[국내논문]단기 숙성 생햄에서의 식중독균의 오염과 저장 중 미생물의 성장 변화 Determination of the Prevalence of Pathogenic Bacteria and the Changes in Microbiological Growth Pattern of Cured and Short-Ripened Raw Ham During Storage원문보기
본 연구는 단기 숙성형 생햄의 식중독균 오염 상태와 냉장 및 실온 저장 조건 중 미생물수의 변화를 살펴보기 위하여 실시되었다. 생햄의 등심 원료육에서의 미생물 오염도를 조사한 결과 총균수는 $3.11\;log\;CFU/cm^2$이었고 유산균, Pseudomonas spp., Clostridium perfringens 및 효모와 곰팡이는 모두 2 log 미만이었으나 Enterobacteriaceae가 3.11 log로서 주종균이었다. 생햄 원료 및 10과 $25^{\circ}C$에서 저장 된 제품에서 Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7 등 6가지 식중독균은 발견되지 않았다. 생햄의 초기 총균수는 3.06 log CFU/g이었으며 90일 후에도 균수 증가는 미미하여 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 각각 4.6과 4.69 log CFU/g이었다. 생햄의 저장 중 주 종균은 유산균과 Staphylococcus균이었다.
본 연구는 단기 숙성형 생햄의 식중독균 오염 상태와 냉장 및 실온 저장 조건 중 미생물수의 변화를 살펴보기 위하여 실시되었다. 생햄의 등심 원료육에서의 미생물 오염도를 조사한 결과 총균수는 $3.11\;log\;CFU/cm^2$이었고 유산균, Pseudomonas spp., Clostridium perfringens 및 효모와 곰팡이는 모두 2 log 미만이었으나 Enterobacteriaceae가 3.11 log로서 주종균이었다. 생햄 원료 및 10과 $25^{\circ}C$에서 저장 된 제품에서 Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7 등 6가지 식중독균은 발견되지 않았다. 생햄의 초기 총균수는 3.06 log CFU/g이었으며 90일 후에도 균수 증가는 미미하여 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 각각 4.6과 4.69 log CFU/g이었다. 생햄의 저장 중 주 종균은 유산균과 Staphylococcus균이었다.
In order to investigate the presence of pathogenic bacteria in fresh pig loin and the growth changes of microorganism in raw ham during storage at 10 and $25^{\circ}C$. These hams were manufactured according to a short-ripening procedure being completed in 4 weeks with dry-curing followed...
In order to investigate the presence of pathogenic bacteria in fresh pig loin and the growth changes of microorganism in raw ham during storage at 10 and $25^{\circ}C$. These hams were manufactured according to a short-ripening procedure being completed in 4 weeks with dry-curing followed by wet-curing and ripening. The result regarding the contamination level of microorganism in the fresh raw pig loin showed that the count of total aerobes was $3.11\;log\;CFU/cm^2$, and the population of lactic acid bacteria, Pseudomonas spp., Clostridium spp., and yeast and mould had not risen over $2\;log\;CFU/cm^2$ on the storage time. However, the average count ofEnterobacteriaceae in pork loin was $3.11\;log\;CFU/cm^2$, which represented the predominant species. The pathogenic bacteria including Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringene, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 were not detected either in fresh pork loin or in raw ham products stored at 10 and $25^{\circ}C$. The initial count of total aerobes in raw ham samples was 3.06 log CFU/g, and increased slightly after 90 days at 10 and $25^{\circ}C$ to 4.6 and 4.69 log CFU/g, respectively. The predominant species in raw ham products during storage time were lactic acid bacteria and Staphylococcus spp.
In order to investigate the presence of pathogenic bacteria in fresh pig loin and the growth changes of microorganism in raw ham during storage at 10 and $25^{\circ}C$. These hams were manufactured according to a short-ripening procedure being completed in 4 weeks with dry-curing followed by wet-curing and ripening. The result regarding the contamination level of microorganism in the fresh raw pig loin showed that the count of total aerobes was $3.11\;log\;CFU/cm^2$, and the population of lactic acid bacteria, Pseudomonas spp., Clostridium spp., and yeast and mould had not risen over $2\;log\;CFU/cm^2$ on the storage time. However, the average count ofEnterobacteriaceae in pork loin was $3.11\;log\;CFU/cm^2$, which represented the predominant species. The pathogenic bacteria including Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringene, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 were not detected either in fresh pork loin or in raw ham products stored at 10 and $25^{\circ}C$. The initial count of total aerobes in raw ham samples was 3.06 log CFU/g, and increased slightly after 90 days at 10 and $25^{\circ}C$ to 4.6 and 4.69 log CFU/g, respectively. The predominant species in raw ham products during storage time were lactic acid bacteria and Staphylococcus spp.
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문제 정의
원료와 제품 저장 중.국내 관련 법규상 규제되는 식중독균의 존재 여부를 조사함으로서 개발된 제품이 국내 축산물위생 기준에 부합되는지 여부를 판단하여 제품 생산조건과 제품화 가능성을 검토하기 위하여 수행되었다.
이러한 차원에서 본 연구는 단기숙성 방법으로 제조된 생햄의 냉장 및 실온 저장 중 미생물수의 변화를 조사하고 원료와 제품 저장 중.국내 관련 법규상 규제되는 식중독균의 존재 여부를 조사함으로서 개발된 제품이 국내 축산물위생 기준에 부합되는지 여부를 판단하여 제품 생산조건과 제품화 가능성을 검토하기 위하여 수행되었다.
제안 방법
식중독균의 검사를 위하여 시료 25 g을 Stomacher 백에 취하여 각각의 증균배지 (Oxoid, UK) 225 ml을 가하고 시료를 1-2분간 균질한 후 각각의 배양온도에 맞추어 24시간 동안 증균하였다. 각각의 선택배지(Oxoid, UK)에서 분리배양하고, 생화학시험, 혈청학시험 및 API kit(Biomerieux, France)로 확인시험을 실시하였다. 생햄 제품의 저장기간 중 식중독균의 존재에 대한 실험은 10℃에 저장된 시료는 28과 90일에, 그리고 25℃ 에 저장된 시료는 21, 42 및 62일에 각각 조사되었으며 본 실험은 3번 반복 실시되었다.
생햄 제품의 저장 기간 중 국내 축산물 공통기준으로 명시된 Salmonella spp.를 비롯한 6가지 식중독 균의 검출 여부를 파악하였다(Table 2). 생산 후 1CTC에 저장된 시료는 28과 90일에, 그리고 25。에 저장된 시료는 21, 42와 62일에 각각 식중독균의 유무에 대하여 조사 되었으나 시료 모두에서 6가지 식중독균이 검출되지 않았다.
각각의 선택배지(Oxoid, UK)에서 분리배양하고, 생화학시험, 혈청학시험 및 API kit(Biomerieux, France)로 확인시험을 실시하였다. 생햄 제품의 저장기간 중 식중독균의 존재에 대한 실험은 10℃에 저장된 시료는 28과 90일에, 그리고 25℃ 에 저장된 시료는 21, 42 및 62일에 각각 조사되었으며 본 실험은 3번 반복 실시되었다.
perfringens 등 6가지 식중독균과 대장균군의 존재 유무를 국립수의과학검역원의 미생물시험법(2003)과 Kim 등(2003) 방법에 준하여 조사하였다. 식중독균의 검사를 위하여 시료 25 g을 Stomacher 백에 취하여 각각의 증균배지 (Oxoid, UK) 225 ml을 가하고 시료를 1-2분간 균질한 후 각각의 배양온도에 맞추어 24시간 동안 증균하였다. 각각의 선택배지(Oxoid, UK)에서 분리배양하고, 생화학시험, 혈청학시험 및 API kit(Biomerieux, France)로 확인시험을 실시하였다.
원료육으로 사용된 돼지 등심육에서의 미생물 오염도를 조사하였다. Table 1에서 보는 바와 같이 원료육에서의 총균수는 3.
단기 숙성 생햄의 제조 공정은 Lee 등(2006)에서 기술한 바와 같다. 이와 같이 제조된 시료들은 각각 10℃와 25P의 저온인큐베이터에서 저장하면서 실험하였다. 저장기간은 1, 10, 20, 30, 45, 60, 75와 90일이었다.
포장된 시료를 멸균된 칼로 잘 개봉한 후 멸균 칼을 이용하여 지방이나 결체조직이 많이 분포되어 있는 부위를 피하여 10 cm2의 면적으로 약 5 G 절취한 다음 접종, 배양한 후 균수를 측정하였다. 총균(Standard-1 agar, Merck, Germany), 유산균(MRS agar, Merck, Germany), Entero- bacteriaceae(pHL agar, Merck, Germany), 효모와 곰팡이 (MAL agar, Merck, Germany), Clostridium spp.
대상 데이터
생체중이 80-100kg인 돼지를 도살하여 총 10마리에서 등심 부위를 채취하였다. 단기 숙성 생햄의 제조 공정은 Lee 등(2006)에서 기술한 바와 같다.
데이터처리
본 실험은 개별적으로 제조된 3번의 batch에 대하여 각각 반복되었으며 이로부터 얻어진 결과에 대한 통계 분석은 SAS Package(SAS, 2001)를 이용하여 one-way ANOVA test를 실시하고 Duncan의 다중검정법으로 5%수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
총균(Standard-1 agar, Merck, Germany), 유산균(MRS agar, Merck, Germany), Entero- bacteriaceae(pHL agar, Merck, Germany), 효모와 곰팡이 (MAL agar, Merck, Germany), Clostridium spp.(SPS agar, Merck, Germany) 와 Staphylococcus(MJ\N agar, Merck, Germany)의 측정은 Lee 등(1999)의 방법에 따랐다.
원료육과 저장제품에서의 Salmonella spp., E. coll 0157: H7, S. aureus, L.monocyrtogenes, V. parahaemolyticus와 C.perfringens 등 6가지 식중독균과 대장균군의 존재 유무를 국립수의과학검역원의 미생물시험법(2003)과 Kim 등(2003) 방법에 준하여 조사하였다. 식중독균의 검사를 위하여 시료 25 g을 Stomacher 백에 취하여 각각의 증균배지 (Oxoid, UK) 225 ml을 가하고 시료를 1-2분간 균질한 후 각각의 배양온도에 맞추어 24시간 동안 증균하였다.
성능/효과
그 외 Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., C. perfringensec 곰팡이 및 효모의 성 장은 미미하였다.
이러한 결과는 생햄 시료 표면의 낮은 수분활성도와 pH 등 여러 hurdle 조건들이 복합적으로 작용함으로서 식중 독균의 성장을 억제하는 효과가 어느 정도 나타난 것에 기인한 것으로 추측된다(Leistner, 2000). 그러나 조사된 6 가지 식중독균 중 S. sre와 C. perfringens는 식육과 주 위 환경에 일반적으로 폭 넓게 오염되어 있어 원료육의 상태와 제조 여건이 열악할 경우 제품에서 발견될 가능성이 있을 것으로 추측된다. 아울러 제한적으로 수행된 실 험실적 조건과 달리 대량 생산 체제하에서 이러한 식중독 균의 성장이 제품에서 완전히 억제될 지 여부에 대하여는 현장 실험 등 추가적 연구가 더 필요할 것으로 판단된다.
및 효모와 곰팡이는 모두 21ogCFU/cm2 미만이었다. 오염된 미생물 중 Enterobacteriaceae7\ 3.11 log CFU/crrP로서 주종균이 었음이 확인되었는데 이는 원료육의 취급 과정에서 비위생적인 경로를 통하여 오염된 것으로 추측된다. 그러나 원료육 중 대장균군은 검체 100 G 기준하여 발견되지 않았다.
후속연구
그리고 생햄은 고급 델리카 제품이고 돼지의 비선호 부위를 고부가 가치화할 수 있으며 새로운 수요 창출이 가능한 장점이 있어 이의 개발 필요성이 크다. 그러나 국내 유통 여건에 적합한 생햄의 생산을 위해서는 관련 공정과 recipe의 개발 및 표준화가 필요할 것이다. 또한 생햄은 특성상 가열되지 않고 섭취되기 때문에 소비자의 건강과 안전성 확보 차원에서 규정된 위생적인 기준을 충족시켜야 한다.
아울러 제한적으로 수행된 실 험실적 조건과 달리 대량 생산 체제하에서 이러한 식중독 균의 성장이 제품에서 완전히 억제될 지 여부에 대하여는 현장 실험 등 추가적 연구가 더 필요할 것으로 판단된다. 그리고 생햄에서의 식중독균 오염 분포와 해당 식중독균 의 접종을 통한 저장 중 사멸 행태 등에 대한 실험을 추 가 수행함으로서 생햄의 현행 생산 조건하에서 식중독균 의 성장이 확실히 제거될 수 있을지 여부가 확인되어져야 할 것으로 사료된다.
그러나 최근 국민소득이 향상되고 식생활 패턴이 다변화됨에 따라 고품질 육제품에 대한 소비자들의 기호와 선호도가 증가하고 있으며 아울러 수입 대체를 위하여 이러한 제품들의 생산이 요구되고 있다. 그리고 생햄은 고급 델리카 제품이고 돼지의 비선호 부위를 고부가 가치화할 수 있으며 새로운 수요 창출이 가능한 장점이 있어 이의 개발 필요성이 크다. 그러나 국내 유통 여건에 적합한 생햄의 생산을 위해서는 관련 공정과 recipe의 개발 및 표준화가 필요할 것이다.
제조과정 중 가열과정이 없고 또한 비가열 섭취되는 제 품에서 식중독균의 오염 수준에 따른 위해도 평가가 이루 어지지 않은 상태에서 무조건 식중독균의 음성기준을 적 용하면 해당 제품의 생산을 위해서 2차 살균을 포함한 과 도한 열처리 또는 항미생물제의 사용 등 불요불급한 생산 및 유통비용의 증가와 제품의 품질 저하가 예상된다. 따라서 향후 미생물의 정량적 관리제도 도입을 위한 관련 연구가 수행되고 이를 바탕으로 비가열 제품에 대한 미생물 기준을 외국 수준으로 완화하는 기준 규격의 개선이 이루어지는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
perfringens는 식육과 주 위 환경에 일반적으로 폭 넓게 오염되어 있어 원료육의 상태와 제조 여건이 열악할 경우 제품에서 발견될 가능성이 있을 것으로 추측된다. 아울러 제한적으로 수행된 실 험실적 조건과 달리 대량 생산 체제하에서 이러한 식중독 균의 성장이 제품에서 완전히 억제될 지 여부에 대하여는 현장 실험 등 추가적 연구가 더 필요할 것으로 판단된다. 그리고 생햄에서의 식중독균 오염 분포와 해당 식중독균 의 접종을 통한 저장 중 사멸 행태 등에 대한 실험을 추 가 수행함으로서 생햄의 현행 생산 조건하에서 식중독균 의 성장이 확실히 제거될 수 있을지 여부가 확인되어져야 할 것으로 사료된다.
참고문헌 (18)
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