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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.3, 2009년, pp.338 - 345
김지영 (충남대학교 식품공학과) , 이기택 (충남대학교 식품공학과)
Scaled-up low-trans shortening (LTS) was produced by lipase-catalyzed interesterification. Blend of rice bran oil (RBO), palm stearin (PS) and high oleic sunflower seed oil (HO) with 1:2:0.9 (w/w/w) ratio was interesterified using immobilized lipase from Thermomyces lanuginosus (TLIM) in the batch t...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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트랜스지방산은 인체에 어떤 영향을 미치는가? | 쇼트닝과 같은 반고체지는 높은 식미감을 부여하고 유지의 저장 및 유통기간을 연장시킨다는 이점이 있어 사용되어 왔다(1). 그러나 근래의 연구 결과에 따르면 트랜스지방산의 섭취는 건강상 안 좋다고 알려진 저밀도 지단백(low density lipoprotein, LDL) 콜레스테롤 수치를 증가시키는 반면 건강상 좋다고 알려진 고밀도 지단백(high density lipoprotein, HDL) 콜레스테롤의 수치는 감소시키며(2), 심혈관계 질병의 발생률을 높이고, 동맥경화, 당뇨, Alzheimer 등의 질환을 악화시키는 결과를 초래할 수도 있다고 보고되고 있다(3). 이에 외국에서는 트랜스지방산의 함량 및 섭취수준에 대한 조사 및 연구가 이미 행해지고 있으며 이러한 연구 결과를 토대로 국제적으로 트랜스지방산의 섭취를 제한하려는 법령이 발표되었다. | |
트랜스지방산의 생성 방법은 무엇인가? | 트랜스지방산은 cis형의 불포화지방산을 가진 식물성 유지가 촉매의 존재 하에 수소가 첨가되어 반고체 상태로 부분 경화될 때 생성된다. 쇼트닝과 같은 반고체지는 높은 식미감을 부여하고 유지의 저장 및 유통기간을 연장시킨다는 이점이 있어 사용되어 왔다(1). | |
재구성지질을 생성하는 방법 중 효소적 방법의 장점은 무엇인가? | 재구성지질(structured lipids, SL)은 화학적 또는 효소적 방법에 의해 triacylglyceride(TAG) 분자 안에서 지방산의 조성, 위치를 무작위 또는 선택적으로 변화시키거나 새로운 기능성 지방산의 결합에 의해 생성될 수 있다(6). 화학적 합성반응의 경우 에너지 소비가 크고, 부반응이 생기는 반면 효소적 합성반응은 효소의 기질 및 반응 특이성을 이용하여 반응을 선택적이고 효율적으로 할 수 있다는 장점이 있다. 또한 효소적 합성은 효소를 사용하여 기질 자체의 지방산을 무작위 또는 선택적으로 재배열시키는 것으로 이성체의 큰 변화 없이 유지의 물리적 또는 화학적 특성을 변화 시킬 수 있다(7). 한편 위치 특이성을 가진 lipase를 통한 효소적 합성은 원하는 지방산 조성의 재구성 지질을 생성할 수도 있다. |
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