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NTIS 바로가기Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.29 no.1, 2009년, pp.24 - 33
이근택 (강릉대학교 식품과학과) , 이연규 ((주)농심) , 손세광 ((주)에쓰푸드) , 최석호 (상지대학교 생명공학과) , 이승배 (상지대학교 생명공학과)
This study investigated the microbial contamination levels of raw meats used for short-ripened salami and changes in the microbial and physico-chemical properties of the product during storage at 10 and
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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건조발효소시지는 장기숙성제품과 단기숙성제품으로 구분되는데, 이때 장기숙성제품의 특징은? | 건조발효소시지는 제조방법이 다양하고 이에 따라 저장 수명도 차이가 나는데 3개월 이상 숙성시킨 장기숙성제품과 1-2주일 사이에 제조가능한 단기숙성제품으로 구분된다. 장기숙성제품은 최종 pH가 높은 편이나, 수분활성도가 0.86이하로 낮아 상온에서도 3개월 이상 저장이 가능하다. 이에 반하여 단기숙성제품은 22-25℃에서 제조되며 pH는 4. | |
건조발효소시지는 무엇에 따라 종류가 다양해지나? | 건조발효소시지(dry-fermented sausage)는 냉동 또는 냉장육을 만육 후 식염, 설탕, 향신료, 스타터 미생물 등을 첨가하고 케이싱에 충전한 후(훈연), 발효 건조 및 숙성시켜 제조된다. 이러한 건조발효소시지는 원료육의 구성, 육입자의 크기, 향신료의 배합비, 케이싱의 굵기, 훈연처리 실시 여부, 그리고 건조, 숙성 및 발효 조건과 방법에 따라 종류가 다양하다. 이러한 건조발효소시지는 Italian salami, German salami, Hungarian salami, Pepperoni나 hard salami 등 전통적인 유럽제품들이 유명하며 현재 전세계 많은 나라에서 생산 판매되고 있다. | |
건조발효소시지는 어떻게 제조되나? | 건조발효소시지(dry-fermented sausage)는 냉동 또는 냉장육을 만육 후 식염, 설탕, 향신료, 스타터 미생물 등을 첨가하고 케이싱에 충전한 후(훈연), 발효 건조 및 숙성시켜 제조된다. 이러한 건조발효소시지는 원료육의 구성, 육입자의 크기, 향신료의 배합비, 케이싱의 굵기, 훈연처리 실시 여부, 그리고 건조, 숙성 및 발효 조건과 방법에 따라 종류가 다양하다. |
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