 및 냉장돈육을 정형 후 분쇄한 다음 스타터, 향신료와 NPS(nitrite pickling salt) 등의 부재료를 넣고 세절기에서 입자 크기가 약 3 mm가 되게 세절하였다. 사용된 스타터는 독일 Chr.
세절육을 45 mm 직경의 fibrous casing에 충진하고 약 25℃로 유지되는 훈연기(Climate cold smoke KKRI 60000 B ND, NESS Wärme Technik GmbH, Germany)내에서 3일간 냉훈하였다. 그 후 15℃와 상대습도 80%로 유지되는 숙성실에서 3주간 건조 숙성한 제품을 nylon/low density polyethylene 필름에 진공포장한 후 표면 오염 미생물의 살균 목적으로 90℃ 열탕에서 1분간 가열하였다.
살라미 제조에 사용된 원료육으로서 냉동 후 해동된 돈육, 냉장후지육 및 돈지방 등 개별 원료와 이들을 세절후 케이싱에 충진하기 전 혼합된 원료 중 총균(St-I agar, Merck), 유산균(MRS agar, Merck), Enterobacteriaceae (DHL agar, Merck), 효모와 곰팡이(MAL agar, Merck), Clostridium spp.(SPS agar, Merck)와 Staphylococcus(MAN agar, Merck)의 균수와 대장균군수에 대하여 조사하였다. 미생물 실험을 위한 구체적인 시료 준비와 실험 절차는 국립수의과학검역원(2007)과 Lee 등(2007)의 방법에 따랐다.
미생물 실험을 위한 구체적인 시료 준비와 실험 절차는 국립수의과학검역원(2007)과 Lee 등(2007)의 방법에 따랐다. 제조된 살라미 시료는 10과 25℃에서 각각 120일간 저장하면서 미생물 함량의 변화를 조사하였다.
pH는 시료 절단면과 수평방향으로 약 2 cm 간격으로 절단한 후 시료 당 3곳에서 각각 5 g을 채취하여 증류수 45 mL에 넣고 균질기(ABM, Nissei, Japan)로 균질 시킨 다음 pH 측정기(720A, Orion, USA)를 이용하여 측정하였다. 수분활성도는 시료를 pH 측정과 동일한 방법으로 채취한 후 마쇄하여 수분활성도 측정 컵에 약 2/3가량 채워 head space를 남긴 후 실온에서 10분간 방치한 다음 수분활성도 측정 장치(Aqua Lab CX-2, Decagon Device Inc., USA)를 이용하여 측정하였다. 일반성분, 식염함량, TBA, 그리고 VBN값의 공시시료는 포장된 시료 전체를 biomixer로 마쇄하여 준비하였다.
, USA)를 이용하여 측정하였다. 일반성분, 식염함량, TBA, 그리고 VBN값의 공시시료는 포장된 시료 전체를 biomixer로 마쇄하여 준비하였다. 살라미의 수분, 조단백질, 조지방과 회분 등의 일반성분은 AOAC(1990) 방법에 따라 분석하였다.
저장 중 단백질 분해 정도를 파악하기 위하여 VBN값을 Conway 미량확산법으로 측정하였다(高坂, 1975). 색은 포장개봉 후 즉시 시료의 절단면을 육색계(Minolta CR-300, Japan)을 사용하여 측정하였다. 이때 Hunter L(백색도)=+95.
물성은 절단면과 수평 방향으로 가로 2.5 cm, 세로 2.5 cm, 높이 2 cm로 자른 시료를 침입거리가 1.2 cm가 되도록 하여 측정하였다. 이 때 rheometer(Compac-100, Sun Scientific Rheometer, Japan)의 adapter 7번(원뿔형, 상단의 직경 1 cm)으로 경도(hardness), 부서짐성(brittleness), 탄성(elasticity), 점착성(cohesiveness), 검성(gumminess)과 부착성(adhesiveness)을 측정하여 숙성에 따른 물성 변화의 판단 자료로 삼았다.
2 cm가 되도록 하여 측정하였다. 이 때 rheometer(Compac-100, Sun Scientific Rheometer, Japan)의 adapter 7번(원뿔형, 상단의 직경 1 cm)으로 경도(hardness), 부서짐성(brittleness), 탄성(elasticity), 점착성(cohesiveness), 검성(gumminess)과 부착성(adhesiveness)을 측정하여 숙성에 따른 물성 변화의 판단 자료로 삼았다. Rheometer의 기타 측정 조건으로는 maximum load는 10 kg, test speed는 5 cm/min이였으며, 반복수는 3회였다.
미리 제품의 특성 및 변패 과정 등에 대하여 사전에 교육된 6-9명의 관능검사 요원이 냉장고에서 꺼낸 후 실온에 약 30분간 방치하였던 제품에 대하여 포장 개봉 전 육즙의 삼출 정도, 변색이나 가스 발생등과 같은 외양, 포장개봉 후 세절기(182 Master, Graef, Germany)로 약 0.5 mm 두께로 슬라이스한 후 냄새(이취), 향미, 조직감 등의 요소에 대하여 각각 5점 채점표에 따라 판정하였다. 이 때 육즙의 이취는 5점이 ‘전혀 없다’, 1점이 ‘매우 심하다’로 평가되었고 나머지 항목들은 5점이 ‘매우 좋다’, 1점이 ‘매우 나쁘다’로 평가되었다.
저장 온도와 기간에 따른 살라미 시료의 소금 함량과 일반성분 조성비를 비교한 결과는 다음 Table 4와 같았다. 식염함량은 10과 25℃에서 각각 1일과 120일간 저장된 살라미 제품에 대하여 조사되었다. 식염 함량은 저장 온도와 기간에 상관없이 3.
10과 25℃에 저장된 살라미의 pH, 수분활성도, 지방산패 지료로서 TBA값과 단백질 분해도로서 VBN값에 대하여 각각 조사하였다. 건조숙성이 끝나고 저장이 시작되던 시점에서 살라미 제품의 pH는 4.
를 비롯한 6가지 식중독균에 대하여 각 원료육과 이를 이용하여 제조된 살라미의 저장 기간 중 검출되는 지 여부를 파악하였다.
살라미와 원료학적 미생물 오염 수준을 살펴보고 이 원료로 제조된 제품을 각각 10과 25℃에 120일 동안 저장하 면서 미생물, 물리·화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하였다.

데이터처리

저장 기간 중 유의차 검정은 one-way ANOVA 분석을 실시하고 Duncan의 다중검정법으로 5% 수준에서 확인하였다.
저장 기간 중 유의차 검정은 one-way ANOVA 분석을 실시하고 Duncan의 다중검정법으로 5% 수준에서 확인하였다. 또한 저장 온도별 유의차는 5% 수준에서 독립표본 T 검정을 실시하였다. 이 때 사용된 통계프로그램은 SAS Package(SAS, 2001)이었다.

이론/모형

(SPS agar, Merck)와 Staphylococcus(MAN agar, Merck)의 균수와 대장균군수에 대하여 조사하였다. 미생물 실험을 위한 구체적인 시료 준비와 실험 절차는 국립수의과학검역원(2007)과 Lee 등(2007)의 방법에 따랐다. 제조된 살라미 시료는 10과 25℃에서 각각 120일간 저장하면서 미생물 함량의 변화를 조사하였다.
원료육과 저장제품에서 Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus 및 Vibrio parahaemolyticus에 대한 식중독균 검사는 국립수의과학검역원(2007)의 방법에 따라 각 균에 대한 선택배지(Oxoid)를 사용하여 증균배양, 분리배양 및 확인시험을 통해 실시하였다.
일반성분, 식염함량, TBA, 그리고 VBN값의 공시시료는 포장된 시료 전체를 biomixer로 마쇄하여 준비하였다. 살라미의 수분, 조단백질, 조지방과 회분 등의 일반성분은 AOAC(1990) 방법에 따라 분석하였다. 그리고 식염함량은 Mohr 법(Aurand et al.
살라미의 수분, 조단백질, 조지방과 회분 등의 일반성분은 AOAC(1990) 방법에 따라 분석하였다. 그리고 식염함량은 Mohr 법(Aurand et al., 1987)법을 이용하여 정량하였다.
지방산패도 지표로서 TBA값은 Witte 등(1970)의 방법에 따라 spectrophotometer(UV-1601PC, Shimadzu, Japan) 로 530 nm에서 흡광도를 측정하여 1 kg 시료 당 mg malonaldehyde(MA)의 양으로 표시하였다. 저장 중 단백질 분해 정도를 파악하기 위하여 VBN값을 Conway 미량확산법으로 측정하였다(高坂, 1975).
지방산패도 지표로서 TBA값은 Witte 등(1970)의 방법에 따라 spectrophotometer(UV-1601PC, Shimadzu, Japan) 로 530 nm에서 흡광도를 측정하여 1 kg 시료 당 mg malonaldehyde(MA)의 양으로 표시하였다. 저장 중 단백질 분해 정도를 파악하기 위하여 VBN값을 Conway 미량확산법으로 측정하였다(高坂, 1975). 색은 포장개봉 후 즉시 시료의 절단면을 육색계(Minolta CR-300, Japan)을 사용하여 측정하였다.

성능/효과

그러나 암퇘지 원료육에서의 총균수는 3번 반복 실험 결과 각각 3.11, 4.77과 3.46 Log CFU/g(평균 4.32 Log CFU/g)이었고 Enterobacteriaceae와 효모/곰팡이수도 3.0 Log CFU/g 이상으로 나타나 등지방이나 신선냉장후지육보다 높은 편이었다.
Table 1은 살라미의 원료로 사용된 냉동 후 해동된 암퇘지육, 돼지 등지방, 냉장후지육과 이들을 각각 분쇄한 후 합친 원료들에 대한 미생물 오염도를 조사한 결과이다. 등지방과 냉장원료육에서의 미생물 오염도는 총균수가 2.00-3.41 Log CFU/g 범위였고 기타 미생물수도 대체적으로 2.0 Log CFU/g 미만으로 낮은 편이어서 살라미 제조에 적합한 수준으로 판단되었다. 그러나 암퇘지 원료육에서의 총균수는 3번 반복 실험 결과 각각 3.
각 원료육을 합친 혼합원료육에 대하여 첫 번째 실험에서는 조사가 이루어지지 못하였다. 두 번째 실험시 혼합육의 총균수는 4.76 Log CFU/g 수준이었다. 한편 3번째 반복 실험시 혼합된 원료의 총균수가 각 원료에서의 미생물 수준에 비하여 6.
본 실험에서 일부 시료에서 C. perfringens균이 발견되었으나 저장기간 중 지속적으로 성장이 확인된 것이 아니었고 S. aureus는 일부 원료육에서는 발견되었으나 제품에서는 발견되지 않는 등 일관된 성장이 확인된 것은 아니었다. 그럼에도 불구하고 건조발효 육제품의 특성상 이들 미생물들이 원료육과 환경을 통하여 제품에 잔존할 가능성은 높다고 판단된다.
살라미 제품에서의 총균수는 최초에 7.99 Log CFU/g이었으나 120일 후 10과 25℃ 저장 시료에서 각각 7.54와 3.89 Log CFU/g으로 점차 감소함으로서 10℃에서보다 25℃에서 더 급격히 감소하는 경향을 보였다(Table 3). 이러한 경향은 유산균과 Staphylococcus spp.
에서도 유사하게 나타났다. 즉, 유산균수는 10과 25℃ 저장 시료에서 최초 7.99 Log CFU/g였으나 120일 후 각각 7.57과 4.05 Log CFU/g으로 감소하였다. 그리고 Staphylococcus spp.
carnosus는 살라미 저장 중 유산균에 의하여 생성된 저해 물질과 영양성분의 고갈 등 여러 요인에 의하여 성장이 저해됨으로서 저장기간이 연장될수록 10과 25℃ 저장시료에서 모두 그 숫자가 감소된 것으로 추정된다. 그리고 조사된 모든 시료들에서 저장 기간 중 Enterobacteriaceae 균은 검출되지 않았다. 그러나 본 실험에서 이러한 현상이 살라미 제품을 포장후 살균한 효과에 기인한 것인지 또는 유산균에 의하여 성장저해를 받은 것인지를 규명하기 위해서는 추가 실험이 필요할 것으로 사료된다.
05). 최초 1일째 수분, 조단백, 조지방 및 회분 함량은 각각 33.4, 31.1, 33.9 및 4.2%였다. 이러한 일반성분 함량도 식염함량과 마찬가지로 저장 온도와 기간의 차이에 유의적으로 변화되지 않았음이 확인되었다(p>0.
95 mg MA/kg으로 증가하였다. 즉 살라미제품에서 TBA값은 저장기간 중 지속적으로 증가함으로서 지방질의 분해가 진공포장한 상태에서도 미약하나마 지속적으로 이루어졌다는 것을 알 수 있었다. 그럼에도 불구하고 Ansorena와 Astiasarán(2004)의 연구에서 나타난 바와 같이 올리브유와 항산화제가 첨가된 스페인 Chorizo de Pamplona 건조발효소시지를 저장 시 호기적 조건에서는 진공포장시보다 휘발성 지질산화물의 생성이 높아졌다고 보고된 점에 비추어 살라미의 진공포장은 산패 방지 차원에서 바람직할 것으로 판단된다.
이러한 점을 감안하면 본 실험에서 조사된 살라미는 단지 25℃에서 120일간 저장된 시료의 경우에만 이취가 발생될 수 있는 한계점에 도달한 것으로 추측된다. 따라서 진공포장은 살라미 제품을 10℃뿐 아니라 25℃에서 120일 가까이 장기 저장하여도 단백질 부패가 상당 수준 억제된다는 것을 알 수 있었다.
그리고 본 연구에서 조사된 pH, 수분활성도, TBA와 VBN값 등의 변화는 10℃보다 25℃에 저장된 시료에서 더 크게 일어난 것으로 확인되었다.
10℃와 25℃에서 저장된 살라미 시료에서의 물성학적 변화를 살펴 본 결과는 다음 Table 5와 같다. 120일까지 저장되는 동안 경도, 부서짐성, 탄성, 점착성, 검성과 부착성등 모든 물성 측정값들은 계속 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 10℃에서보다 25℃에서 더 심하게 나타났는데 이는 아마도 저장기간이 연장될수록 살라미 제품에서의 지방과 단백질 분해에 의한 조직 붕괴 현상이 진전되어 경도 등 물성이 열화된 것에 기인한 것으로 추측된다.
Table 6은 살라미 시료의 외양, 이취, 향미 및 조직감에 대한 관능검사 결과이다. 본 실험에 사용된 살라미는 단기 숙성 제품으로서 저장 초기 매우 신선하고 깨끗한 맛과 냄새를 나타내었고 조직감은 적당한 탄력성과 저작력 등 발효제품으로서의 특성을 충분히 나타내었다. 본실험에서 스타터로 첨가된 S.
이러한 현상은 Table 5의 물성실험 결과에서 확인된 바 있다. 관능학적 결과로 3.0 이상의 점수를 상품성이 유지되는 기준으로 판단하였을 때 10℃에 저장되었던 살라미 시료는 조직감에서 가장 먼저 90일째부터 상품성을 잃었던 것으로 확인되었다. 외관, 이취 및 향미와 같은 그 외의 지표에서는 120일째 3.
육색 측정 결과 25℃ 시료는 10℃ 시료에서보다 ‘a’값(적색도)이 45일째부터 뚜렷하게 감소되었다.
aureus가, 저장 중육제품에서는 Clostridium perfringens가 발견되었다. 살라미 제품의 식염, 수분, 조단백, 조지방 및 회분 함량은 각각 약 3.4, 33.4, 30.8, 32.7 및 4.3% 수준이었으며 저장 기간과 온도에 따른 차이를 나타내지 않았다. 살라미 시료의 pH는 4.
육색 측정 결과 25℃ 시료는 10℃ 시료에서보다 ‘a’값(적색도)이 45일째부터 뚜렷하게 감소되었다. 저장 기간이 연장될수록 경도, 부서짐성, 탄성, 응집성, 검성 및 점착성 등이 저하되는 조직감을 보였으며 10℃ 시료에서 보다 25℃의 시료에서 더 빨리 연화되었다. 관능검사 결과에 근거한 살라미제품의 저자 수명은 10과 25℃에서 저장할 경우 각각 최장 90일과 30일로 추정되었다.
저장 기간이 연장될수록 경도, 부서짐성, 탄성, 응집성, 검성 및 점착성 등이 저하되는 조직감을 보였으며 10℃ 시료에서 보다 25℃의 시료에서 더 빨리 연화되었다. 관능검사 결과에 근거한 살라미제품의 저자 수명은 10과 25℃에서 저장할 경우 각각 최장 90일과 30일로 추정되었다.
그리고 Staphylococcus spp.수는 최초 6.13 Log CFU/g에서 저장기간이 연장될수록 낮아지는 경향을 보여 10℃ 시료에서는 120일 저장 후 4.80 Log CFU/g 수준으로 감소하였고 25℃ 저장된 시료에서는 저장 15일 이후부터 급격히 감소하여 120일 후에는 2.50 Log CFU/g 수준으로 낮아졌다. 그 외 Enterobacteriaceae, Psudomonas spp.

후속연구

, 2000). 그러나, 본 실험에서 여러 식중독균들이 실제로 스타터에 의하여 사멸되었는지에 대하여는 향후 추가적인 확인 실험이 필요할 것으로 판단된다.
그리고 조사된 모든 시료들에서 저장 기간 중 Enterobacteriaceae 균은 검출되지 않았다. 그러나 본 실험에서 이러한 현상이 살라미 제품을 포장후 살균한 효과에 기인한 것인지 또는 유산균에 의하여 성장저해를 받은 것인지를 규명하기 위해서는 추가 실험이 필요할 것으로 사료된다.
高坂(1975)에 따르면 육제품에서 VBN값은 30 mg% 이상이 될 경우 단백질 분해에 의한 이취가 감지된다고 하였다. 이러한 점을 감안하면 본 실험에서 조사된 살라미는 단지 25℃에서 120일간 저장된 시료의 경우에만 이취가 발생될 수 있는 한계점에 도달한 것으로 추측된다. 따라서 진공포장은 살라미 제품을 10℃뿐 아니라 25℃에서 120일 가까이 장기 저장하여도 단백질 부패가 상당 수준 억제된다는 것을 알 수 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	건조발효소시지는 장기숙성제품과 단기숙성제품으로 구분되는데, 이때 장기숙성제품의 특징은?	건조발효소시지는 제조방법이 다양하고 이에 따라 저장 수명도 차이가 나는데 3개월 이상 숙성시킨 장기숙성제품과 1-2주일 사이에 제조가능한 단기숙성제품으로 구분된다. 장기숙성제품은 최종 pH가 높은 편이나, 수분활성도가 0.86이하로 낮아 상온에서도 3개월 이상 저장이 가능하다. 이에 반하여 단기숙성제품은 22-25℃에서 제조되며 pH는 4.
	건조발효소시지는 무엇에 따라 종류가 다양해지나?	건조발효소시지(dry-fermented sausage)는 냉동 또는 냉장육을 만육 후 식염, 설탕, 향신료, 스타터 미생물 등을 첨가하고 케이싱에 충전한 후(훈연), 발효 건조 및 숙성시켜 제조된다. 이러한 건조발효소시지는 원료육의 구성, 육입자의 크기, 향신료의 배합비, 케이싱의 굵기, 훈연처리 실시 여부, 그리고 건조, 숙성 및 발효 조건과 방법에 따라 종류가 다양하다. 이러한 건조발효소시지는 Italian salami, German salami, Hungarian salami, Pepperoni나 hard salami 등 전통적인 유럽제품들이 유명하며 현재 전세계 많은 나라에서 생산 판매되고 있다.
	건조발효소시지는 어떻게 제조되나?	건조발효소시지(dry-fermented sausage)는 냉동 또는 냉장육을 만육 후 식염, 설탕, 향신료, 스타터 미생물 등을 첨가하고 케이싱에 충전한 후(훈연), 발효 건조 및 숙성시켜 제조된다. 이러한 건조발효소시지는 원료육의 구성, 육입자의 크기, 향신료의 배합비, 케이싱의 굵기, 훈연처리 실시 여부, 그리고 건조, 숙성 및 발효 조건과 방법에 따라 종류가 다양하다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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